HISTORIA, SÍMBOLOS Y TRADICIÓN DE LA PASCUA NAPOLITANA
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Premisa
En la cultura alimentaria napolitana y campana, la Pascua no es solo la fiesta de la Resurrección: es también el momento en que la mesa se convierte en altar, y los ingredientes se cargan de significados antiguos, estratificados entre ritos paganos y liturgia cristiana. Entre los protagonistas absolutos de esta tradición destacan dos preparaciones rústicas, tan similares en el aspecto como distintas en la forma y en la memoria: el tortano y el casatiello (en español, rosca salada o pan de Pascua). Ambos con forma de rosca, ambos ricos en manteca de cerdo (‘nzogna → manteca de cerdo), quesos, embutidos y huevos, representan el punto de encuentro entre la cultura campesina, la sacralidad del ciclo de la vida y la sabiduría gastronómica transmitida de generación en generación.
El Calendario Ritual de la Pascua Napolitana
Las tradiciones pascuales napolitanas siguen un calendario preciso, que combina liturgia, ritos populares y comida:
Jueves Santo: visita a los Sepulcros en siete iglesias; en la mesa, la zuppa ‘e cozze (sopa de mejillones), tradición que se remonta a Fernando I.
Viernes Santo: preparación de la pastiera (pastel de trigo y ricotta).
Sábado Santo: bendición del agua y del fuego; en la mesa llega el casatiello.
Domingo de Pascua: se comienza con la fellata (embutidos), luego minestra maritata (sopa de carne y verduras), tagliolini (tallarines), cordero o cabrito (símbolo de inocencia) y finalmente la pastiera.
El Día de la Vigilia: Presencia Obligada
La Forma Circular y el Símbolo Sagrado
En las mesas de Nápoles y la Campania, en el día de la vigilia de Pascua, no puede faltar el protagonista absoluto: un bollo rústico a base de harina, levadura, manteca de cerdo, embutidos, quesos y huevos. No es ciertamente uno de esos platos para recomendar en las dietas, pero la importancia del día impone festejos dignos de tal nombre, también en la mesa. Por eso, espacio a esa rosca rústica, cocida al horno y riquísima en sabor.
Partamos de la forma, la circular. Como sucede a menudo en la tradición napolitana, la dimensión de lo sagrado está siempre presente, dado que se inspira en la corona de espinas impuesta a Jesús durante la Pasión. El círculo es también el símbolo cíclico de la vida, de la muerte y del renacimiento, el Alfa y la Omega, el principio y el fin. Importante, desde el punto de vista simbólico, es también la presencia del huevo dentro de la masa. Ya en la religión hebrea, el huevo era símbolo del ciclo continuo de la vida –entre muerte y renacimiento– en virtud de su forma circular. Con el Cristianismo, el huevo se convierte en signo de renacimiento, tanto para la Naturaleza (con la entrada de la primavera) como para el hombre: así como el polluelo nace del cascarón, Jesús resucita de su sepulcro. Como observa el antropólogo Marino Niola, el huevo es “símbolo universal de nacimiento y renacimiento, de regeneración y de vida eterna” [1].
Las Diferencias entre Tortano y Casatiello
Hundiendo las raíces en tiempos más antiguos, descubrimos una distinción de base: aquella entre tortano y casatiello. En origen, la rosca rústica rellena de embutidos y quesos era el casatiello, mientras que el tortano estaba formado por ingredientes más pobres: harina, manteca de cerdo, pimienta, huevos y cicoli (en español, chicharrones: trocitos de carne de cerdo cocidos a fuego lento). De este origen nace la confusión que a menudo se encuentra al hablar alternativamente de tortano o casatiello, dado que las dos recetas han terminado por parecerse cada vez más. Sin embargo, una distinción neta existe, y está documentada ya en el Vocabolario Napolitano-Italiano de 1873 de Raffaele d’Ambra, donde se habla del casatiello como de un “pan condimentado con manteca de cerdo y un poquito de pimienta, envuelto en forma de gran rosca, con huevos enteros, medio incavados en la masa y cubiertos encima por tiras de pasta dispuestas en cruz” [2].
