Die gewisse Prise
Ich zähle mich leider zu den Menschen, die –gerne auch bevor das Essen überhaupt probiert wurde- schon mal nach dem Salzstreuer Ausschau halten und so gut wie alles noch einmal mit einer Prise Salz „verfeinern“. Bei allen möglichen Gelegenheiten wird mir dafür auch ein schlechtes Gewissen gemacht und ich bekomme zu hören, wie ungesund eine so salzreiche Ernährung doch sei, und das schlechte Gewissen würzt mit. Sogar von zu viel Salz in deutschen Brotwaren war kürzlich immer wieder die Rede und die zunächst gar nicht verdächtigen Frühstücksbrötchen wurden als regelrechte Salzbomben enttarnt. Aber allen Salzverächtern sei nun gesagt, zu wenig Salz ist auch nicht gesund!
Im „Journal of the American Medical Association“ zeigt ein europäisches Ärzteteam, dass zu wenig Salz die Gefahr von einem Infarkt oder Schlaganfall erhöht. Die Mediziner beobachteten mehr als 3600 Erwachsene, die nicht an einer Herzerkrankung litten. Nach sieben Jahren waren sowohl der Anteil der Todesfälle als auch die Anzahl der nicht tödlichen Infarkte und Schlaganfälle in der Gruppe am größten, die sich am salzärmsten ernährt hatten. Die Forscher sprechen sich dagegen aus, der Bevölkerung weniger Salz zu empfehlen. "Es zeichnet sich schon länger ab, dass ein geringerer Salzkonsum keine Vorteile bringt", sagt Martin Reincke, Chefarzt der Inneren Medizin an der Ludwig-Maximilians-Universität München. "Diese Untersuchung zeigt im Gegenteil sogar, dass die Risiken steigen." Außer bei wenigen Leiden wie Leberzirrhose, Bluthochdruck oder eingeschränkter Nierenfunktion gebe es keinen Grund, sich beim nachsalzen zurückzuhalten.
Es ist natürlich unumstritten, dass Bluthochdruck die Wahrscheinlichkeit für Herzkrankheiten, Schlaganfälle und andere Leiden erhöht. Doch dass die Menge des zu uns genommenen Salzes tatsächlich auch zu einem höheren Bluthochdruck beiträgt, bezweifeln immer mehr Forscher. Meist heißt es pauschal zu viel Salz ist ungesund, weil es den Blutdruck und damit eben das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle erhöht. Deswegen sollen wir alle sparsam mit den weißen Kristallen umgehen, rät sogar die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Um unseren Salzkonsum zu verringern, sollten wir deshalb mehr mit Kräutern und Gewürzen kochen, natriumarmes Mineralwasser trinken und bei Tisch eben nicht nachsalzen. Diese Salzsparempfehlungen sind -werden sie übertrieben angewandt- sogar gefährlich und wissenschaftlich nicht gut belegt. Richtig ist, dass Salz und Blutdruck eng zusammenhängen. Salz bindet Wasser im Körper. Mehr Salz im Essen sorgt gewöhnlich für mehr Durst. Salz und Wasser wiederrum bestimmen über den Blutdruck. Denn, wenn mehr Wasser im Körper gebunden ist, erhöht sich das Blutvolumen und mit ihm steigt der Blutdruck. Aber auch umgekehrt kann es zu Problemen kommen. Denn dickt das Blut ein, weil zu wenig Natrium vorhanden ist, um genügend Wasser zu binden, kann es zu Durchblutungsstörungen kommen, die ebenfalls das Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten erhöhen.
Tatsächlich sinkt der Blutdruck, wenn weniger Salz gegessen wird. Das haben Studien gezeigt. Bei jungen und gesunden Menschen sinkt er jedoch nur in geringem Maße und meist auch nicht dauerhaft. Senioren, dunkelhäutige Menschen und Bluthochdruckpatienten reagieren allerdings deutlicher auf weniger Salz im Essen. Doch auch hier zeigen sich individuelle Unterschiede in der Reaktion auf eine Salzreduktion. Daher spricht man von salzempfindlichen Personen.
Die Nieren spielen über die Ausscheidung von Wasser und Salz allerdings auch eine entscheidende Rolle bei der Regulation des Blutdrucks. Daher sollte bei hohem Blutdruck auch immer an mögliche Nierenprobleme gedacht werden. Steigt der Blutdruck, scheiden (gesunde) Nieren mehr Natrium und Wasser aus. In der Folge sinkt das Blutvolumen und mit ihm auch der Druck in den Gefäßen. Die Nieren regulieren den Salzhaushalt also selbst und sorgen so dafür, dass bei erhöhtem Salzkonsum auch mehr Salz ausgeschieden wird. Ein Beleg für die herausragende Bedeutung der Nieren bei der Blutdruckregulierung, zeigt sich darin, dass sich bei Patienten, die eine Transplantation hatten, der Blutdruck auf dem Niveau ihres Spenders einpendelt. Hat man sich erst einmal an stark gesalzene Speisen gewöhnt, fällt es zudem schwer beim Würzen auf Sparmodus umzustellen. Spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge sorgen für die exakte Erkennung von Salz in der aufgenommenen Nahrung. Der Appetit auf Salziges wird außerdem über präzise Rückkopplungsmechanismen an den Bedarf angepasst. Deswegen fällt es meist auch sehr schwer, deutlich weniger Salz als gewohnt zu essen. Ich werde natürlich trotzdem weiter versuchen, nicht immer sofort zum Salzstreuer zu greifen, denn wie mit den meisten Dingen im Leben gilt wohl auch hier: Auf das richtige Maße kommt es an!