______________________________________________________________
Traducción automática del artículo en castellano
Automatic translation of the article into English
______________________________________________________________
Més reflexions al voltant de la cuina minimalista.
El passat 31 de desembre compartia amb tots vosaltres a una story d'Instagram una altra reflexió sobre la cuina del minimalisme, un tema sobre el que he estat pensant i donant voltes des dels últims tres anys i que cada vegada ha anat en augment. Tenint en compte que era la Nit de Cap d’Any, una nit per a fer excessos i una cuina festiva i efectista, em preguntava si un plat de caviar amb tòfona o un plat d’angules amb caviar es podrien considerar minimalistes. Només tenen dos ingredients i, per tant, responen a la filosofia del “menys és més”, però a la vegada, a la del “més és més”, pel simple fet de ser excèntrics, extravagants i excessius en el preu dels productes i en el preu final del plat. Per tant, era un exemple per explicar que un plat pot respondre a dues filosofies tan oposades com aquestes al mateix temps.
Al llarg dels anys, tant en el moment que visito un restaurant com quan n’escric la seva crònica, la curiositat i l’interès que he tingut per a conèixer el seu procés creatiu i distingir el seu estil del d’altres cuiners ha anat creixent, fins al punt d’incorporar sempre aquest aspecte a cada crònica i, fins i tot, de publicar cinc escrits que crec que van molt lligats amb la temàtica i el problema que hi ha a la gastronomia si es vol ser rigurós amb la terminologia: Fer (Auto) Crítica, La inspiració, La cuina del minimalisme progressiu, La veritat absoluta i La terminologia gastronòmica.
M’imagino que a rel de tot plegat, el passat divendres 10 de gener en Ferran Adrià i en Toni Massanés (director de la Fundació Alícia) em van convidar a participar a la ponència "Comprendiendo los estilos de cocina: El Minimalismo" de Madrid Fusión 2025, ja que, pel que sembla, des d’elBullifoundation també estan treballant en aquest tema i, a més, l’Alba Torres, alumna del Basque Culinary Center i profesora del Madrid Culinary Campus (MACC), havia fet el seu Treball de Final de Grau titulat “El minimalismo en la alta cocina” i l’exposaria, també, a la mateixa ponència. És per això que he cregut idònia la publicació d’aquesta segona part de la cuina minimalista amb algunes notes i reflexions per explicar amb més detall com vaig arribar a observar aquest estil, com el vaig identificar en els cuiners als que em referia i, a més, intentar definir-lo. Tenint en compte que no tinc cap interès professional al sector, que els meus escrits són totalment desinteressats i altruistes i tal com funciona el món avui en dia, a més de ser bastant crítica amb Vocento i tot el sistema, trobo que va ser tot un detall que m’hi convidessin per a participar-hi.
Veient que el tema interessa i que és d’actualitat, a continuació publico aquest text que no em vaig atrevir a publicar fa uns mesos en el que faig més reflexions al voltant del minimalisme, tot esperant explicar, també, el que m’hagués agradat transmetre a la ponència i desitjant treure conclusions. Un exercici de teorització per a la classificació del que és un estil de cuina. Una extensa reflexió el més metòdica i endreçada possible sobre la seva aplicació a la gastronomia. Un exercici molt complex que requereix una gran capacitat d'abstracció, anàlisi i síntesi i que esdevé encara més complicat, ja que no hi ha antecedents ni bibliografia sobre la temàtica. És simplement una proposta i en cap moment pretenc sentenciar, ni molt menys, sinó, com sempre, aprendre, aportar i anar aclarint conceptes.
Per a situar-nos, a Tast a Tast intento fer una crítica construïda i argumentada sobre la visita a un restaurant en concret, sempre des del punt de vista del que sóc, una clienta, i anar una mica més enllà d’una simple exposició de plats:
Contextualitzar-lo històricament.
Explicar la seva evolució.
Conèixer la cronologia dels seus plats més representatius.
Entendre i explicar què ha aportat el cuiner a la gastronomia.
Comparar el que comuniquen ells i el que trobo jo quan vaig al restaurant, que moltes vegades no té res a veure.
Intentar desxifrar el seu procés creatiu i definir el seu estil culinari.
Fer una mena de crítica comparada, fent una anàlisi dels seus mestres i els seus deixebles.
Com que tinc la llibertat de poder-me esplaiar tant com vull i en els punts que m’interessen o trobo rellevants, puc exposar molts factors que intervenen a l’experiència de visitar restaurants: des de les estovalles i la coberteria fins a la imatge que donen a les xarxes socials, aprofundir en els productes i els productors o intentar desxifrar el seu modus operandi.
Per tal de seguir menys les guies, les llistes, les tendències, les novetats, per tal de deixar d’anar als restaurants que als mitjans de comunicació els interessa que anem (que ens impulsen al consumisme i ens “emborratxen” d’informació) i buscar els tipus de cuines i restaurants que ja sé que em satisfan a mi (i no als periodistes, als influencers o al meu veí) faig moltíssima recerca. Em llegeixo moltes biografies de cuiners, els seus currículums (cosa que també em serveix per a conèixer altres cuiners gràcies a saber amb qui s’han format i on van treballar), busco a Instagram, a webs governamentals, m’estudio la topografia, la distribució geogràfica o els moviments migratoris dels seus territoris per entendre les cuines tradicionals de la regió on estan situats, etc.
Com a parèntesi, això també em fa adonar que la manera com consumeixo la gastronomia com a clienta de restaurants també s’ha tornat més "minimalista", recalco com a clienta de restaurants, perquè la gastronomia es consumeix de moltes altres maneres que anant a restaurants. Abans del Covid, vaig arribar a anar a 25 o 30 restaurants al mes: el mateix dia feia dinar, sopar, cocteleries, cafeteries, pastisseries, etc. Cada vegada he de viatjar més lluny per a trobar cuines que m’estimulin i que, a la vegada, no conegui. Segur que aquesta etapa s'acabarà en algun moment, però els últims anys no he tingut ni el temps, ni l’estómac, ni els diners, ni l’interès per seguir-ho tot i anar a tot. Per tant, vaig decidir fer un replantejament de la meva alimentació i reorganitzar les visites als restaurants: menjar el màxim de bé (alimentació i nutrició) i de qualitat al dia a dia a casa i anar a menys restaurants, però conèixer-los en més profunditat i que realment m’aportin una satisfacció el més completa, profunda i persistent possible. A més, també vaig deixar de pretendre escriure sobre tots els restaurants als que anava. Aquesta decisió passa per un procés d’autocrítica, de reflexió, d’introspecció i de planificació.
Pel que fa al minimalisme, faig memòria i penso que, per una banda, hi havia una sèrie de restaurants que ja coneixia: el Mugaritz, El Bulli, el Disfrutar, l’Enigma, l’Aürt, el Nerua, el Dos Palillos, el Piazza Duomo, el Michel Bras, el Xavier Pellicer… Però, per altra banda, vaig anar coneixent el Bagá, després el Reale, el Lido 84, el Dina, el Contraste, Del Cambio, l’Ernst, el Coda, el Materia, el Bruno Verjus, etc.
Quan només els coneixia des de la distància, quan encara no hi havia anat, vaig dir: vaig a organitzar un recorregut per aquesta sèrie de restaurants als que els veig alguna cosa en comú, no sé explicar ben bé què és, però tenen una quelque chose que em fa trobar-los interessants, diuen coses diferents, van més enllà del fine dining i de tot l’establert i que homogeneïtza l’alta cuina, uns restaurants que m'imagino que m'agradaran i pels que sí que crec que val la pena viatjar. Perquè, és clar, s’ha de tenir en compte que visc a prop de Barcelona i que ja tinc una àmplia oferta de molt bona qualitat. Llavors, viatjar per anar a cuines i conceptes similars, tampoc em compensa.
Va ser a mesura que els vaig anar visitant i coneixent in situ, tastant els seus plats i no només veient-ne l’estètica i llegint-ne el concepte, que vaig començar a veure encara més clar un fil conductor que vaig voler reflectir en un article publicat al mes de setembre i que vaig titular, de manera més o menys encertada, “La cuina del minimalisme progressiu”, tot i que ja hagués escrit sobre ells de manera individual.
Primer de tot, crec que hauríem de tenir clar què és el minimalisme i, fins i tot, abans de definir-lo, entendre què és taxonòmicament, és a dir, què agrupa i classifica.
QUÈ ÉS TAXONÒMICAMENT EL MINIMALISME A LA CUINA?
Un estil? Un sub-estil de l'alta cuina?
Un gènere? Un sub-gènere?
Una moda? És una moda passatgera o persistirà al llarg del temps? Jo tinc la sensació que persistirà, a l’arquitectura i el món del disseny i l’estètica persisteix.
No és una moda ni una tendència perquè sempre havia existit (la cuina tradicional està plena d’exemples minimalistes). Per tant, hi ha quelcom que se m’escapa i que és la segona paraula (possiblement, un adjectiu) que necessita el minimalisme per a englobar aquests restaurants als que faig referència.
Una eina de venta i de màrqueting?
Un llenguatge? El fet que existeixi un estil minimalista en tantes arts i àmbits fa que deixi de ser un estil i es consideri un llenguatge?
Un codi? En Gualtiero Marchesi parlava de “codice” als seus llibres “Il codice del buongustaio” (1985) i “Il Codice Marchesi” (2006).
Una època? Una etapa? Un moment històric?
Una línia creativa? Un procés creatiu? Tal com poden ser les còpies, les adaptacions, les associacions (o similitudini d’en Baronetto), la inspiració (sigui o no sigui en elements no culinaris), la declinació, etc., l’acció i l’exercici de transformar en minimalista qualsevol recepta o elaboració pot esdevenir un procés creatiu i una font d’inspiració per tal que un cuiner pugui començar a treballar, tant en un plat en concret com en un estil propi.
Una renovació? Una actualització? Una modernització?
Una categoria? La generalització més reduïda d’uns termes i conceptes? Un grup o un grau que agrupa unes característiques semblants?
Una categorització? Una classificació per categories?
Reduir una gran varietat de conceptes a una única paraula no és una tasca fàcil. Per una banda, crec que hi ha paraules que són sinònims. Per altra banda, hi ha paraules que són polisèmiques i "moviment" tant pot fer referència a un corrent de pensament com, en música, a una part d'una sonata o una simfonia, per exemple. A cada sector tenen el seu vocabulari. A més, crec que es pot ser més d’una cosa a la vegada, és a dir, la Nouvelle Cuisine* és una etapa, un moment històric, un estil i un moviment a la vegada. Per tant, el minimalisme pot ser, a la vegada, un estil, una filosofia, una estètica, un corrent, un concepte, un tipus de cuina, un recurs per a modernitzar una cuina, etc. En el món del disseny, per exemple, la Bauhaus era una escola que va generar un estil, però també es considera una època. Per tant, el minimalisme pot ser una mica de cada un dels punts anteriors, ja que hi ha diferents sentits o significats: en el sentit més ampli, el minimalisme només fa referència a un únic aspecte, sovint el visual; en el sentit més estricte, el minimalisme fa referència al sentit filosòfic, conceptual i racional, el més difícil d’arribar i aconseguir.
*Dic que la Nouvelle Cuisine és una etapa, un moment històric, un estil i un moviment a la vegada. Pel que fa a ser un moment històric, no hi ha cap problema. Però des del moment en el que es poden reproduir les receptes d'aquella època a l'any 2025, deixa de ser una etapa i passa a ser un estil que es pot seguir, copiar i imitar? O per a decidir si és un estil o no s'hauria de distingir entre limitar-se a reproduir el receptari que van deixar els cuiners d’aquella època i crear nous plats seguint les seves bases? El 2025 pots reproduir i interpretar la Passió segons Sant Mateu de Bach, però és diferent limitar-se a llegir i tocar aquesta peça que composar un nou oratori seguint les normes del Barroc.
Segons en Michel Bras, la idea de minimalisme ve d’on va créixer, el seu país, on no hi ha res i per força t’has d’aferrar a l’essència de les coses. Per a ell, el minimalisme és posar en evidència el producte.
Segons en Gualtiero Marchesi, el minimalisme és cuinar “traient” i no “posant” i, indirectament, també deia que era potenciar la senzillesa, tal com fa la cuina japonesa.
Segons en Ferran Adrià, un plat minimalista és el que crea més màgia amb menys ingredients.
L’economista Serge Latouche va adoptar un estil de vida inspirat en la “frugalitat hedonista” davant els excessos del capitalisme.
En Santi Santamaria deia que ell pretenia emocionar el comensal amb una simple bleda.
En Niko Romito parla de l' "apparentemente semplice".
L’Artur Martínez, quan defineix la seva cuina, diu que "prefereix la senzillesa reflexionada que la complexitat forçada”.
QUINS CRÍTICS HI HA AL MÓN QUE HAGIN UTILITZAT O UTILITZIN EL TERME “MINIMALISME”?
En Rafael García Santos, parlava de “sibaritismo elemental” quan mencionava el plat “Insalata di spaghetti al caviale, erba cipollina” del 1980 d’en Marchesi.
