Para mim tudo começou a mais ou menos 5 atrás, apaixonado por pães que sou, era usuário dessas máquinas de fazer pão, onde se coloca todos os ingredientes e ela mistura, fermenta e assa. Não tenho nada contra essas máquinas, para aqueles que tem pressa ou pouco tempo pra dedicar é uma possibilidade interessante e prática, me atendeu por um longo período.
Porém, com o tempo, os limites dessas maquinas passaram a me incomodar, aquele pão quadradão, alto e com poucas possibilidades de variações de miolo me fez começar a estudar, passei a usar a máquina somente para amassar, dava o formato que queria e assava em forno convencional.
Foi nesses estudos em um fórum que participava na época sobre café ( Clube do Café ) que me deparei com esse tal de fermento natural. Foi amor a primeira vista, a ideia da volta da fermentação como nos tempos antigos, a promessa de sabores mais intensos, durabilidade maior, mais fácil de digerir me fizeram mergulhar nesse mundo novo.
Hoje meu fermento está com 5 anos, sobreviveu a 3 mudanças de endereço e até enchentes, como vou explicar mais para frente, já deixei por 3 meses sem alimentar na geladeira e depois de uma alimentação voltou com força total. Ao longo desses anos percebi também que existe um exagero (eu mesmo era assim), não são todos os pães que ficam bons com fermento natural, na minha opinião, e alguns processos como o poolish que mostrei em outras receitas chegam em um resultado tão bom quanto e dependendo da receita até melhor.
Uma característica marcante nos pães de fermentação natural é aquela casca um pouco mais grossa, muito crocante e um miolo muito cheiroso e úmido de coloração mais amarelada e alguns casos um gosto “azedinho” muito bem vindo.
Então chega de enrolação e bora criar seu próprio fermento, garanto que não perderá mais de 10 minutos por dia.
2 potes de plástico ou vidro de capacidade 2 litros (eu prefiro e uso de vidro);
Recomendo o uso da balança de cozinha;
Cesta de fermentação (Banneton, ou cesta de vime);
Pedra de assar pizza, eu comprei no mercado livre uma nas medidas certas do meu forno (esse item não é fundamental, apenas contribui para um melhor resultado) ;
No pote 280 gramas de farinha e 380 gramas (mesmo que ml) de água, misture com vigor com a colher de pau para, alem de criar uma massa homogênea, introduzir ar a mistura. Não tampe totalmente para poder entrar ar e as bactérias que estamos tentando capturar, deixe dentro de um armário fora da luz;
A cada 24 horas misture novamente com vigor, depois de uns 3 dias já vais notar alguma atividade, pequenas bolhas começam a aparecer. Se nesse tempo não acontecer nada, não se preocupe, espera mais alguns dias pois o clima, umidade de cada região podem atrasar ou acelerar o processo;
Quando encontrar as primeiras bolhas está na hora de alimentar nossos amigos, adicione 140 gramas de farinha e 140 gramas de água;
Talvez seja necessário mais algumas alimentações antes dele estar pronto, saberá que está pronto quando, depois de 24 horas da alimentação, criará uma camada de espuma de 2,5 a 5 cm.
Caso seja necessário alimentar por mais de 2 dias, antes de alimentar descarte metade senão ficará com uma quantidade muito grande e irá transbordar o recipiente quando ficar ativo;
Uma vez ativo basta usar 140 gramas do fermento e acrescentar a mesma medida de farinha, e água, da mesma forma que no passo 3, se for fazer um pão grande ou mais pães, é só ir multiplicando as quantidades, depois de 4-6 horas alimentado deve dobrar de tamanho;
Caso não for usar, alimente o fermento, espere crescer e guarde na geladeira, o ideal é alimentar uma vez por semana ou a cada 10 dias, um bom indício do fermento estar com “fome” é quando começar a criar um camada de água por cima;
Pronto, caso tenho ficado alguma dúvida deixe seu comentário que terei o maior prazer em ajudar. Agora vamos a uma receita básica de pão com fermento natural.
Medida Peso % de padeiro Ingrediente 4 xícaras 480g. 100% Farinha de Trigo 1 e ½ xícara 336g. 70% Água 1 xícara 192g. 40% Fermento Natural totalmente ativo 2 colheres de chá 9,6g. 2% Sal
Em uma tigela coloque o fermento e a aguá e misture bem para diluir;
Coloque metade da farinha e misture bem;
Coloque o resto da farinha e o sal e misture até ficar difícil;
Despeje na bancada e comece a sovar até conseguir uma massa macia e elástica que grude pouco;
Coloque em uma tigela untada com azeite;
Vamos fazer 3 dobras a cada 30 minutos para estimular o glúten, as dobras podem ser feitas como no vídeo abaixo.
Depois da terceira dobra deixar fermentar por 1 hora;
Transferir a massa para a bancada, eu fiz 2 pães de 500g. cada, nessa hora dividir a massa e fazer duas bolas, deixe descansar por 20 minutos na bancada, tampada com o plástico para o glúten relaxar;
hora de dar o formato final, vamos fazer filões (battard) e colocar com a emenda para cima nas cestinhas de fermentação (banneton)*, abaixo vídeo de como faço esse formato.
Deixe fermentar por 2 horas, na metade do tempo pré-aqueça o forno a 250°C já com a pedra de pizza dentro;
Transfira as massas para o papel de assar, faça o corte que desejar e transfira para o forno em cima da pedra** com a pá de pizza. Para melhor resultado tente colocar alguma umidade no forno***;
Após 10 minutos diminua a temperatura para 230°C e asse por mais 25 minutos até a casca ficar marrom dourada.
Retire do forno e deixe descansar em uma grade pelo menos 30 minutos antes de cortar, mesmo tirando do forno os pães continuam a assar e deixar esse tempo é importante para concluir essa etapa.
* Como a fermentação é longa é importante utilizar a cestinha pois dessa forma a massa não esparrama durante o crescimento.
** Para o pão dar aquele salto de crescimento no início do assamento é importante a temperatura estar alta, com a pedra pre-aquecida garantimos que a temperatura não baixe demais quando colocamos a massa.
*** A umidade, assim que colocamos a massa no forno, ajuda no crescimento do pão, com a volta da massa úmida a casca demora um pouco mais para endurecer. Existem algumas formas de trazer essa umidade:
colocar uma forma no fundo do forno, ao colocar o massa jogar na forma um copo de água fervendo na forma, CUIDADO!!! Faça isso com cautela, pois pode subir uma vapor quente ao jogar a água;
Outra forma é com um borrifador, antes de colocar no forno borrifar aguá no pão e se seu forno permitir nas paredes internas também.
Fermento Natural (“starter” ou “isca”) Para mim tudo começou a mais ou menos 5 atrás, apaixonado por pães que sou, era usuário dessas máquinas de fazer pão, onde se coloca todos os ingredientes e ela mistura, fermenta e assa.