Discover Top Posts Tagged with #pannil

Kuivad kuumtehnikad: praadimine

Kuumtehnikate liigitamise võtmesõnadeks on kuumus ja niiskus, mis omakorda alluvad loodusseadustele. Tulemuseks on tavaliselt kolm alajaotust: kuivad, niisked ja nende kahe ühendamiselsaadud kombineeritud tehnikad.

Kuivade kuumtehnikate alajaotusesse on ühise nimetaja alla koondatud sellised meetodid nagu pannil praadimine mitmel erineval viisil, vokkimine ehk stir-fry, grillimine nii õues kui toas ning frittimine ehk õlis keetmine. Siia kuulub ka ahjus küpsetamine, vormiroad ja küpsetised. Viimased jäävad siinse raamatu temaatikast välja, vormiroad aga ei vaja erilist lisaõpetust sellele, mida pakuvad kokaraamatute retseptid. Lisatud on ka 6 meil täiesti tundmatut või ainult professionaalide ringis kasutusel olnud kuiva kuumtehnikat. Neist viiele esimesele olen eestikeelsed nimetused ise (Maire) välja mõelnud: paberi all küpsetamine, järelpruunistamine ehk küpseliha tagurpidimeetodil, praepannil järelküpsetamine, külmutatud steikide praadimine ja pliidilt praeahju. Juba üsnagi tuntud termin sous-vide (hääldus suviid) ehk vaakumis küpsetamine aga tuleneb prantsuse keelest.

Kuivadele kuumtehnikatele on omane suhteliselt kõrge kuumus ja niiskuse mitteosalemine kuumuse edastamisel. Kuigi frittimis- või praadimisõli ning pannil sulanud rasv võivad tunduda vedelikena, pole neil veega vähimatki ühist. Pigem on need vastandid, mis kuumas olekus omavahel kuidagi kokku ei sobi, väljendades vastasseisu ägeda särina, pritsimise ja auruga. Tõsiasi, et niiskus kuumtöötlemises ei osale, annabki kõikidele kuivadele tehnikatele ühe ühise, väga kõrgelt hinnatud tulemuse nii maitse, aroomi kui väljanägemise aspektist - pinna isuäratava pruunistumise.

Niiskuse juuresoleks töötaks kuivade meetodite enamiku puhul selle lõpptulemuse vastu või nulliks selle täielikult. Väikeseks erandiks on ahjupraed. Lahtiselt küpsetamisel lisatakse praeleeme ja -rasva põhjakõrbemise ärahoidmiseks ahjuvormi põhja veidike vett, mis aga ei takista pruunistumist ega osale ka otseselt kuumuse edastamises - see roll jääb ikkagi kuumale õhule. Kaetult küpsetamisel säilib lisaniiskus aurustudes prae mahlakuse. Pinna pruunistumine jääb kas üldse ära või saavutatakse ell- või järelpruunistamisega. Küpsetuskoti puhul pruunistab liha läbi koti tungiv kuumuskiirgus.

Pannil praadimine.

See meetod ei sobi igale lihale. Praadimise käigus jõuavad pehmeneda vaid need lihalõigud, mis koosnevad peamiselt lihaskoest ja sisaldavad minimaalselt sidekudet. Ohtralt sidekudet sisaldav liha ei pehmene pannil kuivas kuumuses, ükskõik kui kaua te seda ka ei praeks. Nimelt vajab sidekude pehmenemiseks peale kuumuse ilmtingimata ka lisaniiskust. Kuumniisket meetodit nõudvaid portsjontükke, nagu näiteks seakaelakarbonaad, saate muuta pannil praetavaks, kasutades eelnevat marineerimist koos liha läbitorkimisega või muul viisil pehmendamist.

Pannile sobivad kindlalt: veise seljaosast lõigatud kondiga või kondita steigid (laagerdunud liha); veisesise- või välisfileelõigud (laagerdunud liha); sea selja- või küljelihast steigid kondiga karbonaadi kujul või fileetükkidena.

Nõuded lisaks õigesti valitud lihale:

Külm liha pruunistub tavalisel praadimiskuumusel halvasti; sellepärast võtke liha pool tundi varem toatemperatuurile ja lõigake kohe võimalikult ühtlase paksusega viiludeks.

Kuivatage liha hoolikalt köögipaberiga, kuna niiskus põhjustab rasva pritsimist, liha ümber tekkiv aur aga takistab pruunistumist.

Liha eelnev pintseldamine või patsutamine vähese õliga kiirendab pruuni kooriku tekkimist ja väldib liha nakkumist panni külge.

Nii pann kui praerasv peavad enne liha pannile panemist olema nii kuumad, nagu seda nõuab konkreetne praadimistehnika.

