#senigalia

[tastatast]

Pandefrà

Aquest conegut forn de pa, subministrador d'en Mario Uliassi, també ofereix un espai i cafeteria, tot ben situat al cor de Senigallia.

[tastatast]

Uliassi

LOCALITZACIÓ - HISTÒRIA - PERSONES

L’Uliassi està situat a Senigallia, a la província d’Ancona (Le Marche), a l’alçada de Florència i Zadar (Croàcia). Es tracta d’un poble de la costa Adriàtica, d’uns 40.000 habitants, amb molta vida turística, un casc antic molt actiu i platges de sorra fina amb files i files d’hamaques.

El restaurant, obert per en Mauro Uliassi (Senigallia, 1958) i la seva germana Catia Uliassi (Senigallia, 1967) l’any 1990, està situat ben bé a la platja, es podria dir que va néixer com un xiringuito al costat del canal on desemboca el riu Misa i al costat del mercat del peix del poble, amb unes galeres excepcionals. El local, amb la característica fusta blanca i les rajoles de la façana, sembla una localització atractiva tant de dia com de nit i durant totes les estacions de l’any, amb fred o calor i amb sol, pluja o vent.

Uliassi és un restaurant familiar. Des dels inicis, en Mauro ha estat a la cuina juntament amb en Mauro Paolini (marit de la Catia i amic d’en Mauro de tota la vida) i la Catia, a la sala. Actualment, els seus respectius fills, en Filippo Uliassi i en Gianmarco Paolini Uliassi, també es van introduint al negoci familiar. De fet, en Mauro i la Catia es van criar al Bar Uliassi (en un barri de Senigallia situat a les afores) que portaven els seus pares i que, actualment, dirigeix el seu germà Walter, un ex-pilot d’avió.

En Mauro és un cuiner que no s’ha format a l’alta restauració, tot i que, durant els primers anys del restaurant, anés a fer alguna estada amb cuiners com en Martín Berasategui, en Ferran Adrià, en Quique Dacosta i en Joan Roca. De la mateixa manera, la Catia (apassionada del disseny i la pintura i havent passat 2 anys a la Universitat) va anar a l’Enoteca Pinchiorri (Florència) i a Dal Pescatore. 

BREUS ANOTACIONS PRÈVIES SOBRE LA CAÇA A L'ULIASSI

El menú de caça d’en Mauro Uliassi em generava molta curiositat però, a la vegada, molts dubtes, sobretot perquè tenia entès que era reconegut com a cuiner de peix, però també perquè altres cuiners italians m’havien comentat que a Itàlia la caça estava completament prohibida i, també pel fet de servir un menú de caça a l’agost i arran de mar. 

Em preguntava si seria de granja o salvatge; si seria d’Itàlia, concretament de Le Marche (recordem que els Apenins estan a pocs km de Senigallia), o d’altres països; si seria fresca, faisandada o congelada; si hi hauria disponibilitat a l’agost; quina varietat de tòfona i de quin origen devien utilitzar a l’estiu, etc. Per tant, vaig contactar amb en Mauro per a resoldre tots els meus dubtes i assegurar la nostra elecció.

Molt amablement, en Mauro em va explicar que, des del 2016, hi ha una llei que prohibeix servir caça als restaurants de tot Europa (entenc que vol dir de la UE). Resulta que els únics animals que es poden utilitzar són: perdius, faisans, llebres, ànec collverd, cabirols, cèrvols, colomins, que diu que es troben tot l’any (llebres tot l’any?). Animals com la becada (beccacce), el becadell comú(beccaccini, Gallinago gallinago), el tord (tordi), la merla (merli), el xarxet comú o anedó (alzavola, anas crecca), la grouse, etc., que solien adquirir a Escòcia, ara estan completament prohibits. Diu que la caça de l’Uliassi també pot ser de granja o congelada i que, per tant, per a ells no és un problema servir caça a l’estiu, ja poden fer molt amb el que troben. Finalment, confirma que el tartufo nero que serveixen juliol i agost és tuber aestivium.

