Cytrynowe Spaghetti Aglio e Olio
Wywodzące się z Neapolu Spaghetti Aglio e Olio zachwyca swoją prostotą i wykwintnością zarazem i nie bez powodu funkcjonuje ono w świadomości kulinarnej jako jeden z symboli kuchni włoskiej. Przepis na to pięknie proste danie po raz pierwszy pojawił się w książce kucharskiej Guido Cavalcantiego Cucina Teorico Pratica z 1837 roku i powstał najprawdopodobniej jako skromna wersja linguine z małżami. Cavalcanti proponował użycie makaronu vermicellini, który przypomina nitki spaghetti, lecz jest cieńszy. W latach 60. XX wieku słynna neapolitańska szefowa kuchni Jeanne Carola Francesconi rozpowszechniła użycie w tym daniu makaronu linguine, czyli spłaszczonego spaghetti. Dziś Aglio e Olio najczęściej przygotowuje się, używając makaronu spaghetti, chociaż wpływ pani Francesconi widać nadal w wielu nowoczesnych przepisach.
Jak mówi Robert Makłowicz, Aglio e Olio to minimum składników i maksimum efektu. Ja jednak nie byłabym sobą, jeśli nie przetworzyłabym tego klasycznego dania na swój sposób. Twistem w moim Aglio e Olio jest dodatek skórki oraz soku z cytryny. Dzięki temu jest ono o wiele ciekawsze i orzeźwiające. Warto jednak pamiętać o pewnych zasadach, które zagwarantują, że ochom i achom nad tym daniem nie będzie końca.
Przygotowując każdy włoski makaron, należy wybierać tylko i wyłącznie ten z pszenicy durum, najszlachetniejszego surowca do produkcji pasty. Pomijając kwestie dietetyczne, makaron z pszenicy durum jest twardszy, o wiele bardziej sprężysty i wchodzi w doskonałą symbiozę z wszelkimi sosami w przeciwieństwie do makaronu z pszenicy zwykłej, który ma bladą barwę i po ugotowaniu jest kleisty i po prostu niesmaczny.
Woda, w której gotujemy makaron też nie jest tu bez znaczenia. Włosi bardzo często dodają jej do sosów, ponieważ dzięki skrobi, która wytrąca się z makaronu w trakcie gotowania, woda ta sprawia, że są one bardziej kremowe. Dodana do oliwy w Aglio e Olio nadaje pewnej głębi i sprawia, że z pozoru tak prosty sos okazuje się czymś tak ciekawym. Ważne też jest, aby wodę tę dobrze posolić - Włosi mówią, iż powinna być ona słona jak morze.
Kluczowym elementem Aglio e Olio jest oczywiście czosnek. Ja kroję go w cienkie plasterki i uważam, że w takiej formie smakuje w tym daniu najlepiej. Trzeba tutaj jednak pamiętać, aby oliwę tylko podgrzewać na małym ogniu. Inaczej czosnek spali się i nada makaronowi nieprzyjemnego posmaku gorzkiej spalenizny. Jeśli widzisz, że oliwa za bardzo bulgocze, a czosnek zbyt szybko się rumieni - zmniejsz ogień jeszcze bardziej. Czosnek powinien skarmelizować się w tej oliwie, nie sprażyć.
Cytrynowe Spaghetti Aglio e Olio
(3-4 porcje)
500 g makaronu spaghetti
3/4 szklanki oliwy
3-4 ząbki czosnku
1 duża cytryna
suszona papryczka peperoncino (można zastąpić papryczką chilli)
sól
grana padano - kilka garści startego sera
natka pietruszki
Cytrynę parzę za pomocą wrzątku, a następnie ocieram z niej skórkę i wyciskam sok z obu połówek.
Czosnek obieram i kroję na cienkie plasterki.
Makaron gotuję w dobrze posolonej wodzie.
Na patelnię wlewam oliwę, dodaję czosnek, startą skórkę cytryny i papryczkę peperoncino (ja dodaję łyżeczkę do herbaty i moje spaghetti jest wówczas dosyć ostre). Podgrzewam na małym gazie, tak aby oliwa powoli i delikatnie się gotowała, a czosnek i skórka cytryny nie spaliły się. Tuż przed przełożeniem makaronu na patelnię dolewam sok z cytryny.
Po około 10-12 minutach, kiedy spaghetti jest al dente przerzucam ja za pomocą szczypiec do makaronu z garnka, w którym się gotowało, na patelnię z oliwą. Ta woda, którą przenoszę wraz z makaronem na patelnię, sprawi, że całość nabierze kremowej tekstury, która otuli każdą nitkę makaronu.
Mieszam dokładnie i pozwalam, aby makaron doszedł jeszcze na tej patelnie, dlatego smażę całość jeszcze przez 2-3 minuty, dolewając 1 łyżkę wazową wody, w której gotował się makaron.
Spaghetti przekładam na talerze, posypuję grana padano i posiekaną natką pietruszki. Ciężko jest nie wrócić po dokładkę.
Giovanna Garzoni (1600-1670), której dwie cytrynowe martwe natury splatają się z moim przepisem, to pochodząca z Italii artystka doby baroku. Doceniana i bardzo popularna za życia, dziś niestety zapomniana. Być może gdyby była mężczyzną, jej nazwisko zachowałoby renomę sprzed czterech wieków. Garzoni była malarką jedyną w swoim rodzaju. Jako nieliczna z kobiet w tamtych czasach otrzymała bogate wykształcenie oraz odbywała częste podróże, także zagraniczne, dzięki czemu nieustannie poszerzała swoje horyzonty i poznawała coraz to nowych artystów, którzy niewątpliwie mieli wpływ na wykształcenie się jej unikalnego stylu. W swoich lekkich, przyjemnych dla oka martwych naturach często umieszczała owady, w figlarny sposób uwidaczniając swoją obecność. Garzoni zafascynowała była także kaligrafią, a do swoich potencjalnych klientów lubiła wysyłać ,,próbki’’, w których przepiękne litery ozdobione były naturalistycznymi rysunkami ptaków, kwiatów i owadów (klik).