Neljä vuodenaikaa
Halusin haastatella neljättäkin Tampereen loistolounaspaikkaa. Syöminen on usein julkisessa keskustelussa aikamoista teoriaa ja käsitteitä - kun käytännössä riittää että löytää jotain hyvää niihin omiin tarpeisiinsa, ja homma toimii.
Enemmän kuin "löytää totuus ruoasta", kannattaa löytää "minulle hyvä aamupala, josta nautin". Yksi näistä lähes päivittäisistä perussafkailuista on lounashetki. Riittää, kun tiedät yhdenkin erinomaisen - ja silti kohtuuhintaisen - lounaspaikan kussakin kaupungissa jossa aikaa tulee vietettyä, ja asia on siltä osin ratkaistu; osaajat ja asiantuntijat ovat hoitaneet puolestasi kaiken kuntoon, ja sinulle jää vain nauttiminen, mieluiten kiinnostavan treffiseuran merkeissä.
Yksikin erinomainen ateriahetki päivässä riittää jo pitkälle, vaikuttaen huomattavasti koko päivän sujuvuuteen. Tässä haastattelussa käydään hieman läpi, mitä siellä erinomaisen ruoanvalmistuksen pinnan alla tapahtuu.
Kuinka kuvailisitte raaka-aineiden valintaa ravintolassanne?
- Ravintola sijaitsee kauppahallissa, joten raaka-aineet valitaan paikan päällä. Kauppahallin kauppiat suosivat lähiruokaa Suomalaisilta tiloilta.
Ollin kommentti: erinomaista :)
Paistoöljyn laatu? Tästä saa runoillakin, koska haluan jokaisen kotikokinkin ymmärtävän asian tärkeyden, tai ainakin ajattelevan asiaa. Millaisia rasvoja kannattaa ruoan kuumentamisessa suosia?
- Me kirkastetaan voita ja lisätään rypsiöljyä sekaan. Käytämme useasti myös oliiviöljyä.
Ollin kommentti: huh! Kirkastettua voita <3
Suolan laatu ja/tai merkki kiinnostaa myös; vaikuttaa vahvasti niin makuun kuin olotilaankin. Huonoa suolaa ”nauttiessani” huomaan tulevani hurjan janoiseksi, kun taas laadukas suola tuntuisi auttavan pitämään kropassa hyvää nesteytystä.
- Käytämme hienoa merisuolaa.
Sokerin laatu! tai makeuttajat yleensäkin. Tämäkin on kategoria, jota me kaikki käytetään ja nautitaan, lähes kaikessa ruoassa - ja, tässäkin, laadun merkityksen tiedostaminen - ja siitä keskusteleminen - vaikuttanee olotilaan enemmän kuin kaikki hygieniasäädökset yhteensä :)
- Käytämme sirompaa sokeria kun se sulaa nopeammin ja sitä saa lisättyä helposti jos tarvetta on. Käytämme myös hunajaa joka sekoituu helposti nesteisiin ja antaa luonnolisen maun.
Ollin kommentti: Oi, hunajaa <3
Luomun osuus raaka-aineissa kiinnostaa. Kuten myös lähiruoka - joka taitaa usein olla teholuomua tuoreempaa ja maukkaampaa. Tuleeko osa raaka-aineistanne kenties tietyiltä lähitiloilta? Mikä osuus aineksista tulee suoraan tuottajilta, ja minkä verran tukkujen kautta?
- Possun lihat tulevat kaikki Paijan tilateurastamolta Urjalasta. Näitä käytämme omien raaka-makkaroitten valmistamisessa. Saamme heiltä myös hevosen lihat ja joskus luomu-herfordia. Karitsa ja lammaas tulee Lammasmailmalta Sastamalasta ja Vammalasta. Myös muita pieniä lammastiloja käytetään.
Ollin kommentti: Ihanaa <3
Minkälaatuista leipää teillä on tarjolla: jenkkilässä jalostettua nykyvehnää vai jotain keholle hellävaraisempaa? Tuoretta ja paikan päällä tehtyä; alusta asti itse tehden, vai tuleeko taikinat ulkomailta kuten markettien ”täällä tänään paistetuissa ’tuore’leivissä”?
- Lounas-leivän leivomme itse vehnästä useimmin, johon lisäämme eri mausteita, kuminaa esimerkiksi. Leipä on vuuassa leivottu niin samme särmän siivun asiakkaalle.
Viini ja kahvit! Synti on pahaa vain niin kauan kuin se on huonoa. Onko teidän kahvi juhlamokkaa tuoreempaa; edustavatko viinit Alkoa aidompaa artesaanimeininkiä?
- Vinimme tulevat neljältä eri pieneltä maahantujoalta ja käytämme periaatessa vain Ranskalaisia viinejä Alsacen alueelta ja paljon etelä-Ranskasta. Kesällä myös kuohuvaa ja rosé-viinejä.
Ollin kommentti: Pienet maahantuojat <3
Mausteet: luomua ja laatua vai säteilytettyä santamariaa paakkuuntumisenestoaineilla? Tuoreyrttien käyttö resepteissä?
- Kokit käyttävät tuoreyrttejä valmistamisessa ja koristeena. Liemissä ja keittonpohjissa käytämme myös kuivayrttejä ja -mausteita.
Ollin kommentti: tuoreyrtit <3 Ja ihanat kuivayrtit.
Onko mielipidettä tarjoiltavan - ja resepteissä käytettävän - veden laadusta? Joskus aikanaan ainakin johan & Nyströmillä oli tiskin alla Everpuren 7-osainen supersuodatin, ja siellä kannuvesikin maistui lähes lähdeveden veroiselle, kaukana hanavedestä. Kaikki eivät ehkä moisia eroja huomaa - mutta sokkotestissä joka ikinen huomaa eron samantien, ja suorastaan ihmettelee, miten se toinen kuppi maistuikin niin paljon paremmalle. Mitä vettä teillä käytetään tai tarjoillaan?