Llegint textos de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) de Pellegrino Artusi, una obra mestra de diferents cuines regionals d’Itàlia, veig que en aquestes latituds sembla que es cuinaven tones de tords, perdius, colomins, llebres… però que, en algun moment, es va perdre el costum. També llegeixo com en Mauro recorda quan anava a caçar amb el seu pare. Tanmateix, aviat van deixar de fer-ho, sobretot pel sentiment de llàstima cap els animals i perquè el món potser anava cap a una altra banda. Però al cap d’uns anys, va recuperar aquell record tan íntim de la tradició de Le Marche, que no només són galeres i raps, sinó també ànecs i colomins i, des del 2001, va tornar a servir el menú de caça.

ÀPAT

Pel que fa a l’oferta, hi ha la possibilitat de menjar a la carta (mínim 3 plats) o d’escollir un dels 4 menús (el Classico, l’Easy Classico de 6 plats, el Lab i el Caccia).

Vam fer el Menú Classico 2023 i li vam afegir alguns plats del Menú Caccia 2023 que també tenia especial interès en provar:

LOAKER DI FEGATO GRASSO E SHOT DI KIR ROYALE:

Loacker S.p.A. és una empresa de rebosteria italiana, amb seu a Tirol del Sud (Itàlia) i especialitzada en la producció d'hòsties, xocolata i productes derivats.

Un aperitiu més gros del que m’havia imaginat, en vaig poder fer 3 mossegades. El farciment de dins (el foie amb praliné d’avellana) està molt fred (sense arribar a ser un gelat) i és molt bo però la galeta/oblea no m’agrada, sembla una hòstia, la galeta dels gelats, i preferiria un altre tipus de massa. Un aperitiu que va introduir el cuiner Michele Rocchi l’any 2006 quan va tornar d’El Celler de Can Roca, d’on va treure la idea de servir un bombó com a amuse-bouche i pensant en la combinació foie-praliné d’avellana que ja havia vist d’en Frédéric Bau de Valrhona. Un aperitiu que ha esdevingut l’aperitiu emblemàtic de la casa i que tampoc deixa de ser un aperitiu bullinià pel fet de fer una clucada d’ull a un producte de la indústria alimentària com podria ser una Oreo, un Filipino o un corte helado.

Acompanyat d’un petit tastet de Kir Royale (Prosecco amb cassís, el licor de grosella negra) que no necessitaria.

MANTEGA D’ARENGADA FUMADA:

Escumosa, recordava l’olor del caviarper la salabror i el fumat. Molt bona.

OLI DE ROMANÍ:

Boníssim, tenia una densitat increïble, semblava un puré. És una llàstima que no el serveixin en un plat blanc per poder-lo veure millor, segur que és preciós. Per fi un restaurant d’alta cuina que no ho hiper-filtra tot!

PLAT DE PA, tots fets amb massa mare:

Grissini de blat de moro (fets per ells mateixos al restaurant, els deixen a una cambra de fermentació que tenen a la cuina). 

3 triangles amb llavors de lli daurat i lli marró: cruixent i calentó, el més bo i adequat per a un inici d’àpat. Amb un triangle per persona en tindria prou.

2 llesques de pa que anomenen “pizza al formaggio”: semblava un pa de mantega, com un brioix francès o pa de llet, era saladet, amb un tros de formatge Pecorino de Le Marche. Un pa molt bo, sobretot el tros que arreplegues de Pecorino, però trobo que és més per a menjar sol que no per a servir en un menú d’aquestes característiques perquè és massa intens i “embrut” el paladar. 

1 llesca de pa blanc amb trossets d’una alga. Un pa que, tot i ser una recepta seva, els fa el forn Pandefrà (diria que els altres pans també són de Pandefrà). L’alga no es nota gens.

1 llesca de pa fet amb un gra antic. Correcte, ben fet però tampoc excepcional.

Sorprèn que d’un n’hi hagi 3 triangles, d’un altre 2 llesques i dels altres únicament 1 llesca de cada. Després vam poder veure que és que en van reposant durant tot l’àpat. No ho serviria així, en serviria 1 de cada a cadascú o els serviria d’un en un i a petició del comensal. També, com sempre que serveixen tants tipus de pans als restaurants, em semblen més per atipar que per a poder gaudir. Pel meu gust, no és el moment d’afartar-me de pa. I, també com sempre, deixen poc temps per a provar-los.