El término casatiello deriva de caso (en español, queso), uno de los ingredientes más presentes en el interior del bollo. El compuesto que quisiera ostentar el nombre de “casatiello” debe tener los huevos duros con su cáscara dentro de la masa. Después de colocar la masa en el ruoto (molde circular), según el tamaño se hundirán en la superficie hasta la mitad tres-cinco huevos, que luego se sujetarán con dos tiras de pasta en ángulo recto, en forma de cruz. He aquí cómo unos pocos gestos simples repiten un ritual simbólico-cristiano que hunde sus raíces en la noche de los tiempos: la forma de anillo es la representación de la corona de espinas de Cristo; las tiras que cubren los huevos son la representación de la cruz. Como todos los alimentos rituales, se come para alejar, disminuir y destruir uno de los sufrimientos padecidos por el Salvador, la corona de espinas.
Francesco de Bourcard, en Usi e costumi di Napoli e contorni (1858), describe con precisión esta tradición:
“En su primera sencillez popular [el casatiello] no es más que un pan de forma circular, como una gran rosca en la que se incrustan huevos, incluso uno solo según el tamaño del pan, y estos huevos con toda la cáscara quedan sujetos en su lugar por dos tiras de pasta en cruz” [3].
De Bourcard añade un detalle antropológico: el casatiello se cocía en horno de leña, se preparaba en casa y se ofrecía en regalo a vecinos, sirvientes y lavanderas.
El tortano está hecho sustancialmente con los mismos ingredientes que el casatiello, pero el huevo entra de forma diferente: en el tortano los huevos duros se cortan en gajos y se encuentran solo dentro de la masa, sin cáscara y sin la decoración cruzada en la superficie. La etimología del término tortano es menos cierta: quizá puede venirnos del francés toral o danal, que indicaba un pan de forma redonda, pero también del latín casada (siglo XIII) y, por qué no, del español quesadilla. Lo que es seguro es que el tortano se considera más antiguo que el casatiello, y en el pasado era el pan de los días feriales enriquecido para la fiesta.
El Casatiello Dulce – Los Ingredientes y sus Significados Simbólicos
Debemos recordar, sin embargo, que existe también una versión dulce del casatiello, tradición sobre todo de la zona de Caserta. El casatiello dolce (en español, casatiello dulce) consiste en una masa esponjosa cubierta de glaseado sembrado de granos de azúcar llamados diavulilli (literalmente, diablillos). En la variante casoriana se distinguen el casatiéllo ammazzaruto (harina, azúcar, manteca de cerdo, huevos y un vaso de anís, sin levadura) y el dòce cu ‘i diavulìlli, que a la masa base añade otros ingredientes y leuda con amoníaco para alimentos y bicarbonato.
El casatiello, como el tortano, no es solo un conjunto de sabores: cada ingrediente lleva consigo una carga de historia y de símbolos, a menudo superpuestos entre paganismo y cristianismo.
La Manteca de Cerdo (‘Nzogna) y los Chicharrones (Cicule) – El Queso (Caso)
La manteca de cerdo (‘nzogna) es la grasa de cerdo licuada, elemento esencial de la masa. En la era precristiana el cerdo era considerado un animal sacrificial, símbolo de fecundidad y bienestar; su sangre se esparcía en los cuatro ángulos de los campos para ganarse el favor de los dioses y sus buenos auspicios. También este animal estaba vinculado al simbolismo del renacimiento. ¿Y de qué sabría el casatiello sin los cicoli (chicharrones), esos dulces, tiernos y sabrosísimos trocitos de carne que se obtienen de la “fusión” de la grasa del cerdo? Los cicoli son el residuo de la licuación de la manteca, y su presencia en la masa es un llamado directo a aquel pasado agrícola y ritual.
