2° RECETA ZONA NORTE
PATASKA
Primero que todo hablaremos un poco sobre esta preparación, es un guiso picante, de maíz pelado con charqui, papa, similar a la carbonada. En la fiesta de las cruces de Ayacucho los mayordomos (responsables de la fiesta) preparan un plato llamado PATASKA. En Chiu Chiu, ancestral poblado atacameño de la II Región, también se prepara este plato y los lugareños lo reclaman como parte de la tradición likan antay.
El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".
INGREDIENTES:
1 kg de cordero en trozos
1 kg de vísceras de res en trozos
400 g de mote de maíz pelado
250 g de charqui
250 g de papas cocidas en cubos
250 g de zapallo cocido en cubos
2 ajíes amarillos secos y asados
4 litros de agua
Ajo
Comino
Pimienta
Sal
Orégano fresco
Perejil
Aceite vegetal
PREPARACIÓN
Remojar el mote de maíz pelado por al menos 36 horas e idealmente por 48 horas, retirar el agua del remojo y reservar.
En una olla grande añadir el aceite calentar a fuego medio, agregar los ajos pelados, los ajíes amarillos secos y cocinar hasta que estén ligeramente dorados cuidando que no lleguen a quemarse.
Añadir la carne de cordero picada en trozos y las vísceras, revolver todo muy bien con una cuchara de madera y sellar los trozos de carne en el aceite caliente.
Agregar el mote de maíz mezclar a fuego suave durante 1 minuto, añadir el agua y cubrir todos los ingredientes. Cocinar por alrededor de dos horas a fuego medio hasta que todas las carnes estén blandas.
Agregar los trozos de papas y de zapallos cocidos, cocinar por tres o cuatro minutos, apagar el fuego y añadir el perejil. el orégano, la pimienta y el comino.
Servir la pataska inmediatamente en un plato hondo y amplio, bien caliente.