RICCI GHIACCIATI, MANDARINO, ZAFFERANELLA:

Una massa negra airejada i cruixent que podria ser de tinta de calamar, amb una textura un punt aritificial i, a més, tampoc estava ben feta del tot, no era que estés remullida però a la part central era més tova, potser era algo buscat.

A sobre, una “massa” de garoines de la Puglia servides gelades que, sense arribar a ser un granissat de garoines, va resultar ser una temperatura ideal de servei perquè es van desfer/atemperar de seguida tot generant un semifreddo i permetent que desprenguessin la seva deliciosa intensitat de mar. Boníssimes.

Els punts grocs eren de zaferanella, un safrà silvestre del Monte Conero de Le Marche.

Finalment, hi havia un punt groc/ataronjat a la base que era de mandarina i li aportava un puntet massa de gust de cítric, res terrible però es notava el toc. Aquest puntet amb textura cremosa i gust de mandarina, que si fes a casa només podria fer amb un Minipimer, està fet amb un evaporador/destil·lador rotatiu (un rotovap o rotavapor), una màquina que extreu l’aigua d’un líquid a uns 30ºC (i entenc que al buit) aconseguint-ne un extracte/concentrat.

GAMBERO ROSSO, BUCCIA DI ARANCIO, ZENZERO, CERVELLA DI GAMBERO E CANNELLA:

Una gamba vermella servida crua i freda però a molt bona temperatura, amb aquest punt de fredor que li permetia desprendre la seva melositat.

L’olor era més de cítrics que de gamba però eren uns cítrics ben diferents als nostres, més suaus, més fragants i menys agressius, semblaven ben bé els perfums de les taronges i llimones de Sicília i Garda. En canvi, en boca sí que es notava la gamba i la barreja de la seva dolçor amb la dolçor d’aquesta pell de taronja de Sicília tant excepcional; també apareixia el toc de canyella i menys, el gingebre. Una combinació que a prioi em semblaria totalment errònia però duta a terme de manera exquisida. Un plat que em sembla molt representatiu de la manera genial que té en Mauro Uliassi de combinar els sabors.

La part del cap era el “cervell”, la melsa lilosa/morada/rosada del cap servida amb l’esclòvia més externa del cap, sense la part de les “antenes”. 

Tot plegat, servit amb un toc de quinoa suflada que li aportava un punt cruixent molt delicat.

El calibre de la gamba (la cua menjada en 2 mossegades, tot i que la serveixen sencera) hagués pogut ser un punt més gros.

SOGLIOLA AL VAPORE, LATTUGA E BERGAMOTTO CANDITO:

Tot i que no ho expliquen quan serveixen el plat, aquest està dedicat a Piergiorgio Parini, un cuiner del 1977 que va treballar al Povero Diavolo* del 2006 al 2016, del propietari Fausto Fratti, a Torriana (Rimini, Emilia-Romagna) i que va deixar per a començar el seu projecte). Va tenir 1* del 2011 al 2016. 

Un llenguado cuit al vapor, amb bona textura però servit sense pell i de gust molt suau, massa neutre. Un tros d’un filet de llenguado ben gruixut, podria ser perfectament d’un llenguado de 1,5-2 kg. 

La salsa verda era d’algues. També hi ha escopinyes amb pebre i llimona.

Potser, en aquest cas, el gust és un punt massa cítric (de bergamota) però el joc de textures era molt bo.

L’enciam era deliciós, amb el cruixent dels trossets d’avellana, el gust de cítrics i tot ben tebi i sucós.

RIMINI FEST. Spiedino di calamaretti alla griglia sulla brace e shot ghiacciati di citronette:

Tot i que tampoc ho expliquin d’entrada, pregunto el per què del nom del plat i resulta que són els records que en Mauro Uliassi té de Rimini, de quan era un jove cuiner i vivia la festa d’aquesta ciutat de costa.

Un semifreddo deliciós. Per una banda, el calamar fet a la brasa de carbó, tallat a trossets, amb potes i tot, servit ben calent i, per sobre, amb un pa ratllat i fregit que li aportava una textura cuixent i oliosa, com una mena de Panko; i, per altra banda, les boletes blanques gelades de salsa citronette (una salsa a base d’oli d’oliva i suc de llimona) que es desfeien per sobre. Un calamar boníssim, quina textura tant fina!

