#duonos

[mamagrizknamo]

Plikyta raugo duona

Eleonoros Goldman straipsnyje, publikuotame 2021 m., užsimenama apie tai, kad Maja Pliseckaja labai mėgo silkę ir alų. Čia rimtai? Pasaulinio garso balerina ir še tau, silkę su alum??? Šiuo atveju keista yra mėgti ne retųjų albinosų eršketų ikrus ir ne Dalmore 62 viskį, kurie, be abejonės, skirti tenkinti pačių pačiausių jusles, o tik tai, kas be didelio vargo gali įšokti net ir į itin nedideles pajamas gaunančio piliečio pirkinių krepšelį.

Negana to, primabalerina dievino duoną, teigdama, kad sviestu užtepta riekė prilygsta geriausiam pasaulyje patiekalui. Na vat ir suprask tuos didžiuosius - iš esmės galėdami rinktis bet ką, kažkodėl tenkinasi tuo, kas paprasta, kasdieniška ir jokia prabanga nė nekvepia. Žinoma, mane tai stebina, bet tuo pačiu žavi, pakursto, įkvepia ir galop nuramina - silkę aš mėgstu, alaus nelabai, o va be duonos gyvenimo net neįsivaizduoju. Oi ne, nesu nuo jos priklausoma, bet jei nutinka, kad namie nėra nė trupinio, tai būtinai atsiranda koks sūrio gabalėlis, kuris be duonos ir nesižiūri, ir nesivalgo. Todėl duoną kepu. Sistemingai, kas savaitę - nepriklausomai nuo permainingo oro ar tokių pat nuotaikų.

Plikyta duona mano namuose atsirado sąlyginai neseniai - prieš kelerius metus nusprendusi pažaisti su tešlos plikymu, likau sužavėta gautu rezultatu. Duonos kvapnumo čia galima ir neminėti, nes kitokių, apart svaigiai kvapnių, duonų tiesiog nebūna. Užtat būtinai reikia užsiminti apie išskirtinį plikytosios gebėjimą net po savaitės išlikti šviežiai minkšta ir lengvai drėgna (nors laikau ją ne šaldytuve, o ant jo, įvyniotą į medvilnės rankšluostį). Ir va todėl tuos kelerius metus kepu šią ir tik šią duoną.

Įmaišui reikės:

-400 g verdančio vandens;

-200 g viso grūdo ruginių miltų;

-100 g vandens;

-150 g aktyvaus ruginio raugo;

-2-3 v. š. ruginių miltų (įmaišo apibarstymui).

Tešlai:

-100 g karšto vandens (salyklui užplikyti);

-25 g fermentuoto ruginio salyklo;

-200 g kambario temperatūros vandens;

-3 v. š. medaus;

-11 g druskos;

-2-3 v. š. kmynų;

-250 g kvietinių miltų;

-380-400 g viso grūdo dalių ruginių miltų.

Gaminimas:

1.Raugą pamaitinti likus 3-4 valandoms iki įmaišo užmaišymo.

Iš vakaro į dubenį berti miltus, užplikyti verdančiu vandeniu ir palikti vėsti (2-3 val).

2. Raugą išleisti kambario temperatūros vandenyje, supilti į jau atvėsusią vandens-miltų masę ir labai gerai išmaišyti. Paviršių apiberti miltais, dubenį uždengti ir palikti 12-14 valandų šiltoje patalpoje.

3.Salyklą užplikyti karštu vandeniu ir palikti vėsti.

4.Į pakilusį įmaišą dėti medų, druską, salyklo košelę, suberti miltus ir kmynus; išmaišyti.

Į kepimo formą įtiesti kepimo popieriaus lakštą, sukrėsti tešlą, paviršių išlyginti mediniu šaukštu ir, pastačius kur šiltai, palikti keltis - 24 ° temperatūroje jos padidėjimo laukiu apie 5-6 valandas, bet jei namuose bent keliais laipsniais šilčiau, duona gali pakilti ir per 3-4 valandas.

5. Jei pageidaujate ne itin storos plutos, pirmas 15 min. duoną kepti 200°C karštumo orkaitėje. Vėliau temperatūrą sumažinti iki 180 °C ir kepti dar 45 minutes.

Jei norisi storesnės, nuo išdžiuvimo apsaugančios plutos, pirmas 15 min kepti 230° ar net 250° C orkaitėje, o vėliau, likusias 45 minutes, 200° C orkaitėje. Bet nuoširdžiai sakau - to neprireiks, nes plikyta duona šviežumą išlaiko kur kas ilgiau, nei duona paprastoji.

Iškepusią pridengti drėgnu rankšluosčiu ir palikti vėsti. Atvėsusią ištraukti iš kepimo formos, raikyti ir ragauti.

[mamagrizknamo]

Raugo tešlos kūčiukai

Vaikystės namuose kūčiukai (mes juos šližikais vadinom) buvo privalomoji šventinio stalo dalis. Ir o taip, nors maisto, pradedant pataluose gulinčia silke ir baigiant bulvėmis ir džiovintais grybais kimštais virtinukais, būdavo daug, Kūčių vakarienė privalėjo baigtis aguonų piene plaukiojančiomis miniatiūrinėmis bandutėmis - man patikdavo ne per ilgiausiai plūduriavusios, su minkštutėliais pakraščiukais ir vis dar tvirtu vidumi. Kadangi indą mama laikydavo balkone (įtariu, dėl vietos stokos šaldytuve), keistoji sriuba būdavo ledo šaltumo - tikra palaima po visą vakarą trukusio valgymo maratono.

