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The Saga of the Goblin Horde em português

Aqui nasce a Odyssey, de uma vontade de conhecer e trazer esse conhecimento a comunidade de Savage Worlds no Brasil, de uma brincadeira a algo mais sério. Difícil dizer onde começou o trabalho ou onde começou a diversão de conhecer esse cenário delicioso adverso ao tradicional medieval. Foi uma surpresa a cada página traduzida e com a vontade cada vez maior de jogar e que mais pessoas conhecem…

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#Goblin #Publicação #savage worlds

Pão de Calabresa (método direto)

Toda vez que aviso que vou fazer pão em casa a pergunta é sempre a mesma: "DE CALABRESA?!?". Então nada mais justo que trazer o preferido da turma aqui. A massa desse pão tem um gosto bem suave, delicado para contrastar com a calabresa.

Toda vez que aviso que vou fazer pão em casa a pergunta é sempre a mesma: “DE CALABRESA?!?”. Então nada mais justo que trazer o preferido da turma aqui.

A massa desse pão tem um gosto bem suave, delicado para contrastar com a calabresa. Vale a pena conhecerem. Tenho o costume de assar ele em forma com o furo no meio e o resultado é uma rosca, mas o formato é livre, faça o que achar mais…

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#calabresa #pão

Pão com Alho e Alecrim (biga)

Já que no artigo anterior falamos dos diferentes tipos de fermentação vamos para uma receita com um dos pré-fermentos que ainda não usamos aqui no blog.

Esse é um pão super aromático, a batata traz uma maciez bem bacana, mais um pão que vale a pena conhecer.

Biga: Peso (gramas)% do padeiroIngredientes100100Farinha Branca7070Água0,80,8Fermento biológico seco

misture tudo muito bem,…

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#biga #pão

Métodos de Fermentação

Muitos me perguntaram "por que utilizar fermento natural?", "então pães com fermentação industrial não prestam?", "quais as diferenças entre as fermentações", "o que é metodo direto/indireto, biga, esponja, poolish, Pâte fermentée?"

Ao longo desses 10 anos de padeiro muitos me perguntaram “por que utilizar fermento natural?”, “…pães com fermentação industrial são piores?”, “quais as diferenças entre as fermentações”, “o que é método direto/indireto, biga, esponja, poolish, Pâte fermentée?”

Por responder essas e diversas outras perguntas resolvi escrever esse artigo explicando os diferentes métodos de fermentação.

Método…

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#biga #esponja #fermentação #fermento natural #fermentonatural #levain #massamadre #poolish #pré-fermento #sourdough

Pão de Hambúrguer (fermento natural)

Esse é sucesso garantido, recebia diversas encomendas, perfeito para aquele dia de hambúrguer gourmet, saboroso, macio e com uma ótima durabilidade que a fermentação natural incorpora.

É engraçado como quem é apaixonado por gastronomia, no caso eu por panificação, acabamos tendo uma memória afetiva com nossas receitas. Essa aqui é um dos especiais pra mim, pois era uma desculpa que usávamos…

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#fermento natural #hamburger #levain #pao #sourdough

Pão de Milho (Fermento Natural)

Esse semana vou trazer um pão que campeiro. Desses que nos remete a roça, a um café da tarde com um cafezinho passado no pano e chimia no pão. Vale a pena.

Para quem já está acompanhando meu blog uso os mesmos métodos e utensílios dos outros pães com fermento natural, para não ser repetitivo não vou entrar nos detalhes novamente. Caso precise de mais detalhes, seguir as indicações do primeiro…

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#bread #fermentonatural #integral #levain #massamadre #pão #receita #recipes #sourdough

Pão Australiano (Fermento Natural)

Esse semana vou trazer um pão que era nosso campeão de vendas quando tínhamos as fornadas, também era o pão que mais recebíamos elogios.

Eu não gosto muito no nome que ele leva, esse nome é na verdade uma referência ao pão que o Outback serve quentinho na entrada com aquele manteiguinha que derrete ao passar. Tentamos um época chamar de Pão com mel e cacau, mas foi um fracasso, então deixamos no…

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#bread #fermentonatural #integral #levain #massamadre #pão #receita #recipes #sourdough

Hoje vou pedir uma licença, não irei trazer uma receita e sim compartilhar uma descoberta que revolucionou minha alimentação. Quem me conhece sabe da minha batalha na balança ao longo de toda a minha vida e ainda diria que ela é ainda mais intensa por essa paixão que tenho pela culinária e em específico pela panificação que ao longo do texto vai ficando claro que na verdade a paixão é um pouco mais abrangente que pães. FERMENTAÇÃO!