En un bol a part, un “gazpacho” de mango amb cogombre, pinya i alfàbrega. Una mena de chutney molt agradable i referscant amb un puntet picant molt suau que debia venir d’un toc de shrirasha o algun tipus de bitxo.

RICCIOLA E SCAMPI ALLA PUTTANESCA. Ricciola cruda, pomodoro, basilico, alici, capperi, rucola:

Una serviola crua i, a la base, un carpaccio finíssim d’escamarlans. 

Alla puttanesca, una salsa típica del sud d’Itàlia que acostuma a companyar la pasta i que és a base de tomàquet, tàperes, anxoves i olives.

Un plat fresquíssim. Fa olor d’alfàbrega, peix i tomàquet, olor de frescor. A dins, tenia 3 petits crostons de pa fregit. Un pèl petit (per agafar pràcticament tot d’una mossegada) però deliciós. L’únic plat que ens va semblar excessivament petit.

OSSOBUCO ALLA MARINARA:

Servit amb campana que destapen a l’uníson a taula.

Moll de l’òs (de vedella) cuit en aigua de cloïsses i servit amb tripa de bacallà, alfàbrega i llavors de mostassa. Utilitza tripa salada (de salaor, no utilitza tripa de bacallà fresc) i de bacallà d’Islàndia.

Servit tebi. La salsa era boníssima, amb gust d’api, fulles de julivert i l’aigua de cocció de les cloïsses. Textures agradables: la melositat del moll de l’òs (de textura tova i fina i poc enganxós), la melositat de la tripa (de textura més cartilaginosa però més enganxosa que el moll de l’òs pel seu col·lagen) i el suquet/salsa de cloïsses (de textura més sucosa i menys enganxosa).

Quina bona idea coure el moll de l’òs a l’aigua de les cloïsses!

Un plat que desitjava provar especialment, que m’havia imaginat deliciós i que va estar a l’alçada de les aspectatives tant a nivell aromàtic com a nivell de les diferents melositats.

PASTA E POMODORO ALLA HILDE, in infuso di foglie di fico:

També, servit amb campana.

Quina olor de figa! Quina pasta més bona! Al dente, deliciosa. Sabor i aroma. Sucós. El parfum de figa de la salsa de tomàquet és increïble. Resulta que utilitza les fulles de figa perquè, aromàticament, s’assemblen a les branques i fulles de les tomaqueres. Doncs bé, ell infusiona les fulles de figuera amb mantega durant 1 hora a 60ºC i, després, passa la pasta per una paella amb aquesta mantega.

La salsa de tomaca és a base de Pomodori del Piennolo del Vesuvio DOP fets al forn 2h a 100ºC i després tamisats per un sedàs per obtenir aquesta textura densa, sedosa i lleugerament aromatitzada amb all i alfàbrega.

Tot i que no ho expliquin, ja havia llegit que és un plat dedicat a Hilde Soliani, una creadora de perfums i gastrònoma. 

Tota la pasta que utilitzen és de Pietro Massi.

Ens canvien el tipus de plat de pa per un plat blau i blanc Feeling’s de Sylvie Coquet.

SPAGHETTI AFFUMICATI, VONGOLE E POMODORINI DATTERINI ARROSTITI:

També, servit amb campana. Un plat que ens van afegir ells per cortesia.

Quan menges els espaguetis es nota el fumat d’haver-los cuit en un brou d’anguila fumada, eren boníssims. Hi ha tres tomaquetes deshidratades (per ells, en una cambra d’assecat, uns prestatges a dins un armari que funciona amb aire calent i un ventilador) i algunes cloïsses de la mida d’una escopinya.

Molt bo però atipa massa i és un plat que no haguéssim demanat, tampoc va resultar ser excel·lent.

MARE O SELVA:

Et fan triar si fer el plat de mar o el de bosc. En fem un de cada, així els veiem tots dos. 

MARE: SPIGOLA ALLA GRIGLIA, SALSA DI VINO BIANCO, MORCHELLE E PESCHE:

Un tros de llom de llobarro fet a la brasa (la mateixa on hi fan el calamar), servit sense la pell i amb una crosta de pa ratllat (com la dels calamars però més gruixut). Un pa blanc de farina de Le Marque que compren fresc, assequen i ratllen especialment per a aquests dos plats.

