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Ceviche de Salmonete

Aquí tenéis otra preparación Peruana, en este caso con unos deliciosos salmonetes que os harán amar esas pinzas de desespinar pescado, y es que retirar todas las espinas de este pequeños peces de roca es la clave de este plato.

Como ya os comente en el caso de la lubina, una vez retiradas las raspas y sacados los lomos limpios de espina, dispongo las piezas sobre film alimentario y cubro de nuevo con film para llevarlos al congelador 24h, la idea es que las piezas queden bien sueltas para que la congelación sea rápida y uniforme.

En este caso para la leche de tigre prepararemos un caldo con las espinas de los salmonetes que previamente habremos tostado ligeramentel, como siempre que hagáis un caldo con espinas, no más de 30 minutos de cocción ya que de lo contrario toma un sabor amargo.

Añadimos el caldo de salmonete al jugo de lima, pimiento amarillo, pimiento rojo, guindillas o chile o ají o rokoto (pimientos picantes), y cebolleta. Dejamos macerar y seguimos el mismo procedimiento que en el caso del tiradito de lubina.

Para la decoración me decidi por sal negra y una cebollas encurtidas en casa, esto ultimo de lo más sencillo. Escaldamos la cebolla diez segundo y enfriamos en agua hielo y a continuación dejamos reposar al menos 30 segundos en vinagre, podéis probar con vinagre de manzana o de cerezas para experimentar nuevos sabores