Outra coisa importante de deixar claro para quem gastar um tempinho lendo é que não sou especialista na área, não tenho formação de nutrição, meu texto se baseia única e exclusivamente em minhas experiências e vivências, até porque minhas pesquisas tem sido intensas nessa área, mas recente. Pensei em deixar para escrever esse post mais pra frente, mas como já estou fazendo receitas com esses alimentos e tenho sentido uma diferença grande na balança decidi escrever de uma vez, se novos fatos forem descobertos por mim volto a escrever.

Dia 31/12/2017 fiz para minha esposa uma daquelas promessas que fazemos na virada do ano, com 117 quilos (1,70m de altura) precisa mudar minha vida, estava vendo minha saúde se degradando, problemas no fígado, intestino, fora os mais comuns de sobrepeso, colesterol e glicoses em níveis alarmantes. Voltando a promessa, aproveitei a virada profissional que minha vida deu e dei um basta, é muito mais fácil pegar um momentos que já temos que nos adaptar e acrescentar todas as mudanças necessárias, para mim funcionou.

Em 6 meses perdi 25 quilos, basicamente reeducando minha alimentação, peguei muitas dicas de uma nutricionista da minha cidade e as segui. Porem depois de 25 quilos cheguei naquele ponto que não andava mais pra frente e qualquer coisa que comia a mais engordava de 1-2 quilos, alem de nesse processo ter descoberto que sofro de síndrome do intestino irritável. Como estava comendo pouco, mesmo comendo muitoa fibra passei a ter constipações horríveis.

Foi aí que os alimentos probióticos entraram na minha vida e foi uma dessas coisas que aparecem sem procurarmos. Em uma visita a um casal de amigos da minha esposa, fiz parte de uma conversa empolgada por parte deles sobre uma tal de Kombucha que eles tinham, me deram um suco de uva gasificado que me surpreendeu no sabor e aí a conversa seguiu para um tal de Kefir que “transforma” leite em iogurte e dependendo do passos que seguir pode chegar a um iogurte grego, creamchesse, pate de queijo e até um queijo. Esse bate papo despertou minha curiosidade e logo fiz a ligação com meu fermento natural e a curiosidade aumentou quando no dia seguinte dessa visita, depois de ter tomado um copo desse suco fermentado fui no banheiro como a meses não ia.

No fim descobri que a ligação que fiz na cabeça com o fermento natural estava certo, todos eles seguem o mesmo princípio: são microrganismos que alimentados fermentam o ambiente onde estão, transformando o alimento. No caso da Kombucha o alimento é um chá (que tenha cafeína) e açúcar que ao longo dos dias fermenta o líquido, o Kefir que se alimenta da lactose do leite o transformando em iogurte e o Levain (fermento de pão) que se alimenta dos açúcares naturais da farinha criando assim gases dentro da massa.

Tá, vocês já perceberam que sou o doido da fermentação, mas e aí?!?!! O que isso tem com relação a saúde??? Além de conseguirmos ter alimentos que hoje em dia consumimos somente industrializados, além de estarmos consumindo alimentos naturais, estamos introduzindo em nosso organismo alimentos probióticos.

Ufa, fiz essa introdução gigantesca para contextualizar porque estou falando desse assunto, então vamos lá… Ahhhh!!!! estava esquecendo, já vou compartilhar meu resultado com a introdução deles na minha alimentação. Estou indo regularmente ao banheiro, com facilidade e voltei a perder peso mesmo voltando a comer coisas que havia dado uma pausa, como pães e massas, obviamente de forma moderada. Estou escrevendo esse texto pesando 87 quilos, totalizado 30 quilos perdidos em quase 7 meses.

Afinal o que são probióticos?

Probióticos são bactérias vivas e leveduras que são boas para a saúde, especialmente para o sistema digestivo. Geralmente pensamos neles como germes que causam doenças. Mas nosso corpo está cheio de bactérias, boas e ruins. Probióticos são freqüentemente chamados de bactérias “boas” ou “úteis” porque ajudam a manter seu intestino saudável.

Tipos de probióticos:

Muitos tipos de bactérias são classificados como probióticos. Todos eles têm benefícios diferentes, mas a maioria vem de dois grupos. Pergunte ao seu médico qual melhor pode ajudá-lo.