Servit amb dos daus de préssec de textura surosa, els havien fet a la brasa i van quedar secs i durs, em va estranyar (més aviat negativament) la textura. A sobre d’aquests daus de préssec, dues múrgoles prou correctes. La salsa de vi blanc, mantega i cítrics era deliciosa! Poc gust de peix però molt sucós, es desfeia a llesques.

 

SELVA: COLOMBACCIO ARROSTITO ALLA MARCHIGIANA E UN CROSTONE COL PATÉ DELLE INTERIORA:

Entenc que vam menjar colomí perquè en Mauro em va comentar que “colombacci sono piccioni selvatici detti anche palombe”.

El pit d’un colomí d’Itàlia servit desossat (cosa que s’agraeix) però enfilat en una broqueta (cosa que no entenc perquè no el menjo d’allà directament i el primer que vaig fer va ser treure-li el palet de fusta i servir-lo al plat). A sota, un crostó d’un pa un pèl dolcet farcit amb un paté dels interiors del colomí saltejats amb mantega, cognac i foie gras. Com sempre, la torradeta amb els interiors, que sembla l’actor secundari, és el més bo i el més gustós. També hi havia uns dauets d’aranja.  

Diuen que a la marquesana és amb llard i herbes aromàtiques com el fonoll silvestre. 

L’únic plat de caça del menú dels clàssics. No vam trobar el perdigó. Un plat molt bo però no excepcional.

TARTARE DI LEPRE, GRANITA DI RICCI DI MARE, OLIO DI GINEPRO:

El primer dels 3 plats que vaig voler afegir.

Uau, molta més olor de garoina que la garoina gelada d’aperitiu! Unes garoines molt intenses (mar, algues) i ben fresques servides a sobre d’una llebre d’Itàlia, crua i marinada amb un oli de ginebró que no vaig ni notar, una llebre tendríssima que no va fer cap tendrum. Un mar i muntanya servit semifreddo que es desfeia molt de pressa. Dos ingredients “fèrrics”. Al costat, unes fulles amb vinagre. Tot plegat, boníssim.

ROYALE DI GERMANO CON GRANITA DI LAMPONE:

El segon dels 3 plats que vaig voler afegir.

Doncs bé, tal com em semblava des de casa, no era una royale sinó à la royale. Una variació de la llebre à la royale canviant la llebre per ànec collverd, és a dir, un canard à la royale. Una recepta que no pot ser més francesa i feta de la manera més clàssica, amb el foie al centre i amb sang a la fosca salsa que napa la carn. També portava un trosset de xocolata a sobre, l’or també per sobre (inconfusible clucada d’ulls a Gualtiero Marchesi, remarcant la majestuositat d’una recepta reial) i un coulis di lamponi (més que una granita), és a dir, un coulis de gerds amb petits dauets sencers que no hi pintava res (mai necessito aquestes fruites vermelles per a menjar caça, trobo que el punt de frescor i desengreixant que aporta va en detriment del gust, no m’agrada la combinació caça-fruita) i que, per sort, estava servit a un costat del plat. L’únic plat un pèl esquifit del menú però, atès que eren plats d’a més a més, ja va ser raonable.

PETTO DI FAGIANELLA, OSTRICA, OLIO DI PERILLA E SEMI TOSTATI:

El tercer dels 3 plats que vaig voler afegir.

Tres talls finets d’un pit de faisà que semblava ben bé una carn vermella (sobretot a nivell visual, pel seu intens color vermell) amb una ostra tallada en tres, gens integrada amb el faisà i que ens hagués agradat menjar més freda. Una carn tendra i bona però no va ser un plat excepcional.

PRE-POSTRES:

SORBETTO DI CABOSSA, MANDORLE TOSTATE, MANGO, MERINGA, FAVE DI CACAO:

Un sorbret de cabossa, el muccilaggio, és a dir, la part blanca de dins del fruit del cacau, que conté el mucílag.

Les llàgrimes blanques eren unes petites merengues.

Els daus de xocolata semblaven els dauets de bajoca de cacau que utilitzen al Lot per a fer una infusió de xocolata.