Täitke panni pinnast mitte rohkem kui kaks kolmandikku, kuna vastasel juhul pann jahtub ja pruunistumine võtab kauem aega. Halvemal juhul tähendab see aga lihamahla väljaimbumist ja pruunistumise asendumist haudumisega omas mahlas.

Tavalisi õhukesi lihalõike praadige keskmisest veidi kõrgemal kuumusel umbes 1,5 minutit. Selleks ajaks või ka veidi hiljem hakkab lihamahl lihatüki pealispinnale tõusma. Keerake siis lihatükk kiiresti ringi ja pruunistage ka teiselt poolt.

Väga paksude lihalõikude puhul valige teine meetod ehk järelpruunistamine.

Maitsestus. Pannil praetava liha maitsestamise kohta ollakse kulinaariaringkondades erinaval arvamusel - ühed soovitavad seda teha enne, teised aga alles pärast praadimist. Kui aga rääkida veisesteikidest, praeliha eliidist, siis on heast lihast ja hästi praetud steik iseenesest nii tugeva ja hõrgu maitsega, et maitsestamine võiks olla staadiumist olenemata alati pigem tagasihoidlik.

Panni valimine. Ükskõik millised kasulikud nõuanded kaotavad tähtsuse kui valite praadimiseks ebaõige panni. Tuleb leppida tõsiasjaga, et enamikul juhtudel on õhukesed teflonkattega pannid liha praadimiseks kõlbmatud, eeskätt oma kerguse ja sellest tuleneva vähese soojusmahtuvuse tõttu. Ainsaks kerget panni vajavaks meetodiks on liha segades kiirpraadimine ehk hüpitamine, mis aga meie kodudes on küllaltki vähe levinud. Ülejäänud juhtudel on aiuõigeks valikuks raske, suure soojusmahtuvusega ja õigel hooldamisel ka uskumatult kaua vastupidav malmpann.

Rasvaine valimine. Parima maitse annab lihale mage korevõi, mis kahjuks läheb kõrgel temperatuuril väga kergesti kõrbema. Suurepäraselt sobib praadimiseks aga selitatud või kas päris omaette või segatult praadimisõliga vahekorras 1 osa õli ja 2 osa võid. Taoline segu annab lihale ilusa pruuni värvuse ja näitab ka õiget temperatuuri - kui segu koostises olev või lõpetab kuumal pannil vahutava keemise, ongi saabunud õige hetk liha pannile panna.

Kui pärast praetud lihaportsjoni pannilt võtmist on pannil näha liha- või paneeringupudemeid, korjake need kohe tiheda kurnlusikaga välja. Vastasel juhul lähevad need järgmise praadimise ajal kõrbema ja rikuvad nii põli kui ka praetava toidu maitse.

Kui aga ükskõik milline praadimisrasv on muutunud väga pruuniks, tuleks see kindlasti värske vastu vahetada. Kallake rasv ära, peske pann puhtaks ja hõõruge tugevasti üle suure kägardatud köögipaberitupsuga, seda niihästi pesemisel tõrksalt irduva pruuni kihi eemaldamiseks kui ka panni hoolikaks kuivatamiseks. Edasi aga alustage jälle uuesti algusest ehk siis esmalt panni ja seejärel rasva kuumutamisest.

Pannil praadimise viisid:

Eelpruunistamine

Hüpitamine ehk segades kiirpraadimine

Praadimine väheses või rohkes rasvas

Searing (eelpruunistamise)

Eelpruunistamise kohta levib müüt, mille kohaselt peaks kõrge pannikuumus sulgema kindlalt kõik liha poorid, mistõttu püsib lihamahl edasisel töötlemisel liha sisemuses. Oleks see vaid nii. Kuumenemisel tõmbuvad lihasrakud kokku, neis olev vedelik aga paisub ja väljub lihast. Liha niiskusekadu saab vähendada kombineeritud kuumtöötlemisviiside abil (kirjas allpool).

Miks liha eelpruunistatakse? Maitse, aroomi ja värvuse pärast. Väga kõrgel kuival pannikuumusel moodustub liha alumisele pinnale kiirelt isuäratav kiht. Lihamahlad püsivad selle taga, neid pole näha ka ülemisel pinnal ega külgedel. Kui aga pruunistamine kestab kasvõi pool minutit liiga kaua, jõuab kõrge pannikuumus liha alumisest pinnast kaugemale. Selle mõjul hakkab lihamahl esmalt tasapisi, siis aga üha suurema jõuga immitsema liha pealmisel, alles pruunistamist ootaval küljel. Kiire päästeoperatsioon nõuab kõigepealt liha pinna kiiret aga põhjalikku kuivakstupsutamist ja välkkiiret reingikeeramist.

Selle kiire protsessi käigus jõuab söödavaks küpseda vaid väga hästi laagerdunud ja kallis veiseliha steik, ja seegi vaid staadiumini, mis ei pruugi olla igaühele vastuvõetav. Pajapraadide, hautiste ja järelkuumutamist vajavate sea- või veisesteikide kuumtöötlemist tuleb jätkata vastavalt valitud meetodile kas väheses vedelikus või siis ahjupannil kuivas kuumuses.