Kūčiukus ir dabar mėgstu, tik mano namuose jie ragaujami ne po maisto, o tada, kai norisi ko nors, kas nėra nei sūru, nei saldu. Ir dar, kūčiukai man yra ne tiek šventinis, kiek prieššventinis atributas, ženklinantis tylią ir paslaptingą laukimo pradžią.

Kadaise kepdavau mielinius kūčiukus, bet dabar tešlai kildyti naudoju duonos raugą. Ir gal todėl, kad ilgas procesas reikalauja ypatingos atidos, šituos, aguonomis gardintus kepinukus labai myliu - iškepusius suberiu į molio dubenį ir dengiu ne paprastu medvilniniu, o iš praeities atkeliavusiu lininiu rankšluosčiu - tokia pagarba tenka tikrai ne visiems mano namuose kepamiems dalykams.

O dabar grįžtam prie reikalų. Prieš metus jau dalinausi raugo tešlos kūčiukų receptu (receptas čia), bet šiemet pagalvojau, kad juk nuobodu daryti tą patį ir taip pat, todėl ingredientų proporcijas sudėliojau kiek kitaip - skaitydami pastebėsite, kad raugo, lyginant su pernykščiu receptu, čia dedu kur kas mažiau. Tas mažumas, prisiekiu, niekaip neįtakoja kepinukų skonio, bet tikrai prailgina tešlos kilimo laiką. Gerai tai ar blogai, spręsti kiekvienam asmeniškai, bet aš, kol tešla ilsėjosi, spėjau ne tik krūvas neatidėliotinų dalykų sutvarkyti, bet ir grožio miegeliu pasilepinti (neišpasakyta prieššventinio laikotarpio prabanga!).

..............................................................................................................................

Iš šaldytuvo ištrauktą raugą maitinu 2 kartus ir tik tada naudoju tešlai.

Tešlai naudojau ekologišką rapsų aliejų - man patinka jo konsistencija, aromatas ir gaminius švelniai nudažanti geltona spalva.

Kūčiukų tešlai reikės:

-100 g aktyvaus kvietinio raugo;

-60 g cukraus;

-200 g vandens;

-430 g a. r. kvietinių miltų (naudoju 550 D tipo miltus);

-50 g aliejaus + 1 v. š. aliejaus tešlos aptepimui;

-1 a. š. druskos;

-3-4 v. š. aguonų sėklų.

Gaminimas:

1.Viską, išskyrus druską, dėti į dubenį, lengvai paminkyti, pridengti ir palikti pusvalandžiui.

2.Suberti druską ir užminkyti tešlą (minkyti apie 8-10 min.).

Iš tešlos suformuoti rutulį, apglostyti aliejuotomis rankomis, dėti į dubenį, pridengti drėgnu rankšluosčiu ir palikti keltis. Maniškė kilo apie 8 valandas (patalpos temperatūra 24°). Jei jūsų virtuvėje bent laipsniu ar dviem šilčiau, procesas vyks kiek greičiau.

3.Pakilusią tešlą padalinti į, tarkim, 10 dalių, rankomis suformuoti ritinius, dėti juos ant šiek tiek miltuoto darbastalio, supjaustyti mažais gabaliukais, išdėlioti kepimo skardose ir palikti keltis (apie 15 min).

4.Orkaitę įkaitinti iki 180°C.

Kepti, priklausomai nuo tešlos gabaliukų didumo, apie 12-14 minučių.

Kai kūčiukais pasidalinsite su visais artimaisiais, būkite dosnūs iš esmės ir saujelę jų palikite ant stalo - žmonės sako, kad taip pamaloninsite į svečius užsukusias vėles.

[mamagrizknamo]

Raugo krekeriai su grikių miltais

Kadaise tikrai buvo kitaip, bet dabar, net ir nuolaidų savaitę, ramų ramiausiai galiu praeiti ne tik pro vitrinoje iškabintas sukneles, bet ir kelnes (bais patogus rūbas!). Bet va pro miltus, net jei eisiu užrištomis akimis, nepraeisiu - sustosiu, pamindžiukuosiu valandžiukę ir...ir nesusilaikysiu. Nes miltų šiandien, skirtingai nei prieš kelis metus, man reikia daug ir įvairių, taip sakant, visiems įmanomiems gyvenimo atvejams. Kažkurį apsipirkinėjimo kartą, ketindama papildyti gražiai išrikiuotą ne tokią jau menką savo kolekciją, neatsilaikiau ir prigriebiau grikių miltų.

Kas liečia kolekcijas, tai mėgau jas nuo vaikystės - rinkau saldainių ir gumos popieriukus, pašto ženklus, laikraščių iškarpas, o kartą miško pievelėje, kurioje su mama uogavome, net drugelių prisigaudžiau, ketinama paturėti ir juos. Deja, su pastaraisiais, nors rūpestingai apgyvendinau stiklu įrėmintoje sekcijoje, nieko gero nesigavo - nuo tada drugelių nebegaudau.

Bet miltai gi ne drugeliai, todėl nevienadienio džiaugsmo, jei tik turi viziją, jie atneša tikrai nemažai.

Kai jau galvojau, kad mano taip mėgstamų (ir todėl dažnai kepamų) krekerių pasaulyje naujienų nebebus, ėmė ir nutiko. Ir ne kas kitas, o miltai (beje, tie patys, kuriuos pirkau, grikiniai) koją pakišo! Ne, nereikia aikčioti ir gąsčioti, nes nepargriuvau - ne visos gi silpnybės baigiasi traumomis.

