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IL PIATTO DELLA TRADIZIONE DI S.MAURO: DOCE COMME 'NA LASAGNA...

---[con ricetta finale]

di Nunziante Rusciano

"Noi non abbiamo miti da raccontare; il mito è quel racconto al limite della soglia fra il visibile e l’invisibile, noi abbiamo solo una storia fatta di tante piccole storie, perché veniamo tutti da molto lontano e il nostro viaggio è tutt’altro che terminato." (l'autore)

Dai tempi più remoti esiste uno stretto legame, sacro, fra le tradizioni pagano-religiose e quelle alimentari. Il cibo era regolato da una cucina, che faceva riferimento al territorio e ai cicli del tempo e le feste erano anche trasgressioni “abbuffarsi” in un giorno bilanciava la fame e l’astinenza di lunghi periodi. La trasgressione pagana è dunque tutta nella creazione di un piatto esagerato, capace di esorcizzare la fame, creare un piatto così abbondante, così ricco da farci dire basta per restare vivi. Il piatto della sopravvivenza, è il piatto di carnevale, che serviva a consumare la carne di maiale prima del digiuno quaresimale e che i nostri avi nella loro concreta filosofia contadina hanno “raddoppiato” facendone anche il “secondo” piatto per eccellenza nel giorno della festa patronale del quindici gennaio, si perché il piatto della tradizione tra mille mugolii e disquisizioni culinarie con amici e parenti, per quel giorno resta senza alcun ombra di dubbio e “’ricce cu ’a ricotta” la pasta chiamata anche “mafaldine” o “manfredi” di cui darò la ricetta.

La nostra chiacchierata culinaria avrà come tema visto anche l’avvicinarsi del “Carnevale” la squisita, grassa “lasagna casoriana”, che molti di noi hanno preparato per quel giorno, consiglierei per mettere a tacere le “chiacchiere” d’istituire per la nostra festa patronale l’obbligo di fare entrambi i piatti. Più volte ho ricordato nei miei articoli, la nostra città accolse tra il III e IV secolo a.C. piccole comunità greche e lo testimoniano i ritrovamenti di tombe antiche sparse sul nostro territorio, che lasciarono il posto o più probabilmente si fusero con la “gens romana” (è riconosciuto, che la gens romana fosse la stessa istituzione di quella greca N.d.R); in un capitolo del mio libro ‘Nferta 2009 ipotizzai un piccolo studio sul cibo “locale” partendo proprio dagli utensili ritrovati nelle tombe di quei piccoli insediamenti greci. I greci cucinavano già una sfoglia di pasta che chiamavano laganon, di cui parla Ateneo nel Convivio dei Sapienti, Apicio riporta nel suo famosissimo “De re coquinaria libri” (è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli dal I a.C. al IV d.C.) un cibo le “lagane” “nzeppato” di carni, per racchiudervi timballi e pasticci”, egli infatti, riporta una ricetta a base di sfoglie sottili di pasta intervallate con carni nobili di vario tipo, che si avvicina molto alle lasagne al forno con il ragù che chiama “làgana” o “laganum”, l’opera è costituita da ricette di salse e di piatti completi. Il poeta Orazio mangiava questa sfoglia di acqua e farina cotta in un brodo di ceci e porri. Ora “làgana” è strisce, quindi cento anni prima della venuta di Cristo si mangiavano strisce di pasta fatte con acqua e farina del tutto simile alle lasagne che noi oggi mangiamo, ma quest’abitudine è ancora più antica perché anche gli Etruschi (IV secolo a.C.) dicono gli esperti antropologi dell’arte culinaria hanno lasciato in alcune loro tombe delle pitture murali in cui sono raffigurati la “spianatoia” e il mattarello o come diciamo noi facendo derivare la parola proprio da quel “làgana” “ ’o laganaturo”. Nel VI-VII secolo, nelle Etimologie di Isidoro di Siviglia, il termine “laganum” indica invece un pane largo e sottile, cotto prima nell’acqua e poi fritto nell’olio.