Maillard'i reaktsioon ehk toiduainete kuumtöötlemisel tekkiva pruunistumise põhjusi kirjeldas esimesena 1912. aastal samanimeline prantsuse teadlane. Tegemist on toiduainete pinnal kuivas kuumuses toimuva proteiinide ja suhkrute vahelise keemilise reaktsiooniga, mille tagajärjel tekivad pruunid värvained. Samaaegselt võib toimuda ka suhkrute karamellistumine, kuigi see Maillard'i reaktsiooni alla ei kuulu. Reaktsiooni toimumiseks peab temperatuur tõusma minimaalselt 150 kraadini. Keetmisel või hautamisel ei teki pruunistumist just seetõttu, et temperatuur ei ole küllaldane. Maillard'i reaktsiooni süüks pannakse aga ka vähki tekitavate ühendite tekkimist leivas, friikartulites ja teistes toitudes, mis liiga kõrge temperatuuri toimel ülemääraselt pruunistuvad või lausa kõrbevad. Seega tasub liiga kõrgeid temperatuure vältida (sel moel tehakse friikartuleid).

Eelpruunistamise põhireeglid:

Vali õige pann - selleks protsessiks sobib väga kõrget kuumust taluv pann nagu malm või mõni uuemaaegse kattekihiga valualumiinium või roostevaba teras, millega kaasnegu kindlasti mitmekihiline paks põhi. Taolisi panne võib ülikuumaks ajada ka kuivalt, ilma et pann mingilgi määral kahjustuks. Kergeid mittenakkuva kattega, eriti aga vanemat tüüpi teflonpannid eelnimetatud tingimustele ei vasta.

Valmista liha ette. Lõika toatemperatuurile soojenenud liha tükikesteks või viiludeks, pajapraad siduge puuvillase nööriga kenasti vormi. Patsutage liha köögipaberiga hoolikalt kuivaks, kuna väikseimgi niiskus tekitab pannile auru. See omakorda tõstab liha panni pinnast kõrgemale ja oodatud pruunistumise asemel toimub hoopis haudumine. Kui olete valinud liha maitsestamise soola-pipraseguga enne praadimist, tehke seda alles viimasel hetkel, kui pann on piisavalt kuum pruunistamise alustamiseks. Põhjuseks on tõsiasi, et sool hakkab lihaga kokkupuutumisel otsemaid sellest niiskust välja tõmbama. Veidigi pikema ooteaja järel peaksite liha uuesti kuivaks patsutama ja pärast seda tõenäoliselt ka uuesti maitseaineid lisama. Määrige lihatükkide pinnale kõigepealt veidi õli, et maitsesegu paremini kinnitukd ja ka liha paremini pruunistuks. Tükkideks lõigatud lihale tilgutage siia-sinna veidi õli ning segage käega põhjalikult läbi. Sellele võibki juba järgneda maitsestamine.

Ajage pann korralikult kuumaks. Eelpruunistamine vaja väga kuuma pliiti ja põhjalikult kuumaks aetud panni. Asjatundjate väitel peaks malmpanni eelkuumutama keskmisel pliidikuumusel vähemalt 15, soovitavalt kuni 20 minutit. Pann olgu nii kuum, et sinna tilgutatud vesi ei aurustu enam tavapärase susinaga, vaid teeb seda hoopiski mõne aja vältel üles-alla hüpeldes ja mööda panni kihutades. Just nüüd, hetk enne pannile õli lisamist, ongi paras moment esimese lihaportsjoni maitsestamiseks. Pärast seda võite ka pliidikuumuse reguleerida valitud kuumtehnikale sobivaks ehk üldjuhul ikkagi küllaltki kõrgeks.

Parajal määral õli. Eelpruunistamisel on õli määrdevahend, mis peab tagama võimalikult ühtlase kontakti panni ja liha vahel. Ehk teisisõnu aitama saavutada ka suurtel pindadel suurepärase ühtlase pruunistumise, ilma et mõni koht oleks juba kõrbenud, teine aga alles kahvatu. Kallake väga kuumale pannile paari millimeetri paksune kiht tagasihoidliku maitse ja kõrge suitsemispunktiga õli, nagu seda on refineeritud maisi-, rapsi- ja rüpsiõlid. Keerutage panni õli kuumutamise ajal, et kogu pind saaks ühtlase õhukese katte. Pange pann uuesti kuumale pliidile, laske minuti võrra kuumeneda ja asetage liha pannile.