En Bob Noto, el 2007, va publicar el llibre de “6 (Sei). Autoritratto della cucina italiana d'avanguardia” amb l’Alessandra Meldolesi en el que agrupava 6 cuiners italians que feien cuina italiana d’autor i d’avantguarda i deia que hi havia una generació que arribava al zenit de la maduresa raonada i que eren els següents: en Massimo Bottura (1962), en Moreno Cedroni (1964), en Carlo Cracco (1965), en Davide Scabin (1965) i els joves Paolo Lopriore (1973) i Enrico Crippa (1971) com a presagis de nous desenvolupaments. Deia que cada vegada eren més coneguts, tant a Itàlia com a l’estranger i que tots estaven molt units, però que tots eren ben diferents en estil. En aquest sentit, em pregunto si, en el cas dels cuiners que menciono actualment, també estan tan units. En Baronetto, per exemple, no coneixia en Pedro Sánchez el 2023. El 2007, en Bob Noto explicava que ja començaven a preguntar-se i a pensar què els unia realment, però tal com em passa a mi, sorgien més preguntes que respostes.
Menciono aquesta “maduresa raonada” ja que m’agradaria plantejar una reformulació del minimalisme progressiu que mencionava a l’anterior article perquè trobo que una característica tan distintiva i imprescindible que tenen aquests cuiners com el raonament ha d'aparèixer al nom que els defineix. És per això que proposaria el terme "racionalista" (un minimalisme al que s’hi arriba a través del pensament, del raonament), necessitant, fins i tot, dos adjectius i quedant "minimalisme progressiu racionalista".
Pel que fa al terme "progressiu", també es podria discutir si seria més adequat "evolutiu" o "evolucionat" (potser un lingüista hauria d'ajudar-nos a diferenciar entre l'ús d'un adjectiu i un participi) per distingir-lo del minimalisme de la cuina tradicional; a més, per "cuina progressiva" es podria entendre l'ús indispensable d'aparells i tècniques d'avantguarda i aquests cuiners no sempre en fan ús.
Tot plegat, demostra una vegada més que no entenem el significat de les paraules i que no sabem a què fan referència ni què defineixen exactament. Un l'entén d'una manera, l'altre d'una altra i tampoc es pot consultar enlloc la definició. Què és el contrari de tradicional? Cuina progressiva, d'avantguarda, bulliniana, tecno-emocional?
Jo vaig proposar "progressiu" perquè trobo que el terme fa referència al progrés i l'evolució (queda diferenciat del minimalisme de la cuina tradicional) i juga amb l'ambigüitat de si és necessari o no l'ús d'aparells i tècniques d'avantguarda.
Segons el Chat GPT. Abans de publicar l’article de “La cuina del minimalisme progressiu”, li vaig preguntar al Chat GPT què era i va respondre el següent: “La cuina del minimalisme progressiu" podria referir-se a un enfocament culinari on es combinen elements minimalistes amb un procés evolutiu i creatiu. Potser implica un estil de cuina que utilitza pocs ingredients o tècniques senzilles, però amb una intenció d'innovar o experimentar progressivament amb sabors, textures i presentacions. Això podria reflectir una filosofia de menys és més, on la simplicitat es transforma de manera subtil però constant. També podria estar vinculat a tendències gastronòmiques modernes que busquen un equilibri entre l'essència dels ingredients i un enfocament avantguardista.
En aquest punt, em pregunto: es pot parlar d’estils, moviments, escoles i filosofies si no tenim clar, o sense aclarir prèviament, el tema de l’autoria, les patents i el copyright dels plats i sense que els cuiners hagin enregistrat i inventariat els seus plats en un catàleg raisonnée?
Un altre tema relacionat és que sovint parlem de còpies a la cuina, però sempre ens referim a les receptes i, en canvi, també es pot copiar un estil. Quines eines tenim per a identificar si és una còpia o és realment un procés creatiu propi? Som més tolerants davant les còpies d'un estil o d'un procés creatiu que d'una recepta? Com a clienta, sovint ho identifico, però si no sé explicar concretament el per què, no puc fer l’acusació. Entre els clients és habitual el comentari “mira, ja s’ha sumat al carro”.
ENTENENT EL MINIMALISME COM UN ESTIL, QUINS ALTRES ESTILS CULINARIS IDENTIFIQUEM?
Per a definir què és el minimalisme, si l’entenem com un estil, crec que pot ser útil aclarir quins altres estils culinaris identifiquem. Entenem com a estils de cuina les següents classificacions?
L’autòcton: els estils de cuina en funció de l’origen del receptari (ampliant-lo més o menys): cuina santpolenca, catalana, basca, espanyola, mediterrània, europea, occidental, alsaciana, francesa, internacional, etc.
L'alta cuina, el fine dining o l’estil Michelin (amb els sub-estils: Michelin Espanya, Michelin Itàlia, Michelin França, Michelin Alemanya, Michelin Japó, etc.).
El naturalisme i/o el neo-ruralisme o neo-primitivisme (més el farm-to-table, el forageing, les tècniques ancestrals, les tècniques de conservació, etc.): Alice Waters (Chez Panisse), Michel Bras, Marc Veyrat, Magnus Nilsson (Fäviken), René Redzepi (Noma), Christian Francesco Puglisi (Relae), Norbert Niederkofler (St. Hubertus i Atelier Moessmer), Riccardo Gaspari (San Brite), Contrada Bricconi (Michele Lazzarini), Virgilio Martínez (Central), Dan Barber (Blue Hill), Oriol Rovira (Els Casals), Jordi Coromina (L’Horta de Tavertet), Felix Schneider (Etz), Mirko Gatti (Radici/Àbitat), etc.
Els nous restaurants de cuina marinera i les noves marisqueries: Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Gérald Passedat, Alexandre Couillon, Paco Pérez (Miramar), Ángel León, Jacopo Ticchi, Espai Kru, Rafa Zafra (Estimar), Riccardo Radice (Fishiology), etc.
La bistronomia: Le Comptoir du Relais de l'Yves Camdeborde, el Clown Bar, Le Châteaubriand, l'Abri d'en Katsuaki Okiyama, el Bonhomme, el Pierre Sang Boyer d'Oberkampf, el Gresca, etc.
L’adaptació: la còpia, la interpretació, la versió, la variació, la renovació, l'associació, la declinació...
I un llarg etcètera del que n’estic preparant un article des de fa mesos, però la tasca em resulta faraònica i complexíssima, ja que els estils es poden classificar en funció de molts factors, com els lligats al concepte de restaurant, el preu, la ubicació de l'establiment, el grau d’identificació del que es menja, la nutrició o dieta, el moment de consum, l’origen del producte, etc.
ES POT TENIR MÉS D’UN ESTIL A LA VEGADA?
Si els anteriors fossin estils i el minimalisme també fos un estil:
No hi hauria plats minimalistes sobre una declinació i, en canvi, tant trobem declinacions minimalistes com maximalistes.
No hi hauria exemples de plats minimalistes dins l’estil de cuina Michelin i, en canvi, la majoria d’exemples els trobem en aquest tipus de restaurants.
Per tant, es pot tenir més d'un estil a la vegada.
A més, el cuiner pot fusionar aquests diferents estils. La cuina fusió no té per què fer referència només a fusionar receptaris típics d’un territori, sinó que es pot extendre el seu significat i fer referència, també, a fusionar estils: cuina marinera tradicional (no goso posar cap exemple de restaurant de cuina marinera tradicional perquè em costa pensar en què és plenament tradicional, però ja ens entenem, tots tenim al cap què és un restaurant de cuina marinera tradicional) o cuina marinera d’avantguarda (Miramar), on es fusiona la cuina marinera tradicional i la cuina bulliniana.
Però, si un plat o un cuiner poden tenir més d’un estil a la vegada, no hauríem de parlar més de línies creatives? Diria que no, perquè en el cas d’en Beethoven, per exemple, en les últimes simfonies podríem dir que encara utilitzava l’estructura clàssica i formes musicals pròpies del Classicisme però, en canvi, ja utilitza alguna harmonia i caràcter propis del Romanticisme. I torno a concloure que sí, es pot tenir més d'un estil a la vegada degut a la gamma de grisos.
Tenint en compte que hi ha estils atemporals i estils que passen de moda, els estils que passen de moda i es deixen d’utilitzar passen a ser èpoques enlloc d’estils? D’aquesta manera, una moda i una tendència és el pas previ a un estil, una mena de purgatori on el temps i el públic acabaran decidint si esdevé o no a rang d’estil?
QUÈ SERIA L’OPOSAT / EL CONTRARI AL MINIMALISME?
En l’intent de definir què és el minimalisme, crec que també pot ser d’ajuda pensar en què és l’oposat, quina idea és la contrària al minimalisme.
Estem d’acord amb què exemples de cuiners maximalistes podrien ser en Miguel Sánchez Romera, Joan Roca, en Ricard Camarena, en Dabiz Muñoz o l'Andreu Genestra?
Potser sí que el maximalisme és l’oposat al minimalisme, però el minimalisme pot ser, a la vegada, maximalista. Poso exemples on el minimalisme esdevé maximalisme o on conviuen els dos estils antagònics (l’alter ego del minimalisme és l’aspiració al màxim):
Un plat de caviar amb tòfona.
Un plat d’angules amb caviar com el que fa en Rafa Zafra (Estimar) o l’Unai Campo (Porrue de Bilbao).
Una declinació o el minimalisme de famílies (pluralisme) (en el cas que aquesta declinacó o pluralisme suposi diverses elaboracions dins el mateix plat):
Un plat del RavioXO d’en Dabiz Muñoz en el que hi havia 5 elaboracions amb 5 gambes diferents:
1 Dumpling har gau farcit de llagostins.
Suquet de carabinero a tota la base.
1 Quisquilla de Motril, lleugerament atemperada.
Oli de chiles i gambes, una mena d’emulsió tipo maionesa.
Tortilla de camarones a sobre, com si fossin les gyozes de la Bentoteca de Milano.
En altres àmbits, exemples de maximalistes podrien ser: Jeff Koons en l'art contemporani, Steven Spielberg al cinema i Gianni Versace a la moda.
La cuina épatant, efectista i impulsiva?
Tot i que aparentment siguin termes antònims i antagònics, la Fina Puigdevall de Les Cols en parla a San Sebastian Gastronomika 2017. Diu que la seva idea de cuina es fonamenta en un minimalisme opulent en el que el formal es planteja a partir de molt pocs elements i el conceptual obliga, de manera sempre lúdica, a viatjar per camins sinuosos amb l’essencialitat final com a destí. Sensacions directes, però de gran sensibilitat que sempre ens porten als horitzons circumdants, és a dir, que ens envolten, explicant històries, gustos, impressions, etc. Diu que és radical en les formes, avantguardista en la seva visió prospectiva i sostenible en la seva creativitat. En aquest cas, entenc que parla de minimalisme, però en les seves paraules em costa veure i interpretar la vessant més opulenta.
QUAN APAREIX A LA CUINA PER PRIMERA VEGADA?
Per a mi, el minimalisme a la cuina ha existit des del primer dia que l’homo sapiens va fer un tros de carn a la flama. Tan és així que es feia cuina minimalista, però no s’utilitzava el terme.
Qui primer utilitza la paraula sembla que va ser en Ferran Adrià a El Bulli l’any 1995, quan redactaven el llibre Los secretos de El Bulli (1998) (el llibre que té la vaixella Versace a la portada) i es van preguntar si hi havia minimalisme a la cuina.
Em pregunto com en Ferran Adrià va arribar a utilitzar la paraula “minimalisme” a El Bulli. Devia ser per en Bob Noto, qui va descriure alguns dels seus plats com a “desconstruccions”, un terme que, fins aquell moment, només era aplicat a la filosofia, l’arquitectura, la crítica literària i les ciències socials?
Recordem que, fins llavors, els anomenaven “plats reconvertits”, ja que "descomposició" tampoc era una bona alternativa, perquè tractant-se d’aliments feia pensar primer en “podrit”.
Pel que tinc entès, en un principi, eren reticents a utilitzar terminologia d’altres àmbits (en aquest cas, de l’arquitectura i la crítica literària). Em pregunto, també, per què devien ser reticents i per què finalment sí que els va convèncer el terme “desconstrucció” ja que, com podem comprovar, la paraula va acabar quallant igual que la del “minimalisme” o més.
A continuació, intentaré explicar per què vaig descartar les següents cuines de la cuina del minimalisme progressiu:
Els cuiners que puguin fer puntualment una sèrie de plats minimalistes, però aquest no sigui el seu estil més identificatiu en la seva essència, tant per ser massa simples, com per ser massa complexes i un món a part (com El Bulli, el Disfrutar o el Mugaritz).
Com deia a l’article de “La cuina del minimalisme progressiu”, a la cuina tradicional trobem molts exemples de plats minimalistes: una tapa d'olives, un plat de pernil (tant si és tallat a màquina com a ganivet), meló amb pernil, plats tan catalans com les mongetes tendres amb patates bullides, el pa amb tomàquet, el pa amb oli i sal, uns calamars a la romana, les maduixes amb nata, el pescaíto frito, uns musclos al vapor, molts pintxos, un turbot a la brasa com el de l’Elkano o unes gambes a la brasa com les de l'Etxebarri, una truita a la francesa, una crêpe amb xocolata, un hot dog, unes patates fregides, el sashimi, un nigiri, les tempura… Però per tal de distingir aquest minimalisme tradicional del minimalisme que trobem a l’alta cuina i el minimalisme al que em refereixo, el vaig anomenar “minimalisme progressiu”.
