Kuivad kuumtehnikad: ahjus küpsetamine
Ahjus küpsetamine (roasting, baking)
Meie kodudes küpsetatakse ahjukuumuses peale leibade-saiade, pirukate, magusate küpsetisteja järelroogade ka vormiroogi, köögivilju, kartuleid, kala, liha ja vahel ka õunu.
Üldised soovitused ahjupraadide küpsetamiseks
Ettevalmistused. Võtke liha tund aega varem toatemperatuurile, kuivatage hoolikalt ja hõõruge ple soovikohaste maitseainetega. Soola lisamine jätke aga viimasele hetkele enne ahju panemist, vältimaks lihamahlade välja imbumist. Siduge liha korrapäraseks rulliks, et küpsemist ühtlustada. Lahjasid lihatükke hõõruge enne maitsestamist õliga. Valmistage ka köögiviljad ette vastavalt retseptile - koorige ja tükeldage, hautage kergeltõli ja vee segus või pritsige-pihustage õliga.
Prae sidumine. See on vajalik ebaühtlasele lihatükile ilusama vormi andmiseksja hilisema lahtilõikamise hõlbustamiseks, aga ka liha ühtlasema läbiküpsemise huvides ning täidetud rullpraadide puhul täidise paigalhoidmiseks.
Kasutage valget või värvimata puuvillast või linast nööri. Sünteetika sulab ja rikub prae, värviline nöör võib anda värvi, tugevasti lõhnavast looduslikust kiust nöör aga maitset ja lõhna. Niidi kasutamisel olgu see piisavalt jäme või mitmekordselt kokku keeratud. Liiga peenike niit võib liha kinnitamise asemel hoopis lihaskiud sügavalt läbi lõigata.
Liha maht väheneb kuumtöötlemisel märgatavalt, mistõttu tuleb siduda küllaltki kõvasti. Kui nöör jääb pärast liha kokkutõmbamist lõdvaks, ei täida sidumine oma eesmärki ning praad vormub ebaühtlaseks ja kõveraks; liha vahele pandud täidis aga tungib välja. Ülemäära tugevat sidumist tuleks samuti vältida. Missugune nööri pinge on õige, saab teile selgeks juba paari korraga.
Liharullide sidumisel jälgige, et sõlmed ei satuks kohakuti rulli liitekohaga. Pärast sidumist kontrollige täidise seisukorda ja suruge väljakippuv täidiskas tagasi või kraapige lihtsalt maha; lahtine serv kinnitage puust hambatikkudega. Rulli otsad võite kinnitada puust kokteilitikkudega. Hambaorgid jäävad siin liiga nõrgaks ja võivad murdumisel jätta lihasse teravaid pinde.
Ahjupraadide erinevaid küpsetamisreziime
Esimene võimalus on küpsetada praad algusest lõpuni madalal temperatuuril (90-125 kraadi). Nii tõmbuvad lihaskoed kokku aeglaselt ja suhteliselt vähe, surudes seetõttu välja vähem lihamahla ning lõpptulemusena on praad pehme ja mahlane. Aega võtab see meetod palju, kuid tulemus on tõesti maitsev. See meetod sobib hästi lahjade ja/või veidi vinskemate veise- ja sealihatükkide küpsetamiseks. Et liha ei jääks kuiv, hõõruge pinda õliga.
Teine meetod algab pooletunnise küpsetamisega 225 või isegi 250 kraadi juures ning jätkub 150 juures. Sellisel viisil alustage alati kanaprae küpsetamist, et kindlustada kiire läbikuumenemine ja salmonellabakterite hävimine.
Kolmandal juhul küpseb praad suurema osa ajast madalal kuumusel, kuid viimaseks pooltunniks võib kuumuse tõsta 200-250 kraadini, et saavutada pruun ja krõbe pealispind.
Eelpruunistamise eelised. Uuemal ajal kasutusele võetud eelpruunistamine kindlustab praele atraktiivse ja maitsva pruuni pinna ja jätab ära vajaduse selle tegemiseks ahjukuumuse abil, milles alati peitub oht prae üleküpsetamiseks ja kuivatamiseks. Lisaks lubab juba olemasolev pruunistunud välispind kasutada niiskust köögiviljade näolning kas päriselt ära jätta või oluliselt vähendada regulaarset kastmist, kartmata siiski prae kuivamist.
