Est-ce que vous avez déjà senti la bonne odeur du café qui grille doucement dans la poêle de votre grand-mère ? Bon peut-être pas pour les plus jeunes, mais rentrez dans une torréfaction et vous éprouverez ce même sentiment de réconfort qui vous enveloppe en humant cette odeur si particulière…
Voilà, aujourd’hui on finit le petit cycle culture café par la torréfaction.
Une étape cruciale pour avoir un bon café
Avant la torréfaction le café ne peut pas vraiment être consommé, bien que certains lui reconnaissent de puissantes vertus anti-oxydantes et amincissantes. Mais niveau goût autant vous dire que le résultat n’est pas au rendez-vous !
Green coffee beans in burlap sack on burlap surface
C’est le processus de torréfaction qui va permettre aux arômes de se dégager . Mais attention, c’est une étape qui est loin d’être facile à réaliser, d’autant plus que si elle est ratée il n’y aucun moyen de se rattraper !
Pour chaque type de café, un profil de torréfaction doit être établi par le torréfacteur pour permettre au grain d’exprimer toute sa saveur. Pour cela, il va procéder à quelques tests sur échantillons afin de définir la courbe standard d’évolution de la température au cours du temps.
En gros il va calibrer la vitesse de montée en température qui permettra de déterminer le meilleur équilibre entre acidité et amertume, une des caractéristiques majeures d’un bon café torréfié.
Mais à chaque batch, même pour un même type de grains, le maître torréfacteur devra constamment ajuster cette courbe qui peut varier aussi en fonction de la météo du jour, de la qualité de l’arrivage,…
Au final, il aura à contrôler simultanément : la température de l’air et du grain, la pression de l’air et du gaz, la vitesse du tambour, la vitesse de montée en température, la durée de torréfaction et enfin le temps de refroidissement du grain. C’est du travail d’orfèvre!
Vous imaginez qu’au cours de la torréfaction il va se faire environ 850 transformations chimiques !
On va essayer de la faire simple… En gros les grains de café vert qui sont mis dans le tambour ont environ 12% d’humidité. Il va falloir les assécher pour passer en dessous de 5% d’humidité et que les premières réactions chimiques se fassent. Grâce à la montée en température progressive, l’eau va petit à petit s’évaporer et le grain changer de couleur. A ce stade, il a une odeur de pois vert,… On n’y est pas encore !
Le dégagement de CO2 qui se produit en parallèle va augmenter la pression dans le grain qui va grossir, grossir, des gaz vont s’échapper, et hop! il va éclater. On est alors à peu près à une chaleur de 150°c. C’est le 1er crack ! Hmm une bonne odeur toastée commence à se dégager…
On vient d’assister à une réaction de Maillard (je vous avais dit qu’on ferait un peu de chimie!), la chaleur a poussé un acide aminé et un sucre à réagir. C’est ce qui donne une couleur brune et un petit goût toasté, grillé. Vous trouvez la même réaction quand vous faites un barbecue par exemple.
A partir de là, le torréfacteur doit être très très vigilant car la caramélisation va vite et si le 2ème crack est atteint, l’huile va ressortir et donner un goût de plus en plus amer au café.
Une fois la torréfaction terminée, les grains sont mis sur un tamis et rapidement refroidis pour éviter qu’ils prennent un goût de pain rassis.
Il n’y a pas un profil gustatif d’excellence, bien qu’il y ait des standard. Par exemple, les italiens aiment le café très corsé, ils attendent de l’amertume et vont donc pousser plus longtemps la torréfaction. Au contraire, les anglais aiment retrouver plus d’acidité et recherchent une torréfaction donc plus légère.
Dans l’absolu, et en poussant sur les extrêmes :
Café sous-torréfié = Goût très agressif, hyper acide, qui tend vers le légume. Très difficile d’obtenir un goût en tasse à peu près potable.
Café sur-torréfié = Goût très amer, très torréfié. C’est beaucoup plus facile d’obtenir un goût qui passe en tasse, mais il n’aura aucun arôme, aucune vraie saveur, juste un goût grillé. Souvent on sur-torréfie les café verts de qualité médiocre afin de masquer leurs défauts.
A savoir, quelque soit le degré de torréfaction, le taux de caféine, lui, reste inchangé. Ce n’est pas parce que le goût du café est très corsé qu’il sera pour autant fort en caféine.
Voilà voilà, c’est fini pour le cour aujourd’hui :)
#But First Coffee -Torréfaction Bonjour, bonjour, Est-ce que vous avez déjà senti la bonne odeur du café qui grille doucement dans la poêle de votre grand-mère ?