També deia que descartava la cuina oriental. Primerament, per una falta d’un coneixement més profund de les múltiples cuines orientals i la cultura i filosofia orientals, tot i que, en tot cas i d’entrada, només veuria una possible cabuda a la cuina japonesa, cuina que també trobo molt lligada al minimalisme des de la tradició, la filosofia, la introspecció, el gest i la inspiració en la natura. Però, tot i tenir aspectes en comú, vaig descartar aquesta cuina perquè trobo que s’allunyaven massa del nucli dur de cuiners als que els vaig percebre l’estil al que em refereixo.
Tal com també deia, també vaig descartar la Nova Cuina Nòrdica perquè, per molt que aprofundeixi en el moviment, sempre m’acaba semblant una cuina sorgida del màrqueting i la nova tendència que va agafar l’alta cuina des que es va voler diversificar i descentralitzar de França, Itàlia i Espanya.
Per justificar per què em quedo amb tan pocs cuiners que realment tenen aquest estil, intentem fer el següent procés.
Poso alguns exemples de plats de l’alta cuina que em semblen minimalistes mencionats de manera més o menys cronològica:
*On poso "any" és perquè encara no he pogut confirmar l'any de creació d'aquell plat, ja que la falta de registres, catalogacions, inventaris, cronologies i material rigurós és immensa.
1963: “Saumon à l’oseille” d’en Jean Troisgros (1926) i en Pierre Troisgros (1928).
Alguns plats de Hiroyoshi Ishida (1942) i Tomiko Ishida (1941) del Mibu.
ANY: “Aigua de les muntanyes japoneses gelada amb unes gotes de yuzu”, un plat en el que el més important és l’aigua.
ANY: “Nap flotant en un caldo”.
ANY: El puntillisme d’en Joël Robuchon (1945-2018).
1978: “Gargouillou” d’en Michel Bras (1946).
ANY: “Flors de carbassó farcides” d’en Jacques Maximin (1948).
1983: “Seppia al nero” d’en Gualtiero Marchesi (1930-2017).
1985-1990: “Begiaundi a la parrilla con vinagreta caliente” de l’Arzak (1942).
ANY: “Tortelli di zucca” de la Nadia Santini (1953).
1985: “Cannolo” d’en Corrado Assenza (1960) del Caffè Sicilia (Noto, Sicília).
ANY: La “fila de 6 tortellini que van caminant cap a un caldo” d’en Massimo Bottura (1962).
Alguns plats d’en Norbert Niederkofler (1961) com:
ANY: “Trota alla mugnaia”.
Alguns plats d’en Ferran Adrià (1962) com:
1996: “Ou de guatlla caramel·litzat”.
1999: “Sopa de pèsols 60º/4º”.
ANY: L’ostra amb una escuma feta amb la seva aigua a sobre.
ANY: El tomàquet en diferents textures.
ANY: “Ajo blanco: All + Ametlles + Oli + Vinagre”.
2009: “Globus de Gorgonzola”.
ANY: “Insalata 21, 31, 41, 51…” de l’Enrico Crippa (1971).
Alguns plats d’en Riccardo Camanini (1973) com:
ANY: La sépia marinada en sal i sucre, tallada finíssima com si es tractés de l’arròs del sushi i, per sobre, una mantega d’anguila fumada i una crema de nyàmera fent una mena de glassejat/napat.
ANY: “Risotto al aglio nero fermentato e frutti rossi di bosco”.
2008: “Assoluto di cipolle” d’en Niko Romito (1974).
Alguns plats de l’Artur Martínez (1976) com:
ANY: “Calamar al pil-pil”.
ANY: “Romesco amb el calçot més petit del món”.
ANY: “Huevo / Coco” d’en Pedro Sánchez (1977).
Alguns plats d’en Frédéric Anton (1964) com:
ANY: “Le cabillaud. Brandade moelleuse”.
ANY: “La bouillabaisse. Sauce rouille safranée”.
ANY: “Le saumon. Fumé au bois de cerisier, confit, wasabi”.
ANY: “Le caviar. Sorbet Champagne”.
ANY: “Pera, indivia e cannolicchio” d’en Matias Perdomo (1980) i en Simon Press (1979).
Alguns plats de l'Albert Adrià (1969) a l'Enigma com:
2022?: "Mocador de calamar, greix de pernil i caviar".
2022?: Tots els plats del menú “Bianco su bianco” de l’Alberto Gipponi (1980).
2023: “Calamar shiokara negre” de l’Albert Raurich (1970).
Alguns plats d’en Davide Caranchini (1990) com:
2023?: “Carote e semi di zucca”.
2023?: “Cetriolo alla scapece”.
2023?: “Aletta di pollo “à la crème” e spugnole”.
Alguns plats d’en Floriano Pellegrino (1990) i la Isabella Potì (1995) com:
ANY: “Timballo di anatra e vino spunto”.
ANY: “Mozzarella vecchia e anemone”.
ANY: “Mozzarella vecchia e nori”.
2024: “Castanya i pinyons” d’en Jordi Coromina (1981) de L’Horta de Tavertet.
De seguida ens adonem que, si només ens fixem en la cuina minimalista sense concretar més, es podria fer una llista interminable i la tasca esdevenir faraònica i que podria ser més aclaridor fer una llista de cuiners que hagin fet algun plat minimalista. Jo faig una llista de més de 30 cuiners, però també acabarem adonant-nos que falta alguna cosa més per a concretar aquest estil.
Bittor Arginzoniz (1959) de l’Etxebarri (Axpe, Biscàia).
Aitor Arregi (1971) de l’Elkano (Getaria).
*Podríem entrar al debat de si considerem que l'Etxebarri i l'Elkano són restaurants d'alta cuina o no, tot i que tampoc no els poso pas al mateix nivell creatiu.
Nacho Manzano (1971) de Casa Marcial (Arriondas, Astúries).
David Yárnoz (1974) del Molino de Urdániz (Urdániz, Pamplona, Navarra).
Javier Olleros (1974) del Culler de Pau (O Grove, Pontevedra).
Eneko Atxa (1977) de l’Azurmendi (Larrabeztzu, Biscàia).
Ángel León (1977) de l’Aponiente (El Puerto de Santa María).
Miguel Caño (1985) del Nublo (Haro).
Jorge Muñoz (1990) i Sara Peral (1992) de l’Osa (Madrid).
Juan Carlos García Garrido (1993) del Vandelvira (Baeza, Jaén).
Carlos Casillas (1999) del Barro (Àvila).
Bernard Pacaud (1947) de l’Ambroisie (París).
Bruno Verjus (1959) del Table (París).
Alain Passard (1956) del L’Arpège (París).
Atsushi Tanaka (1980) de l’AT (París).
Enrico Crippa (1971) del Piazza Duomo (Alba, Piamonte).
Matteo Vergine (1997, cuiner) i Riccardo Vergine (1993, sommelier) del Grow (Albiate, Lombardia).
Heston Blumenthal (1966) del The Fat Duck (Bray).
Jeremy Chan (1987) de l’Ikoyi (Londres).
Santiago Lastra (1990) del Kol (Londres).
Merijn van Berlo (ANY) del Choux (Àmsterdam).
Michael van der Kroft (ANY) del Tres (Rotterdam).
Nicolai Nørregaard (1979) del Kadeau (Copenhagen).
Rasmus Kofoed (1974) del Geranium (Copenhagen).
Esben Holmboe Bang (1982) del Maaemo (Oslo, Noruega).
Rasmus Munk (1991) de l’Alchemist (Copenhagen).
Eric Vildgaard (1981) del Jordnær (Copenhagen).
Charlie Trotter (1959-2013).
Grant Achatz (1974) de l’Alinea (Chicago).
Junghyun Park (1999, Corea del Sud) de l’Atomix (Nova York).
Corey Lee (1977, Corea del Sud) del Benu (San Francisco).
Ben Shewry (1977, Nova Zelanda) de l’Attica (Melbourne, Victoria, Austràlia).
Per això, sembla més gràfic i concloent fer una llista de cuiners que siguin plenament minimalistes en tota la seva oferta i no pas cuiners que puntualment puguin utilitzar aquest estil. Per això vaig fer la llista dels 11 cuiners que vaig mencionar i dels que, a més, ja vaig dir que n’hi havia alguns que s’allunyaven més de l’estil més essencial. En aquest sentit, també vaig dir que, a mesura que els vaig anar coneixent, vaig descartar el Materia i el Contraste d’aquest estil. Segurament hi ha més restaurants al món que tenen aquest estil, molt possiblement a Espanya, però això tampoc vol ser un llistat tancat.
Per tal d’aclarir i de simplificar, hi ha algun plat que sigui el més representatiu d’aquest estil o el que podríem marcar com l’inici d’aquest estil? Si no n’hi ha un que clarament marqui un punt d’inflexió, es podria fer, almenys, una llista dels primers 10 plats minimalistes, per exemple?
Qui són els cuiners minimalistes? Els primers que van fer un plat minimalista o els que més plats minimalistes estan fent actualment?
Els cuiners a qui els veiem clarament aquest estil, se senten fundadors d’aquest estil minimalista? En Michel Bras, per exemple, diu que no se sent el fundador del moviment al voltant dels vegetals de cap manera, que no té aquesta pretensió, però que sí que vol deixar escrit que el seu primer menú vegetal és del 1978. I en Frédéric Anton, per posar un altre exemple, em confirma que ell no té un estil robuchonià.
Són conscients, si més no, que tenen aquest estil? Quins cuiners s’identifiquen com a minimalistes? No recordo haver vist la paraula "minimalista" a cap web de cap restaurant (a l'apartat on expliquen la seva oferta i el seu estil cuina), ni recordo que a cap restaurant hagin utilitzat el terme en el relat que comuniquen durant l'àpat.
En aquest sentit, crec que l’àmplia majoria de restaurants no expliquen ni defineixen del tot bé la seva cuina. Tampoc tinc clar que sigui a ells a qui els pertoqui aquesta tasca. Al món de l’art, m’agrada molt la postura de l'artista que decideix no explicar ni parlar de la seva obra, opta per callar (ell ja parla a través de les seves obres) i deixa que siguin els crítics i el públic qui en parli. En cuina, segons com, també penso que no els hauríem de demanar aquesta feina als cuiners i que haurien de ser els crítics gastronòmics, els qui haurien de saber descriure, analitzar i concloure. Però, d'altra banda, crec que llibres com Bagá: el equilibrio del sabor d'en Pedro Sánchez són magnífics.
Coneixen els altres cuiners que identifiquem com a minimalistes? Hi tenen relació? Quin tipus de relació? Hi ha una inspiració inconscient o conscient? Som els clients que pensem massa i acabem veient nexes on no n’hi ha?
Per posar exemples del Bagá, hi ha 4 plats dels que en veig clarament altres versions a altres restaurants:
A l’“Almendra / Caviar” (any?) hi veig la “Castanya i pinyons” (2024) d’en Jordi Coromina de L’Horta de Tavertet.
A “Lenteja, caviar y merluza (2023?), unes llenties amanides en fred amb una crema de caviar i, al costat, una mantega de col·làgen de lluç, hi veig les “Lenticchie e caviale” (2015) d’en Matteo Baronetto, unes llenties beluga (o caviar) de Sicília cuites a foc baix (confitades) amb mantega clarificada i barrejades amb caviar beluga del nord d’Europa que, a la base, tenien una línia que era una reducció de canyella. Un joc basat en la similitud que hi ha entre les llenties negres i el caviar.
A “Vava / Vainilla” (any?) hi veig la “Vaca asturiana de muntanya amb llet i herbes” (any?) d’en Nacho Manzano.
A “Pera / Piel de anguila ahumada” (any?), una pera sencera, oxidada en una Ocoo (més o menys com la coliflor del Disfrutar o l’all negre), és a dir, bullida a molta pressió durant 48 hores) hi veig la “Pera sul vino rosso” (2004) d’en Marchesi, unes postres, peres al vi negre amb crema anglesa i sucre trencadís en dos colors. Un plat inspirat en una obra de Velasco, Vela (1960). A la vegada, també hi veig la “Pera al sake” (2025) de l’Albert Raurich, qui diu que s’ha inspirat en les peres al vi i que també em fan pensar en el famós “Nap flotant en un caldo” del matrimoni Ishida del Mibu.
Per posar un altre exemple, el “Calamar shiokara negre” de l’Albert Raurich (2023) em recorda clarament 2 altres plats: la “Seppia al nero” d’en Gualtiero Marchesi (1983) i el “Begiaundi a la parrilla con vinagreta caliente” de l’Arzak (1985-1990).
I un últim exemple: el “Pan de azul” de l’Andoni Luis Aduriz (2019?) i el ”Pane in cassetta con lievito madre, farina di tipo 2, inoculato con penicillium glaucum e aspergillius” (2023?) de l’Edoardo Tilli de Podere Belvedere.
Per altra banda, trobo positiu que sigui un estil que hagi sorgit i no un estil que s’hagi ideat des d’una iniciativa empresarial o governamental tal com tinc la sensació que va sorgir la Nova Cuina Nòrdica, per exemple, amb en Claus Meyer i el Consell de Ministres nòrdic o tal com passa amb l’autòcton i el tradicional, que moltes vegades sembla que només pugui sobreviure gràcies a les ajudes, subvencions i promocions que es fan des dels governs.