Patarimai arba ką aš supratau gamindama šiuos krekerius:

1.Jei norite ypatingai subtilaus grikių miltų skonio, naudokite kiek įmanoma jaunesnį raugą - jis neprivalo būti aktyvus (krekerius kepu iš kurį laiką nenaudojamo ir šaldytuve stovėjusio raugo), bet neturėtų būti ir senas.

2.Kai sumaišysite visus ingredientus, uždenkite dubenį ir leiskite tešlai pasibūti ramiai - paprastai užtenka pusvalandžio, bet galima laikyti ir ilgiau, pvz., valandą. Anksčiau kaip akis išdegusi puldavau minkyti, bet pastebėjau, kad pastovėjusi tešla būna paslankesnė.

3.Nenumokite ranka į minkymą - intensyviai darbuokitės bent jau 5, o dar geriau, visas 10 minučių. Reikalas tas, kad proceso metu formuojasi glitimas, įtakosiantis tešlos tamprumą (paklusnumą), kuris, be abejo, labai palengvins kočiojimą. O iki permatomumo iškočioti krekeriai, patikėkit, yra patys pačiausi.

Jei laiko turite minimaliai ir dabar tikrai negalite kepti krekerių, laikykite tešlą šaldytuve tol, kol jos prireiks. O jei laiko turite į valias, ir tai, prisiekiu, man pačiai buvo didis atradimas, užminkytą, dubenyje pailsėjusią ir gerokai paputlėjusią tešlą galite kočioti ir kepti - dabar, šiandien ir šią akimirką. Tešla bus paslanki, tąsi ir tai, be abejo, garantuos itin trapių ir plonulyčių krekerių atsiradimą.

4.Gaminkite iš dvigubo kiekio produktų - tešlą minkyti bus smagiau, o kepti reikės rečiau.

Tešlai reikės:

-150 kvietinio raugo;

-4-5 g druskos;

-25 grikių miltų;

-15 g aliejaus;

-40 g kvietinių miltų (naudoju 550D tipo a. r. miltus).

Papildomai:

-miltų krekerių formavimui;

-šiek tiek aliejaus.

Gaminimas:

1.Į dubenį dėti viską, kas nurodyta produktų sąraše. Paminkyti, kol neliks sausų miltų. Dubenį sandariai uždengti ir palikti virtuvėje pusvalandžiui ar valandai.

2.Pastovėjusią tešlą gerai išminkyti - rankomis minkau 8-10 minučių.

3.Tešlą grąžinti į dubenį, vėl uždengti ir palikti kambario temperatūroje 3-4 valandas. Kai ji paaugs, įvynioti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvo apatinę lentyną. Paprastai ją ten palieku parai, bet buvo, kad laikiau kelias paras.

4.Krekerių kepimo dieną tešlą ištraukti iš šaldytuvo ir (neišvyniojus) leisti sušilti.

5.Žinoma, krekerius galima kočioti ir kočėlu, bet jei skaičiuojate laiką, be to, norite itin plonų gaminių, teks traukti makaronų gaminimo aparatą.

Tešlą supjaustyti nedideliais gabaliukais, pabarstyti miltais ir iškočioti - paprastai per makaronų kočiojimo aparatą (nustačiusi maksimalų plonumą) kiekvieną jų perleidžiu 2 kartus. Sušilusi tešla labai paslanki, todėl net ir iškočiotus krekerius atsargiai, kad netrūktų, galima pratampyti rankomis.

Krekerius dėti į skardą, apšlakstyti aliejumi.

6.Kepti 180° C orkaitėje 4-6 minutes. Jei kepa ilgiau, vadinasi, pagaminote per storus - kitą kartą, jei norite itin trapių, traškių, perregimų ir burnoje tirpstančių, pasistenkite labiau.

[mamagrizknamo]

Raugo tešlos grissini (dublis nr. 2)

Jei niekur neisi, tai niekur ir nenueisi - trypčiosi vietoje ir tiek. Paskum tas stovėjimas atsibos ir tada pradėsi dejuoti apie pasaulio netobulumą, nuobodumą ir neišraiškingumą. Todėl reikia judėti. Geriausia į priekį. Bet galima ir į šoną - kairį ar dešinį. Kai eini, nesvarbu į kurią pusę, ką nors prieini. O eidamas dar ir patirčių visokių prisigaudai, aplinka pasidomi, kvėpavimą subalansuoji. Pasitaikantis vėjas šiukšles iš smegenų visokias išpusto ir naujų privelia. Tada turi darbo su rūšiavimu - vis šioks toks užsiėmimas. Bet gerai ir tas vėjas, ir netikėtos mintys, ir, aišku, darbas su jomis . Nes mokėjimas atsirinkti yra geras ir naudingas dalykas, šiaip ar taip.

Bet va kas liečia itališkas duonos lazdeles, tai nieko atsirinkinėti nereikia - kepi, o paskui imi ir griauži. Net tada, kai nesi alkanas. Arba kai neturi ką veikti. Arba kai turi, bet nenori. O kai nieko nenori, būtinai reikia ką nors kramsnoti - laikas taip neprailgsta - pasidedi dubenį kompaniją palaikančių skanėtų ir sėdi apie nieką. Ir va čia, va būtent šitoj vietoj turi atsidurti grakščiosios duonos lazdelės. Jokių klausimų (šiuo klausimu) kilti neturėtų, na nebent vienas - noriu minkyti ir kepti ar šiandien gal ne? Jei ne, šneką baigiam, o jei atsakymas teigiamas, keliaujam toliau.