Vältiga panni ülekuhjamist. Lisaks eespool esitatud nõuetele materjali osas olgu pann ka küllalt suur. Liialt tihedalt täidetud pannil hakkab liha pruunistumise asemel hauduma ning seda apsu on üpris keeruline, väikeste lihalõikude puhul aga pea võimatu täielikult parandada. Jätke suuremate üksikute lihalõikude vahele vähemalt 5 cm vaba ruumi. Ka väiksemad lihatükid sättige ühe kihina ja kindlasti väikeste vahedega. Pajapraad seadke pannile, mis on piisavalt suur, jättes vähemalt kolmandiku pinnast vabaks. Kogenud tegijad soovitavad parima tulemuse saavutamiseks alustada prae pruunistamist ühes panniservas, seejärel keerata seni täiesti tühjana olnud pinnale. Edasi jätkata samal põhimõttel, kuni kogu praad on ümberringi kenasti pruunistunud.

Olge kannatlik. Kui pann ja õli on piisavalt kuumad, peab panni ja liha kokkupuutele järgnema tugev särin ja sisin ning liha tugev nakkuine panni külge. Nüüd on teil vaja rahulikku meelt, et mitte kippuda panni küljest vägisi eemaldama. Liha irdub panni küljest iseenesest siis, kui on tekkinud tugev pruun koorik, milleks kulub ligikaudu 1,5...2 minutit. Liha ja panni vahekorra kohta võite esimest teavet saada umbes pooleteise minuti pärast, sakutades panni tasakesi edasi-tagasi nii nagu ülepannikoogi puhul. Niipea kui liha hakkab pannil vabalt liikuma, võitegi selle kiiresti spaatli või, mis veel parem, lihatangidega ümber pöörata, tehes seda rasvapritsmete vältimiseks kindlasti suunaga endast eemale.

Probleemid ja nende lahendamine:

Kui eelpruunistamise käigus muutub panni vaba pind kuivaks, lisage lihatükkide vahele veidi uut õli ja tõstke kohe ka pliidikuumust. Õli kadumine tähendab selle imbumist liha pinnasesse viimase liiga aeglase kuumenemise tõttu.

Kõrbelõhn seevastu annab märku liiga suurest kuumusest ja vajadusest seda kohe alandada. Kui lõhn on väga tugev ja sellega kaasneb suits, peaksite panni kohe pliidilt ära tõstma ning ootama, kuni liha panni küljest vabaneb.

Väga tugevasti kõrbenud pann deglasseerige veidi allpool leiduva õpetuse järgi. Kasutage vedelikuks vett ja visake see kasutatuna ära. Kuivatage pann hoolikalt köögipaberiga, ajage uuesti väga kuumaks, lisage uus õli ning jätkake liha teise külje praadimisega.

Protsessi jätkamine ja lõpetamine:

Liha teise külje pruunistamine käib täpselt samal viisil kui esimeselgi puhul. Suurematel tükkidel ja liharullil pruunistage kõik küljed ja ka otsad, hoides vajadusel liha püstiasendis kahe tugeva pannilabida või tugevate lihatangide abil. Pole vist üleliigne meelde tuletada: hoiduge kahvlist või ükskõik millisest muust torkavast vahendist, mis võiks põhjustada lihamahla väljavoolamist ja pruunistumise ebaõnnestumist.

Tõstke valmis liha taldrikule ootama järgmist etappi - hautamist või ahjus küpsetamist, mis võiks järgneda võimalikult pea. Kui aga osa praadimata liha on veel ootamas, pühkige pann köögipaberitupsuga puhtaks, laske veidi kuumeneda, lisage uut õli ja jätkake praadimist.

Deglasseerimine (jätkub eelpruunistamine) on Prantsuse köögist pärinev viis kasutada pärast liha praadimist pannile jäänud maitsvad praadimisjäägid ära kas kastme valmistamiseks või liha hautamisvedelikule lisamiseks.

Korjake tiheda vahukulbi või kurnlusikaga välja täiesti kõrbenud tükikesed, mis on ebameeldiva maitsega ja sisaldavad tervisele kahjulikke ühendeid.

Vähendage pliidikuumus keskmisele. Kui soovite kastmesse sibulat, lisage see kohe pisikeste tükikestena ja kuumutage pidevalt segades mõni minut.

Kallake seejärel pannile umbes detsiliiter punast või valget veini, magedat lihaleent või vett.

Reguleerige kuumus kõrgeks ja hakake kohe sirgeservalise puit- või plastlabidakesega pruunistatud lihajääke panni põhja küljest lahti kraapima. Kui kokkukeev vedelik hakkab muutuma siirupitaoliseks, tõstke pann pliidilt, maitsestage kaste vajadusel raasukese soolaga ja serveerige prae või kuumas hoitud lihalõikude juurde.

Kastme kogus võib tunduda väike, kuid ei maksa unustada, et see pole mõeldud liha kõrvale serveeritavate lisandite üleujutamiseks, vaid hoopiski praeliha täiendavaks maitsestamiseks või siis lisamiseks mooritava liha hautamisvedelikule.