El queso que se usa en el casatiello es el pecorino romano, no el parmigiano, ni el Emmental, ni el provolone picante. El uso del pecorino no es solo una elección de gusto: remite al sacrificio del cordero. En los ritos paganos vinculados a la resurrección primaveral de la naturaleza y de sus dioses, se sacrificaban corderos; ellos se habían alimentado de leche de oveja, de la que se obtiene el queso. El cordero era también la ofrenda al templo de los hebreos durante la Pesach; en la visión cristiana se transformó en el símbolo de la inocencia de Cristo: «He aquí el Cordero de Dios, que quita el pecado del mundo». El cordero pascual es metáfora de la inocencia, representa la resurrección, y triunfante sostiene la bandera de la victoria sobre la muerte.
El Pan y la Harina – El Huevo
“Danos hoy nuestro pan de cada día”. La harina sobre la que la civilización mediterránea se ha basado siempre, cultivar el trigo y producir la harina que da el pan: en Pascua este alimento se convierte en comida “sagrada”. En el rito de la Eucaristía, el pan sacia y da energía, es fruto de la tierra y del trabajo del hombre, el ofrecido en la Última Cena por Jesús a sus discípulos, el pan de los Reyes. Los sumerios del III milenio a. C. creían que el trigo tenía un alma y que los dioses se alimentaban de cereales; con ocasión de cada comida divina ofrecían panes sacrificiales. En Egipto se consagraban los primeros cereales de las cosechas a la diosa de las mieses y se daba pan a los muertos para que pudieran alimentarse en el más allá. El tortano y el casatiello se insertan en esta larguísima cadena de significados.
El huevo es el símbolo cosmogónico (de kósmos, universo, y gónos, generar) del nacimiento-renacimiento. Indica al mismo tiempo el acto de la creación y, para los cristianos antiguos, Jesús que resucita del sepulcro, encerrado en la metáfora del polluelo que sale del cascarón. En el casatiello el huevo aparece entero, con la cáscara, incrustado en la cruz de pasta; en el tortano aparece en gajos, casi para representar la fragmentación del cuerpo antes de la resurrección.
El antropólogo Marino Niola rastrea estas raíces en los ritos paganos de primavera: los “jardines de Adonis” –vasijas con plantitas de trigo crecidas en el interior de los templos de la Grecia antigua– están en el origen del trigo de la pastiera y del rito de los Sepulcros del Jueves Santo [1]. La prohibición de moler el trigo durante las fiestas primaverales (para no “aplastar el cuerpo del Dios”) explica la preparación anticipada del trigo para la pastiera, pero también arroja luz sobre la sacralidad global de los alimentos pascuales.
La Tradición y el Proverbio
En la redacción han llegado numerosos correos electrónicos de lectores que piden definir mejor el pensamiento del Jueves Santo, ligado a un antiguo proverbio:
Pasca d' 'e sciure, se 'ncegnano e signure
Pasca d' 'e casatielle, se 'ncegnano e puverielle
Con ocasión de Pentecostés (Pascua de las flores, llamada también Pasca rusata) los señores se pavoneaban con vestido nuevo, mientras los pobres lo estrenaban con ocasión de la Pascua de Resurrección, cuando se sacaban del horno y se sacan los casatielle. El proverbio narra, con amarga ironía, la diferencia social en “ponerse en muestra”, pero también el vínculo profundo entre la fiesta religiosa y la comida que la celebra: el casatiello es el pan de los pobres que se vuelve rico por un día.
El Arte de Conservar y de Gustar – Una Nota sobre la Pastiera
Segundo mandamiento, consecuencia directa del primero (no se tira nada): el casatiello y el tortano no son platos para consumir una tantum. No son, por decirlo claramente, uno de esos platos que hay que comer enseguida, so pena del inevitable deterioro. Si se conservan como es debido, a la temperatura adecuada, resisten más de algunos días, ciertamente hasta el lunes de Pascua (Pasquetta), su segundo día de elección.
Y no se olvide un detalle, subrayado por los lectores más atentos: Ncopp' 'o casatiello nce azzecca 'o bicchieriello – sobre el casatiello cabe el vasito de vino.