Kartais žmonės mano, kad raugas sukurtas be darbo gyventi negalintiems, bet jei pasigilini, supranti, kad visai gal ir ne. Kartais aš net galvoju, kad su raugu tąsytis gali tik didžiausi pasaulio tinginiai. Nes grissini sukurti baltarankiams arba baltarankėms :) O kas pasakys, kad ne? Tešla taigi balta? Na va, jei balta, vadinasi, skirta ne kam kitam, o prisiekusiems baltarankiams. Be to, šitos, pakankamai drėgnumo savyje turinčios tešlos, net minkyti nereikės - lanksčiau ją tokiu pat būdu, kaip kad kvietinei raugo duonai.

Jei gamindami lazdeles tešlą kaip reikiant ištempsite (o tempsis ji puikiai), iškepusios bus traškios, bet jei norisi puraus minkštimo, nepersistenkite ir darykite savo duoneles kiek storesnes - pirmą ir net antrą dieną minkštumas išliks, tačiau laikui bėgant, ypač, jei duoneles laikysite neuždengtas, jos džius ir tada mėgausitės subtiliu traškumu.

Rytinis grožis po 12 val fermentacijos ant stalo, kambario temperatūroje, kuriuo negalėjau nepasidalinti (nuotrauka apačioje)

Reikės:

-240 g kvietinių miltų;

-100 g aktyvaus kvietinio raugo;

-150 g vandens;

-1/2 a. š. druskos;

-2 v. š. alyvuogių aliejaus;

-1 a. š. cukraus;

Papildomai:

-aliejaus;

-šiek tiek džiovintų žolelių ir rūkytos druskos lazdelėms apibarstyti.

Gaminimas:

1.Dubenyje sumaišyti vandenį, raugą, aliejų, druską ir cukrų. Dėti miltus ir užmaišyti tešlą - ji bus lipni. Dubenį uždengti ir palikti pusvalandžiui.

2.Kas pusvalandį atlikti 3 tešlos tampymus ir užlenkimus. Po veiksmo dubenį uždengti maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu.

3.Po trečiojo lankstymo dubenį uždengti ir palikti kambario temperatūroje - laikau ją apie 12 valandų (per naktį).

4.Ryte tešlą išimti, dėti ant miltais pabarstyti darbastalio ir suformuoti rutulį.

5.Tešlą įvynioti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą kokiai valandai.

6.Tešlą supjaustyti nedideliais gabaliukais, kiekvieną rankose pakočioti, o paskui dar ir švelniai ištempti.

7.Prieš kepant patepti aliejumi, lengvai pabarstyti rūkyta druska ir žolelėmis. Kepti 220° C orkaitėje apie 6-8 minutes - kuo lazdelės bus storesnės, tuo ilgiau keps - stebėkite spalvą ir kai tik grissini rustels, traukite lauk.

Lazdeles, kaip minėjau, labai smagu kramsnoti vienas (bet kokiu metų ar paros laiku), bet kartais man jos atstoja duoną tada, kai ant stalo pasidedu dubenį salotų ar šiltos sriubos.

[mamagrizknamo]

Raugo krekeriai

Mano žmogus šypsosi sakydamas, kad jo moters žodynas susitraukė iki duonos skylučių ir raugo maitinimo sąvokų (apie kurias, drįstu teigti, jis, nors nuolat ir sistemingai yra apšviečiamas, vis tiek nieko neišmano).

Ot ir ne! Manau, visiškai neteisingas pastebėjimas, nes niekas čia nesusitraukė, o atvirkščiai, išsiplėtė. Nes ar prieš 15 metų žinojau ir ar bent nujaučiau, kad raugas skirtas ne tik duonai, bet ir nuotaikai kelti? O dabar žinau, nes tik pasižiūriu į jį ir tuoj pat, mintyse dėliodama savaitės meniu, išsišiepiu :)

O ir kaip nesišypsosi - raugo pasaulis toks didelis ir nenuspėjamas, kad jaučiuosi jame lyg smalsi pradinukė. Mokslai man patinka taip, kad į aukštesnę klasę, kurioje bus dėstomi gal jau visai kiti dalykai, visiškai nesiveržiu. Na, bent jau kol kas. Nes man ir čia gerai. Be to, vis atkapstau dalykų, kurie vienaip ar kitaip nustebina ir paskui ramybės neduoda tol, kol nepasirišu prijuostės.

Raugo krekeriai (skirtingai nei pvz., šie) tikrai nebus peršviečiamai ploni, bet užtat nesaldūs ir traškūs sausainėliai šiek tiek primins tuos, kuriems naudojama sluoksniuota tešla. Gaminimas paprastas, laiko sąnaudos, jei neskaičiuoti tešlos poilsio, nedidelės, o rezultatas pavydėtinai puikus. Be to, šį kartą būsim labai taupūs ir nieko nešvaistysim veltui - kalbu galvodama apie tą raugo dalį, kuri savo darbą jau atidirbo ir dabar nežino kur jai, tokiai šaunuolei, pasidėti. Žodžiu, dėsim-padėsim mes tą nenaudojamą raugą ir kuo puikiausių krekerių prikepsim.

Reikės:

-200 g kvietinio raugo (naudoju neaktyvų, t. y., tą, kuris liko ir štai beveik savaitę stovi šaldytuve);

-115 g lydyto sviesto;

-1 a. š. druskos;

-1 a. š. cukraus;

-100 g kvietinių miltų;

-80 g speltos miltų;

-1,5 a. š. džiovinto raudonėlio.

