Guida rapida alle MERINGHE
Meringa italiana
Per la preparazione, si mette prima di tutto l’albume nella bastardella e si aziona la planetaria alla massima potenza. Contemporaneamente in un pentolino si cuociono insieme zucchero e acqua alla temperatura di 121°C. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, è necessario colarlo a filo sopra gli albumi e portare la velocità al massimo, fino al completo raffreddamento. Questa tipologia viene utilizzata principalmente per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse. In alternativa, viene utilizzata come decorazione i per dolci. Può anche essere gratinata al forno così da ottenere il tipico aspetto bruciato, ideale per la decorazione delle torte.
Meringa francese
La meringa francese viene preparata, invece, a freddo ossia lo zucchero viene aggiunto in più riprese agli albumi montati a temperatura ambiente. Una volta ottenuta la meringa di una consistenza spumosa, è necessario cuocerla in forno per alcune ore, a seconda delle dimensioni. La temperatura del forno deve essere circa 90-120°C. Per ottenere una meringa spumosa e friabile è possibile aggiungere metà del quantitativo di zucchero semolato all’inizio della preparazione e l’altra metà in un secondo momento, come zucchero a velo. In alternativa, per un risultato più consistente, da utilizzare per esempio come base per torte, è possibile aumentare il quantitativo di zucchero. Esistono tre tipologie differenti di meringhe francesi ossia leggera, media e pesante; la classificazione è basata sul rapporto di albumi e zucchero. Questa preparazione è utilizzata come base per torte e semifreddi oppure come decorazione, formando le classiche spumiglie.
Meringa svizzera
Per la preparazione della meringa svizzera, lo zucchero viene scaldato preventivamente con gli albumi in un tegame, fino a raggiungere una temperatura di 55-60°C. Dopodiché il tutto viene montato con una frusta a fili grossi. La meringa svizzera viene utilizzata come decorazione per meringate e torte da forno; a volte viene utilizzata in sostituzione della meringa italiana, in quanto più stabile.