Lactobacillus. Este deve ser o probiótico mais comum. É o que você vai encontrar no iogurte e outros alimentos fermentados. Diferentes cepas podem ajudar com a diarreia e também podem ajudar pessoas que não conseguem digerir a lactose, o açúcar do leite.

Bifidobacterium. Você também pode encontrá-lo em alguns produtos lácteos. Pode ajudar a aliviar os sintomas da síndrome do intestino irritável e algumas outras condições.

O que eles fazem?

Entre outras coisas, os probióticos ajudam a enviar comida através do intestino, afetando os nervos que controlam o movimento intestinal. Os pesquisadores ainda estão tentando descobrir quais são os melhores para certos problemas de saúde. Algumas condições comuns que eles tratam são:

Síndrome do intestino irritável

Doença intestinal inflamatória

Diarreia infecciosa (causada por vírus, bactérias ou parasitas)

Diarreia relacionada a antibióticos

Há também algumas pesquisas que mostram que são úteis para problemas em outras partes do corpo. Por exemplo, algumas pessoas dizem que ajudaram:

Condições da pele, como eczema

Saúde urinária e vaginal

Prevenindo alergias e resfriados

Saúde bucal

Pergunte ao seu médico se tomar probióticos é uma boa ideia para você. Em geral, os alimentos e suplementos probióticos são considerados seguros para a maioria das pessoas, embora algumas pessoas com problemas no sistema imunológico ou outras condições graves de saúde não devam tomá-las.

Em alguns casos, os efeitos colaterais leves podem incluir problemas estomacais, diarreia, gases e inchaço nos primeiros dias depois de iniciá-los. Eles também podem desencadear reações alérgicas. Pare de tomá-los e converse com seu médico se tiver problemas.

Eu conheci alguns tipos de probióticos, provei muitos e estou cultivando alguns, saiba que cultivar requer dedicação e por experiencia posso dizer, prove muito cultive poucos, pois senão irá cansar da função.

Em próximos posts vou explicar cada um dos que conheci e explanar sobre quais decidi seguir cultivando, mas para quem não quiser esperar segue o nome dos que tive contato para poderem pesquisar: Kefir de leite, Kefir de água, Kombucha e Iogurtes Infinitos.

E aqui uma palinha da consistência de dois Iogurtes Infinitos:

Fontes:

WebMD Portal

Medline Plus: “Saccharomyces boulardii.”

American Gastroenterological Association: “Probiotics: What They Are and What They Can Do for You.”

Ciorba, M. Clinical Gastroenterology and Hepatology, 2012.

Cleveland Clinic: “Probiotics.”

Floch, M. Pharmaceuticals, Sept. 24, 2014.

Heller, K. The American Journal of Clinical Nutrition, 2001.

National Center for Complementary and Alternative Medicine: “Oral Probiotics.”

Neal-McKinney, J. PlosOne, Sept. 4, 2012.

The Harvard Medical School Family Health Guide: “Health benefits of taking probiotics.”

O que são Alimentos Probióticos?!? Hoje vou pedir uma licença, não irei trazer uma receita e sim compartilhar uma descoberta que revolucionou minha alimentação.

#fermentação #probiotico #receita #recipes #saudavel

Hoje trago uma receita com essa maravilha que descobri há pouco tempo. Apaixonado que sou pela fermentação natural de pães não acredito que desconhecia esses maravilhosos alimentos probióticos.

Em um post dedicado a isso vou explicar melhor minhas experiências e descobertas dos alimentos probióticos com mais enfoque na fermentação que é o meu chão, como ainda estou na fase de estudos quero fazer mais alguns testes e adquirir mais conhecimentos com a vasta documentação que tenho encontrado.

Enquanto esse dia não chega compartilho uma experimento muito positivo que consegui nesse pão, para quem não conhece ainda ou não tem o Kefir pode-se substituir por iogurte natural.

Vamos a receita então.

Ingredientes:

Medida Peso % do Padeiro Ingrediente 3 e 1/3 de xícaras 400g. 70 Farinha de trigo 1 xícara 171g. 30 Farinha de Aveia 1 e 1/3 de xícara 342g. 60 Iogurte de Kefir 4 colheres de sopa 57g. 10 Manteiga 2 colheres de chá 11g. 2 Sal 1/2 unidade 29g. 5 Ovo 1/2 colher de chá 6g. 1 Fermento

Preparo:

Misture todos os ingredientes menos a manteiga e sove por pelo menos 5 minutos, quando tiver bem homogênea acrescente a manteiga e sove por mais 5 minutos até ficar uma massa lisa e elásticas.