Gaminimas:

1.Raugą sumaišyti su druska, cukrumi, sviestu ir žolelėmis. Pilti miltus ir užminkyti tešlą - minkau apie 8 minutes.

2.Tešlą dėti į dubenį, uždengti maistine plėvele ir palikti kambario temperatūroje apie pusvalandį.

Jei tik yra noro, pailsėjusią tešlą galima kočioti, bet aš ją dedu į šaldytuvą ir leidžiu atvėsti - tešla tampa paklusnesnė. Šaldytuve ją galima laikyti porą dienų, bet užteks ir kelių valandų.

3.Atvėsusią iškočioti ant vos vos miltais pabarstyto darbastalio. Kad kepdama per daug neišsipūstų, subadyti specialiu įrankiu ar šakute ir supjaustyti norimo dydžio ir formos sausainiukais - aš tą darbą patikiu picos pjaustyklei ir visiškai nesivarginu dėl formų lygumo ir dailumo.

Krekerius kepti 180° C orkaitėje apie 13 minučių.

[mamagrizknamo]

Raugo tešlos grissini su chia sėklomis ir saldžiaja paprika

Duoną minkau vos ne verkdama - trūkusios sausgyslės aimanos prasideda ties alkūne, keliauja dilbiu ir pasibaigia pirštų galiukuose - tie, nutirpę, nesugrabalioja nei šaukšto, nei minkštos, bet pakankamai tvirtos tešlos kūno. Nors retai kada prašau pagalbos, o virtuvės reikaluose jos neprašau niekada, kreipiuosi į jį. Paskui pasigailiu - tešla jo neklauso lygiai tiek, kiek ir manęs. Faktas, mano žmogus sutvertas kitiems dalykams, kurie nėra tešlos minkymas. Susigrąžinu dubenį ir vaitodama baigiu darbą.

Paskui bus dar ne vienas kepalas ir ne viena, rankomis minkoma tešla, bet prieš tai saujomis į kūną keliaus vaistai. Bet o nieko čia tokio - gražios piliulės visai nebloga alternatyva sotiems pusryčiams.

Paskui, bla, bla, bla, visa puokštė kasdieninių procedūrų, kurios, nors ir sužadins viltį, deja, jokių išgijimo garantijų neduos. Tai kartosis, - pasakė visi keturi mano aplankyti medikai. Dar pasakė, kad dešinę ranką, nors vizualiai esančią, turiu palaidoti. Na, simboline prasme - medikai, nors patys ir neneigia savo ciniškumo, vis tik, reikalui esant, sugeba būti korektiški.

Bet piliulės ir užsispyrimas, turiu pasakyti, veikia labiau už bet kokias baltus chalatus vilkinčių žmonių prognozes - tikiu, kad duoną maišysiu taip, kaip maišiau iki šiol. Juk jei išmoksiu dirbti kaire, mano kepiniai nepasidarys šleivesni ar neskanesni? Būtent.

Jei jums dėl kažkokių priežasčių (pvz., tikėjimo, kad rankos duotos ne tešlos minkymui, o vinies į sieną kalimui) iki šiol nepavyko iškepti kepalo gardžios naminės duonos, visada galima pradėti nuo ko nors mažo, pvz., duonos lazdelių - procesas bus smagus, o traškų rezultatą, ypač, jei pataupysit, valgysit bent kelias dienas.

Lazdelių išsikepti reikia dar ir todėl, kad tokių, kokias sukursite jūs, nerasite jokiame prekybos centre - taip, grissini ten yra, bet nei jų išvaizda, nei skonis neturi nieko bendro su naminiais šedevrais. Originalios Turino lazdelės, skirtingai nei dabar eilinėje parduotuvėje perkamos, yra ištempiamos rankomis lygiai taip pat, kaip ir gaminant namuose. Va čia ir yra arkliukas - išsikrtinis dėmesys kiekvienai duonelei, kuri, be abejonės, pasieks ne tik kiekvieno valgančiojo skonio, bet ir širdies receptorius.

Itališkos duonos lazdelės grissini, savaime suprantama, gimė Italijoje, XVII a. pabaigoje, Pjemonto regione ir iki pat dabar išliko vienu prezentatyviausiu šio regiono virtuvės elementu.

Grissini atsiradimas siejamas su Savojos kunigaikščio Vittorio Amadeo II (1666-1732) vaikyste, tiksliau, su vaikystėje jį persekiojusiais negalavimais, kuriems galą padarė kepėjas Antonio Brunero, sugalvojęs sausos, traškios ir lengvai virškinamos duonos idėją. 

Įdomumo dėlei reikia užsiminti apie tai, kad kai jaunasis kunigaikštis sustiprėjo (ir arkliui aišku, duonos lazdelių dėka), stojo į karą su Prancūzija ir tą karą laimėjo.

Bet čia, aišku, tik viena duonos lazdelių atsiradimo istorijos pusė. Kai kurie šaltiniai teigia, kad jų gimimą įtakojo ne berniuko ligotumas, o Vittorio tėvo, Carlo Emanuelle II susirūpinimas plintančiomis epidemijomis, galą kurioms galėjo padaryti tik ilgai negendantis maistas - įsakyti (o gal gražiai paprašyti) vietiniai duonos kepėjai ėmėsi darbo, kurio rezultatais džiaugiamės iki šiol.