- Olemme lounasravintola niin asikkaalle kuuluu ihan Tampereen kaupungin vesi. Myymme myös kivenäisvettä.
Voin valinta; onko levitteen laadulla väliä? Tämäkin on aihe, josta haluan aina oppia lisää. Millaista voita teidän ravintolassanne tarjotaan, tai mahdollisesti myös resepteissä käytetään? Toki samassa yhteydessä kiinnostaa myös muidenkin maitotuotteiden laatu ja valinta - ja, ovatko ne täysrasvaisia, ja kenties homogenoimattomia?
- Käytämme perinteistä voita kaikkessa ruoanlaitossa, voikastikkeissa ja leivonnassa.
Maidot ja kermat ovat täysrasvaisia, iskukuumennettuja säilövyyden takia ja vähälaktoosisia.
Alumiinikattiloita vai valurautapannuja? Olen ymmärtänyt, ettei alumiinilla kannattaisi ravintoa kovin paljoa kosketella, vaan mieluummin käyttää luonnonmateriaaleja sekä valurautaa, hiiliterästä, lasia... myöskään teflon ei yleensä kehuja saa kuten ei moni muukaan muovipinnoite. Kyse saattaa toki olla pienestä asiasta, mutta uskon että tätäkin kannattaa tuoda keskusteluun. Samassa yhteydessä tahdon tiedustella, käytetäänkö teillä alumiinifoliota joidenkin annosten kypsennyksessä?
- Kauppahallissa on tulen käyttö kiellettyä. Eli kaasua emme voi käyttä joka on ihan ehdoton ravintolakeittiössä. Käytämme induktioliesille valmistettuja kattiloita ja pannuja.
Olli: kyllä, tulella tulee niin ihanaa. Siinä, missä sähkölaitteet vievat sisäilmasta, safkasta ja ihmisestä elektroneja eli virtaa, elävä tuli taas luovuttaa samaa “virtaa” kohteeseensa tai ympäristöönsä. Nokipannukahvi maistuu paremmalle, koska se on parempaa.
Suurusteet: kuulin kokkailevalta kaverilta ja toiseltakin, että ainakin arrowjuuri olisi tyypillistä gmo-maissia kehoystävällisempää, ja myös irish moss -levä ansaitsee maininnan, sekä esim. tapiocatärkkelys. Tai, että suurusteita voisi kokonaan korvatakin kasvispyreillä, ja ilmeisesti jollain tapaa jopa kananmunan keltuaisella. Onko tähän mielipidettä, ja mihin ratkaisuun olette päätyneet suurusteiden valinnassa?
- Käytämme maissitärkkelystä kun kaipaamme suurustetta mutta useammin keitämme kasaan kastikeet että maku tiivistyy ja kastike saa luonnollisen koostumuksen.
Olli: lihavointi oli minun tekemäni, koska juuri tuo kasaan/kokoon keittäminen on se juttu <3 Suurusteet ovat jättiteollisuuden keksimä keino myydä vettä ylihintaan; laimentaa ruoan maku- ja ravinnetiheyttä ja korvata se lisäaineilla.
Kastikkeista haluan udella muutenkin: keitättekö kenties itse kokonaisesta kanasta, kalan perkuujätteistä tai eläinten luista omia liemiä - tai käytättekä tukun vastaavia aitoja liemiä? Ehkä eniten laitosruokailussa - ja monessa kotikeittiössäkin - itseäni häiritsee aitojen liemien puute, ja siten kehnosti sulava ruoka ja erittäin vatsaongelmainen kansa. Luuliemet kunniaan! Aina kun ostat Suomesta jonkun eksoottisen ruokakirjan, resepteistä on se kaikkein olennaisin jätetty pois, ja kehotetaan ostamaan vain perus broilerifileetä, kun taas alunperin se keitto on tehty koko kanaan luineen, nahkoineen ja sidekudoksineen. Kuinka te suhtaudutte eläinkunnan "ylijäämäosiin"; hyödynnetäänko keittiössä pelkät fileet, vai onko myös luilla, sisäelimillä, jänteillä, rustoilla ja jopa nahkoilla osuutensa?
- Kala on meidän pääraakaine ja saamme hyvitettyä kalojen ruodot ja siitä liemet. Kätyämme myös kokonaisia kanoja eli ruhoista teemme myös liemen.
Ollin kommentti: Aijai, ihanaa <3 <3
Onko marinointi osa ruoanlaittoanne? Olen ihan hulluna marinointiin :)
- Tiettyjä kokonaisia lihanosia kypsytämme kokonaisina ja marinoimme päivää ennen.
Kuinka suhtaudutte mikroaaltouunin käyttöön, keskuskeittiöihin ja puolivalmisteisiin?
- Emme käytä puolivalmisteita yhtään. Mikroaaltouunia käytämme asiakkaiden vauvojen ruokienlämmitämiseen !
Mitä muita ravintoloita fanitat tai suosittelet?
- Tykkään Aasialaisista mauista ja yksinkertaisesta selkeästä klassikko bistro ruoista. Käyn usein Marusekissa ja Tuulensuussa.
Loppuun:
Neljä Vuodenaikaa palvelee Tampereen Kauppahallissa <3 Muita Viidakkomiehen vakiopaikkoja ovat olleet Pikkubistro Kattila, Bistro Le Pot, Muotialan Steinerkoulun erinomainen lounas (viidellä eurolla :) , ja varmasti Cafe Pispalaankin tulee vielä palattua.