La letteratura gastronomica medioevale finalmente da una descrizione precisa della lasagna, tagliata in nastri o losanghe, viene citata in diverse ricette molto simili a quella dei giorni nostri. Nel XIV secolo Francesco Zambrini scoprì per la prima volta che quelle strisce di pasta potevano essere lasciate intatte ed addirittura si potevano creare degli strati da farcire con il formaggio, rinunciando ai legumi. L’etimologia della parola pare risalga anche al persiano “lawsing”, che ancora oggi qualche viaggiatore ha provato nei paesi arabi ed è una sottile sfoglia di pasta di mandorle cotte in quelle enormi teglie rotonde e poi tagliata a rombo o se vogliamo ancora vederci un amplificazione a «losanga» parola che invece deriverebbe dal francese “losange”, o “losan” (1600), descritti in alcuni trattati di cucina provenzale indicavano sempre delle strisce di pasta di forma romboidali. Tutto sembra risolto in due parole, qualche benevole lettore starà già pensando ecco «mò se leva a tuorno ce darrà ’a ricetta da lasagna e bbona notte e sonature» e invece leggendo un poco qua e un poco là incontriamo messer Jacopone da Todi, che alla fine del duecento in una brillante quartina scrive: «Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna». A Firenze il podestà nel 1348 a causa della peste nera emana un bando, che vieta ai “venditori” di lasagne cotte di vendere la loro merce solo il giorno stesso della loro cottura e non dopo mezzogiorno. Dobbiamo poi fare i conti con due libri anonimi trecenteschi, il primo in latino della corte angioina in cui è descritta una ricetta chiamata “De lasanis” (Delle lasagne), della pasta finemente tritata e composta a quadrati di tre dita per lato venivano condite con spezie e formaggio. Il secondo libro é toscano “Libro della cocina”, le lasagne sempre con pasta tritata a base d’acqua e farina vengono cotte in un brodo grasso di cappone o carni a piacere, poi disposte le sfoglie in un piatto si condiscono strato a strato con il formaggio. Trovo ancora un’altra bella citazione del famoso poeta napoletano Nunziante Pagano in uno dei suoi Bbinte rotole de lo valanzone, azzo è commiento ncopp a le bbinte norme de la Chiazza de lo Campejone scritti nel 1746: «e se sta bobba vossignoria se magna, lagana trova addo credea lasagna».

Tutto ciò che vi ho raccontato benevoli lettori ha una curiosità linguistica, che devo segnalare, poiché in seminario quando ci facevano tradurre dal greco o dal latino i “buoni” padri Redentoristi, raccomandavano di non fantasticare, di essere “canonici” e allora per scrupolo e per “forma mentis” ho ripreso il vecchio vocabolario e mi sono accorto che i termini “laganon” e “làganum” al singolare significano rispettivamente “tripode da cucina” in greco e “vaso contenitore” in latino, controllare prego. Non si sa esattamente come si sia giunti alla lasagna così come la cuciniamo noi, come sempre gl’ingredienti con cui viene farcita sono della più pura tradizione della nostra terra certamente si è poi evoluta, arricchita e diversificata a secondo della regione che l’ha accolta tra i suoi piatti tipici. Negl’anni trenta questo piatto viene ufficialmente consacrato a piatto delle occasioni speciali o delle feste, mia madre iniziava a preparare la pasta fresca e il ragù già il sabato sera.

Poteva la nostra fantasia “padulana” fermarsi alle semplici lasagne greco-romane, angioine, arabe o francesi? No! C’inventiamo la sfoglia di lasagna riccia per non fa scivolare fuori tutto il ripieno quella appunto che la maggior parte di noi usa per la lasagna della festa di San Mauro, poi c’è quella rigata, liscia, di semola di grano dura, noi “padulani” siamo diffidenti come tutte le razze contadine, non amiamo quelle già pronte “noi” ovviamente le facciamo “rigorosamente” a mano e qui bisogna dire che ci sono diverse scuole di pensiero, la prima è d’accordo che la pasta della sfoglia sia pasta fresca all’uovo; l’altra scuola di pensiero è rigorosamente legata alla sfoglia di semola di grano duro quella per intenderci prodotta in serie dai pastifici, perché «sostengono» che siano più corpose e che tengono di più alla doppia cottura, mentre con quelle fresche c’è sempre il rischio che la doppia cottura le sfaldi o renda troppo “molliccio” il piatto, per mettere tutti d’accordo vorrei ricordare che ci sono due modi di cucinare le due diverse sfoglie e che quindi la bravura sta nelle “capacità di chi cucina.