Bet visai gali būti, kad nė viena šių teorijų nėra teisinga, mat Florencijos abatas Vincenzo Rucellai, XVII a. pradžioje keliavęs į šalia Turino esantį miestelį, savo dienoraštyje užsiminė apie nematytą ir labai jau ekstravagantiškai atrodančią duoną, kurią apibūdino kaip labai ploną ir ilgą ranką. Jei mudviejų keliai būtų susikirę, būčiau pabandžiusi gerb. abatui atverti akis ir įrodyti, kad ta duona greičiau ne į ranką, o į ilgą ir baisiai ploną raganos pirštą panaši. Na bet tiek to - pasilikim prie savo įžvalgų, kad ir kaip keistai jos atrodytų.

Tikra yra tai, kad 1801 m. Turiną užkariavęs Napoleonas taip susižavėjo grissini, kad „les petits bâtons de Turin“ (liet. mažos lazdelės iš Turino) parsivežė į Paryžių ir kasdien mėgavosi jų išskirtiniu traškumu.

Tikra yra ir tai, kad šiandien duonos lazdelės puikiai žinomos ne tik Italijoje ar Europoje, bet ir visame pasaulyje - jų, tiek eiliniuose eilinių piliečių namuose, tiek Michelin apdovanojimų vertuose restoranuose patiekiama prieš pietus.

Lazdeles, kaip kokius saldainius, galima kramsnoti kad ir einant gatve, jos puikiai žiūrisi prie vyno taurės ar bokalo šalto alaus, gardžios sriubos ar salotų sklidinos lėkštės.

Reikės:

-100 g aktyvaus raugo (naudoju universalų arba kvietinį);

-80 g drungno vandens;

-5 g druskos;

-10 g cukraus;

-15 g alyvuogių aliejaus;

-200 g kvietinių miltų (550 D tipo).

Papildomai :

Chia sėklų, saldžiosios paprikos miltelių ir šiek tiek druskos.

Gaminimas:

1.Gerai tešlai pagaminti reikia gero raugo - jis turi būti aktyvus, todėl iš vakaro savaitę šaldytuve buvusį maitinam, pvz., tokiu santykiu: 50g raugo + 50 g kambario temperatūros vandens + 25g ruginių (arba kvietinių) viso grūdo miltų ir + 25g kvietinių miltų (550 D tipo).

Ryte raugą rasite labai pakilusį - 100 g. panaudosime tešlai, o likutį ir vėl dėsime į šaldytuvą, kur jis galės praleisti dar savaitę (ar kokias 3-5 dienas, jei kvietinis).

2.Drungname vandenyje ištirpinti druską ir cukrų, įdėti raugą, supilti aliejų ir gerai išmaišyti. Palengviukais pilti miltus ir pradėti minkyti. Minkau aš 8 - 10 minučių.

3.Tešlą dėti atgal į dubenį, uždengti maistine plėvele ir palikti kilti - tai gali užtrukti 2-3 valandas, bet pvz., paskutinį kartą jos didenybės laukiau visas 4 valandas ir dar 30 minučių.

4.Stalviršį reiktų pabarstyti miltais, bet aš barstau chia sėklomis - tešla prie stalo nelips, o va sėklos prie tešlos lips kaip didelės. Šiek tiek miltų, kad kočėlas neliptų, užberiu ant tešlos viršaus.

Ant stalo tiesti pakilusią tešlą, iškočioti (nereikia labai plonai - tebus ji 0,5-1 cm. storio). Aptepti aliejumi, pabarstyti druska, saldžiosios paprikos milteliais ir picos peiliu supjaustyti 1 cm pločio juostelėmis.

5.O dabar, kas be ko, smagioji dalis - imti po vieną juostelę, rankose ją pratampyti (galima, kad būtų dar smagiau, ore sukti lyg šokdynę), o paskui, lyg kokią virvelę, dar ir susukti. Tešlos juosteles, paliekant tarp jų nedidelius tarpelius, išdėlioti skardose ir palikti dar valandai.

Orkaitę įkaitinti iki 230° C. Grissini lazdeles kepti 6, na, gal 7 minutes (kepimo laiką koreguokite pagal savo orkaitės ypatumus). Ko gero, nustebsite pamatę, kad pirmąją kepimo minutę grissini padidės.

Jei neperkepsite, grissini turės beveik visus svarbiausius kvietinės raugo duonos požymius, t. y., traškų paviršių ir minkštą vidų. Vėliau liks tik traškumas.

Kai atvės, pažadu, ragausite gerų emocijų pilni.

Skanaus!

Šaltiniai čia, čia ir čia.

[mamagrizknamo]

Gražgarsčių duonelė su kaparėliais arba alyvuogėmis

Kam lemta atsirasti, būtinai atsiras, klausimas tik, ar išgyvens. 

Nors pirmasis sakinys skamba gana dramatiškai, bet kiti, pažadu, bus kur kas lengvesni. Tik, prieš pradėdama lengvą šneką, turiu papasakoti apie tuos, kurie šiuo metu balansuoja ant gyvybės ir negyvybės ribos. O kalbu aš apie špinokus - sudygti jie sudygo, bet jau kokia savaitė stovi vietoje, nedrąsiai dairosi ir net nebando žengti to kito, privalomojo, žingsnio pirmyn, t. y., aukštyn. Jiems, kaip ir visiems, reikia vandens. 