CAUSES I FACTORS QUE HAN PORTAT A L’APARICIÓ D’AQUEST ESTIL
Sovint, els estils apareixen com a resposta, contraresposta o contrareforma del que hi havia hagut prèviament i buscant un enfocament diametralment oposat.
Per tant, quines característiques hi havia anteriorment o a quines característiques respon (ja que trobo que conviuen a la vegada diversos estils)?
A una saturació de gustos?
A un excés de tapar i emmascarar el producte?
A unes racions massa grosses?
És una resposta a la Nouvelle cuisine?
És una resposta o una evolució de la cuina tradicional de cada regió?
És una resposta a l’estil Michelin dels darrers anys?
És una resposta a les tècniques d'avantguarda?
És una resposta a un moment econòmic? És més propi d’una època de crisi (degut a l’austeritat que l’envolta) que de boom? És una resposta a una època de bonança econòmica? És conseqüència del Covid i ha anat en augment a posterior?
Ha evolucionat des del 1995 quan El Bulli el va mencionar per primera vegada? És un estil que evoluciona? Jo diria que sí, com tots els estils, estan vius, canvien, s'adapten i es transformen.
Per seguir analitzant de la manera més objectiva possible què és el minimalisme concretament i intentar fer un decàleg faig un repàs a molts dels factors que entren en joc a l’hora de fer un plat i que, a la vegada, són recursos que utilitzats de manera aïllada no et converteixen en minimalista perquè sí ni per sí sols, però que ajuden a ser minimalista.
Servir poca quantitat (racions petites) aporta una imatge minimalista. Però compte, perquè el minimalisme de mossegada és un minimalisme fàcil; per a mi, és més extrem i clar quan parlem de minimalisme de plat.
Servir poca varietat de productes (1, 2 o 3 ingredients per plat) aporta una imatge minimalista. Però compte, perquè el fet aïllat d’utilitzar pocs ingredients no et converteix en minimalista, ja que si aquests ingredients són intensos o cars, deixen de ser minimalistes a nivell conceptual.
Per una banda, associem la filosofia minimalista al localisme; per tant, els ingredients de fora, restaran minimalisme. Per altra banda, el regne vegetal es concep més minimalista que la proteïna animal, ja que associem els vegetals a la lleugeresa, tant gustativa com calòrica, per molt que els puguem arribar a fermentar, caramel·litzar i processar tant que puguin desenvolupar perfils gustatius propis de les proteïnes animals, arribant-se a confondre i tot. Per tant, el regne vegetal pren més importància i treu protagonisme a la proteïna animal.
Associem el minimalisme amb els productes de temporada. Aquest factor es porta a l'extrem i guanyen protagonisme els productes de temporada extremadament curta (dies), com les flors de pesolera, les mongetes del ganxet de desgranar, els cigrons frescos, etc. Aquest fet, porta a estar canviant i renovant els plats del menú constantment i l'oferta es manté més viva al llarg de l'any, permetent més de 4 temporades.
Els productes barats s’associen més a la filosofia minimalista que els cars; per tant, també prenen més importància, juntament amb els productes del regne vegetal que, precisament, generalment són més econòmics que la carn i el peix.
Anem veient com relacionem el minimalisme amb tendències tan actuals com donar valor al producte local i a les espècies en perill d’extensió fins al punt de recuperar espècies i varietats. De fet, de vegades és tan local que s’arriba a cultivar al propi restaurant o són els propis cuiners els qui surten a buscar-los al seu entorn més proper amb el foraging (una vegada més, generalment del regne vegetal). També veiem com apareix la tendència d’aportar valor als productes barats, és a dir, productes humils propis de la cucina povera i tradicionalment poc habituals a l’alta cuina (ja siguin entranyes i vísceres tant de carn com de peix, llegums, un alvocat o el coco). Anem veient com una cosa porta a l’altra i les tendències estàn inter-relacionades: el producte ecològic i biodinàmic, el producte natural, la sostenibilitat, el zero malbaratament, la cuina d’aprofitament, el benestar animal, el benestar del personal, etc. Tot plegat fa referència a la tendència de donar exemple transmetent un missatge i uns valors a través d’un restaurant.
La bona qualitat s’associa més al minimalisme que la mala qualitat. Per molt que una chuche o un Filipinos puguin semblar i arribar a ser minimalistes estèticament, ningú els identifica com a tal, sinó com a productes simples i de mala qualitat. Però, curiosament, ni el Bagá ni Del Cambio ni el Reale ni l’Enigma ni el Mugaritz ni el Disfrutar ni el Dina són restaurants que mencionin la qualitat del producte al seu relat ni que posin èmfasi sobre aquest aspecte. Se sobreentén que és de màxima qualitat o no se centren en aconseguir l’excel·lència d’aquest, sinó que el miren des d’un altre punt de vista més genèric i per les seves característiques organolèptiques? El que destaca de les seves cuines no és la qualitat del producte, sinó que va més enllà del producte.
COMBINACIONS - HARMONIES - SINÈRGIES - MARIDATGES:
Els gustos propers, delicats, consonants, harmònics i sense estridències són més minimalistes que els sabors dissonants, extrems, allunyats, poc habituals, poc coneguts.
Els plats maridats o amb acompanyaments a part són menys minimalistes que els que se centren únicament en un plat.
PEL QUE FA A LES ELABORACIONS:
Hi ha elaboracions més minimalistes que d’altres? Un rovell d’ou batut i servit com a salsa és més minimalista que una maionesa que porta tot l’ou sencer i, a més, oli? Una salsa, un brou, una sopa o una crema són més minimalistes (sobretot estèticament) que un ingredient sòlid, amb volum i amb un relleu i textura més pronunciats.
Tot i així, dins mateix de les salses, tant en podem trobar de minimalistes (salses molt ben lligades, ultrafiltrades, uniformes visualment i sedoses, sense relleu i sense grumolls ni entrebancs pel que fa a la textura) com de maximalistes (salses poc lligades, sovint sense colar ni filtrar, que visualment tenen un color, una intensitat i una densitat al centre i són més olioses, líquides i aquoses al ribet, a la perifèria; i, pel que fa a la textura, poden tenir entrebancs com trossos de ceba, tomàquet o pebrot, o també de carn o peix, del guisat o el plat que s’estés cuinant).
Hi ha tècniques més minimalistes que d’altres? Guisar és més minimalista que fumar?
Les tècniques d’avantguarda són més minimalistes que les tradicionals?
Una escuma feta amb un sifó és més minimalista que una escuma feta amb una batedora de braç?
Una cocció al buit i a baixa temperatura és més minimalista que una cocció a baixa temperatura en un cassó, confitant a foc lent, a foc baix?
Gelificar i texturitzar amb instangel és més minimalista que fer-ho amb una gelatina com la cola de peix?
Emulsionar amb oli és més minimalista i menys intervencionista que emulsionar amb un estabilitzant d’escumes com la proescuma?
Airejar batent i estabilitzar amb fred és més minimalista que aconseguir-ho utilitzant proescuma?
Per una banda, crec que podríem dir que les tècniques minimalistes són les que desconfiguren, desnaturalitzen, desconstrueixen i alteren menys la integritat i les propietats organolèptiques que el producte té en el seu estat més natural o que simplement les ressalten i potencien. Per exemple:
Servir un producte cru és més minimalista que coure’l.
Bullir és més agressiu que coure al vapor o escaldar.
Triturar és més agressiu que tallar.
Però tornem a trobar una excepció: netejar, pelar, blanquejar o coure poden ser tècniques que potenciïn i millorin les seves qualitats.
I tornem a trobar encara una altra excepció: cuinar a 60ºC és més minimalista que cuinar a 200ºC, les coccions a temperatures extremes (tant per baixes com per altes) són més agressives; en canvi, la majoria d’elaboracions fetes amb nitrogen líquid (a -195,8 °C) les consideraríem minimalistes.
També trobem una excepció i que encaixa perfectament amb el fals minimalisme. I és que ja no es tracta només de servir un peix a la brasa o uns pèsols escaldats, sinó limitar-se a obrir una llauna de caviar i servir-ne una cullerada, sense cuinar-lo ni acompanyar-lo amb res més, com a l’Ansils de la Vall de Benasc (Osca, Aragó).
Per contra, crec que podríem afirmar que les tècniques maximalistes són les que més alteren el producte i que qualsevol tècnica culinària duta a l’extrem i que emmascari o transformi excessivament el gust del producte original és susceptible d’esdevenir maximalista. Per exemple: un toc de planxa no té res a veure amb deixar el producte a la planxa fins al punt de cremar-lo. Però, en general, fregir, caramel·litzar i marcar a la planxa generant la reacció de Maillard és més maximalista que escaldar.
D’entrada, pensem que la ultramanipulació allunya el plat del minimalisme. Però m’adono que, en el sentit més ampli, el minimalisme només rau en el resultat final; i, en canvi, en el sentit més estricte, el minimalisme rau, també, en la tècnica i en el procés d’elaboració, ja que és on rau bona part del concepte del plat i l’estil del cuiner. En Romito pot haver ultramanipulat la ceba per a l’assoluto di cipolle, les pot haver cuit durant hores, tallat, triturat, filtrat, etc. (per altra banda, pel que fa al producte és absolutament minimalista perquè no utilitza ni aigua), però com que el resultat final el percebem com la ceba en estat pur, diem que és un clar exemple de plat minimalista i la ultramanipulació no ens fa descartar-lo d’aquest grup. De manera aparentment antagònica, es pot ultramanipular un producte de manera delicada i sense alterar-lo, tal com deia amb el “sunomono d’algues fresques i mol·luscs” (2009) del Dos Palillos, un plat que a primer cop d’ull sembla cru i on pràcticament el cuiner no hagi fet res, però que requereix un munt d’estona per a elaborar-lo, molts processos i un bon coneixement del producte i de la tècnica perquè cada ingredient arribi en l’excel·lent estat en el que el serveixen i enaltit, però sense que sembli gens manipulat.
Pel que fa a la qualitat tècnica, una vegada més, la bona qualitat s’associa més al minimalisme que la mala qualitat. Per tant, la bona execució tècnica, el domini d’una tècnica, la precisió, un alt grau d’artesania (com a la manera de fer japonesa) transmeten més minimalisme que una elaboració mal feta, poc cuidada i abandonada.
Es podria arribar a fer, doncs, una classificació de quins productes, quines tècniques i quines elaboracions es consideren minimalistes i quines maximalistes? Es podria arribar crear una jerarquia de productes, tècniques i elaboracions de menys a més intervencionistes amb el producte? Tractant-se de valors difícilment quantificables, he intentat, si més no, establir o raonar uns barems.
PEL QUE FA A LA PERCEPCIÓ ORGANOLÈPTICA:
Tot i que sigui l’aspecte més fàcil d’identificar, per a mi el minimalisme va més enllà d’una estètica merament visual.
VISUALMENT - LA MANERA D’EMPLATAR:
LA GAMMA I LA INTENSITAT DE COLORS DELS PRODUCTES I LES ELABORACIONS:
Els brous transparents són més minimalistes que les salses opaques?
El monocromatisme (plats 100% verds, plats 100% taronja com el cromatisme taronja del CCR) és més minimalista que la diversitat de colors.
El blanc i el negre són més minimalistes que el verd o el taronja.
LES FIGURES GEOMÈTRIQUES (cercles, quadrats i rectangles), les línies rectes i els puntets ajuden a ser minimalistes.
Utilitzar recursos propis de la pintura com: el dripping d’en Pollock, els puntets d’en Robuchon, l’abstracció geomètrica de Lucio Fontana, el suprematisme de Malévich, etc. ajuden a ser minimalistes. De fet, en Baronetto entrega un recordatori plegable com un sobre, d’un paper verjurat preciós, en el que hi ha una pintura abstracta feta per en Matteo mateix i amb l’ajuda d’un dissenyador gràfic. Es tracta d’un dibuix o una pintura de l’amanida, fugint de les típiques fotografies dels plats que apareixen als llibres de cuina. Una mena d’esquema pictòric de l’amanida a base de diferents figures geomètriques simples, línies pures i colors diferents. Em va fer pensar en alguns quadres del constructivisme rus de Malévich o del neoplasticisme d’en Mondrian o en Ben Nicholson. Segons en Matteo, els colors i les geometries representen bé la sensibilitat del que vol transmetre.
Tallar un filet de carn o de peix en rectangles o polint els laterals per a presentar-lo més “net” estèticament ajuda a ser minimalista.
El menjar voluminós o que sobresurt del plat resta minimalisme?
Tota mena d’elements que estan a dins el plat i no es mengen (pedretes, gel, algues, virutes de cacau, grana tipus pipes i sèsam, etc.) resten minimalisme.
O atrezzos complementaris que s’afegeixen al plat base (com casetes de nines dels aperitius, capsetes de música o simples capsetes i nòries dels petits fours) resten minimalisme.
Des que la guarnició va desaparèixer i es va integrar en el plat, tot va tendir al minimalisme estètic.
Per a mi, aquest grup de cuiners van més enllà i modifiquen la relació entre els elements que integren un plat (el producte, la guarnició, la salsa, etc.). Descontextualitzen les elaboracions i les posen en valor al centre del plat donant-les-hi la categoria de protagonista, quan històricament havia sigut l’acompanyament. Com, per exemple, servir la salsa de la carn i les verduretes sense servir la carn, com la “Verza e salsa civet” d’en Baronetto.
