Discover Top Posts Tagged with #kobarid

Kobarid, Slovenia

Miha Rekar

Window in Polonka House, Kobarid, Slovenia

#window #Polonka House #Kobarid #Slovenia #olympus pen f digital #leica dg summilux 15mm f1.7 #photographers on tumblr #original photography #original photographers

Hiša Franko

El restaurant Hiša Franko està situat a Staro Selo, un poble al municipi de Kobarid, a l’oest d’Eslovènia, molt a prop de la frontera amb Itàlia. A uns 200 metres d’alçada, enmig de la preciosa vall del riu Soča (Isonzo en italià), d’aigües cristal·lines i turqueses per tanta calç que hi ha de la roca calcària, s’hi troba aquesta caseta de parets de color salmonat.

És 1 de setembre però entre les muntanyes de Kobarid fa núvol, la temperatura és refrescant, l’ambient humit i els prats de color verd. L’acollida a Hiša Franko és càlida i jove, sembla que el més gran tingui 30 anys. Llueixen una vestimenta floral que fa goig i que evoca la collita de raïm, feta per una dissenyadora local.

L’oferta es basa en un únic menú que anomenen Reincarnation, que consta d’unes 23 elaboracions, teòricament amb alguns canapès i 11 plats principals, i no hi ha opció per triar plats a la carta. El que vam menjar van ser un seguit de plats petitíssims (alguns d’ells no devien pesar ni 30 grams), molts d’ells per a menjar amb les mans i cap plat que notéssim fos el principal.

Praliné d’estragó farcit d’aigua de tomàquet fermentat amb saüc i maduixetes. Floral i un punt picant, una primera mossegada de gust contundent.

Cracker de pastrami de llengua de vedella, alga cristallo, jalapeño i herbes silvestres. Cruixent i bastant picant pel jalapeño.

Api-rave, tuber aestivium de la part eslovena d’Istria, ou cremós, tel de llet i pols de sèrum de mantega. Un plat que es menja amb les mans i que es desfà completament. Menjar amb les mans està molt bé, sempre que el canapè tingui prou solidesa perquè no se’t trengui.

Kebab de pastanaga, amb panch horon (una barreja d’espècies de l’est de l’Índia), remolatxa i flor de magnòlia. Una mini pastanaga cuita que mantenia la seva textura cruixent pròpia de quan està crua i amb molt de gust de les espècies.

Beignet (una lionesa de blat de moro) farcida de la ricotta de Tolmin que refermenten al restaurant, ous de truita fumats i cibulet; amb polenta rostida; i, per sobre, sal de la costa eslovena. Una massa molt ben fregida amb el deliciós formatge de la regió calent a dins. Ens va fer pensar en el pa xinès de caviar beluga del Disfrutar.

Patata cuita dins una crosta de fenc d’estiu, servida amb mantega amb rave picant ratllat per sobre i, a més, una copa Riedel que et serveixen amb una gota d’oli d’oliva i, a taula, t’hi afegeixen un consomé de bolets que semblaven trompetes de mort. Tot i que la mantega tenia un gust increïble (àcida i amb un gust d’humitat i fong molt especial i agradable, no era ben bé com les mantegues envellides) és un d’aquests plats-muntatge dificultosos de menjar, que preferiria que servissin en un únic plat. Tot seguit, et posen un glaçó de gel amb sal que t’has de passar per les mans i una tovalloleta per aixugar-te-les.

A continuació, un d’aquests plats que et porten per a refrescar, diuen. Aigua de meló amb una esferificació de formatge i una bona varietat de mini verduretes i mini fruitetes del seu jardí (realment, una filigrana d’horticultura) perfumades amb olor de rosa (que sempre fa una olor bastant artificial). No sé si és pitjor el contingut o el continent (que, per cert, era un bol d’Ikea).

Truita del llac Bohnij (al nord-oest d’Eslovènia) curada en sal i sucre i tallada ben fina com si es tractés d’un sashimi, amanida amb poma verda i rave laminats i amb aigua d’ordi. Una truita boníssima, gens terrosa i de textura que es desfeia a la boca. Servit a part, un extraodinari bombó farcit amb un paté de greix de truita (el llac Bohnij és un llac molt fred i les seves truites tenen molt de greix) cobert amb llevat torrat. Per a mi, aquest bombó és l’essència d’Hiša Franko: greix de truita i llevats de pa, brioixeria. És la combinació greix-amarg-àcid-llevat. A més a més, va ser la millor mossegada de l’àpat. Deliciós.