Eeldatav valmimisaeg. Ükskõik millise reziimi valimisel arvestage esimese lihakilo jaoks tund ja iga järgmise jaoks vähemalt 45 minutit, väga suure prae puhul lisage veel pool tundi. Lahtiselt küpsetamisel võtke kondita liha vähemalt 1 kilo, ribiprae puhul aga 2 kilo; väikseim lihatükk kipub vägisi kuivama.
Sisetemperatuur kui küpsuse määraja. Liha kuumtöötlemisel, eeskätt praadide puhul on sisetemperatuuri mõõrmine ainuõige viis liha küpsuse määramiseks.
Valmisprae seisustamine. Ahjust võetud praad peab kindlasti saama enne lahtilõikamist seista ja rahuneda. Selle aja jooksul tõuseb liha sisetemperatuur omakuumuse mõjul veel paar kraadi, lihamahlade liikumine peatub, lihaskiud lõdvenevad, praad muutub pehmemaks ja hõlpsamini lõigatavaks. Rahunemiseks tõstke praad soojuskadu vältivale paksule puust lõikelauale, katke poollahtiselt fooliumiga ja jätke seisma tüki suurusest olenevalt 20-30 minutiks. Selle ajaga jõuate valmistadapraekastme ja köögiviljad või muu lisandi.
Kaetult küpsetamine
Meie profikokkadele õpetatakse ametikoolis kaetult küpsetamist kui üht kuivade kuummeetodite alaliiki. Lisaks on välja toodud uudne meetod nimega paberi all küpsetamine. Kaetult küpsetatakse praade kuivas ahjukuumuses. Vähene lisaniiskus aga tekitab fooliumi või paberi alla ning muidugi ka kõpsetuskoti sisse auru, mis hoiab prae meeldivalt niiskena. Kaetult küpsetamise meetodid on seega:
Alumiiniumfooliumi all küpsetamine. Seda meetodit kasutati palju nõukogude Eestis (alates 1970. aastad), kuna kaanega ahjuvorme ei olnud saada. Kartulid ja läbikasvanud sealihatükk või väga pikka küpsemist vajav supikana (broilerid olid allas kauge tulevik) pandi suurele plekist ahjupannile, lisati sortsuke kuuma vett, kaeti tihedalt fooliumiga ning hautati ahjurestil keskmisel kuumusel pehmeks. Lõpuks eemaldati foolium, tõsteti kuumust ja anti prae pinnale võimalus pruunistuda.
1990. aastatel tuli küpsetuskott, mille eelised võrreldes fooliumiga on soojuskiirguse tungimine läbi koti pinna ja toidu pinna pruunistumine. Prae pideva kastmise asemel saab kodukokk nüüd panna toiduaine(d) kotiga ahjupannile ja pista ahju. Kartulid-porgandid ja muu köögivilja võib panna küpsema koos lihaga, kui aga küpsemisaegade liiga suur erinevus seda takistab, võib lisandid panna küpsema eraldi kotis ja mõnevõrra hiljem. Küpsetuskotti pakitud toiduained pruunistuvad peaaegu võrdselt lahtiselt küpsetamisega, aur aga hoiab neid niiskete ja mahlastena.
Paberi all küpsetamine on uus meetod, mis pärineb uue aastatuhande algusest. Küpsetuspaberi all küpsetatakse näiteks nahata kanafileesid, mis valmistab kodukokale sageli pettumust. Õliga määritud paber asendab ahjus kananahka, kaitstes liha liigse kuumuse ja kuivamise eest, fileedest imbuvast vähesest lihamahlast ja sidrunist aga aurustub just sobival määral niiskust. Pinna pruunistumist ei toimu, kuid selle korvavad muud head omadused. Teine viis on katta välisfilee ahjus käte vahel kortsutatud küpsetuspaberiga, mis tuleks seejärel kasta külma vette ja siis uuesti sirgemaks siluda. Soovi korrav võiks taolisel meetodil valmistatud kana- ja välisfileed pannil kergelt eelpruunistada, või siis järelpruunistada.
Klassikaline rostbiif on kuulus veiseprae näide