LA DISTÀNCIA DE LES ELABORACIONS DINS EL PLAT:
Elaboracions juntes i apilonades o separades fan que sigui més o menys minimalista?
La disposició de les elaboracions i els elements que hi ha al plat influencien en la percepció del minimalisme.
Els plats en els que es poden menjar tots els ingredients i totes les elaboracions en una mateixa mossegada (ja sigui agafant amb els dits, punxant amb una forquilla, agafant-los amb una cullera o menjant directament del bol o de la cullera de càtering) són més minimalistes que els que estan emplatats disseminats per tota la superfície del plat i tenen 2 o 3 seccions separades?
Va més enllà de la distribució i la disposició dels elements.
Blanca, llisa, lleugera, prima i moderna fa que el plat i la cuina es concebin més minimalistes.
Contradictòriament, hi ha una vaixella de ceràmica marró de Marratxí o La Bisbal que és pesada i gruixuda, però és austera i minimalista, l’anomeno “vaixella monacal”; i també hi ha la ceràmica japonesa que, tot i que sigui fosca, gruixuda i més pesada, també ajuda a percebre el plat amb l’estètica minimalista a la que em refereixo.
Luesma & Vega és molt més minimalista que Pordamsa, molt més gruixuts i pesats.
Tot plegat permet jugar amb la vaixella i el Food Design i reflexionar-hi.
La mida del plat (de la vaixella):
Molt més gran que la quantitat de menjar que s’hi serveix (servir la quantitat de menjar que es podria servir perfectament en un de 20 cm en un plat de 30 cm).
Servir tot un menú als plats en els que s’hi serveix el pa.
EL TIPUS DE PLATS ESTUDI O MONOPRODUTE:
Mateix producte + Diferents parts + Diferents coccions + Sense guarnicions ni acompanyaments ni amaniments ni maridatges:
D'una gamba: el cos pelat i cru i el cap a la brasa amb una mica de sal (Dos Palillos).
D’una becada (de baix a dalt):
Mateix producte + Mateixa part + Diferents coccions + Sense guarnicions ni acompanyaments ni amaniments ni maridatges:
El mateix producte cuit i elaborat de diferents maneres:
Les kokotxes de l’Elkano: a la brasa, al pil-pil i arrebossada.
La coliflor en diferents textures d’en Pellicer.
La pastanaga (Carote e semi di zucca) del Materia.
El pastís de xocolata 7 textures de l’Oriol Balaguer.
Mateix producte + Diferents parts + Mateixa cocció + Diferents acompanyaments/amaniments/maridatges:
Un turbot fet sencer al forn del que els germans Roca servien de la següent manera: Un tros del llom + Un tros de la ventresca + Un tros de la cua + 3 Copes de vi, una per a cada part del peix.
Mateix producte + Diferents tipus + Mateixa cocció + Mateix acompanyament/amaniment/maridatge:
“Quattro paste” (2000) d’en Marchesi, quatre tipus de pasta (fusilli, pasta, espaguetis i paccheri), però condimentats de la mateixa manera, amb un raig d'oli. Un plat inspirat en les quatre Marilyn Monroes de l’Andy Warhol.
Els títols dels plats, tant a la carta com al recordatori (no acostuma a passar tant quan ens canten els plats o ens els expliquen al moment del servei) són breus, sense detalls, ni explicacions, ni especificacions. Només mencionen ingredients (i només els principals) i no fan cap referència ni a les tècniques de cocció ni la guarnició ni als acompanyaments. La gramàtica és simple: un substantiu, sense articles, ni adjectius, ni verbs. Alguns exemples: “Porros & Tendons” del Palo Verde. Al Bagá trobem molts exemples: “Almendra / Caviar”, “Huevo / Coco”, “Alga nori / Meunière” (exemple de plat que no anomena dos ingredients, sinó un ingredient i la tècnica o salsa amb la que s’elabora l’ingredient). Al Mugaritz també hi trobem molts exemples: “Oxímoron” (l’ostra i mel), “Disonancia”, “Prejuicio”, “Obstinación”, etc. “La por” del Disfrutar. “Cachi e gamberi” o la “Insalata Castelfranco e uova d’scampi” d’ “Il tavolo dello chef” de Del Cambio.
Les explicacions dels plats quan es presenten al comensal tampoc són excessivament llargues, no s’explica cap història, cap relat, ni es justifica el per què del plat, ni l’origen dels ingredients ni les tècniques culinàries utilitzades. Són especialment breus al Reale i a Del Cambio (Sala del Risorgimento). L’exemple més extrem potser seria xiuxiuejar a l’orella “cebolla” i a l’altre comensal “bacalao” com al Nerua o servir el plat i no dir res o dir “després en parlem”. Contradictòriament, les llargues explicacions davant del client a cada una de les 30 elaboracions que ens serveixen és una característica del fine dining, que és on més minimalisme trobem.
Servir els plats emplatats de cuina és més minimalista que emplatar-los davant del comensal?
Un bon ritme de servei, ni massa lent ni excessivament ràpid, encaixa més en la filosofia minimalista, a part de mantenir la tensió i el bon desenvolupament de tota l’acció perquè no decaigui l’interès.
El fet que serveixin els plats els cuiners enlloc dels cambrers també és més minimalista perquè es prescindeix d’un component tradicional a la restauració sense arribar a ser un auto-servei i, per tant, mantenint el confort.
El menjar per agafar amb les mans (per tant, plats mossegada) és més minimalista que el menjar que requereix ser menjat amb coberts. És un punt molt lligat al food design. Un clar exemple seria la "Costoletta di vitello alla milanese" (2000) d'en Marchesi, un plat que feia des del 1991 i que va renovar tallant-la i presentant-la diferent, tallant-la gruixuda i després tallada a daus, arrebossada i fregida. D'aquesta manera, combinava el joc de presentació d’un trencaclosques i simplificava la manera de menjar el plat (no calia ganivet); a més, en absència de talls, la crosta no es remollia i no perdia cruixentor; per tant, sobretot, s'optimitzava la proporció de crosta amb la de carn, la característica que realment sembla que feia deliciós el plat.
No canviar els coberts a cada pase (o canviar-lo cada 4-5 plats) és més minimalista que canviar-los a cada servei.
Deixar un pot amb els coberts i que cadascú se’ls agafi (com s’havia fet al Diverxo o com es fa a L’Horta) és més minimalista que servir-los de manera clàssica i ortodoxa a cada plat o que tenir-los tots col·locats sobre la taula (coberteria de postres inclosa) des de l’inici de l’àpat tal com encara es feia encara més antigament.
L’uniforme, sobretot del servei de sala:
També pot ajudar a aproximar-ser a l’estètica minimalista i pot ser coherent amb la cuina i el local o no.
VISUALMENT - A LES XARXES SOCIALS (sobretot a Instagram, però també a la seva web):
L’estil de fotografia que fa el restaurant i publica a les xarxes socials també té una estètica minimalista: l’enquadrament, pocs elements, filtres foscos, joc de llums, etc. L’associo molt als països nòrdics. Si més no, quan veig un restaurant de Palma de Mallorca amb aquestes fotos, em fa pensar que està a Copenhaguen.
La tipografia de lletra de les cartes i els recordatoris.
La percepció organolèptica depèn de molts factors (edat, gènere, estat de salut, estat emocional, grau d’atenció, experiència, expectatives, ambientals, culturals, etc.). Però, tot i així, hi ha molts estudis sobre les percepcions sensorials i sí que hauríem de poder afinar bastant què es considera minimalista i què no.
La intensitat aromàtica molt penetrant resta minimalisme, però això tampoc sembla un problema a la gran majoria de restaurants d’alta cuina, on fa temps que es va perdre bona part de l’aromàtica del menjar.
LES FAMÍLIES AROMÀTIQUES:
Hi ha perfils, grups o famílies aromàtiques (fruites, flors, espècies, herbes, vegetals, etc.) que associem més al minimalisme que d’altres?
Es podria determinar quines olors són estridents (maximalistes) i quines amables (minimalistes) a nivell global?
El que sí que afirmaria és que les olors terpèniques, les agres, les artificials, les que ens alerten d’algun defecte, del mal estat d’algun producte o del perill de toxicitat i les que desconeixem o són poc habituals en la nostra dieta ens resulten més difícil d’entendre i les percebem més intenses; per tant, són menys minimalistes.
El número de famílies aromàtiques que conté el plat ha de ser baix.
LA DEFINICIÓ I LA PRECISIÓ:
El grau de definició i la precisió d’aquestes famílies aromàtiques i el grau de definició i precisió amb la que percebem una olor també influencia el nivell de saturació que ens pot generar i com percebem el minimalisme. Per a mi, és més minimalista la puresa i la concreció que les olors genèriques. És a dir, el fet de detectar que és concretament romaní i no una olor genèrica o més indefinida i general d’herbes aromàtiques pensant que també podria ser o haver-hi farigola fa que percebi com a més minimalista el plat.
La volatilitat, l’eteri, el curt, etc. fan que es percebi més minimalista.
Com a norma general, qualsevol aroma duta a l’extrem i que, per tant, emmascari el gust del producte original, restarà minimalisme. Per tant, l’equilibri, el balanç i l’harmonia es perceben com a minimalistes.
Ídem olfactivament pel que fa a la intensitat, les famílies aromàtiques, la complexitat, la definició i precisió, la persistència i l’equilibri. Però en boca, hi entren més factors que menciono a continuació.
ELS GUSTOS BÀSICS (SALAT / DOLÇ / ÀCID / AMARG / UMAMI):
Es pot establir quin dels gustos bàsics és més minimalista o la solució rau en l’equilibri entre ells?
Trobem més exemples de plats minimalistes a la cuina salada que a la cuina dolça?
El greix, el ranci i el picant resten minimalisme?
Al món del vi es parla de la verticalitat d'un vi per expressar la recerca d'una connexió directa entre el caràcter climàtic, el terroir i tot l'entorn amb les matèries primes i les tècniques d'elaboració per a intensificar el gust per tal que aquest pugui ser profund.
Calent és més minimalista que fred o al revés? En general, diria que associem la fredor amb el minimalisme. Però com hem vist en altres factors, els extrems són menys minimalistes; per tant, les temperatures extremes (tant per fredor com per escalfor) són menys minimalistes. Es podria, per tant, establir un rang de temperatura que es consideri minimalista?
El joc de temperatures (i de textures que menciono a continuació) crec que poden jugar un paper fonamental a l’hora de fer plats minimalistes ja que si són monocromàtics i monoproducte, seran l’element clau per aportar complexitat, vida, ritme i dinamisme; però com afecta a la percepció del minimalisme de manera aïllada?
Crec que hi ha textures molt associades al minimalisme: fràgils, volàtils, aèries, lleugeres, cruixents, seques (deshidratades), esponjoses, sedoses, fàcilment fundibles, toves, tendres, fluïdes, líquides, aquoses…
I textures més allunyades al minimalisme: pesades, denses, olioses, greixoses, enganxoses, granuloses, que enrampen com el peta-zetas o alguna herba, dures, de difícil masticabilitat, espesses, pastoses, viscoses, voluminoses…
De manera molt relacionada amb la textura, ja que el menjar només acostuma a emetre sons quan el masteguem, a no ser que el plat incorpori sons com l’ostra del Fat Duck, el gol d’en Messi del Celler de Can Roca, els petits fours en capses de música, alguns plats per a menjar a l’uníson (servits a totes les taules del menjador a la vegada) del Mugaritz o el de la siderúrgia del Bakea, etc.
PEL QUE FA A L’ESTRUCTURA DE L’ÀPAT:
D’entrada, podríem pensar que un menú curt a base d’un aperitiu, un primer, un segon i unes postres és més minimalista i està més simplificat que un de llarg a base de 25 plats. En canvi, la realitat demostra que trobem més exemples de cuiners amb aquest estil al que em refereixo que s’expressen a través d’un menú llarg. Per tant, és més la mida de la ració que la llargada del menú el que fa que s’entengui més com a cuina minimalista. Això em porta a preguntar-me si veuríem igual de minimalista l’estil del cuiner en format de ració a la carta (menú curt i ample) i no en menú degustació (menú llarg i estret).
On més canvis i renovació veig en aquest aspecte és en la part central dels menús.
Pel que fa als aperitius, tot i que aquest grup de cuiners n’hagin reduït el número, segueixen fent la introducció en aquest format i concepte.
Pel que fa a les postres, per molt que l’Andoni Luis Aduriz digui que no serveix postres, fins i tot ell acaba servint xocolata o plats dolços al final de l’àpat (i així ho presenten els seus cambrers) i, per molt que s’hagin rebaixat les quantitats de sucre i s’hagin incorporat ingredients propis de la cuina salada a la rebosteria o s’hagi reduït el número de petits fours a nivell general, el gust predominant de la part final dels menús segueix sent el dolç. On més vaig notar una absència de postres tal com les entenem de manera més tradicional va ser al Bagá.
