A metà strada tra testa, cuore e pancia, tra bocca e gola, il critico e il cuoco cucinano insieme: la divisione diventa condivisione, fondendo tradizione e sperimentazione, sapere e saper fare.
In questo luogo d'incontro nasce /fratto, l’organo parlante creato per dare una voce e un nome all'incontro tra l'Accademia delle Frattaglie ed il ristorante Alle Murate di Firenze.
Il mondo delle frattaglie prende una nuova vita. Non rimane che entrare nei suoi anfratti e assaporarlo dalla prima all'ultima sezione.
Ma cosa c’è dentro?
In fondo forse niente. Eppure a volte capita di trovarci qualcosa: di vero e autentico, di misterioso e magico per alcuni, di sano e semplice per altri. Perché forse è proprio lì dentro, lontano dai nostri occhi ma a due palmi dai nostri desideri profondi, che si ritrova il senso completo di un sapœre antico.
Il mondo delle interiora è un mondo interiore dove potersi rifugiare per ritrovare se stessi e scoprire gli altri in un’affinità primordiale, per diminuire il clamore del taste e riscoprire il piacere del gusto, troppo spesso annegato nel fluire continuo delle tendenze. Come all’interno di una casa, così all’interno di una storia come quella che l’Accademia delle Frattaglie ha iniziato a raccontare dal 2010.
Nella storia della cucina solo recentemente il design ha fatto il suo ingresso. E troppo spesso sotto quella luce superficiale dove la parola design designa, appunto, la superficie delle cose, il loro aspetto esteriore, la messa in scena del cibo, e tutte quelle sovrastrutture che di fatto rendono poi la materia culinaria un semplice pretesto per spettacolarizzare e imbellettare ciò che, di fatto, essa contiene già.
Ora, cosa succede quando il design inverte la sua rotta ed entra nel mondo delle interiora, partendo dunque dall’interno per affiorare e mettere al centro dell’attenzione non l’effetto ma il processo, il progetto stesso legato alla trasformazione di una materia di scarto come le frattaglie in piatti prelibati? È possibile un interiora design?
Questa è la sfida di pochi, certamente di chi sa riconoscere nel cibo non l’ennesimo materiale da piegare all’ambizione velleitaria del gesto quanto quell’alchimia originaria che crea continuità tra un tripier lyonnais e un tripeiro di Porto, tra un’andouille e una dobradinha, tra un niubie e un mondongo, tra una formula divinatoria etrusca e un panino al lampredotto.
Fratto/4, il nuovo episodio della serie a cura dell’Accademia delle Frattaglie che si tiene a Firenze al ristorante Alle Murate l’8 marzo in occasione del FuoriDiTaste, scommette sull’Interiora Design. Cinque teste e dieci mani in cucina, e che teste e che mani! 2 critici gastronomici e un giornalista , portatori di sapienza e portati dietro i fornelli, insieme a una cuoca lucana e un maître boulanger francese che della loro passione hanno fatto non solo un mestiere ma un territorio di continua ricerca e scoperta.
La materia, certo, non è delle più facili. Perché le frattaglie altro non sono che quel di più – meno nobile per derivazione ma certamente più popolare per destinazione – che impone un cambiamento di prospettiva. La storia delle frattaglie certamente è scritta da sempre lungo le strade delle città, ed è tuttora – anche se solo in parte – leggibile nella sua appartenenza alla categoria spesso abusata dello street food. Qui Alle Murate invece, grazie alla veggenza di un gruppo di amateurs des abats, è stato dato il via ad un nuovo corso nella storia di quel di più.
Ai nostri cuochi il compito di stupirci con le loro inedite visioni di quel di più nascosto che ancora ci cattura. Ai nostri critici di portarci nei loro territori del gusto interiore passando dalla critica alla pratica, dal food talking all’interiora design.