Nors nesu bloga sodininkė, bet kas liečia žolę, špinokus ir medžius, sakau, kad gėrimo jie turi prasimanyti patys - mano rankos, nugara ir kojos dabar dirba gėlėms, pomidorams, agurkams ir moliūgams. O negaliu gi dar ir špinokams laistytuvus vandens tampyti. Beje, tik krapams ir jiems, špinokams, leidžiu augti tarplysvėse, tiesiog ant takų. Nes ir tie, ir anie šiek tiek įnoringi - pasėk krapą ir jis būtinai neišdygs. Bet jei nesėsi, tai augs kur panorėjęs, net ir ten, kur, atrodo, augti visai nepatogu, pvz., kad ir ant to paties suplūkto tako, kurio nieks nei prižiūri, nei laisto, nei purena, plius, dar ir mindžioja. 

O gražgarstės pas mane ne taip, kad gyvena, bet tiesiog karaliauja - prižiūrėt aš jų irgi neprižiūriu, bet jos savarankiškai pasiima visa tai, kas lieka nuo pomidorų. 

Atsirado jos visai ne netyčia - pasėjau kadais šiltnamyje ir augo kelis metus, sakyčiau, visai kultūringai, nosies į ne joms skirtą teritoriją nekišdamos. Paskui užjuto, kad čia išties gera - šilta, drėgna, plius, niekas žiedų puokštėms, kurių vietoje paskui sėkliukės susiformuoja, neskina, todėl gan greitai okupavo ir tą žemės plotą, kuriame gyvena pomidorai. O man rauti gaila, be to, šituos lapelius baisiai mėgstu, todėl sutariam gražiai - tik kai jau ant teisėtų šiltnamio augintinių užlipa, švelniai nukarpau ir į salotas sudedu. Bet kiek tu jų suvalgysi? Saują, dvi, penkias? O ką su likusiais? O iš tų, kurie auga kaip pašėlę ir tikrai nebalansuoja ant jokios, t. y., būti ar nebūti ribos, reikia duonelę iškepti.

Žinau, idėja keistoka, nes kaip gi čia dabar gražgarstes į tešlą dėsi? Man irgi taip atrodė, bet smalsumas gi dalykas visagalis, todėl bandžiau. Pabandžiusi negalėjau nei atsigėrėti, nei atsivalgyti, o šiemet, gražiesiems lapams vėl pasirodžius, receptą pradėjau šlifuoti. Žinia, tobulumui ribų nėra, bet drįstu teigti, kad bent jau kol kas ingredientų sąrašo keisti neketinu. Ir tikrai ne todėl, kad bandymų būta ne tiek jau ir mažai ir dar vienam tiesiog neturiu laiko - nieko keisti nenoriu todėl, kad ir mano, ir visų ragavusiųjų verdiktas buvo aiškus - duonelė verta būti, nes išties tobula. 

Man patinka tai, kad naudoti galima aitrius arba, kaip žmonės sako, peraugusius gražgarsčių  lapus - kepinyje jokio aitrumo tikrai nejausite. Pyragas arba, kaip aš sakau, duonelė - purus, švelnus kepinys su puikiai čia derančiu alyvuogių sūrumu. Jei rinksitės ne kaparėlius, o alyvuoges, paeksperimentuokite - gi jos irgi nebūna vienodos. Asmeniškai man patinka įdarytos citrina ar paprikomis - kepiniui, be abejo, tai suteikia papildomų skonio natų.

Reikės:

- 160-180 g tiršto jogurto (tinka graikiškas, turkiškas arba, jei neturite, keiskite  grietine - bandžiau su viskuo);

- 100-150 g gražgarsčių lapų;

- 2 kiaušinių;

- 60 g žemės riešutų miltų;

- 4 v. š. saulėgrąžų branduolių;

- 40-50 g kaparėlių (arba skardinės pjaustytų alyvuogių);

- 1/2 a. š. druskos;

- 1 v. š. cukraus;

- 0,5 a. š. sodos;

- 1 a. š. kepimo miltelių;

- 50 g aliejaus;

- 220 g universalių kvietinių miltų.

Gaminimas:

1. Gražgarstes, kiaušinius idėti į smulkintuvą ir suplakti iki tyrės. Sudėti jogurtą ir kaparėlius (ar smulkintas alyvuoges), supilti aliejų, pagardinti druska ir cukrumi; gerai išmaišyti. 

2. Į sijotus miltus sudėti kepimo miltelius ir sodą, labai gerai išmaišyti šaukštu. 

Į kepimo formą įtiesti kepimo popieriaus lakštą.

3. Į skystąją masę berti abiejų rūšių miltus ir saulėgrąžų sėklas (kokį šaukštą pasilikti viršui apiberti) labai gerai išmaišyti, sukrėsti į nedidelę kepimo formelę (aš kepu 21x11) ir apiberti likusiomis sėklomis.

4. Kepti 180*C orkaitėje apie 45 minutes. 

  Duonelę drąsiai galima ragauti vieną - skonis subalansuotai turtingas ir tuo pat metu švelnus. Ji taip pat puikiai dera prie salotų ar daržovių sriubos. Kartais žaliąją duonelę naudoju gamindama sumuštinukus. Žodžiu, kepkite, mėgaukitės ir nepamirškit, kad žalios sezonas turi savo ribas. 

P. s. o špinokai, pasipylus lietui, vis tik, atsigavo - kitą kartą maistą dažysiu jais :) 

[mamagrizknamo]

Raudoni raugo krekeriai

Nežiūrint to, kad jau kokį dešimtmetį esu įlindusi į juodą, spalvos man, vis tik, patinka. Tikrai kur kas saikingiau, nei kad kadais, mat esu turėjusi tokių periodų, kai galėjai supainiot su šaligatviu kiūtinančia vaivorykšte. Na gerai, iki vaivorykštės pakilusi nebuvau, tad tebūnie papūga. 