POSTRES:

SENIGALLIA-BREST. Crema chantilly alla vaniglia, ciliegie ghiacciati e olive nere caramellate:

Un giro in bicicleta sulla Senigalia a Brest. Una revisió del clàssic pastís París-Brest (una mena de tortell fet amb pasta choux, semblant a la massa de les profiteroles, partit per la meitat i farcit de xocolata o crema i praliné d’avellana).

En aquest cas, eren 2 peces de la mida d’un macaron o una profiterola. La massa estava fregida i tenia gust de xuixo, era cruixent, molt bona. M’hagués agradat notar més les olives negres, que estaven deshidratades, caramel·litzades i amanides amb oli i fonoll silvestre. Molt bo però en serviria un i prou i com a petit four, ja que la mida i el format ho semblen.

PICCOLA PASTICCERIA:

Gerd gelat, farcit del licor Maraschino i amb una fulla d’alfàbrega a sobre.

Cub de xocolata blanca amb un gelat de coriandre a dins.

Dacquoise al coco, amb xocolata blanca i gingebre.

Gelatina d’albercoc i cardamom.

Crumble de xocolata amb Peta-Zetas.

Cilindre de meló en osmozi, amb menta.

VAM BEURE

Fontanasanta Nosiola 2020 de Foradori, un blanc de maceració pel·licular elaborat per l’Elisabetta Foradori, una de les productores de vi de les Dolomites més reconeixibles i apreciades. Un vi amb aquest caràcter nítid que sempre té el seu Nosiola i que segueix sorprenent-nos i encantant-nos en una maceració pel·licular. Ideal per a acompanyar tot un menú de variacions gustatives tant marcat com el de l’Uliassi.

Per a acompanyar tant l’ànec à la royale com el pit de faisà amb ostra, ens van servir una copa de Col d’Orcia 2018, un Brunello di Montalcino ben madur, equilibrat i ben fet però no és el nostre tipus de vi. Una Sangiovese en bóta d’Eslavònia (a l’est de Croàcia).

CONCLUSIONS

Recordo perfectament la primera persona que em va parlar de la cuina d’en Mauro Uliassi. Va ser l’estimat Vedat Milor l’any 2010. 13 anys després, finalment, hi menjo. 

En Mauro Uliassi és un cuiner polifacètic amb tres línies ben diferenciables que són el peix (recordem que sempre és peix fresc, que el que el madura és en Moreno Cedroni), la caça i aquesta mirada tant ben entesa de la cuina bulliniana, demostrant conèixer-ne tant les tècniques com la filosofia i l’essència de les idees d’en Ferran Adrià i, a més, sabent-les aplicar a la seva cuina (a la cuina de la seva regió i a la seva cuina personal) amb seny i saviesa, de manera molt ben executada i sota una cuina figurativa i no abstracta.

Vaig quedar impressionada pel seu domini combinant sabors. Sobretot, el domini que té de cítrics com les taronges, la mandarina, la bergamota, les aranges o el suc de llimona per a la salsa citronette però també del gingebre, el ginebró o la canyella. O també el toc aromàtic que aporta de manera indirecta als productes, tal com fa amb la mantega d’arengada fumada, bullint la pasta en un brou d’anguila fumada o fent la cocció del moll de l’òs amb l’aigua de cocció de les cloïsses. O les associacions i harmonies gustatives que fa, com la ferrositat de la llebre i la garoina. 

Per exemple, a priori, penso que combinar una gamba vermella amb pell de taronja és un sacrilegi típic de cuiners que no respecten el producte. Però quin senyor plat el de la gamba! El sabor d’aquestes taronges sicilianes és inoblidable. Normalment, la pell de taronja aporta un gust artificial, exogen, que en el pitjor dels casos pot arribar a recordar detergents de lavabos emmascarant els sabors. Però les taronges de l’Uliassi són parfum, no són excessivament àcides, són equilibrades, delicioses. També, en un principi, em sembla molt agoserada la idea d’afegir safrà i mandarina a una garoina (la de l’aperitiu) però, en canvi, aconsegueix fer-ho de manera brillant. També a nivell aromàtic i gustatiu, és molt destacable la fulla de figuera de la seva salsa de tomàquet pel plat de pasta e pomodoro alla Hilde, inoblidable i deliciós.