Sauteing (segades kiirpraadimine)

Sarnaselt mitmete teiste toiduterminitega on sauter (hääldub sotee) üle võetud prantsuse keelest, kus see tähendab “hüppama”. See USAs ja Lääne-Euroopas väga populaarne tehnika kujutab endast väikeste liha- või köögiviljatükkide kiiret praadimist väheses rasvas väga kuumal pannil ja toiduaineid pidevalt liigutades. Selleks tegevuseks on vajalik paksupõhjaline ja kõrgete, soovitavalt põhjaga täisnurga all liituvate servadega pann.

Toit hoitakse pannil pidevalt liikumises kas lihtsalt pannilabidaga segades või siis panni pideva edasi-tagasi sakutamise ja toidu hüpitamise ehk õhus ringikeeramise abil, nii nagu seda teevad profikokad. Kuumus antakse selle meetodi puhul edasi konduktsiooni teel ehk toidu ja kuuma panni otsesel kontaktil. Nimelt on õlikogus vaid paari millimeetri paksune, täidab vaid määrdeaine rolli ega osale kuumuse edasiandmises.

Täpselt niisugust tehnikat ei käsitle meie kulinaariaõpik, ka pole meil veel sellele vastavat eestikeelset terminit. Nagu ehk mõnigi teist jõudis juba mõelda, on hüpitamine vägagi sarnane kiirpraadimise ehk vokkimisega. Mõlemad meetodid põhinevad väikeste toidutükkide hoidmisel pidevas liikumises kõrgel pannikuumusel. Mõlemal juhul toimub soojuse ülekandmine otse kuumalt pannilt toidule ehk konduktsiooni teel. Samas on neil ka mõned erinevused.

Vokkimine (see õige ja aasiapärane) toimub spetsiaalses vokkpannis.

Hüpitamisel pannakse enamikul juhtudel kõik toidutükikesed korraga pannile, vokkimisel aga lisatakse nende läbiküpsemise kiirust arvesse võtvas järjekorras.

Vokiroogade jaste tehakse otse toidupalakeste peale, hüpitamisel tõstetakse need aga pannilt ära ja kaste valmistatakse panni deglaseerimise abil.

Meetodi põhireeglid:

Hüpitamise eesmärk on kiiresti pehmenevate toiduainete nobe pruunistamine ning lõhna ja aroomi tugevdamine koos läbiküpsemisega.

Pann olgu väga kuum, rasvakihi paksus paar-kolm millimeetrit.

Toidutükikesi olgu korraga pannil pigem vähe kui liiga palju, sest vastasel juhul pann jahtub ja pruunistumine asendub haudumisega.

Toit tuleb hoida pidevas liikumises, kindlustamaks ühtlast läbiküpsemist.

Praadimisprotsess lõpeb panni deglasseerimise ja kastme valmistamisega.

Väheses rasvas praadimine

Eesti profikokkade koolitusel defineeritakse seda tehnikat järgmiselt:

Praadimiseks väheses rasvas asetatakse toiduaine kuumale pannile kuuma rasva sisse. Rasva võetakse 5...10% praetava toiduaine kogusest.

Toiduainet praetakse pruuni kooriku tekkimiseni esiteks ühelt ja seejärel teiselt poolt, milleks kulub 5 - 10 minutit.

Toiduainet keeratakse pannil ainult üks kord. Kui toiduaine pruunistudes ei pehmene, asetatakse see ahju järelvalmima. Paneeritud tooteid järelvalmima panna ei saa, sest paneering võib praguneda ja laiali lüüa. Nii praetakse liha, pannkooke, köögivilja, keedetud kartuleid jne. Samuti ameerikapäraste kukli vahelt söödavate kotletide praadimiseks. Meie kodustele prullakate hakklihapätside praadimiseks on sobivam rohkes rasvas praadimine, mille puhul kuum õli küpsetab pätsikesi ka külgedelt.

Meetodi sisu ja eripärad

Praadimine toimub suhteliselt kõrgel kuumusel, et toiduaine kuumenedeks kiiresti läbi ja tekiks sisemuses auru, mis toiduainet niihästi küpsetab kui ka takistab õli tungimist toidusse.

Kui praadimise ajal hakkab õli pannilt kiiresti kaduma, ongi see märgiks ebapiisavast pannikuumusest ja õli imbumisest praetava toidu pinnasse. Praetav toit muutub ebasoovitatavalt raskeks ja vettinuks, mis annab end eriti ebameeldivalt tunda paneeritud toiduainete puhul.