Síndria macerada en sal i sucre i deshidratada, acompanyada de nabius i alfàbrega; amb una salsa de llet d’ametlla, fulles de figuera i oli d’oliva; trossets de tomàquet macerat en ginebra.

Olor zero.

Si tens al·lèrgia a algun ingredient, tampoc passa res, en menges tant poca quantitat…

Sort que va fer el llibre i podrem llegir què s’hi menja.

Mira, un cuiner (que porta un plat de tovalloles!).

Ara viatgem al Gran Bazar d’Istanbul perquè, en el passat, Eslovènia va estar conectada amb Turquia. Un risotto d’ordi amb albercocs, pinyols d’albercoc i aigua de rosa. Molt bo però… una cullerada i a llepar el plat.

Ara viatgem a Mèxic perquè ens ofereixen una tortilla de blat de moro de muntanya nixtamelitzada, amb xai de Drežnica (un poble a la muntanya de Kobarid que es veu des del menjador mateix) cuit lentament a la brasa, amb chimichurri, salsa de pebrot vermell i herbes. Un taco massa ple per a menjar amb les mans de la manera tradicional. Una altra elaboració que fa pensar que mai ningú de cuina s’ha menjat el plat que ofereix.

Ara viatgem a Etiòpia perquè l’Ana Roš hi va anar un estiu i perquè el pa que serveixen, injera, és típic d’allà. L’injera està fet de farina d’ordi torrat i malta d’ordi. A sobre, hi serveixen un corfoll de ceba farcit amb un brou de xai, vedella i porc i mitja avellana que anuncien com a “brou zero rebuig” perquè el fan amb els trossos de carn que no utilitzen. Al costat del corfoll de ceba, però a sobre mateix d’aquest taco típic d’Etiòpia, hi posen un segon taco d’apirave farcit de trossets de prunes, cireres i avellanes. En resum, un taco a dins d’un altre taco (servit després del taco mexicà) que se suposa que t’has de menjar amb les mans. Una vegada més, cap cuiner s’ho deu haver menjat mai abans de servir-ho perquè és impossible fer-ho sense fer un bon merder. Si a aquesta grandíssima collonada tant ridícula de plat li sumes l’altra plat que et serveixen al costat, que ni tant sols es menja, que és la boira de la vall del Soča feta amb gel sec, podem dir que l’àpat acaba de manera terriblement patètica.

Ara viatgem a l’Àsia, concretament al Japó i Taiwan, diuen. Sembla que ja serveixen les postres. Mochi d’aigua de formatge farcit de poma, unes groselles vermelles i negres i, per fora, cobert de blat sarraí inflat. Un mochi diminut que ni com a mochi és bo, només fa olor de blat sarraí i iode. A part, seveixen un bol (qué també era d’Ikea) amb un líquid transparent i unes gotes d’oli.

Llet. Unes postres que diuen que dediquen a la producció lletera, molt pròpia de la regió. Un gelat de llet a sobre d’una esponja congelada de fulla de figuera, un puré fred de pol·len amb pol·len cruixent per sobre i, finalment, mitja figaflor que no estava gelada però que es va congelar la seva base perquè el plat (la vaixella) semblava que sortís del congelador. Et recomanen tastar-ho primer tot separat i després barrejar-ho. Tres elaboracions correctes, sense més; però l’homenatge a la llet, és difícil d’apreciar.

Fruites d’estiu. Tres elaboracions de fruites en un mateix plat: un trosset de pera amb xarop de flor de saüc; un trosset de meló amb suc de meló i whisky; i un trosset, encara més petit que els anteriors, de pruna amb crema de cera d’abella i una mica de cera fumada.

