#sergio herman

[matthiasschoenaertsdaily]

Matthias Schoenaerts in SERGIO OVER DE GRENS (airing in January 2025)

[froy]

Another day at the office

[sanctobin]

The Surface collection by Serax takes inspiration from Sergio Herman’s homeland of Zeeland, in The Netherlands – a series of small islands in a constant contest with the ocean, with a landscape etched by tides and flood surges.

The materials, colours and glazing techniques interpret the region’s raw nature and unique topography, from its jagged coastlines to its pale sandy dunes, rich green pastures and dark tranquil lakes.

“The landscape’s rough textures and beautiful imperfections expose what is real and true. From the deep grey of the mystic North Sea to a scarred and ageing skin, every surface is a symbol of depth. Every surface tells a story”, he explains.

[mensministry]

Blueness,  Antwerp, Belgium,

Space Copenhagen,

Photo: Peter Paul de Meijer

[sanctobin]

Kobe Desramaults is geboren in Poperinge, België. Hij begon met een leercontract te werken in restaurant Picasso in Westouter en ging later onder meer in de leer in Oud Sluis, het restaurant van Sergio Herman. Vanaf 2002 stond hij zelf als chef in de keuken van In de Wulf in Dranouter. Drie jaar later behaalde hij een eerste Michelinster en later werd zijn restaurant verkozen tot het beste van Europa. Eind 2016 sloot hij In de Wulf en opende hij enkele maanden later Chambre Séparée in Gent. Hij stond ook aan de wieg van De Vitrine en De Superette, allebei in Gent. Sinds begin juni is hij aan de slag op Sicilië. En hij maakt deel uit van NorthSeaChefs.

[sanctobin]

Dag Jonnie. Een kleine ode aan een grote chef.

Deze foto van Jonnie en Sergio hangt al dik vijftien jaar op mijn werkkamer. Ik loop er zo vaak langs dat ik er nooit meer echt naar kijk. Zonde. Pas sinds gisteren zie ik weer hoe bijzonder dit beeld is. Het werd gemaakt door Jan Bartelsman tijdens een diner gekookt door de twee grootste chefs van Nederland. En ik weet het weer precies. Hoeveel lol ze in de keuken hadden. Hoe schunnig hun grappen waren, maar hoe geraffineerd hun gerechten. Dankzij deze mannen is de Nederlandse gastronomie wat hij nu is: een razend interessante en unieke wereld bomvol jong talent.

Wat Jonnie precies voor culinair Nederland heeft betekend? Die vraag is me sinds gisteren al tientallen keren gesteld, maar hem beantwoorden blijft lastig. Niet alleen omdat ik in shock ben, maar ook omdat het ongrijpbaar veel is. Want natuurlijk, Jonnie en Thérèse hebben een niet te evenaren levenswerk neergezet dat de Nederlandse gastronomie voorgoed heeft veranderd. Maar zoals Ron Blaauw, Sidney Schutte en ik vandaag ook in Het Parool uitlegden gaat het veel verder dan dat.

Jonnie stond al in de klei toen de rest daar nog zijn neus voor ophaalde. Hij was de eerste die kreeft verruilde voor snoekbaars, en kaviaar voor rode biet. Dat was in eerste instantie vanwege geldgebrek, maar werd al snel onderdeel van zijn signatuur. Door hem staarden we ons langzaam maar zeker niet langer blind op wat er in Frankrijk gebeurde, maar kreeg de Nederlandse gastronomie een eigen smoel. Dat ging op zijn zachtst gezegd niet vanzelf, want aanvankelijk schrok iedereen zich te pletter toen hij opeens een bloemkoolhart of konijnenniertjes op een bord legde - en dat dan met een stalen gezicht.

Door zijn eindeloze enthousiasme, niet aflatende inzet en grootse talent heeft hij de weg vrijgemaakt voor de huidige generatie die dankzij hem veel vrijer kan werken. Het gaat daarbij niet alleen om de talloze chefs die hij heeft opgeleid, maar om álle koks in Nederland. Zij hoeven zich niet uit het strakke keurslijf dat de gastronomie ooit was te bevrijden, zij hoeven Nederland niet op de kaart te zetten, zij hoeven niemand te overtuigen van de charme van een spruit - dat heeft Jonnie allemaal al gedaan.

De laatste keer dat ik bij de Librije at - een half jaar geleden met mijn goede vriendin Willemiek die deze prachtige documentaire over Jonnie, Thérèse en hun kinderen maakte - was even magisch als altijd. We stapten in een bubbel waarin Thérèse de glazen vulde alsof er geen morgen was, Jonnie en Nelson nog beter kookten dan de keer ervoor en we de perceptie van tijd volledig verloren. Er is geen restaurant ter wereld waar dat kan, waar je de rest van het leven even zo kunt vergeten als bij De Librije. En dat is precies wat ik nu zou willen: de rest van het leven even vergeten, en alleen maar naar die foto op mijn werkkamer kijken.