Per això em sembla que és al nus, a la part central de l’àpat, és a dir, tots els plats que no es consideren ni aperitius ni postres, on trobo que s’ha alterat més l’estructura clàssica i formal dels àpats, ja que s’han deixat de servir primerament uns entrants a base de més vegetals per continuar amb peix i finalitzar amb carn i, actualment, se serveixen un seguit de plats ordenats de manera aparentment arbitrària i aleatòria. Es comença amb peix, es passa a vegetals, després se serveix alguna carn, potser alguna pasta o arròs i, possiblement, es torna i es finalitza amb vegetals.
S’ha de dir que hi ha certes tendències que ajuden a que aquesta part central consti d’un seguit de pases i seqüències amb més o menys alts i baixos gustatius (més o menys muntanya russa) i que fan que quedi difuminada i no hi hagi clarament uns primers i uns segons. Són les següents tendència i els següents factors:
La proliferació dels mar i muntanya i el fet d’ampliar el concepte de mar i muntanya a ingredients del regne vegetal i no només del regne animal.
El fet que els plats de carn (entesos antigament com els segons i últims plats d’aquesta part central prèvia a les postres) tinguin la mateixa mida que el que abans es considerava un entrant o un aperitiu.
El fet de servir més vegetals i menys proteïna animal fa que, cada vegada més, el plat “principal” deixi de ser carn o peix.
D’aquesta manera, una altra conseqüència és que l’últim plat d’aquesta part central és tan lleuger que, quan el cambrer ho anuncia, sovint sento que el final de la part salada s’ha convertit en un coitus interruptus, com un final no conclusiu que queda a l’aire, un final suspensiu.
Pel que fa a servir pa, mantega i/o oli, tot i que no se serveixin la gran quantitat i varietat de pans que se servien a un Can Fabes, per exemple, tampoc es manté l’absència de pa com es va arribar a fer a El Bulli, sinó que se n’ofereix d’un únic tipus i, sovint, presentat i servit com si fos un plat més del menú, cosa que em sembla més de misèria i penúria econòmica que per posar en valor l’ofici de forner o recordar la litúrgia i el valor simbòlic del pa a Occident o al Cristianisme, ves que no sigui un element per enllaçar i connectar amb el minimalisme, ja que sempre s’ha considerat símbol de l’aliment essencial.
L’EVOLUCIÓ ORGANOLÈPTICA:
Dins els menús, més que anar de més a menys intensitat, temperatura i textura, o de menys a més, trobem alts i baixos, però mai extrems ni salts allunyats; és a dir, alts i baixos dins un rang organolèptic proper.
Els aperitius, els entrants i els petits fours es conceben més minimalistes que els segons i les postres, fet molt relacionat amb el minimalisme de mossegada i el minimalisme de plat.
La part salada es concep més minimalista que la part dolça?
PEL QUE FA AL CONCEPTE DE RESTAURANT:
Crec que són elements a tenir en compte, elements “a més a més” que aproximen o allunyen un cuiner o una cuina de la filosofia que té intrínseca el minimalisme.
Hi ha idees de negoci que no són minimalistes: un local impersonal i amb la música alta, per exemple.
Com influencia en el minimalisme el fet que hagin proliferat les cuines obertes, a la vista del comensal? És possible que una cuina oberta impedeixi segons quins tipus d'elaboracions.
L’acolliment, el tracte i les maneres dels cambrers:
La distància, tant física com emocional, és més minimalista; és a dir, un acolliment amb petons i abraçades tal com fem els mediterranis és menys minimalista que un acolliment més nipó o nòrdic, amb reverències, i això també ajuda a transmetre una imatge i una filosofia minimalistes.
El formalisme és més minimalista que l’informalisme i els locals casual.
El format d’alta cuina i fine dining es presta més al minimalisme.
La localització: un entorn rural convida més al minimalisme que una ubicació urbana.
L’ambient, la decoració, la il·luminació del local:
S’associa el minimalisme amb els espais freds i diàfans. Tot i així, crec que el minimalisme no és fred, ja que un espai o un plat minimalistes poden ser molt més càlids i acollidors que un espai perfectament equipat, amb tots els luxes i recarregat amb totes les decoracions hagudes i per haver.
Com influencia el fet de menjar en una barra o en una taula? Que aquestes taules siguin altes, baixes o a una mida “normal” a uns 75 cm? Com influencia seure en un tamboret o en una cadira, que els tamborets siguin alts baixos, que les cadires tinguin o no posa-braços?
No deixa de ser curiós el fet que no sigui necessari que el local estigui decorat amb mobles minimalistes per tal que el client percebi la seva cuina com a tal.
L’absència de fil musical va lligada a la filosofia minimalista.
És curiós com el fet que aquesta música fos minimalista no ajudaria a transmetre una imatge de cuina minimalista més potent.
PEL QUE FA AL PROCÉS CREATIU:
Tot i que pugui arribar a semblar fàcil o senzill, el resultat sempre aporta molt, tant a nivell gustatiu com de bellesa com emocional i intel·lectual. Tal com un pianista virtuós toca peces dificilíssimes com si res, com si fos fàcil, amb naturalitat.
AL CONEIXEMENT PER PART DEL COMENSAL:
Tot el desconegut ens estressa, ens atabala, ens posa en alerta, ho percebem de manera exagerada (un gust que no coneixem o que no ens agrada). Per tant, el confort, el conegut, els elements reconeixibles, els missatges curts i fàcils d’entendre són més minimalistes que la complexitat (ja siguin aparells de cuina que el client mig desconeix, ingredients desconeguts, gustos extrems, elaboracions amb molts passos…).
EXEMPLES EN ALTRES ARTS, ARTESANIES I EN ALTRES ÀMBITS DE LA VIDA.
Ens agradi o no i per molt que fastiguegi a una part del sector de la gastronomia, fa anys que és evident que la cuina dialoga amb la filosofia, amb l’art, amb la ciència, amb l’arquitectura, la medicina, la física, la química, etc. Per tant, en l’intent de definir què és el minimalisme, crec que també és de gran ajuda recórrer a altres arts i a altres àmbits per a veure com es defineix el terme, quan hi va aparèixer per primera vegada, qui són els seus màxims exponents, com s’expressen aquests representants, quina relació tenen entre ells, quines bases apareixen als seus decàlegs, etc. i veure com analitzen, com comprenen, com teoritzen, com eduquen i com és la crítica al seu sector. Per no cansar el lector, em limitaré a fer un breu resum.
Comencem per L'ARQUITECTURA, que és on va néixer el terme. Englobada dins l’arquitectura moderna, l’arquitectura minimalista és una tendència, un estil i un moviment artístic que resisteix el pas del temps. El 1930, en Ludwig Mies Van Der Rohe va encunyar el terme “minimalisme”, tot i que, curiosament, no va ser fins als anys 60que la tendència es va començar a popularitzar. Va aparèixer als Estats Units i el seu lema és less is more, un lema que, tot i que s’atribueixi a en Mies Van der Rohe, va ser un artista precursor, el pintor Ad Reinhardt (de la generació expressionista abstracta), qui va escriure la frase per primera vegada. Tot i que originalment feia referència a l’arquitectura, avui s’utilitza a totes les arts i també al món del disseny. Com a resposta, als anys 60, l’inconformista arquitecte Robert Venturi va respondre amb una altra frase cèlebre “less is a bore” (“menys és avorrit”), expressió del maximalisme, per tal de recuperar la forma figurativa contrària a l’abstracció i per recuperar la capacitat de comunicació de l’arquitectura.
Molt lligat a l’arquitectura, fixem-nos també en el món del DISSENY. M’atreviria a dir que l’objecte o el moble més representatiu del minimalisme és la cadira Barcelona, una cadira dissenyada per Lilly Reich i Ludwig Mies van der Rohe per ubicar-la al Pavelló alemany creat amb motiu de l'Exposició Internacional del 1929 a Barcelona.
Al món de l’art, concretament a LA PINTURA i L'ESCULTURA, trobem l’origen el 1959, quan Frank Stella, considerat l’iniciador del moviment, va participar a l’exposició “Sixteen Americans” del MOMA, en reacció contra l’expressionisme abstracte, amb les seves “Pintures negres” (Blacks Paintings), una sèrie de pintures monocromàtiques en les que únicament s’hi perceben algunes traçades geomètriques. Les obres van suposar un escàndol. Tot i així, també es podrien prendre com a base del minimalisme els experiments que van fer alguns artistes russos, especialment el suprematisme de Malévich (tornem a en Baronetto).
Una de les seves bases era deslliurar-se de totes les excentricitats i complexitats de la forma, cosa que em fa pensar amb en Jordi Vilà i en Pellicer, que volen simplificar els processos que havien fet anteriorment i fer una cuina més immediata i directa.
Pel que fa als escultors minimalistes, van treballar amb formes geomètriques simples, els materials dels quals van ser fabricats industrialment sota les seves directrius sense que ells els modifiquessin (zero intervencionisme).
Els principals representants de l’Art minimalista són: Ad Reinhardt, Carl Andre, Dan Flavin, Donald Judd, Richard Serra, Frank Stella.
AL MÓN DE LA MÚSICA, trobem la música minimalista, un gènere de música clàssica i música experimental nascut a la dècada de 1960 als Estats Units. El terme deriva del concepte de minimalisme que va ser prèviament aplicat a les arts visuals; abans d'això, van ser utilitzats termes com música processal o música sistemàtica, particularment per a músiques construïdes utilitzant unes normes molt estrictes. Generalment, designa un corrent de música contemporània representat pels compositors Monte Young, Terry Riley, Steve Reich i Philip Glass, i Erik Satie i Carl Off es consideren autors precursors en molta de la seva música.
El moviment es va desenvolupar principalment a les dues regions dels Estats Units tradicionalment més obertes a les innovacions artístiques i a les influències de cultures no europees: Nova York i la Costa Oest dels Estats Units. I, tot i que també va tenir seguidors a la Gran Bretanya (Michael Nyman, Gavin Bryars), als Països Baixos (Louis Andriessen) i a França (Renaud Gagneux, Bruno Letort) continua sent sobretot un fenomen nord-americà
La paraula minimalisme va ser utilitzada per primera vegada en relació a la música el 1968 per Michael Nyman en una crítica de l'obra The Great Digest, de Cornelius Cardew (EUA) i va expandir la seva definició del minimalisme a la música al seu llibre Música Experimental: Cage i Més Enllà (1974). Tot i així, Tom Johnson, un dels pocs compositors que van identificar-se com a minimalistes també reclama haver estat la primera persona a utilitzar la nova paraula per descriure l'estil al març de 1972 en relació amb la crítica d’un concert d'Alvin Lucier per The Village Voice.
Veiem com, a la música, com en l’arquitectura, el disseny i l’art, també hi ha un decàleg que mostra algunes o totes les característiques d’aquest estil:
Èmfasi en l'harmonia consonant dins una tonalitat funcional.
Reiteració de frases o unitats més petites com ara figures o motius, amb subtils, graduals, i/o infreqüents variacions al llarg d'extensos períodes limitats a la simple repetició.
Estancament de pulsacions, i/o tons sostinguts i regulars.
El tempo no sobrepassa les dues o tres notes per minut.
Va suposar una ruptura amb les avantguardes i un retorn a la música tonal (o música modal).
Lligat a un cert desposseïment i una economia de mitjans.
Influència de la música religiosa i de l'edat mitjana per a Arvo Pärt i Henryk Górecki; i el retorn a certes formes clàssiques (quartet, simfonia...) per a John Adams.
A la música, a més, trobem un subgènere minimalista del techno, el minimal techno, amb els seus orígens musicals en el techno, el Detroit techno, l’acid house, l’ambient i l’experimental i que va sorgir als anys 90 a Detroit (EUA). També es caracteritza per una estètica "esquelètica" basada en l’ús de la repetició i del desenvolupament subjacent i també s’adhereix al motto “menys és més”. Els instruments habituals són seqüenciadors, sintetitzadors, caixes de ritmes, teclats, samplers, etc. Inicialment underground, va acabar passant, també, a la majoria de clubs als anys 2000. Distingeixen clarament 4 tipus de minimal techno: el tradicional, el casual, l’àrab i l’embolic i defineixen cada un d’aquests tipus.
Al món del CINEMA, generalment, s’associa el minimalisme amb cineastes com en Robert Bresson, Chantal Akerman, Carl Theodor Dreyer i Yasujirō Ozu. Per tant, les primeres pel·lícules minimalistes apareixen als anys 30 i 50 amb títols com:
La pasión de Juana de Arco (cinema mut, 1928) o Ordet (1955) d’en Dreyer (el pare espiritual d’en Bergman).
Monsieur Hulot's Holiday (1953) d’en Jacques Tati.
Ascensor para el cadalso (1958) d’en Louis Malle.
2001: A Space Odyssey (1968) de l’Stanley Kubrick.
Podem veure com les seves pel·lícules solien explicar una història senzilla amb un ús senzill de la càmera i un ús mínim del so i, també, com acostumava a ser un cinema de baix pressupost, tal com menciono a la cuina del minimalisme progressiu, que no tenen pas laboratoris ni departaments de recerca i innovació ni aparells de cuina d’avantguarda, sinó que molts d’ells utilitzen tècniques ben tradicionals.
Paul Schrader va anomenar al seu tipus de cinema: "cinema transcendental”, fet que em fa pensar en el que tenen en comú els cuiners de la cuina del minimalisme progressiu racionalista, que a més de ser minimalistes i moderns, transcendeixen i hi arriben a través de la raó i la reflexió.