Finalment, et pregunten si voldràs formatges. Pregunta que crea confusió perquè, en principi, estan inclosos al menú; i, si es fa aquesta pregunta, s’enten que és un extra que t’ofereixen i que no estava inclòs en el preu. En definitiva, et serveixen 3 formatges del municipi de Tolmin (situat a uns 20 km del restaurant) però no saben dir de quin productor. Sort que al llibre s’explica que, des del 2005, en Valter Kramar, el llavors encara marit de l’Ana Roš i qui ja no apareix pel restaurant, almenys durant el servei, envelleix els formatges de l’Anka (amiga de la família i propietària de Planika, una empresa dedicada a la producció de làctics, propietària de la famosa cooperativa de llet de Kobarid i d’una granja de vaques, la majoria Cikas, la raça autòctona d’Eslovènia) al seu celler, entre 3 i 5 anys. De fet, el pare d’en Valter, el propietari d’Hiša Franko, va ser un pioner allargant l’envelliment d’aquest formatge local. En realitat, són el mateix formatge de Tolmin, d’1, 2 i 3 anys d’envelliment servits amb melmelada, mel amb pol·len i un parell de torradetes de formatge.

La carta i el servei de vins és un dels punts forts del restaurant. Ofereixen una selecció de vins naturals feta per en Valter Kramar molt abans que es posessin de moda. El 90% de les 600 referències que té són naturals, ecològics o biodinàmics. Destaquen les referències de petits productors de Brda (oest d’Eslovènia) i Collio Goriziano (just a l’altra banda de la frontera, al Friuli), la gran majoria amb vinificacions extremes i amb anys de guarda, cosa a valorar tenint en compte les petites produccions d’aquests cellers. Pel que fa a la cristalleria, està a l’alçada, és de qualitat, variada i compta amb una sommelier hongaresa, la Maria Ogl, que en sap fer un molt bon ús i que coneix bé les seves ampolles. Com a segon sommelier, hi ha el madrileny Nacho Díez, amb qui fa un bon tàndem.

Resumint i com a conclusió final.

El parament és molt elegant i refinat, s’està molt ben assegut i la sala és molt agradable, amb dues parets completament de vidre que permeten veure tant l’entrada del restaurant i la botiga, com el jardí; de manera que es pot gaudir d’unes vistes precioses als prat i les muntanyes.

La presentaicó i l’estètica estan molt pensades i cuidades fins a l’últim detall.

Les racions són de les tant ridículament petites que et fan enfadar i, a més tampoc serveixen pa.

Els productes i els ingredients que utilitzen són de molt bona qualitat, autòctons i de productors locals però les elaboracions (pel que fa a les tècniques culinàries utilitzades i a nivell gustatiu) han perdut la identitat de la cuina que pregonen ells mateixos d’Hiša Franko i de l’Ana Roš. És a dir, per molt que es percebi un bon domini tècnic i del producte, és difícil apreciar cap segell propi ni del receptari tradicional de la regió ni de la cuinera. Els viatges a l’Índia, Istanbul, Mèxic, Etiòpia i el Japó, amb el panch horon, el kebab, els tacos i el mochi, en són un bon exemple com poden ser-ho, també, les esferificacions, les esponges i els gelats o un personal de sala amb cambrers de l’Afganistan, d’Espanya, d’Hongria i d’altres països i tant sols un parell d’eslovens.

És a dir, per una banda, fan bandera dels vins naturals: vins poc intervinguts al celler i sense sulfurós perquè és un producte químic que perjudica la salut i emmascara l’ànima dels vins. Però, d’altra banda, ofereixen una cuina hiperprocessada: amb una excessiva manipulació del producte, un excés de sal i emulsionants i texturitzants perquè tot plegat brilli de manera un pèl aritificial o, si més no, desarrelada i descontextualitzada en aquest entorn.

Això sí, la marca i la comunicació del restaurant i de l’Ana Roš són excel·lents. Expliquen molt bé la regió, la història (tant del restaurant com de la família i de l’Ana Roš) i tenen un relat molt ben treballat que és reconegut a nivell internacional.

A la cuina li falta mostrar més el marcat caràcter propi que tant bé relaten i que ha anat perdent al llarg dels anys de manera inversament proporcional a la fama internacional que ha anat guanyant. Quan menys tipicitat local, més reconeixement internacional. Ja ho deia la Paquita Reixach: creus que la cuina de Catalunya s’hauria fet tant mundialment coneguda amb el fricandó? A nosaltres ens agrada pensar que sí.

#Hiša Franko #Ana Roš #Valter Kramar #Kobarid #Eslovènia #restaurant #eslovena

Drežnica by Lorenzo L M. Landscape from this beautiful valley. https://flic.kr/p/2ncwcrU

#IFTTT #Flickr #slovenia #drežnica #kobarid