Cubra com um plástico, deixe em um local quentinho por 2 horas ou até a massa dobrar de tamanho.

Jogue uma camada fina de farinha na bancada, retire a massa da tigela, corte ela no meio e de o formato. Pode ser colocado em forma de pão ou assim como na imagem abaixo.

Cobra novamente e deixe crescer por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 180ºC e asse por 40 minutos ou até ficar dourado por cima.

Aproveite 🙂

Pão de Aveia e Iogurte de Kefir Hoje trago uma receita com essa maravilha que descobri há pouco tempo. Apaixonado que sou pela fermentação natural de pães não acredito que desconhecia esses maravilhosos alimentos probióticos.

#aveia #bread #kefir #pão #probiotico #receita #recipes #saudavel

Vamos a nossa segunda receita com a abóbora pescoço, uma especialidade da casa, pão!!

Nessa receita vou usar um método de sova para facilitar um pouco a vida de todos. Não exige grandes esforços, somente mais tempo e paciência.

Vou falar uma coisa, vale a pena fazer essa receita, no momento que estou escrevendo essa post se passaram 3 dias que fiz e não sobrou nem migalha.

Na receita pode parecer que vai um pouco menos de água do que eu costumo colocar, mas fiquem tranquilos, como abóbora tem bastante líquido vamos pegar “emprestado” um pouco dessa umidade para hidratar nossa massa.

Iremos precisar novamente que seja feito um purê com a abóbora, recomendo assar ela, já em pedaços, envolvidos com papel alumínio, por uma hora no forno à 180°C, teste se está macia suficiente para se amassar com um garfo antes de tirar do forno. É possível também cozinhar no vapor, mas irá reter mais líquido e possivelmente terá que diminuir um pouco da aguá da receita.

Feito o purê de abóbora vamos ao pão?

Ingredientes:

Peso % do Padeiro Ingrediente 350g. 70% Farinha de trigo branca 150g. 30% Farinha de trigo integral 300g. 60% Água 150g. 30% Abóbora 120g. 24% Fermento natural ativo 12,5g. 2,5% Sal

Preparo:

Em um tigela grande colocar tudo o fermento e quase toda água (275g.) e misture bem até dissolver todo fermento;

Coloque toda a farinha, misture bem e depois toda a abóbora, misture por 1 ou 2 minutos até uma mistura bem homogênea, cubra com plástico e espere 1 hora;

Coloque o sal e a restante da água e misture por mais 2 minutos;

Aqui vai o processo diferente, vamos utilizar um método de dobras para a sova. Molhe a mão e dobre a massa, sem retirar do recipiente, pegando uma porção da massa e dobrando sobre o restante. Faça esse movimento umas 10 vezes, tendo cuidado de girar o recipiente para que toda a massa seja mexida. Também cuide para não rasgar a massa. Veja o vídeo para ficar mais claro.

Repita o processo 3 vezes a cada 30 minutos, a dobra que está no vídeo é a última, portanto é normal nas primeiras dobras não estar tão homogênea, lisa e esticar fácil;

Ao final das 4 dobras deixar fermentar por 1 hora;

Despejar na bancada levemente enfarinhada, tirar um pouco do ar, formar uma bola e deixar descansar por 30 minutos (para relaxar o glúten);

Dar o formato final eu normalmente faço filões pois minha cestinha de fermentação é dessa formato;

Deixe fermentar por 4 horas; asse por 35 minutos à 230°C;

Aproveite! 🙂

Pão de Abóbora (Fermento Natural) Vamos a nossa segunda receita com a abóbora pescoço, uma especialidade da casa, pão!! Nessa receita vou usar um método de sova para facilitar um pouco a vida de todos.

#abobora #bread #fermentonatural #integral #levain #massamadre #pão #receita #recipes #sourdough

Aproveitando esse friozinho e a tradição do pinhão aqui no sul nessa época, esquentei a casa com esse pão.

Nessa receita vou usar novamente o método de sova por dobras para facilitar um pouco a vida de todos. Não exige grandes esforços, somente mais de tempo e paciência.

Vamos ao pão?