En la economía de la Pascua napolitana, no se puede omitir una mención a la pastiera, la otra gran protagonista dulce de la fiesta. Escribía Gleijeses:
«Este dulce netamente napolitano, a base de trigo remojado previamente y luego cocido en leche y azúcar, ricotta, huevos, leche, y aroma de flor de azahar, es sin duda la obra maestra del arte pastelero napolitano. Por sí mismo podría ser una comida y su defecto es precisamente llegar cuando ya se ha comido demasiado; pero cómanla hacia el mediodía, una hermosa porción de pastiera blanda, rubia, cremosa, perfumada de primavera y de vainilla, y nunca habrán cometido pecado de gula más hermoso».
Las Primeras Atestaciones Literarias – Un Patrimonio por Conservar
La aparición del casatiello en la literatura napolitana se remonta al menos al siglo XVII. Giambattista Basile, en el Pentamerone (1634-1636), en el cuento La gatta Cenerentola, hace decir al rey que organiza una fiesta: “E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle?” [4]. La cita atestigua la coexistencia de pastiera y casatiello ya en la Nápoles del primer Seicento. Otras fuentes coetáneas, como los tratados de Giulio Cesare Cortese y Giambattista Del Tufo, confirman la difusión de estos panes condimentados.
Este pastel o pan pascual no se sabe con exactitud de dónde proviene. Es ciertamente la evolución de diversas preparaciones pagano-religiosas de las que encontramos rastro en todas las culturas europeas y en muchos mitos. Luigi Fusco, docente de italiano e historia, sitúa los orígenes del casatiello “en la edad grecorromana”, cuando se ofrecían panes condimentados a la diosa Ceres durante las celebraciones primaverales para propiciar la fertilidad de los campos [5]. Las atestaciones literarias más antiguas se remontan al Seicento: Giambattista Basile en el Pentamerone (1634-1636) ya escribe, en La gatta Cenerentola, “Da dove vennero tante pastiere e casatielle?”.
El casatiello, primitiva rústica y sabrosa vianda de la cocina padulana (de las áreas palustres y rurales), hoy ha perdido, en muchos casos, toda síntesis, valor y tradición. ¿Quién recordará dentro de unas décadas el valor de esta antiquísima tradición popular y patrimonio histórico-cultural de nuestra gente? Aquellos rudos campesinos de las padule, la sacralidad de las antiguas costumbres, la tradición de sus fiestas estrechamente conectadas a los lugares de vida, trabajo y comida.
El casatiello no es solo un plato genuino y rico en sabor: es fantasía, es una de las tantas obras maestras de nuestra cocina encerrada en ese sencillo gesto que nuestras abuelas y madres realizaban anualmente y cuyo mensaje quizás ya no captamos por completo. Redescubrirlo, contarlo, escribirlo con la profusión de detalles que merece es un modo de devolver dignidad a una memoria que corre el riesgo de disiparse.
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Notas
[1] Marino Niola, La Repubblica, 20 de abril de 2025. Niola, antropólogo, rastrea los orígenes de los alimentos pascuales en los ritos paganos de primavera, con particular referencia a los “jardines de Adonis” y al simbolismo del huevo.
[2] Raffaele D’Ambra, Vocabolario Napolitano-Toscano, Nápoles, 1873, s.v. “Casatiello”. El pasaje es citado también en Esposito, Il Mattino, 2017, y en otras diversas fuentes.
[3] Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni, Nápoles, 1858 (reimp. 1866), vol. II, p. 125. Citado en Wikipedia, Fanpage, Cookist.
[4] Giambattista Basile, Lo cunto de li cunti (Pentamerone), Nápoles, 1634-1636, I, 6. Cita conocida en literatura.
[5] Luigi Fusco, Ondaweb TV, 2021. Fusco, docente de italiano e historia, sitúa los orígenes del casatiello en la edad grecorromana con ofrendas a la diosa Ceres.
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