FEDERCARNI E LA FORMAZIONE DEL MACELLAIO MODERNO
Il mestiere di macellaio si è evoluto col passare del tempo, con i cambiamenti nei comportamenti della clientela, per diventare quello che conosciamo oggi. Lavorare in macelleria significa conoscere a fondo le caratteristiche della materia prima che si vende. Di conseguenza, il macellaio si trova a spiegare ai propri clienti le differenze tra i diversi tagli, delle diverse specie animali, tra le razze di animali da carne o da latte e i modi migliori di consumare la carne. Ma il consumatore oggi è sempre più esigente. Il macellaio “professionista della carne” deve essere preparato e seguire corsi di formazione e aggiornamento per avere conoscenze approfondite sulle varie specie animali, sulle tecniche di allevamento ed alimentazione, sulle caratteristiche qualitative, sui valori nutrizionali e nutraceutici delle carni, sulle normative sull’igiene e sicurezza delle carni, sui manuali HACCP. Nelle macellerie diventa sempre più frequente trovare piatti già pronti da cuocere, realizzati anche con procedimenti complessi, e prodotti già cotti e qui subentra la necessità di essere “il garante dell’igiene e della sicurezza alimentare”. L’aggiornamento costante dei macellai è pertanto importante e la formazione professionale su basi scientifiche porterà sempre più i professionisti della carne a rispondere correttamente e prontamente alle continue domande del consumatore moderno. Oggi il cliente del macellaio vuole conoscere le differenze fra le carni di animali appartenenti a razze diverse e che caratteristiche qualitative e nutrizionali hanno le carni. Inoltre, vuol sapere cosa sono le carni “processate” e se nelle sue preparazioni vi sono additivi chimici e cosa comportano sulla sua salute. Vuole essere informato sui nitrati e non solo su quali nutrienti importanti contiene la carne per la salute delle persone. Il consumatore moderno oggi è molto esigente e pretende dal professionista della carne le risposte alle sue domande e curiosità. La formazione su base scientifica, pertanto, diventa fondamentale per il continuo aggiornamento dei macellai. È molto importante conoscere tutti gli aspetti legati al mondo della carne, prima che questa arrivi sul banco del macellaio, imparare a presentare le materie prime nel modo migliore possibile, consigliare al meglio il cliente e rispondere “scientificamente” alle sue domande. Insomma, il mestiere del macellaio si è sicuramente evoluto con il passare del tempo, andando a diventare forse più complesso, ma anche più affascinante. E pertanto la formazione scientifica dei macellai “professionisti della carne” è fondamentale per il macellaio moderno. I corsi di aggiornamento di Federcarni già da alcuni anni sono svolti da docenti universitari e specialisti dei vari settori e sono impostati su basi scientifiche consolidate, perché questi sono i requisiti fondamentali che deve avere “il vero professionista della carne”. Dott. Marco Tassinari, Dipartimento Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum, Università di Bologna
Info su corsi formativi: federcarni.it
Fonte: Federcarni