Dag Jonnie. Dankjewel voor je stronteigenwijze, grootse leven.

By Mara Grimm

[sanctobin]

Sergio Herman is weer eerst chef, en dan pas ondernemer: “Ik heb geen zin meer om met bullshit bezig te zijn”

Sergio Herman (54) heeft er geen makkelijke jaren opzitten. Maar door het overbodige te schrappen en zelf weer achter de kookpotten te gaan staan, kon de Zeeuws-Antwerpse chef het donker inruilen voor licht en kleur. Zijn nieuwe kookboek Colorful Cooking geeft – naast veertig kleurrijke gerechten die iedereen kan maken – ook een inkijk in het innerlijke gevecht waar hij de voorbije jaren door moest. “Ik heb moeilijke beslissingen genomen, die nodig waren om gelukkiger te worden.”

Sergio Herman heeft net een volgeboekte service bij PrivéPrivée in de Verlatstraat op het Antwerpse Zuid achter de rug. In een intieme setting serveerde hij zijn gasten een high end totaalervaring, vanaf 530 euro per persoon. Hij heeft zijn gasten net allemaal persoonlijk met een warme handdruk weer het kille herfstweer ingestuurd. Wat overblijft zijn de laatste glazen op tafel en het bevredigende gevoel dat het mooi is geweest.

Wat heeft hij hier naar gesnakt. “Ik geniet hier van”, glundert hij. “Het koken op zich heeft me altijd het meeste plezier gegeven. Ik heb het altijd gemist na Oud Sluis (de driesterrenzaak die hij in 2013 sloot, red.): mijn eigen plekje waar ik mensen kan verwennen door lekker voor hen te koken. Ik heb de afgelopen jaren heel veel gedaan, maar zelf koken is nog altijd het allerliefste wat ik doe.”

De chef heeft er de voorbije tien jaar een dolle rit opzitten. Naast de opstart van The Jane opende hij ook verschillende zaken in Cadzand (Pure C, Blueness en AIRrepublic) en Antwerpen (Le Pristine en Blueness). Hij waagde het zelfs om met Frites Atelier zijn eigen gepimpte versie van ons pak friet in de markt te zetten. Met al die projecten is het logisch dat zijn naam de voorbije jaren weleens voorafgegaan werd door gewichtige woorden als ‘zakenman’ of ‘ondernemer’.

“De druk van de driesterrenzaak heb ik meteen ingeruild voor de druk van het ondernemerschap”, blikt hij terug. “Of het achteraf gezien allemaal goede keuzes waren, dat weet ik niet. Mijn grootste fout is dat ik nooit een sabbatical heb genomen na Oud Sluis. Ik kwam in een soort vrije val omdat mijn jarenlange structuur wegviel. Maar ik was verslaafd aan het succes. Dus ben ik nieuwe dingen gaan bedenken. Tijd voor mijn gezin of tijd voor mezelf, dat was er amper. Ik bleef als een gek werken.”

“Elke dag moest ik er altijd staan, van vroeg tot laat. Ik heb een terugkerende droom waar ik moeilijk vanaf geraak. Dan kom ik de keuken van Oud Sluis binnen, kijk ik op de klok en zie ik dat de service al begonnen is. De grote wijzer tikt verder, maar iedereen in de keuken staat verstijfd, en ik slaag er niet in om ook maar één bord tot bij de ongeduldige gasten te brengen. Die enorme druk, dat verstikkende gevoel in mijn buik, dat zit nog altijd ingebakken in mijn systeem. Dus droom ik daar al tien jaar over, zeker twee keer in de maand. Nat van het zweet word ik dan wakker.”

Onophoudelijke ratrace

Zijn onophoudelijke ratrace stelde hij pas echt in vraag toen de hele wereld tot stilstand kwam. “De covidperiode zorgde voor een enorme confrontatie met mezelf. Was ik wel goed bezig? Ik bedacht wel restaurants: visueel, conceptueel, foodwise, enzovoort. Mijn uitgangspunt was altijd dat ik zo andere mensen mee op het juiste spoor kon helpen. Maar het gaf me achteraf gezien niet de voldoening die ik zocht. Ik kreeg het gevoel dat ik alles maar half kon doen, het was niet meer overzichtelijk.”