Praadimiseks soovitatud rasvakoguse kohta pakun lisaselgituse ja näite. Kui praete keskmise suurusega pannil korraga kaht umbes 200 g kaaluvat steiki, siis on nende jaoks vajalik praerasva kogus 2...3 sl ehk 30 - 40 grammi, mis katab panni pinna vaid paari millimeetri paksuse kihina. Suurele pannile mahub aga juba rohkem, umbes 600 g liha. Seetõttu on ka rasvakogus juba 4 lusikatäit, mis aga jaotub suuremale pannipinnale ikkagi õhukese kihina.

Kasulik nõuanne: serveerimisel pealmiseks jäävaks ehk esindusküljeks võtke esimesena praetud külg, mis jääb alati ilusam.

Karbonaadi praadimine (jätkub väheses rasvas praadimine)

Meil karbonaadiks (inglise k pork chop, pork cutlet) kutsutav lihalõik raiutakse seaselja eesosast selgrooga ristsuunaliselt. Sellest johtuvalt sisaldab karbonaad alati tükikese selgroogu ja ühe ribi, mis mõlemad sageli praadimisel liha külge jäetakse. Paljud profikokad on nimelt arvamusel, et kondiga karbonaad on mahlasem ja maitsvam.

Karbonaadi paksus: kõige mugavam on võtta lõigu paksuseks üks ribivahe. Lõigu ideaalpaksuseks peetakse üksmeelselt ühte tolli ehk 2,5 cm. Õhem kui 2 cm paksune karbonaad kipub praadimisel kuivama, juba 3 cm paksune karbonaad aga enne seest läbiküpsemist pinnalt kõrbema. Seetõttu tuleb paksemad karbonaadid pärast pruunistamist kas pannil kaane all või ahjus madalal kuumusel läbi küpsetada. Kui ühe ribiga lõik osutub õhukeseks, kahega aga liiga paksuks, võite valida ribikontide eemaldamise, mida tuleks aga teha enne liha lahti raiumist.

Meetod (kuni 2,5 cm karbonaad):

Võtke praadimiseks suur paksu põhjaga pann, mis mahutab 4 karbonaadi umbes 1 cm vahedega. Liha olgu tingimata toatemperatuuril ja vaba igasugusest välisest niiskusest, vaid siis pruunistub see ka suhteliselt madalal temperatuuril ja säilitab oma mahlakuse.

Lõigake maha peaaegu kogu pekk karbonaadide servast; lihakirve olemasolul võite eemaldada ka väljaulatuvad, ilma lihata luuosad. Kui soovite, marineerige liha eelnevalt mõne vedela marinaadiga või hõõruge sisse kuivseguga. Vahetult enne praadimist patsutage liha korralikult kuivaks, kuivad vürtsid kaapige noaseljaga maha. Patsutage või pintseldage lõigud üle toiduõliga, et liha pind ei muutuks väga kuumale pannile sattudes nahkjaks.

Määrige malmpann õliga ja pange keskmisest veidi kõrgemale kuumusele. Kui pann on juba väga tuline, asetage liha pannile ning vähendage kuumus kohe keskmisele. Gaasipliidil saate seda teha nupu keeramisega, elektripliidil asetage pann teisele, varem sisselülitatud plaadile, mille kuumus on madalam; puuküttega pliidil tõmmake pann pliidi jahedamale pinnale. Praadige liha mõlemalt poolt 5 min. Kui liha polnud eelnevalt maitsestatud, riputage pärast ümberpööramist pinnale soola ja pipart.

Praadimise võib lõpetada, kui liha tundub vajutades juba kõvana, aga siiski veel elastsena ning otse kondi kõrvale noaotsaga tehtud pisikesest sisselõikest esiletulev mahl pole enam sogane. Kõige õigema ja täpsema tulemuse annab muidugi sisetemperatuuri mõõtmine, mille näiduks peaks olema 65-70 kraadi.

Tõstke liha eelkuumutatud taldrikule või vaagnale. Kallake rasv pannilt ära, mõõtke sinna 2 dl kanaleent või muud meelepärast vedelikku ning keetke seda ägedal tulel, kuni kogus on vähenenud poole võrra või isegi enam. Tegutsega kiirustamata, sest liha vajab parima maitse ja tekstuuri saavutamiseks 5-minutilist rahunemisperioodi. Tõstke paksenenud kaste lusikaga lihatükkidele ja serveerige kohe.

Paksema karbonaadi praadimise eripära

Eriti mahlase ja pehme liha saamiseks kallake pärast praadimise lõpetamist pannile 2 dl lihaleent, valget kuiva veini või nende segu. Katke pann kaanega ja hautage liha mõlemalt poolt 4-5 minutit. Tõstke liha pannilt ära, keetke vedelik ägedal tulel kokku, kallake liha peale ja serveerige kohe. NB! Väga paksude kontideta lihaviilude puhul katsetage kindlasti ka uudset ja hästitoimivat meetodit nimega praepannil järelküpsetamine.