És curiós que, formant part de la gastronomia, EL MÓN DEL VI sovint es consideri un món a part.
Quan definim l’estil d’un vi parlem del següent:
Escumós / Blanc / Rosat / Negre / Fortificat…
Nou Món (Reductiva) / Vell Món (Oxidativa).
Viticultura Convencional / Ecològica / Biodinàmica.
Moment de la verema: aviat o tard.
Amb llevats autòctons o seleccionats.
Amb una criança oxidativa (barrica o tonel) o reductiva (en ampolla).
Amb sulfurós o sense (vi natural).
En FILOSOFIA, el minimalisme s’engloba dins la filosofia moderna en la que la reflexió ètica s'allunya de la religió i es lliga amb la política i la raó. Sense pretendre endinsar-me en la matèria perquè no domino la filosofia, trobo que el minimalisme va molt lligat a altres filosofies com:
La filosofia zen i feng shui: el no voler-ho saber fer tot i abraçar-ho tot, el centrar-se en l’ “aquí i ara”, en el producte, donant valor a l’element important del plat.
L’estil de vida minimalista: ordre, sense excessos, slow, meditació, ioga, be present, mindfulness, anticonsumisme, antimaterialisme, exprimint al màxim cada moment, viure amb menys, més basat en experiències que en possessions, hi ha una relació directa entre el minimalisme (i tot el que l’envolta) i el desordre, la hiperactivitat i el dèficit d’atenció (l’ADHD, Attention Deficit Hyperactivity Desordre).
Els productes i les tècniques van lligats a una filosofia, ja que els associem a un preu, a un estil de vida, a un concepte de restaurant, a un nivell econòmic, social, cultural i intel·lectual, a un públic, a un mercat, a un target.
Si dic qualsevol dels següents productes: alvocat, caviar, sonsos, angules, coco, kombutxa, ens adonarem que, ràpidament, els associem de plat, de restaurant i, per tant, també a un perfil de client.
Si dic “confitar”, “coure a foc baix” o “a foc lent” o dic “coure al buit i a baixa temperatura” o si dic “a la brasa”, “guisar” o “rostir” enlloc d’“esferificar”, “liofilitzar” o “texturitzar”, ens passarà el mateix.
És molt difícil deslligar i desvincular els productes i les tècniques d’idees tan establertes i interioritzades que potencien el missatge del que mengem.
Pel que fa al reduccionisme, l’herència del minimalisme prové, en part, d’una reducció de l’activitat del cuiner i un augment de l’activitat del comensal, a qui es pretén provocar un estímul intel·lectual. I és que una altra de les característiques d’aquesta tendència trobo que és la importància dels aspectes teòrics amb la finalitat de convertir la cuina en una eina de coneixement.
Em pregunto si un minimalisme extrem pot portar a l'erradicació, fins i tot, dels signes d’autoria del plat, cosa que conduiria, inevitablement, a la sensació que el significat del plat no estigui en ell mateix, sinó en la interacció entre l'espectador i el menjar.
Això em porta a plantejar-me com interactuem els comensals amb el menjar.
La majoria de clients volem les fotos del que mengem o, si més no, fem fotos per inèrcia, ja sigui per a tenir un record que quedarà en la intimitat de la persona, per a enviar-les a un grup reduït de coneguts o per a publicar-les a les xarxes socials, en un bloc o pel motiu que sigui. A la vegada, tots som ben conscients que no hem de menjar amb el mòbil a la taula ni amb aparells electrònics, amb la feina o elements que distreguin la percepció del que mengem ni la conversa amb altres persones. Llavors, per què els restaurants no ofereixen, a part del recordatori, les fotografies i els vídeos del que es menja? Possiblement, molts clients seguiran preferint fer les seves pròpies fotografies (per retratar exactament com es va menjar i no tenir una fotografia d’estudi, per tal que quedi palès també l’ordre en el que es van servir els plats, etc.), però també seria una altra manera de transmetre uns valors més per part del restaurant (zona lliure de mòbils, potser no de manera taxativa però sí suggerint-ho), seria també una manera de renovar el format dels recordatoris (que fa dècades que són simples papers, per cert, cada vegada més senzills i de més mala qualitat, amb els noms dels plats més o menys ben escrits i explicats) i seria un aspecte més en el que innovar. Si és que, a més, sovint són una mera reproducció taula per taula, sentint el cambrer explicar tot el relat de manera reiterada durant el servei.
Seguint amb el tema d'innovar en els recordatoris i el material que vol donar el restaurant, fa temps que dono voltes a la manera, el què (en quin format: paper, dossier, catàleg, llibret que es podria arribar a fer pagar com un extra i tot, tablet, un pen, un codi QR, oferint una presentació mitja hora abans de l'àpat (cosa que vaig veure que oferia en Pedro Subijana a l'"Aula de cocina" de l'Akelarre i que em va semblar molt encertat), etc.) i el quan (en quin moment: abans, durant o a posterior de l'àpat)) els restaurants podrien entregar i aportar al comensal per tal que poguéssim menjar més "tranquils" i atents, tant a les percepcions organolèptiques del menjar com a les emocions que ens generi l'àpat però, a la vegada, tinguéssim tota la informació que volem o necessitem per a entendre, seguir i gaudir l'àpat. Traslladat i comparat al món de la música, fa temps em vaig adonar que em preparava un restaurant d'una manera similar a la que em preparo una òpera. Em puc informar sobre el compositor, sobre la seva obra, sobre els seus coetanis, sobre l'òpera en concret puc estar més interessada en aspectes de la música o de l'argument, o puc centrar-me en els noms, tessitures i currículum dels cantants, en la posada en escena, en l'orquestra, etc. I en un restaurant, jo ho sabem, podem tenir més interès en conèixer els productes, els productors, les tècniques culinàries, el procés creatiu, la biografia del cuiner, qui forma part de l'equip, la història del restaurant, etc.
Sobretot quan viatjo o quan el restaurant té una llarga trajectòria o un nivell tècnic molt superior al que tenen l'àmplia majoria, sobretot quan tot esdevé més desconegut és quan m'adono de la frustració que pot generar no entendre res (no saber si t'estan parlant del nom d'una persona, d'una varietat o del poble on es cultiva un producte), també m'adono del cansament que pot generar a molts comensals allargant l'àpat molta més estona (parlem d'àpats de 20-30 pases), l'estrès que pot suposar rebre un excés d'informació, etc. Tot són factors que van en detriment d'aconseguir l'atenció i la tranquil·litat que es necessita per estar plenament receptius i per a assaborir els plats.
També feia el símil a la manera com visito una exposició d'art en un museu, on donen la possibilitat de veure les obres amb audio-guia o sense, mirant el rètol que hi ha al costat de cada obra o no, reservant una visita guiada o anant per lliure i comprant el catàleg o no. D'aquesta manera, l'espectador és qui decideix el nivell de profunditat amb el que vol conèixer i viure la matèria i l'experiència.
Per una banda, una mateixa persona podria assistir al mateix restaurant i menjar el mateix menú d'una manera o d'una altra, ja que no sempre volem o podem aprofundir amb la mateixa intensitat. Jo mateixa, quan anava a L'Esguard d'en Sánchez Romera, era bastant crítica amb els dossiers que ens entregava; però en aquests moments, potser em semblaria breu i tot la informació que donava. O també, en funció de les persones amb qui vas a menjar, acudeixes a un restaurant de manera més o menys festiva. Els motius que cadascú té pels que vol acudir d'una manera o d'una altra a un restaurant o la lectura que en vol fer, són molts.
Tot i així, tambe crec que és responsabilitat del restaurant decidir com comunicar tota aquesta informació i que, de la mateixa manera que els clients ens hem acostumat a no poder triar què menjarem, aquesta decisió ha de formar part dels seus valors i la seva identitat.
Tornant a la manera com interactuem amb el menjar, aparentment, sembla que ens fixem molt en l’estètica, sempre diem “que l’estètica no vagi en detriment del gust”. Però a l’hora de la veritat, l’estona que passem contemplant un plat és ben breu. Ja sigui degut a la temperatura, perquè es refreda, perquè s’escalfa i es desfà, per les ànsies de voler tastar-ho, per impuls, per no pensar, etc. És ben bé que el moment en el que ens mirem i observem amb més o menys deteniment un plat sigui quan no estem menjant, sinó quan som a un altre lloc i mirem les fotos a través d’Instagram o ens mirem les que vam fer nosaltres.
A la vegada, l’estona que es deixa al comensal perquè observi el plat, interaccioni amb ell i pensi per ell mateix sense tenir cap input o cap element extern per part del cambrer que l’indueixi i el suggestioni, també és ben breu; de seguida ens diuen el què, sense tenir temps de pensar ni reaccionar.
Tal com deia, així com amb un quadre, en un museu, pots fer una visita guiada o no, a la cuina, i crec que ja s’ha proposat, no s’ofereix al comensal si menjar (o viure l’experiència) amb explicacions o sense o amb explicacions curtes o llargues o en quins aspectes vol informació (producte, tècnica, storytelling, procés creatiu, etc.).
Tot plegat, crec que podria haver conduït a renovar l'espai físic que ocupa el menjar com a part inseparable de l’acció de menjar i ser en el minimalisme on va néixer la tendència tan interioritzada avui del fet de tenir en compte les emocions i el fet de prendre consciència de les múltiples disciplines que engloben la gastronomia.
Però compte, perquè es pot portar el minimalisme a l’absurd i perdre el seu sentit estricte i potser també l’artístic. Si el minimalisme va lligat al reduccionisme i la gastronomia no deixa de ser menjar i aliments amb els que ens nodrim, de manera extrema, el menjar no deixen de ser àtoms per a satisfer una necessitat bàsica i, per tant, una pastilla, un comprimit, un complement o un suplement alimentari, també es pot entendre com a minimalisme. El minimalisme extrem, en cuina, també pot ser un plat buit (com l'"escuma de fum" d'El Bulli, un snack del 1997 que conceptualment era un plat buit, el no-res), de la mateixa manera que hi ha aquell quadre que només presenta el marc, sense tela, ni paper, ni pintura, res.
Pel que fa a la terminologia, és curiós que en pintura i escultura el minimalisme s’englobi en el que defineixen com a “art modern” i, en canvi, en música, dins la “música clàssica” (clàssica “contemporània”, però clàssica). És curiós que en música s’englobi dins la música “experimental” i en pintura, en l’art “conceptual”.
Podríem fixar-nos també en el món de la literatura, amb les frases curtes d'en Hemingway; els aforismes d'en Joan Fuster, que expressen un pensament complex de manera colpidora i estètica; o els haikus d'en Salvat-Papaseit i la Joana Raspall.
Podríem comparar-ho amb les lleis de la simplicitat del dissenyador informàtic (o dissenyador gràfic o artista visutal o científic o tecnòleg o humanista, no el sé ni definir i, una vegada més, tampoc el sé ni classificar) John Meada, qui trenca amb tots els convencionalismes i crea eines útils com el buscador Google per a simplificar les complexitats de les noves tecnologies i fer accessible qualsevol producte informàtic, de manera que en pugui fer ús el públic en general, és a dir, simplificant-ne la utilitat. Explica que a aquesta simplicitat s'hi arriba a través de la confiança o el fracàs. Per a ell, obrir-se a noves possibilitats pot complicar les situacions i creu que la simplicitat consisteix en "substreure el que és obvi i afegir el que és específic", però en això hi ha un problema d'obvietat que resol al llarg de les seves tesis.
Podríem fixar-nos també en el món de la moda, la fotografia, les arts dramàtiques, etc. però m’aturaré aquí.
Arribats a aquest punt, m’adono que en la definició de minimalisme hi ha intrínseques altres característiques (adjectius, descriptors):
Raó i raonament (em costa pensar en cuiners minimalistes que cuinin de manera espontània).
Simplicitat (però amb gust, profunditat, estructura i contingut; no ha de ser buit i pla).
Extracció (estrazione d’en Niko Romito).
Monacal (de convents i monestirs).
Cànons de bellesa — Estètica visual.
Estètica gustativa — Harmonia i Equilibri.
Filosofia zen i feng shui (el no voler-ho saber fer tot i abarcar-ho tot, el centrar-se en l’ “aquí i ara”, en el producte, donant valor a l’element important del plat).
Bon ritme per mantenir la tensió i no decaigui l’interès, però no excessivament accelerat
Autosuficiència (plats autosuficients, no necessiten més elements superflus).
També m’adono que el minimalisme va molt lligat a altres estils de cuina com els que anomeno a continuació, però no tots els cuiners que s’expressen a través d’aquests estils tenen per què ser minimalistes o utilitzar aquest estil, encara que sigui de manera puntual:
La cuina del fine-dining en general: el minimalisme no deixa de ser el “poc al plat i molt al compte”.
La cuina tecno-emocional.
Tal com explico a les possibles causes que han portat al sorgiment d’aquest estil, també va relacionat i lligat a un moment econòmic.
Una vegada més, m'adono que les coses no són o blanc o negre, no “ets” o “no ets” minimalista, sinó que hi ha una gamma de grisos.
Hi ha GRAUS de minimalisme i es pot establir una jerarquia (de productes, de tècniques, de característiques, etc.): hi ha un minimalisme moderat i un d’extrem. El minimalisme extrem pot arribar a suposar l’erradicació dels signes de l’autoria.