Ingredientes:

Peso % do Padeiro Ingrediente 500g. 100% Farinha de trigo branca 360g. 72% Água 10g. 2% Sal 2g. 0,4% Fermento biológico seco 100g. 20% Pinhão cozido e picado

Preparo:

Em um tigela grande colocar tudo o fermento e quase toda água (275g.) e misture bem até dissolver todo fermento;

Coloque toda a farinha, misture bem e depois toda a abóbora, misture por 1 ou 2 minutos até uma mistura bem homogênea, cubra com plástico e espere 1 hora;

Coloque o sal e a restante da água e misture por mais 2 minutos;

Repita o processo 3 vezes a cada 30 minutos, a dobra que está no vídeo é a última, portanto é normal nas primeiras dobras não estar tão homogênea, lisa e esticar fácil;

Ao final das 4 dobras deixar fermentar por 1 hora;

Despejar na bancada levemente enfarinhada, tirar um pouco do ar, formar uma bola e deixar descansar por 30 minutos (para relaxar o glúten);

Dar o formato final eu normalmente faço filões pois minha cestinha de fermentação é dessa formato;

Deixe fermentar por 4 horas; asse por 35 minutos à 230°C;

Aproveite! 🙂

Pão com Pinhão (método direto) Aproveitando esse friozinho e a tradição do pinhão aqui no sul nessa época, esquentei a casa com esse pão.

#abobora #bread #fermentonatural #integral #levain #massamadre #pão #receita #recipes #sourdough

Passando por uma feira de orgânicos vi um linda abóbora do tipo pescoço e não tive dúvidas de trazer. Portante as próximos receitas serão todos com esse ingrediente versátil e delicioso.

Vamos começar com uma receita bem guloso, um delicioso cookie, ele é um pouco mais macio que o da nosso receita dos cookies de gengibre por causa da abóbora, ficando quase com uma consistência de bolinho.

Vale a pena provar. Vamos lá?

Cookies:

Medida Peso Ingrediente 2 e ¼ xícaras 270g. Farinha de trigo branca ½ colher de chá ½ colher de chá fermento químico ½ colher de chá ½ colher de chá Bicarbonato de sódio ½ colher de chá ½ colher de chá Sal 1 e ½ colher de chá 1 e ½ colher de chá Canela em pó ½ colher de chá ½ colher de chá Gengibre em pó 1 xícara 227g. Gordura vegetal* ½ xícara 106g. Açúcar mascavo ½ xícara 99g. Açúcar cristal 2 xícaras 425g. Purê de abóbora** 1 unidade 1 unidade ovo 1 colher de chá 1 colher de chá Extrato de baunilha 1 unidade 1 unidade Raspas de laranja 2 xícaras 340g. Chocolate meio amargo em gotas

Cobertura (opcional):

Medida Peso Ingrediente 1 e ½ xícara 170g. Açúcar de confeiteiro 2 e ½ colheres de sopa 35g. Leite ½ colher de chá ½ colher de chá Extrato de Baunilha

* Pode ser substituído pela mesmo quantidade de manteiga, porem ficará mais macio.

** Eu assei a abóbora no vapor para não reter mais água e amassei com garfo.

Preparo:

Em uma batedeira coloque a gordura e os açúcares (mascavo e cristal) e bate em velocidade máxima por 3 minutos;

Acrescente o ovo e bate por mais 7 minutos até ficar bem homogênea e macia, na metade do tempo acrescente o extrato de baunilha e as raspas da laranja;

Eu outra tigela misture os secos. Farinha, fermento, bicarbonato, sal, canela e gengibre;

Na batedeira acrescente a abóbora e bata por mais 2 minutos.;

Adicionei os secos na mistura da batedeiras e misture com uma colher de pão, quando tiver homogêneo acrescente as gotas de chocolate e misture mais um pouco;

Coloque no freezer por 30 minutos, enquanto isso pré-aqueça o forno a 190°C;

Mesmo deixando no freezer a mistura é líquida demais para manipular com a mão, com a ajuda de duas colheres é só ir fazendo bolinhas e colocando em uma travessa untada e com papel manteiga ou no tapete de silicone, deixe um espaço entre uma e outra para não grudar;

Asse por 18 minutos até as bordas ficarem um pouco mais escuras;

Enquanto assa, prepare e cobertura, misture os três ingredientes e misture bem, irá ficar uma pasta grossa;

Após assar espere 5 minutos para passar para a grade, depois de 10 minutos com uma colher ou bico de confeitar enfeite os cookies com a cobertura. Espere secar e…

Aproveite 🙂

Cookies de Abóbora com Chocolate Passando por uma feira de orgânicos vi um linda abóbora do tipo pescoço e não tive dúvidas de trazer.

