Rumkenner Tom Neijens: “Met tropische drankjes kun je ook heel complexe dingen doen.”
De geschiedenis van rum is doorspekt met sappige verhalen over piraten, paradijselijke eilanden en verborgen schatten. 31 juli is een belangrijke datum voor de spirit; op die World Tot Day wordt het afschaffen van de dagelijkse ratio rum in de Britse zeemacht herdacht. Rumkenner Tom Neijens vertelt hoe hij verslingerd raakte aan deze exotische drank.
De Britse Navy keerde tot 31 juli 1970 elke dag een hoeveelheid rum uit aan zijn matrozen en officieren: een tot van grog; het uitdelen zelf heette totting. In lang vervlogen tijden hielp de spirit om scheurbuik tegen te gaan, en om de mannen toch wat afleiding te gunnen in hun gure bestaan aan boord van de rudimentair ingerichte schepen. Mettertijd werden er toch vragen gesteld omtrent de combinatie tussen een hoog-alcoholische spirit en de alertheid van de bemanning, en uiteindelijk werd de rumscheut vervangen door een blikje bier. 31 juli is nog steeds de onofficiële hoogdag voor rum, waarop rumproducenten vaak een nieuwe spirit voorstellen. Er bestaat zelfs een rum die Black Tot heet.
De beste rums
Die vinden we echter niet terug in de top-vijf van Tom Neijens’ favoriete rums. Deze zaakvoerder/bartender van de Gentse tikibar The Drifter, die medeauteur is van Rum – de complete gids (uitgegeven bij Lannoo), moet toch even nadenken voor hij ons een top-vijf kan geven. “Stel dat ik verbannen word naar een onbewoond eiland,” zegt hij, terwijl het licht in zijn bont ingerichte, exotische bar verspringt van groen naar geel en rood, “en daar slechts één rum mag meenemen. Dan is het de Plantation Santa Lucia van 2004. Maar die is intussen uitverkocht. Behalve bij mij; ik heb nog stock (lacht).”
Tom is een fan van Plantation. “Alles wat die doen, is goed”, zucht hij. “Hun Single Cask Jamaica van 1983, geselecteerd door The Nectar, is fenomenaal. Ik denk dat er maar 350 flessen van zijn. Daar heb ik ook nog wat van staan. Die is zo complex, heeft zo lang op vat gelegen, dat hij een mooie, afgeronde funkiness gekregen heeft.” De New Grove 8 Years, een Mauritiaanse rum; de Cuvée de l’Océan van Trois Rivières, een witte rhum agricole (agricoles worden gemaakt met suikerrietsap, en hebben een meer grassige smaak, terwijl traditionele rums uit melasse gedistilleerd worden, een restproduct van de suikerindustrie) en de Rare Collection van El Dorado maken Toms top vijf compleet. “Maar een deel van die rums zijn intussen niet meer te betalen”, verduidelijkt hij. “Als je me een top-drie vraagt van instaprums, dan zeg ik Plantation Barbados 5 Years, Dictador 12 Years, en New Grove 5 Years. Die kosten niet meer dan 35 euro per fles.”
The Drifter
Vijf jaar geleden was Tom, die in Ninove woont maar elke dag met plezier naar Gent pendelt, nog manager van een interimkantoor. De interesse in cocktails en spirits was er toen al, maar pas toen hij besloot om zelf een bar te openen – de Old Fashioned in Gent – ontbrandde zijn passie in alle hevigheid. “In 2014 opende ik The Drifter; een tikibar”, gaat Tom verder. “Tiki vertegenwoordigt de lossere kant van de cocktailwereld.”
Tikibars zijn aan een serieuze revival toe, nadat de tikicultuur, die in de jaren dertig en veertig vanuit Hawaii naar de VS overwaaide, in de jaren zestig een stille dood was gestorven. Tiki is de Polynesische oppergod van Nieuw-Zeeland, Hawaii, Tonga en Samoa. De volkeren van die eilanden kerfden zijn beeltenis uit in houten stammen, en ze geloofden dat Tiki’s geest vervolgens bezit nam van de beelden. Zo’n exotisch ingerichte tikibar dient als ontsnappingsoord voor mensen die even weg willen van de dagelijkse rat race, onder het genot van een tropisch drankje, die geschonken wordt in een grote tikimok, aldanniet versierd met een parasolletje en bontgekleurde bloemen.
Tikidrankjes
Toms favoriete tikicocktail is niet de beroemde Mai Tai of de Zombie, maar de Jungle Bird; een drankje met een oud recept dat hij tijdens zijn opzoekingswerk rond de tikicultuur ontdekte. “Gemaakt met Campari en Smith & Cross, een heel funky Jamaicaanse rum”, vertelt hij. “Dat was voor mij een openbaring: het toonde dat je met tropische drankjes ook heel complexe dingen kunt doen. Twee of drie jaar geleden was dat in België nog niet vaak het geval. Iedereen kent de mierzoete parasoldrankjes met Blue Curaçao, waar je al diabetes van krijgt als je er nog maar aan ruikt. De Jungle Bird is bitter en fruitig, maar toch toegankelijk. En de smaak evolueert ook naarmate het ijs smelt.”
Samen met de tropische cocktails ging de wereld van rum open voor Tom. “Ik kende de gewone, klassieke witte en bruine rums, die overal beschikbaar zijn,” raakt hij op dreef, “maar dan lees je dat er wel vier of vijf rums in één tikicocktail gebruikt worden. ‘Wat is dat nu?’, vroeg ik me af. Je ziet toch ook niemand twee of drie gins in een gin-tonic verwerken. Maar bij rum werkt dat wél, omdat je daar zoveel verschillende stijlen in hebt, dat het geheel de delen gaat overstijgen. Ik vind rum de meest polyvalente spirit op de markt. Het heeft ook een rijkgevulde geschiedenis. En dan heb je nog de prijs: voor dertig à veertig euro kun je al een heel goeie rum kopen.”
Mai Tai in Trader Vic’s
Naast zijn eigen boek zou Tom Potions of the Carribean aanraden als lectuur, van de hand van Jeff Beachbum Berry: “Een fantastisch boek over de geschiedenis van tropische cocktails”, aldus Tom. “Cuban Cocktails van Jared Brown en Anistatia Miller is ook heel goed.” Tot slot stellen we Tom voor een dilemma: als hij één drankje kon drinken in een bar naar keuze, eender wanneer in de geschiedenis; wat zou het zijn, en waar? Hij aarzelt geen seconde. “Een Mai Tai in Trader Vic’s in San Francisco, anno 1944”, klinkt het formeel. “Om de simpele reden dat hij vandaag niet meer gemaakt kon worden in zijn oorspronkelijke vorm: met de Jamaicaanse J. Wray Nephew 17 Years-rum, waar vandaag nog maar een paar flessen van bestaan. (enthousiast) En ik zou er nog een pu pu platter (een Chinese of Hawaiiaanse zeevruchtenschotel; nvdr.) bij bestellen. Jajaja.”
The Drifter, Oudburg 47, 9000 Gent
De ingrediënten van de Jungle Bird:
30ml Smith & Cross-rum, 20ml Campari, 120ml vers ananassap, 15ml vers limoensap, 15ml rietsuikersiroop.
Bereiding: shaken, strainen en over crushed ice serveren in een highballglas. Garneren met een parasolletje.