Questa magia culinaria la racchiudo in un elenco d’ingredienti: ragù di maiale, polpettine fritte con carne di maiale, mozzarella di bufala, uova e “cervellatine”. Una parte della salsiccia di “cervellatine” viene aggiunta nel ragù ed un’altra parte viene sbriciolata dolcemente mentre “mbuttunamme” a pasta. Non posso esimerti mio benevole lettore da alcune altre notarelle gastronomiche sugl’ingredienti che useremo per la lasagna ad esempio, per la salsa usare esclusivamente quella della conserva fatta in casa e se non l’hai dovrai accontentarti di quelle, che si vendono al supermercato, mai e poi mai dovrai usare una salsa fatta con il pomodoro fresco per alcune semplici ragioni, che le nostre trisnonne e nonne conoscevano da tempo: «troppa acidità nella salsa e quindi si guasterebbe il sapore della lasagna». Altro sconquasso: la ricotta sarà di bufala o di vaccina? Qualcuno a cui piace il forte sapore dolciastro del latte usa quella di pecora, insomma fate vostro il detto: «addò c’è gusto nun c’è perdenza». La carne per il ragù come ho avuto modo di scrivere nel mio ’Nferta 2009 deve avere un equilibrio, nessun taglio deve superare l’altro nel dare sapore, non è il caso di questa lasagna perché useremo solo esclusivamente carne di maiale ma anche qui bisogna fare attenzione, come ho già ricordato il nostro piatto tradizionale anticipa il Carnevale, coincideva, con l’abbondanza di questo animale in questa stagione. Voi ci mettete il salame e le uova o solo le uova? Perché scusatemi, ma il salame e le paste sono disgustosi o meglio il salame serve a coprire “’o nguacchio” il piatto riuscito male, per le uova vale lo stesso discorso quindi usare con parsimonia se proprio non potete farne a meno. Ora un altro “busillibus” mozzarella di bufala, fiordilatte o formaggio?

Bene se la mozzarella e di due tre giorni e ben asciugata è perfetta così non rilascerà acqua, mia madre la tagliava giorni prima in modo che si liberasse completamente della parte liquida, il fiordilatte qualcuno lo usa per dare un sapore meno marcato, ma il formaggio è una «cattiveria» peggiore del salame e delle uova, se proprio volete farvi questa ’nfamità usate almeno del caciocavallo non stagionato ridotto a fette sottili. Un ultimo suggerimento il ragù non lo «tirate» troppo come quello della domenica, ricordate che la salsa avrà una seconda cottura quella al forno; ’a lasagna va affogata in un buon vino, il palato va sgrassato con un vino frizzante di Lettere o di Gragnano, va bene anche un vino secco.

Cu’ bona salute

’E ricce cu ’a ricotta

Ingredienti:

300 gr.di Manfredi

- 250 gr. di ricotta fresca

- 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo)

- 200 gr. di costolette di maiale

- 50 gr. di polpa di maiale tritata

- 250 gr. pomodori fatti in casa

- 30 gr. di lardo

- 250 gr. cipolla piccola (per circa tre persone)

- 4 cucchiai di olio d'oliva

- parmigiano grattugiato

- vino bianco (in alternativa brodo

- sale e pepe

Preparazione:

Tritate la cipolla e l'aglio, scaldare il lardo insieme all’olio e quando il soffritto si sarà “appassuliàto” aggiungete la carne fino a farla diventare marrone o color biscotto, sfumate con un bicchiere di vino in modo da sciogliere la crosta colorata che si è formata intorno ai pezzi di carne, aggiungete le cipolle finemente tritate finché non appassiscono e diventano scure amalgamandosi con la carne e fate cuocere per un venti minuti, mescolando con la “cucchiarella” di legno. Aggiungete ancora un poco di vino, fate evaporare solo allora unite dunque “ ’a buttèglia e pummarole”; salare e cospargere di pepe. Coprite il recipiente, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi . Lessate la pasta e con un po' dell'acqua di cottura stemperate la ricotta. Scolare la pasta e condirla con la ricotta precedentemente lavorata. Rimestare il tutto ed aggiungervi il ragù. Servite in tavola, ma prima condite il piatto con un abbondante parmigiano o pecorino.

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