Ribsejä talven keskellä
Ribsejä/rimpsuluita/telaketjua/grilliluita ei ole tullutkaan kokattua sitten elo/syyskuun, kun säät oli vielä suotuisat hiiligrillin käyttöön takapihalla. Olen aikaisemmin valmistanut ribsejä sisätiloissa joko suoraan hitaasti uunissa, tai keittämällä ja sitten siirtämällä uuniin. Tällä kerralla arvelin testata ribsien valmistusta folion avulla uunissa. Idean poimin youtube-videosta, jonka näin joskus kesällä.
Näitä ribsejä saa hankittua lihajalostamoilta sekä hyvistä kaupan/kauppahallin palvelutiskeistä. Olen huomannut myös, että vastaavia myydään vakuumi- ja/tai suojakaasuupakattuina lihatiskeillä, mutta en ole itse ikinä niitä ostanut. Ribsit olen hankkinut joko Citymarketin (Pilkko, Joensuu) palvelutiskiltä tai Karelian Lihajalostamolta. Tällä kertaa ribsit maksoivat 7,95e/kg ja muistan kun 2-3v sitten samat maksoivat 4,50e/kg. Taisivat olla aika suosittuja alle 5e/kg hintaan :)
Round 1
Otin kaksi ribsiriviä huoneenlämpöön, laitoin uuni lämpiämään 120 asteeseen ja aloitin pintamausteen teon. Pintamausteen tein seuraavista aineista:
Merisuola
Kuivattu timjami
Chilirouhe
Mustapippuri
Paprikajauhe
Aineiden sekoituksen jälkeen pyöräytin kaiken morttelin läpi, jotta merisuola ja pippurit murskaantuivat sopivaksi. Ennen pintamausteen hieromista ribsien pintaan tein reikiä ribsien takapuolelle. Jotkut kai poistavat kalvon takapuolelta, mutta en itse ole kokenut sille tarvetta. Tämän jälkeen annoin ribsien levätä huoneenlämmössä noin 45 minuuttia.
Käärin ribsit omiin foliokääreisiin, asetin paketit uunipellille väärinpäin ja annoin niiden olla uunissa 2 tuntia. Tällä välin valmistin bbq-kastikkeen.
BBQ-Kastike 1
2 salottisipulia
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
tuoretta chiliä
1x2x3 cm pala tuoretta inkivääriä
suolaa
fariinisokeria
ruokosokerisiirappia
tomaattipyrettä
tomaattimurskaa
halpaa viskiä
savuaromia
Valmistus on yksinkertaista: pilkoin ainesosat, kuumensin paistinpannun ja lisäsin siihen oliiviöljyä. Kun pannu oli sopivan kuuma lisäsin salottisipulit, sipulit, valkosipulit, chili ja inkivääri pannulle. Kuullotin ja lisäsin sekaan fariinisokeria (2-3rkl). Seuraavaksi lisäsin tomaattipyrettä pannun keskelle ja sekoitin vähitellen muiden sekaan. Kun pyre oli sekoittunut lisäsin tomaattimurskan, pieneksi silputun timjamin ja sekoitin.
Maistelun jälkeen lisäsin suolaa ja ruokosokerisiirappia. Tämän jälkeen lisäsin 2-3rkl savuaromia ja lorauksen viskiä. Annoin keittyä hiljalleen.
Ribsit hautuivat uunissa 2 tuntia, jonka jälkeen poistin folion ja kaadoin varovasti syntyneen nesteen erilliseen astiaan. Lisäsin tätä nestettä pienen lorauksen bbq-kastikkeen sekaan.
Seuraavaksi nostin uunin lämpötilan 175-185 asteeseen ja sivelin bbq-kastiketta ribsien päälle. Käytin samaa foliota ja paketoin ribsit. Nyt laitoin ribsipaketit oikeinpäin uunipellile ja pidin uunissa 25-30 minuuttia. Toistin bbq-kastikkeen sivelyä ribsien päälle 4-5 kertaa.
Round 2
Tällä kertaa muutin hieman tekniikkaa, pintamausteena käytin samoja aineita kuin ensimmäisessä testissä, mutta lisäsin siihen sichuaninpippuria.
Ensimmäisen kierroksen ribsit oli mielestäni hieman liian mureita, joten tällä kertaa lyhensin ensimmäisen vaiheen kypsennystä 20 minuutilla, lyhentäminen 30-40 minuutilla olisi ollut parempi vaihtoehto.
BBQ-kastike 2
Kuten BBQ-kastike 1, mutta seuraavilla lisäyksillä:
1 rkl Dijon-sinappia
3-4 rkl Worcesterkastiketta
2 Valkosipulinkynttä enemmän
Alkukypsentämisen jälkeen poistin foliot/nesteet ja jatkoin valmistusta ilman foliota. Nostin uunin lämpötilan aluksi 200 asteeseen, jossa pidin ribsejä 5 minuuttia. Seuraavaksi laskin lämpötilan 175 asteeseen ja ribsit olivat uunissa 5 minuuttia. Sitten 150 astetta ja 10 minuuttia, ja lopuksi 120 astetta ja 10 minuuttia. Tämä toimi paremmin verrattuna ykköstestiin. 120:ssa asteessa glaseerausta voinee jatkaa loputtomiin.
Molemmissa testeissä ribsit olivat todella mureita ja liha irtosi luista ilman ongelmia. Parempi glaseerauspinta muodostui ilman foliota.
Uunissa ribsien valmistaminen toimii kun ikävä grillaukseen iskee. Lopputulos ei ole kaukana grillatusta, mutta kyllä siltä jotain uupuu. Hiiligrilli antaa sen oman makunsa ja olen myös tottunut savustamaan ribsit loppumetreillä hickory-/leppälastujen avulla.
edit:
Huomasinpa tälläisen blogahduksen Iltasanomista juuri: Ribsikiista käy kuumana, Sen kummemmin ottamatta kantaa mikä on oikea ja mikä väärä tapa tehdä ribsit, niin mielestäni tärkeämpää on se, että ne maistuvat hyvältä.