Paneeritult praadimine (jätkub väheses rasvas praadimine)

Paneerimine on liha, köögivilja või kala ümbritsemaine lahtiklopitud munast ja jahust või riivsaiast moodustatud ümbrisega. Paneeritud toiduaine praadimine toimub väheses rasvas ja kindlasti kõrgel temperatuuril., vältimaks liigse rasva tungimist toidusse. Enne paneerimisele asumist kuivatage ükskõik milline toiduaine põhjalikult suure köögipaberitupsuga.

Paneerida võib mitut moodi

Kõige lihtsam paneerimisvahend on jahu, millega paneeritakse näiteks kooreklopsi, aga ka maksa ning kilusid ja räimi. Paneerimiseks pange roogitud ja kuivakspatsutatud kalad koos jahuga suurde paberkotti ning raputage suletud kotti energiliselt. Lihalõike ja maksatükke on aga kõige otsetarbekam kasta supitaldrikusse sõelutud jahusse.

Pidage meeles, et jahuga paneerida võib alles vahetult enne praadimist. Vähegi pikemaajalisel seismisel imbub toiduaine sisemine niiskus jahusse ja elastse paneeringu asemel tekib praadimisel ebameeldiv kivikõva koorik. Vältige ka jahuga paneeritud toidupalade virmna ladumist!

Riivsaiaga paneerimisel kooriku tekkimise muret pole, mistõttu võite kogu praetava materjali aegsasti paneeringuga katta.

Pelgalt jämedateralise riivsaiakihiga võite paneerida hakklihakotlette, mille krobelise niiske pealispina külge kinnitub riivsai suurepäraselt.

Kombineeritud paneerimisel kastke liha või kala kahvli või puidust tiku otsas kõigepealt vähese veega lahtiklopitud munasse. Seejärel suruge paneeritava materjali mõlemad pooled lühiajaliselt, aga tugevalt suurde supitaldrikusse kallatud soola ja pipraga segatud riivsaiasse.

Soovi korral võite kasutada ka kolmekihilist paneerinut, kastes praetava toiduaine kõigepealt jahusse, seejärel vähese veega lahtiklopitud munasse, viimasena suruge riivsaiasse. Nõnda võite paneerida kartulikroketeid, räimi ja kalafileesid ning muidugi ka lihalõike.

Põhireegel - kiire praadimine ja kohene serveerimine

Jahuga paneeritud toiduained praadige kuumas rasvas kohe pärast paneerimist.

Mitmekordse paneeringuga lihatükid pange aga vähemalt 5 minutiks külma kohta, et paneering fikseeruks ehk kinnituks, seejärel praadige väga kuumas õlis või selitatud õli ja koorevõi segus mõlemalt poolt kiiresti kuldpruuniks.

Mitmekordse paneeringuga liha või muu toiduaine on kõige maitsvam kohe pärast pannilt tulemist; pikal seismisel liguneb paneering läbi ja muutub pehmeks, millega kaotab roog olulise osa oma suurepärasest maitsest.

Alati sobib paneeritult praadimiseks selline kiiresti pehmenev toiduaine nagu kala. Hästi sobib see viis ka maksale, mida samuti ei tohi liiga kaua praadida, vältimaks tuimaks ja maitsetuks muutumist.

Paneeritult praetav ja kohe serveeritav liha peab olema esmaklassiline, seega siis kas sea- või veisefilee; küllalt kiiresti pehmeneb ka broilerifilee.

Kesk-Euroopa köögid tunnevad ka niisugust meetodit, mille puhul paneeritult praetud portsjontükid hautatakse veel läbi rikkalikus vedelas kastmes. Niisuguste roogade parimaks näiteks on kooreklops. Kuna järelhautamine võimaldab pehmeneda ka sidekoerikkamat liha, võib peale sealiha pruukida ka veiserümba muid osi.

Paneeritud praetud lihalõigud ehk snitslid ja klopsid on omased eeskätt Saksa söögikultuurile. Just sealt jõudsid need mõisnike ja kaupmeeste kaudu meile, keisrinna Katariina vahendusel aga Vene ülikute köökidesse. Nt. Kooreklops ja Wiener Schnitzel ehk Klassikaline Viini snitsel.

Rohkes rasvas praadimine

Profikokkade koolituse definitsiooni alusel on toimub rohkes rasvas praadimine samuti praepannil. Rasva kogus peab olema umbes 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest. Toiduaine asetatakse kuumale pannile kuuma rasva sisse ja praetakse kooriku tekkimiseni, seejärel pööratakse ümber. Nii praetakse pinnuliha, tooreid kartuleid jne. Lisaks ka koduseid hakklihakotlette.

Võrdlus praadimisega väheses rasvas:

Rohkes rasvas praadimisel pruugitakse suurt õlikogust, mis võib mõnikord ulatuda kuni praetava toiduaine poole kõrguseni.

