De terugkeer van de punch
In de vorige post las u welke tools u nodig heeft om een thuisbar op te starten. Hieronder geeft Olivier Jacobs een aanzet voor uw eerste paar cocktails.
Wat zijn de gemakkelijkste cocktails om thuis te bereiden?
Olivier: “Longdrinks, met de Tom Collins of gin sour op kop. Daar heb je niets voor nodig, behalve een glas en ijs, en je ingrediënten. Je kunt de basisingrediënten (5 cl gin, 3 cl citroensap, 2 cl suikersiroop) shaken, maar dat hoeft niet: roeren, en aftoppen met 10 cl spuitwater. Dat werkt altijd. Je kunt er ook eindeloos op variëren: binnen de Collinsfamilie heb je de Jack, de John, de Tom; elke spirit heeft zijn eigen Collins.”
“Wat ook geestig is, wanneer je thuis voor een groep iets moet maken, is om een punch voor te bereiden. Dan heb je op het moment zelf geen werk meer. Vroeger ervaarde ik zelf, wanneer ik een feestje gaf, dat cocktails maken niet altijd een plezier is: iedereen zit een halfuur te wachten op zijn of haar drankje; je keuken is een stort, en uiteindelijk beginnen ze zelf drankjes uit te schenken van de dure flessen die je gekocht hebt – dat zijn dan parels voor de zwijnen.”
Heeft punch geen slechte naam?
Olivier: “Inderdaad, waarschijnlijk omdat mensen vroeger hun weinig gebruikte flessen samengoten met wat limonade, en dat een punch noemden. Maar je kunt er ook goeie dingen mee doen: wanneer je het op voorhand bereidt, kun je dingen laten macereren, wat laten trekken, en dan versmelten de ingrediënten op een heel mooie manier. Punch is ook niet zo’n hoog-alcoholische drank zoals een single-serve cocktail – de drank verwatert naarmate het ijs smelt, waardoor er ook nieuwe aroma’s vrijkomen – en die flowing bowl is een plaats waar mensen rond komen staan, en vanzelf aan de praat geraken. Een punch zorgt voor interactie.”
Hoe maak je een punch?
Olivier: “Volgens de overlevering (het rijmpje ‘one of sour, one of sweet, three of strong and four of weak’, volgens een oud recept voor een rumpunch uit Barbados, red.) heb je iets zuur, iets zoet, iets sterk en iets zwak nodig voor een punch, plus wat specerijen, maar eigenlijk zijn er geen wetten. Het idee van punch is dat je het kunt delen, en makkelijk kunt maken. Je kunt het doen met gin, whisky, cognac, eender wat.”
Heb je zelf een recept?
Olivier: “In Jigger’s staat de Winning Punch op de kaart: een punch die we niet lang geleden gemaakt hebben voor het Jeneverfestival in Schiedam. Deze punch typeert ons: we maken hem met seizoensgebonden ingrediënten – waaronder rabarbersap – en met dingen van bij ons: bier, bijvoorbeeld. Ik werk graag met bier, omdat het iets sprankelends toevoegt aan een drankje.”
Ingrediënten van de Winning Punch (voor single-serve; vermenigvuldigen met dezelfde opmaat voor een grotere hoeveelheid):
- 4,5 cl moutwijnjenever
- 2 cl vlierbloesemsiroop (“Kun je kopen in de Dille & Kamille”, aldus Olivier)
- 2 cl verjus (“Sap van onrijpe druiven, maar je kunt het vervangen door citroensap”)
- 2 cl versgeperst rabarbersap (“Zure appel werkt ook”)
- 2 cl Black IPA van de Nederlandse brouwerij Emilisse (een IPA is Indian Pale Ale; kunt u vinden in de dichtstbijzijnde Carrefour; red.)
Bereiding:
Voor het feestje: alles samenvoegen in een grote kuip, roeren en koel zetten.
Tijdens het feestje: groot blok ijs aan de kom toevoegen en op tafel zetten, aftoppen met het bier.
Met een pollepel serveren over ijsblokjes in old-fashionedglazen (of sherryglazen, volgens aloude punchtraditie).
***
Ook bartender Ben Belmans, van cocktailbar Bijou in Antwerpen, geeft ons graag het recept van zijn favoriete partypunch mee: de Ipanema.
Ingrediënten:
3/10 goeie cognac, bijvoorbeeld Pierre Ferrand 1840.
3/10 passievruchtensap.
3/10 ginger ale, bijvoorbeeld van Fever Tree.
1/10 citroensap.
Bereiding:
Alles samenvoegen in een grote kuip, en omroeren. Afhankelijk van het suikergehalte van het passievruchtensap, kunt u citroensap toevoegen als het te zoet is, of suikersiroop als het iets te zuur is.
Serveren in een leuk glas vol crushed ice, en garneren met een halve passievrucht en een muntroosje.
***
Tot slot geven we u nog het door Jared Brown aangepaste recept van Jerry ‘The Professor’ Thomas’ Gin Punch mee, uit diens legendarische cocktailgids The Bartender’s Guide van 1862. De auteur schreef: “Deze bereiding vormt een erg aangename verfrissing op een koude avond, maar moet met mate worden geconsumeerd. De kracht van de punch is kunstig verstopt dankzij de vermenging met gelatine (van maraschinolikeur en siroop), waardoor veel personen, in het bijzonder zij van the softer sex, er heel graag van zullen drinken. Na het eten zullen ze niet langer in staat zijn om een walsje of een quadrille uit te voeren.”
Ingrediënten:
240 ml London Dry-gin
120 ml maraschinolikeur
Het sap van twee citroenen
De schil van één citroen
120 ml stroop
240 ml spuitwater of champagne
Bereiding:
Voeg alle ingrediënten samen in een kuip. Roer, en vul met ijsblokken. Garneer met de vruchten van het seizoen.
Jigger’s The Noble Drugstore, Oudburg 16, 9000 Gent
Bijou, Graaf Van Egmontstraat 20, 2000 Antwerpen
Ben Belmans raadt de websites cocktailkingdom.com of cocktailian.de aan voor de aanschaf van bartools, of anders de winkel APS Glass & Bar Supply in Brugge.
Foto O. Jacobs: (c) Zaza Bertrand