De la seva cuina destaco els plats de peix (especialment la gamba) i els mar i muntanya, molt presents també a la cuina catalana (especialment el deliciós moll de l’òs amb tripa de bacallà) però no em van semblar excepcionals els plats 100% de caça com el colomí o el germano à la royale.

De la seva cuina també destaco (per la seva abundància i pel seu domini) les temperatures de servei genialment pensades com són tota la colla de semifreddo que ens va brindar, el servei a diferents temperatures dels diferents ingredients d’un plat: un gelat (que sempre es desfà ràpidament, mai sent gel picat com si fos per a un mojito), un altre atemperat i, finalment, de vegades, fins i tot un tercer element calent, com un brou. Un altre aspecte també molt bullinià. 

També és remarcable la qualitat dels productes. Les garoines eren excel·lents, molt diferents de les de la Costa Brava o Galícia. No em puc ni imaginar com deuen ser les del Japó! La qualitat de la gamba, dels calamars i, sobretot, la qualitat i frescor dels ingredients secundaris que acompanyen els plats: cítrics, espècies, herbes, fulles, fruites, etc.

A més, la mida de les racions de tots els plats és molt bona. Serveix la quantitat suficient per a poder-ne fer algunes cullerades donant la possibilitat de menjar i disfrutar del gust del plat.

També em van agradar molt els tempos entre plat i plat, deixant temps per a disfrutar del post-gust, preparar el paladar pel següent plat, anar digerint i podent gaudir de les vistes però sense deixar passar massa estona tornant-se feixuc. No hi ha gens d’storytelling i vam estar molt a gust; això sí, sabien respondre tot el que preguntàvem i, sinó, ho consultaven i acabaven responent.

Finalment, el servei també és molt bo, impecable. Aparentment, sembla un equip molt sòlid, tant el de cuina com el de sala, fet que diu molt de la casa i demostra lleialtat i fidelitat, diàleg i bones maneres, tant per part dels treballadors com per part dels Uliassi. Sense anar més lluny, Ivano Coppari, el sommelier, treballa a la casa des de l’obertura, fa 33 anys, i la major part del personal fa 10 o 20 anys que són a la casa, on s’hi van incorporant gent jove com en Gabriel, un cambrer ben jove que era de Senigalia mateix i que també ens va atendre perfectament.

Tot i que tenien les finestres obertes i en algun moment va fer una mica de calor, la taula i l’espai són molt confortables. 

Sorprenen alguns elements decoratius (entre carrinclons i un punt excessius o fins i tot vulgars) com els plats Fornarina que hi ha servits al principi de l’àpat i retiren de seguida, la medusa de sobre la taula, el canelobre-florero, els ganivets d’or, els retrovisors de trànsit (que més que una obra d’art podrien ser algun record de l’època festiva de Rimini d’en Mauro) o la tauleta vermella FAKE de la terrassa, entre d’altres.

Vaig demanar de veure la cuina i el cuiner Luca Musella (també de Senigalia), que fa 6 anys que treballa a l’Uliassi, ens la va ensenyar i explicar fil per randa, responent amb entusiasme i total predisposició totes les preguntes i dedicant-nos el seu temps. Pel que fa a l’espai, està distribuïda per partides: primers (entrants/antipasti), segons, crus, entrada de mercaderies i la pastisseria. D’entrada, em fixo que té gas: 10 fogons als primers i una cuina Fourneaux Molteni preciosa, antiga, vermella i daurada, de la línia 1923, als segons. També té 2 planxes als primers i 1 als segons, 1 brasa de carbó i 1 salamandra als primers.

En resum, tot i que en Mauro Uliassi i en Mauro Paolini no estessin presents, vam fer un molt bon àpat. L’acolliment de la Catia Uliassi i el seu equip de sala i de cuina van ser suficient per a no sentir-nos decepcionats i quedar-me amb ganes de tornar per a poder provar el menú Lab i plats com el seu ”Brodetto all’anconeta”, el “Rombo alla plancha, calamaretti, salsa bruciata di cipollotti e peperoni”, la “Grouse, semi tostati, ostrica e succo di grouse”, l’agnello fuori di testa, la “Beccaccia per 6 beccacce” o la seva “cassata” de postres, que són mostres de la seva cuina, una cuina identitària amb caràcter propi i regional.