Kuumus on mõnevõrra madalam kui väheses rasvas praadimisel, kuid ikkagi piisavalt kõrge, et õli ei hakkaks toidusse imenduma.

Stir Frying (kiirpraadimine vokkpannil)

Kiire, pidevalt segades praadimine erilises wok-pannis ehk vokkapannis on aasiapärane köögitehnika, mis lõi meilgi laineid uue aastatuhande alguses. Tänaseks on koduköökides esimene suur vaimustus vaibunud. Seda põhiliselt seetõttu, et kausikujuline vokkpann meie kodupliitidele sõna kõige otsesemas mõttes ei istu.

Vokkimise tehnika

Õige vokkimine põhineb väga kõrgel kuumusel ja ka piisavalt suurel praadimispinnal, kuhu vokiroa kõik komponendid või vähemalt kogu köögivili korraga peale mahub.

Vokkapann

Vokkimine sündis tõenäoliselt Hiinas, äärmiselt ülerahvastatud riigis, kus põhielanikkond on alati olnud vaene ja põletusmaterjali ebapiisavalt. Hiinlaste algeline tulekolle kujutas endast maasse kaevatud süvendit, millesse suurepäraselt sobis poolkera- või kausikujuline pann, mis kasutas süvendi põhja tehtud lõke kuumust kõige ratsionaalsemalt ning aitas säästa põletusmalterjali. Ka toiduainete ribadeks lõikamine teenis nende läbikuumutamise kiirendamise ehk lõppkokkuvõttes jällegi kütuse säästmise eesmärki.

Algupärane vokkpann on suurepärane ja väga universaalne kääginõu, võimaldades mitte ainult kiiret praadimist, vaid ka õlis keetmist spetsiaalsete hõredate bambuskorvide abil. Kaane ja aurutusresti kasutamisel võimaldab vokk ka aurutamist ja keetmist. Õige vokkpann on valmistatud kas malmist või lihtsast, töötlemata pinnaga karedast plekist, mis jaotab kuumust ühtlaselt ja kiiresti. Tänu panni omadustele ei libise põhjast servale tõmmatud kiiremini läbiküpsenud komponendid karedalt pinnalt alla ja püsivad kuumana. Tõstmise hõlbustamiseks on Hiina pannil ülaservas sangad, Tai omal aga käepide nagu praepannil ning mõnikord väike sang veel ka vastasservas.

Õhtumaised pannid. Kahjuks ei taha Hiina tänavarestoranis või kodus TV-ekraanil nähtud tegevuse matkimine lääne teflonpindse ja siledapõhjalise panniga õnnestuda. Liharibad ei pruunistu vajalikul määral, kuna teflonkattega panni ei tohi kuivalt liiga kuumaks ajada, köögiviljad aga jäävad seest tooreks või maitsevad vesiselt. Ka pole teflonpannis võimalik juba valminud toiduaineid sättida hiinlaste kombel panni ülaservadele aeglasemaid järele ootama, kuna tefloni paljukiidetud libedus osutub siin puuduseks.

Aastakümneid Hiina roogi valmistanud kokad peavad siledapõhjaliseks kohandatud vokkpanni algupärandi viletsaks koopiaks. Põhjus on lihtne: vokkpannile mõjub lahtise tulekolde kuumus peaaegu kuni ülaservani, mistõttu on kuum kogu panni pind; sirgepõhjalise panni küljed on aga pavapliidil alles kahanud soojenema, kui panni keksel rasv juba susiseb.

Õige vokkpann oleks kohandatav äravõetavate rõsgastega puuküttega pliidile, teistele pole seda kuidagi võimalik panna. USAs kasutavad Hiina köögile spetsialiseerunud restoranid erilise ehitusega gaasikoldeid, kuhu traditsiooniline pann täpselt sobib. Asjatundjate arvutuste kohaselt tekib tulekoldel kuumutatud pannis seitse korda rohkem soojusühikuid kui tavalisel pliidil kuumaks aetus.

Needsamad kogenud kokad soovitavad koduste vokiroogade jaoks kasutada kõiki toiduaineid mahutavat, 30 või isegi 40 cm läbimõõduga panni. Materjalidest sobib ainukesena malm, mida tohib täiesti kuivalt väga kuumaks ajada.

Malmpannil saab toiduainete segamiseks julgelt kasutadapainduvat metall-labidat, mis on kasutusel ka Kagu-Aasias. Käepärane töövahend on aga äärmiselt tähtis, kuna vokkimismeetod põhineb just toiduainete pideval kiirel segamisel ja keeramisel. Pliidi juures oleks kuni praktilise kogemuse saavutamiseni vajalik ka suure sihverplaadi ja sekundiosutiga varustatud kell, sest vokitavad toiduained vajavad väga lühikesi ja täpseid praadimisaegu.

#kuivad kuumtehnikad #pannil