“Ik had het ook moeilijk om te aanvaarden dat niet iedereen die in mijn restaurants werkte hetzelfde oog voor detail heeft. En de mentaliteit veranderde ook tijdens corona: personeel wilde nog maar drieënhalve dag per week komen werken. Het werd jaar na jaar moeilijker om alles nog rond te krijgen. Op een gegeven moment was het overal chaos en waren er overal mensen te kort. Dan denk je: fuck, waar ben ik mee bezig, man? Is dit nu mijn droom? Is het dat allemaal waard? Ik had geen zin meer om met zo’n bullshit bezig te zijn. Ik kwam dan ook nog in een scheiding terecht (in 2021 van Ellemieke Vermolen, red.). Het was een heel donkere periode.”

In de jaren daarvoor moest Sergio ook al afscheid nemen van zijn vader, die 69 werd, en verloor hij een ongeboren kind. “Mijn vader is al ziek geworden op zijn 58ste, hij kreeg dementie. Ik ben er nu 54. Ik zeg niet dat ik ook ziek ga worden. Maar het was wel hoog tijd om ook eens aan mezelf te denken, iets wat ik nog nooit echt gedaan had. Ik dacht: nu wordt het Sergio-time. Wat wil ik zelf nog? Dus heb ik moeilijke beslissingen genomen, die nodig waren om gelukkiger te worden. Ik wilde gewoon aan het eind van elke dag een goed gevoel hebben. Geen frustratie.”

“In het weekend ben ik nu gewoon thuis, want dan zijn mijn kinderen bij mij. Dat is echt wat me gelukkig maakt. Als ze er zijn, geeft dat voor mij altijd vreugde en blijdschap. Ik probeer er dan altijd een feestje van te maken. En daar hoort natuurlijk lekker eten bij. Vorige week aten we stoverij met frietjes en een dame blanche. Hoe we daar samen zaten en toffe gesprekken hadden, dat gevoel koester ik al een hele week.”

“Voor hen maak ik geen fine dining. Maar ik kan mijn perfectionisme ook dan niet wegsteken. Ik wil ook thuis dat het eten in de juiste schaal en op het juiste bord ligt. De kaarsjes gaan aan, de juiste muziek staat op. Alles op en rond de tafel – het speciale bestek of die kom die ik uit Mexico heb meegebracht – draagt bij aan de sfeer van dat moment. Dat leer ik ze bewust.”

Onweerstaanbare pasta

Vast op de kaart: de vrijdagavondpasta. “Tijdens onze vakantie in Italië twee jaar geleden hadden ze een simpele pasta met tomatensaus gegeten die ze onweerstaanbaar lekker vonden. De beste ooit. Ik heb wel wat pogingen nodig gehad om hem perfect te krijgen zoals daar, maar nu is hij super. Elke vrijdagavond genieten we ervan.”

Die Spaghetti Casa Herman staat uiteraard in het nieuwe boek. Maar ook onder andere short ribs, kropsla farci, crispy croque, gepekelde tomaatjes en een speciale versie van citroensorbet. “In totaal zijn het veertig kleurrijke recepten. Ik denk dat mensen dit boek gaan vastpakken en gaan zien dat ze het ook kunnen. De meeste gerechten zijn heel makkelijk te maken en de ingrediënten zijn in de supermarkt te vinden. Ik hoop dat mensen dingen gaan maken die ze nog nooit geprobeerd hebben. En misschien hun servieskast eens een update geven, als ik een tip mag geven. Je doet toch ook niet elke dag dezelfde broek aan?”

“Dit is mijn meest persoonlijke boek ooit. Ik vertel over het donker, maar ik zie Colorful Cooking als mijn ode aan kleur, aan het vieren van het leven, aan de bevrijding die koken biedt. Knallende smaken, knetterende kleuren en bovenal: plezier.”

Frites Atelier klaar om de wereld te veroveren

Sergio Herman heeft zijn imperium dan wel fors ingekrompen, maar dat geldt niet voor alle takken. Zo is hij ook partner bij Frites Atelier. Momenteel zijn er zaken in Antwerpen, Gent, Brussel en Roosendaal. Maar door een nieuwe overeenkomst zou dat aantal snel kunnen toenemen. “Met Frites Atelier hebben we een deal gesloten met Giraudi Group, dat wereldwijd restaurants heeft. We hebben onze frieten in een schaalbaar proces kunnen gieten, zodat we ze in alle vestigingen kunnen leveren. We hebben al deals voor Londen en Parijs voor franchising. Ook in pakweg Dubai en Istanboel is er interesse, ook Azië is ongelofelijk enthousiast. Ik ben zelf puur met smaak en uitstraling bezig, het regelen van de franchising doet onze partner. Nu kan het concept verder de wereld rondgaan”, aldus Sergio Herman.

By Made In

[sanctobin]

Sergio Herman at Le Pristine Singapore.