Es pot utilitzar DE MANERA PUNTUAL (en un plat, en un dels menús que ofereixes o durant una època), simplement com a recurs creatiu, o SEMPRE (des que va obrir el restaurant fins que va tancar i a tots i cada un dels plats). És a dir, es pot utilitzar de manera puntual, com un recurs, però no ser el teu estil. Per tant, es pot considerar tant un estil com un recurs.
Hi ha TIPUS de minimalisme (un cuiner ho és més en un aspecte, en un àmbit, i un altre en un altre):
Tradicional/d'avantguarda o d'alta cuina i de cuines d'autor.
De manipulació del producte.
De plat o de mossegada (d'snack, d'aperitiu).
De grup d'aliments, de família de productes, el pluralisme: poden tenir molts ingredients, però conceptualment són minimalistes. Però en el cas que aquesta declinació o pluralisme suposi diverses elaboracions dins el mateix plat, deixa de ser minimalista i esdevé maximalista.
De cuina salada o de cuina dolça.
Gramatical o de nom en el títol dels plats.
D'estructura del menú (curt i ample, llarg i estret o una combinació).
De servei (explicacions davant del comensal).
D'ambient, decoració, atmosfera i imatge de l'establiment.
De metodologia i procés creatiu.
De consum (per part del client).
Hi ha un minimalisme espanyol, un italià, un nòrdic i un japonès?
Estem parlant de tipus i subestils de minimalisme o de fusions i combinacions d'estils?
Hi ha diferents SENTITS/SIGNIFICATS:
En el sentit més ampli: minimalisme en un únic aspecte, sovint el visual.
En el sentit més estricte: filosòfic, conceptual, raonat, el més difícil d’arribar i aconseguir.
Un mateix cuiner pot passar ÈPOQUES/ETAPES: en Beethoven va començar sent clarament clàssic i va acabar amb un peu al Romanticisme. No té res a veure El Bulli del 1985 amb el del 2005.
A la gastronomia, com en les altres arts i ciències, hauríem de ser capaços de concloure, respecte el minimalisme:
Data i nom de la persona que utilitza el terme per primera vegada aplicat a la cuina i per a quin plat, cuiner o restaurant el va utilitzar.
Decàleg amb les característiques essencials.
Deixar clar si hi ha tipus de minimalisme o sub-estils minimalistes.
Plats minimalistes: una llista dels primers i una altra dels més representatius.
La meva proposta és la següent.
Tot i que neix a la cuina tradicional, es desenvolupa a l’alta cuina.
1995: en Ferran Adrià utilitza el terme per primera vegada aplicat a la cuina quan redactava el llibre “Los secretos de El Bulli” (1998) i es preguntava si hi havia minimalisme a la cuina, segurament degut a la relació que tenia amb en Bob Noto, qui el va ajudar a trobar el terme per a designar les desconstruccions, una paraula que, fins aquell moment, només era aplicada a la filosofia, l’arquitectura, la crítica literària i les ciències socials, és a dir, no va ser per cap plat en concret d’El Bulli.
Tot i que va néixer a Catalunya, trobem exemples tant a Espanya, com a Itàlia, els països nòrdics i el Japó; a França, els Estats Units i Sud-Amèrica no s’hi troben tants exemples.
Em pregunto especialment sobre els Estats Units. Sent un estil que tant a l'arquitectura, com en l'art i la música va sorgir als anys 30 als Estats Units i es va popularitzar als anys 60 al mateix país, és possible que la cuina minimalista també sorgís allà? Es pot considerar un fenomen més nord-americà que europeu? Quin cuiner hi havia abans d'en Thomas Keller (1955), en Charlie Trotter (1959-2013) i en Grant Achatz (1974)? No hi va haver res més que el farm-to-table de l'Alice Waters (1944) de Chez Panisse, la cuina californiana d'en Wolfgang Puck (1949) i la influència de la cuina francesa que va entrar a través de la Julia Child (1912-2004)?
DECÀLEG amb les característiques essencials que més en comú trobem a tots els cuiners:
Emplatats austers que juguen amb l'efecte de la buidor.
Poca quantitat de menjar (racions petites).
Poca quantitat de productes (1, 2 o 3 ingredients per plat).
Absència de guarnició, integració de la guarnició a les elaboracions o, més ben dit, modificació de la relació entre els elements que integren un plat (el producte, la guarnició, la salsa, etc.).
La qualitat i el respecte pel producte es donen per suposats, però la qualitat és simplement correcta i no és excepcional. Miren el producte des d’un altre punt de vista més genèric (arribant-lo a veure com un producte i prou, sense classificació: un tomàquet no és una fruita o una hortalissa, sinó un producte que descontextualitzen dels paràmetres establerts amb el que l'identifiquem i el relacionem) i per les seves característiques organolèptiques (utilitzar el caviar per la salabror, tal com fa en Pedro Sánchez). El que destaca de les seves cuines no és la qualitat del producte en sí, sinó que va més enllà d'aquest.
La mancança o escassetat d'ingredients fa que factors com la temperatura o la textura prenguin més importància i siguin els elements que aportin la complexitat.
Tot plegat fa que es generin noves harmonies i combinacions poc habituals que sorprenen el comensal (però l’Edouard Nignon, a qui se li atribueix la creació de les ostres amb camembert, ja parlava de les aliances i els sabors atípics fa 100 anys, a principis del segle XX).
Recerca d'una bellesa més enllà de la diposició i distribució dels elements.
El regne vegetal pren més importància i treu protagonisme a la proteïna animal.
Els mar i muntanya prenen importància i s'amplia el seu concepte al regne vegetal, sense proteïna animal.
Els productes barats prenen més importància.
Es vincula el minimalisme amb tendències com la sostenibilitat, el zero malbaratament, la cuina d’aprofitament, la cucina povera, els productes humils i poc habituals a l’alta cuina (ja siguin entranyes i vísceres tant de carn com de peix, llegums, un alvocat o el coco). Aquest fet també es lliga amb la tendència de donar valor al producte local, a les espècies en perill d’extensió i a recuperar espècies i varietats i a la tendència de donar exemple transmetent un missatge i uns valors a través d’un restaurant.
Guanyen protagonisme els productes de temporada extremadament curta (dies), fet que permet més de les tradicionals 4 temporades i que els plats del menú es renovin constantment.
Gustos definits (al món del vi es parla de verticalitat).
Tenen una visió gastronòmica guiada per la intensificació del gust (mitjançant reduccions, extraccions, maceracions, fermentacions, etc.) més que per multiplicació o addició.
Textures volàtils, lleugeres, cruixents, etèries, etc.
Combinen la modernitat sense oblidar la tradició i el passat.
La renovació de l’autòcton segueix present.
Hi ha una certa ruptura amb la cuina d’avantguarda i un retorn a certes formes clàssiques (ja siguin tècniques i aparells, elaboracions culinàries, d’estructura del menú, de servei de sala, etc.).
Les tècniques culinàries modernes i d’avantguarda no són necessàries per a fer cuina moderna i d’avantguarda. Hi ha cert retorn a les tècniques tradicionals, però l’ús de tècniques és lliure.
D’aquesta manera, tampoc calen laboratoris ni departaments d’R+D per a evolucionar ni revolucionar la cuina, sinó un pensament propi i lliure que passa per un coneixement teòric (formació acadèmica) i empíric (pràctic), un qüestionament i, finalment, un procés d’introspecció i reflexió.
Hi ha un cert desposseïment i una economia de mitjans. El minimalisme sovint neix de la falta de recursos (Capritx, Bagá, Dina).
El que fa que una cuina sigui considerada d’avantguarda o no, no és l’ús d’unes tècniques modernes, sinó la llibertat de pensament, que és precisament una de les característiques més importants d’El Bulli i del que en va impregnar la gastronomia. Per tant, potser seria més adequat parlar de cuina lliure (com el free jazz) o cuina conceptual i no de cuina d'avantguarda?
L'opció de menjar a la carta desapareix i s'imposa el menú degustació.
S’expressen a través de menús degustació llargs i estrets, però hi ha una reducció dels aperitius i els petits fours i molts canvis en la part central de l’àpat.
S’expressen, encaixen i/o segueixen el cànons establerts per la Michelin, però la gran majoria només tenen una estrella. Només en Romito en té 3 i m'atreviria a dir que és (o va ser el 2022) el 3 estrelles més barat d'Europa. S'aprofiten de la Guia per tal que els faci "propaganda" i els situï al panorama internacional sense perdre del tot la seva llibertat i buscant l'equilibri entre el poder subsistir com a negoci i el poder fer el que volen ells? Tot i així, també podríem parlar largo y tendido sobre si aconseguir les 3 estrelles passa sempre per perdre la identitat i cenyir-se al criteri de la Guia, ja que no crec pas que tots els casos de 3 estrelles siguin igual.
El minimalisme conviu amb el maximalisme (la màxima emoció amb el mínim i amb la senzillesa, l’alter ego del minimalisme és l’aspiració al màxim).
La idea de minimalisme és molt més àmplia de la que la majoria de la gent pensa. Tot i que l’aspecte visual sigui el més fàcil d’identificar, el minimalisme va més enllà d’una estètica merament visual; i va més enllà, també, del resultat final del plat, sent molt important, també, el procés d’elaboració fins que es presenta el plat a taula (productes i tècniques utilitzats, manera d’utilitzar-los, tipus d’elaboracions, d’emplatats, etc.).
La reflexió, el raonament i la introspecció en el procés creatiu tenen un gran valor.
Tenen un alt grau de creativitat.
La importància dels aspectes teòrics amb la finalitat de convertir la cuina en una eina de coneixement o "el gust com a coneixement", prenent la idea llatina on aquests dos termes s'escriuen pràcticament igual "sapere" i "sapore".
Distingeixen entre l'aparença i l'estètica i el fet de mirar o veure i contemplar.
La vaixella (plat, coberts, got…), el food design (no només del parament, sinó també del producte i les elaboracions en sí mateixes), la fotografia i la imatge global prenen cada vegada més importància.
Consideren que l’espai (la vaixella, la decoració, l’ambient, etc.) afecta la percepció del plat (concepció holística).
La salut, el benestar i la nutrició se segueixen tenint en compte.
La cuina és ciència, però també emoció.
Busquen expressar i transmetre, també, un missatge i uns valors.
Entenen la gastronomia com un espai interdisciplinar (una vegada més, concepció holística).
Tenen un nou estil de cuina i aporten “aire fresc” al món de l’alta cuina del segle XX.
El minimalisme beu de la Nouvelle cuisine i moltes de les seves característiques s'hi veuen reflectides (les menciono a continuació), però l'enfocament del minimalisme no parteix de la mateixa base que és la reinterpretació i renovació de l'Haute cuisine.
Utilitzar ingredients frescos, els que els cuiners triaven al mercat unes hores abans de servir-los.
Utilitzar més herbes i espècies.
Reduir els temps de cocció per ser menys agressiu amb el producte.
Simplificar processos d'elaboració i presentar plats més simples.
Alleugerir salses i brous i lligar-les sense farina, en favor de salses lleugeres a base d'herbes, espècies, fons de carn i infusions.
Donar protagonisme al gust pur i net del producte o, més ben dit, combinar els sabors enlloc de cobrir-los.
Evitar marinats, escabetxos, faisandatges, fermentacions, etc.
Permetre llibertat i creativitat al cuiner, abandonant el receptari rígid i "limitat" de l'haute cuisine.
Donar importànica a la presentació del menjar i l'atractiu visual i deixar de delegar aquesta funció als cambrers (els plats es van servir emplatats de cuina).
Tenir en compte la salut, la dieta i la nutrició, el benestar, el fet de menjar menys i cuidar-nos.
Servir porcions petites en plats grans.
Oferir cartes més senzilles.
El cuiner surt a saludar al menjador, deixa d'estar tancat i enclaustrat a la cuina, i comença a ser una persona coneguda.
Fins i tot podríem dir que el Japó ja havia influenciat una mica a la post Nouvelle Cuisine creativa pel que fa als emplatats, ja que en Pierre Gagnaire ja anava sovint al país nipó als any 80 i 90.
Sincerament, segons com es miri, em sembla que podríem entrar al debat de si s'ha abandonat o no la Nouvelle cuisine.
Per últim, trobo que el fet que ens hagi sorgit aquesta necessitat d’identificar estils culinaris i posar nom als moviments crec que és un fet molt positiu i que és la demostració que les cuines d’autor i el client han madurat. És com si l’evolució natural d'una cuina consisteixi a passar de la cuina tradicional a la seva renovació amb l’aparició de les cuines d’autor, les "Nova Cuina" de cada regió, l'afrancesament i l'aparició de restaurants Michelin i, a posterior, quan augmenta el número de cuines d’autor degut als deixebles que van apareixent (els ex-elBulli, ex-CCR, ex-Mugaritz, etc.) i s'ha passat aquesta transició, necessitem agrupar-les, per molt que cadascuna segueixi tenint clarament el seu estil i sigui fàcilment reconeixible i diferenciable de les altres del mateix estil.
Pel que fa al nom, tot i que pugui semblar que ara em carrego tot l'estudi, també trobo que si li diem minimalisme i no maximalisme estem donant més importància al visual que al gust, el raonament i l'emoció.
______________________________________________________________
Traducción automática del artículo en castellano
Automatic translation of the article into English