Ir ta papūga susisemdavo visas, kokias tik spintų lentynose rasti sugebėdavo, spalvas. Visa tai tęsėsi iki to momento, kai labai protingas žmogus, žinodamas tuo metu išgyvenamus skaudulius ir, žinoma, turėdamas omeny spalvingą išorę, kuria, man rodės, sumaniai maskuojuosi, išdrįso pasiteirauti apie savijautą. O man nespėjus išsižioti, gražiomis spalvomis dangstomą skaudžią tiesą, ne daiktų - žodžių pavidalu, padėjo ant stalo, priešais mane. 

Nepamenu jau, kaip ir kokiu būdu grįžau į kasdieninį paprasto žmogaus spalvinį ręžimą, bet dabar su savo pilka ir juoda jaučiuosi esanti ten, kur ir turiu būti. Visada - ir kai gera, ir tada, kai skauda.

Na gerai, nesigraudinkim, palikim kalbas apie moterį iš praeitis ir grįžkim prie kur kas įdomesnių dalykų, t. y., prie tos moters šiandieninės virtuvės, kurioje, be abejo, vietos yra ne tik čirškinamo, verdamo ar troškinamo maisto aromatams, bet ir spalvoms.

Krekeriai toje virtuvėje dažniausiai būna lyg ir nepastebimi, nes natūraliai rusvi. Bet būna, imu ir neatsispiriu raudonos gundymams - kadaise, beje, siūdinausi raudoną kostiumėlį ir su juo jaučiausi taip gerai, kad nė neklausk.

Maistiniais dažais, jei reikalauja situacija, tikrai naudojuosi, bet jei tik galiu, dažymui renkuosi uogas, lapus ar sultis. Tiesa, dar miltelius - paprastą ir itin greitą būdą (nes nieko rinkti, trinti ar spausti nereikia) geidžiamai idėjai įgyvendindinti.

Tik nėra reikalo persistengti ir į minkomą tešlą įversti penkių šaukštų burokėlių miltelių - ir nuo vieno arbatinio nusidažo, manau, pakankamai intensyviai. Bet tikrai yra reikalas kepančius krekerius nuolat stebėti, nes jei užgaišite minutę ir perkepsite, graži spalva pavirs, bent jau šiuo atveju, į nepageidaujami rudą. Todėl, jei susigundysite bandyti, įjunkite budėjimo ręžimą ir tiksliai nusistatykite kepimo laiką - kuo tešla iškočiota ploniau, tuo gaminiai keps trumpiau.

Kartais burokėlių miltelius dedu tiesiai į tešlą - tuomet iškeptųjų krekerių spalva būna blyškesnė, lyg prislopinta. Tačiau jei juos sumaišysite su verdančiu ar bent jau karštu vandeniu, akys džiaugsis taip pat, kaip ir visi jums priklausantys skonio receptoriai - nuostabiai traškių ir spalvingų užkandukų puokšte galima džiaugtis bet kurią ir tikrai nebūtinai meilės dieną! 

Tešlai reikės:

- 150 g neaktyvaus kvietinio ar universalaus raugo;*

- 1/2 a. š. druskos;

- 1 v. š. sezamo sėklų (nebūtina);

- 10 g burokėlių miltelių;

- 20 g karšto vandens;

- 1/2-1 a. š. rūkytos paprikos miltelių (nebūtina);

- 100 g universalių kvietinių miltų;

- aliejaus krekerių sutepimui;

- druskos apibarstymui (būtina mėgstantiems sūriau).

Gaminimas:

Burokėlių miltelius ištirpinti karštame vandenyje.

Į dubenį dėti raugą, raudoną burokėlių košę; gerai išmaišyti. Dėti druskos, paprikos miltelių, supilti aliejų, dalimis suberti miltus. Užminkyti tešlą, įvynioti į maistinę plėvelę ir palikti pusvalandžiui (man skaniau, kai tešla fermentuojasi kokias 2-3 valandas). Jei nuspręsite kepti kitą dieną, tešlą palikite šaldytuve.

Tešlą padalinti nedideliais gabaliukais, labai plonai iškočioti, tiesti į skardą, negausiai patepti aliejumi. Jei norisi, apibarstyti sezamo sėklomis ir kepti 180*C orkaitėje apie 6-8 minutes.

* Aišku, nieko nenutiks, jei krekerių gaminimui naudosite aktyvų, t. y., pamaitintą ir labai gyvybingą raugą, bet aš jį pasililieku duonai ir pyragams, o tiems dalykėliams, kuriems nereikia kilimo ir purumo, imu tą raugo dalį, kurios, jį maitinant, vienokiais ar kitokiais būdais yra atsikratoma (apie raugo gaminimą, laikymą skaityti čia).

Kad kepamų krekerių paviršiuje formuojasi pūsliukės, jau pasakojau, bet kartais pasidaro va tokios va ertmės. Kraustausi dėl jų iš proto, bet, nors traškių kepu tikrai daug ir dažnai, kol kas niekaip nepavyksta išsiaiškinti tų ertmių atsiradimo priežasties - viską darau taip, pat, bet vieni iškepa vienokie, o kiti, va, ima ir pasidaro žaismingai pūslėti arba, kaip aš sakau, tuščiapilviai.