Salta fisken!
Fick en fråga om huruvida färsk fisk behöver mer salt än mindre färsk fisk. Det enkla svaret är nog att det beror på vad en vill åstadkomma med fisken.
Den fantastiska informationskällan Svensk Fisk Tillagningsguide har väldigt många halvsvar i frågan. T.ex. att om en ska salta fisken för att äta den senare, så är det viktigt att fisken är färsk när den saltas, och att receptet följs noga. Det är dock anmärkningsvärt få detaljer i det sedan följande receptet. T.ex. nämns ingen mängd salt. Och tiderna är angivna i dygn.
Saltet används i detta fall för att stoppa mikroorganismer från att föröka sig i fisken från det att den fångas till att den skall ätas. Detta kan också åstadkommas genom att frysa fisken i några dagar.
Det kan ju också vara så att en vill salta fisken mer som en tillagningsmetod. Salt är fiskens viktigaste krydda (källa Fiskskolan). Och det finns massor med sätt att göra detta på. En kan rimma fisken, antingen genom att “salta den som vanligt” (oklart vad som avses), att gnida den med salt och eventuellt lite socker, att sedan lägga den i saltlag som kan vara antingen uppkokt eller kallrörd. Tiden verkar också kunna variera från någon timme till några dagar. Behandlingen ger fisken en fastare konsistens och mer smak. Och om socker används blir smaken “rundare”. Och det här med smaken är ju intressant. Jag antar att den smakar salt?
Kurlansky skriver i kapitel 25 om hur den generella missuppfattningen att socker motverkar sälta är en speciellt svensk företeelse. Salt tar (eventuellt) fram sockersmak, men precis som med logiken innebär inte detta att det motsatta är en sanning. Jag vet inte om han skulle anse att Fiskskolans saltlektion är ute på hal is här eller inte.
Hela kapitlet, som jag får lov att återkomma till, driver friskt med det svenska förhållandet till salt, saltlakris, salt i kakor och snus. Kurlansky hävdar också att det enligt svensk lag (?) är så att en skinka som saltas i september inte kan säljas som “färsk julskinka” i december, men att om den fryses direkt och saltas efter att ha tinats till jul, så är den “färsk”.
Detta tar mig tillbaka till frågan om fisken. Skinkan saltas lagom till att den skall ätas, för smakens skull, eftersom vi har den i frysen till dess. Samma sak med fisken. Hur mkt mindre färsk en mindre färsk fisk eller skinka är, kan betyda väldigt olika saker.
En som gillar salt kan ju hävda att det behövs mkt salt i samtliga fall. Och bättre för mkt än för lite. Både för smakens, och mikroorganismernas skull.