#abobora #cookie #recipes

Confesso inicialmente não era fã de pães integrais, como bom brasileiro cresci a base de pão branco mais especificamente com o consumo quase diário do pão francês ou cacetinho como é chamado aqui no sul. Associando sempre o pão integral com item consumido quando se estava de dieta.

Depois que comecei a produzir nosso próprio pão comecei a notar que o pão integral feito em casa não tem relação alguma com os pães industrializados e com os diferentes farinhas integrais conseguimos chegar em resultados fantásticos e com sabores novos e complexos.

Com isso cheguei nesse pão multigrão e uma das coisas que mais gosto dele é que cada vez que faço o resultado fica diferente, com novos sabores e combinações, pois normalmente a parte de grãos que vai nele varia com os grãos que tenho em casa. Nesse semana minha mistura de grãos foi com linhaça, chia, semente de girassol e quinoa, mas não se limite a isso, uso os grãos que tiver disponível que tenho certeza que o resultado será delicioso!

Essa receita utiliza fermento natural, caso ainda não tenha feito e queira aprender siga as instruções desse post.

Vamos então a receita:

Utensílios:

Recomendo o uso da balança de cozinha;

Cesta de fermentação (Banneton, ou cesta de vime);

Pedra de assar pizza, eu comprei no mercado livre uma nas medidas certas do meu forno (esse item não é fundamental, apenas contribui para um melhor resultado) ;

Ingredientes:

Medida Peso % de padeiro Ingrediente 1 e 1/3 xícara 200g. 40% Farinha de Trigo Branca 1 e ¼ xícara 150g. 30% Farinha de Trigo Integral ¾ xícara 100g. 20% Farinha de Centeio ¼ xícara 50g. 10% Farinha de Milho ¾ xícara 100g. 20% Grãos e Sementes variados 1 e ½ xícara 350g. 70% Água 1 xícara 200g. 40% Fermento Natural totalmente ativo 2 colheres de chá 10g. 2% Sal

Preparação:

Em uma tigela coloque o fermento e a aguá e misture bem para diluir;

Coloque todas as farinhas mas somente metade da farinha de trigo branco;

Coloque o resto da farinha e o sal e misture até ficar difícil;

Despeje na bancada e comece a sovar até conseguir uma massa macia e elástica como utilizamos não somente a farinha branca a massa tende a ficar mais grudenta e menos lisa;

No final coloque os grãos e sove mais um pouco;

Se for utilizar a batedeira, com o gancho de pão misture por 5 minutos na velocidade 1 e mais 10 na velocidade 2, quando faltar 1 minuto coloque os grãos e sementes.

Coloque em uma tigela untada com azeite;

Vamos fazer 3 dobras a cada 30 minutos para estimular o glúten, as dobras podem ser feitas como no vídeo abaixo que fiz do pão branco, lembrando que como utilizamos outras farinhas a massa não fica tão elástica como no vídeo:

Depois da terceira dobra deixar fermentar por 1 hora;

Transferir a massa para a bancada, eu fiz 2 pães de 550g. cada, nessa hora dividir a massa e fazer duas bolas, deixe descansar por 20 minutos na bancada, tampada com o plástico para o glúten relaxar;

hora de dar o formato final, vamos fazer filões (battard) e colocar com a emenda para cima nas cestinhas de fermentação (banneton)*, abaixo vídeo de como faço esse formato.

Deixe fermentar por 2 horas, na metade do tempo pré-aqueça o forno a 250°C já com a pedra de pizza dentro;

Transfira as massas para o papel de assar, faça o corte que desejar e transfira para o forno em cima da pedra** com a pá de pizza. Para melhor resultado tente colocar alguma umidade no forno***;

Após 10 minutos diminua a temperatura para 230°C e asse por mais 25 minutos até a casca ficar marrom dourada.

Retire do forno e deixe descansar em uma grade pelo menos 30 minutos antes de cortar, mesmo tirando do forno os pães continuam a assar e deixar esse tempo é importante para concluir essa etapa.

* Como a fermentação é longa é importante utilizar a cestinha pois dessa forma a massa não esparrama durante o crescimento.

** Para o pão dar aquele salto de crescimento no início do assamento é importante a temperatura estar alta, com a pedra pre-aquecida garantimos que a temperatura não baixe demais quando colocamos a massa.

*** A umidade, assim que colocamos a massa no forno, ajuda no crescimento do pão, com a volta da massa úmida a casca demora um pouco mais para endurecer. Existem algumas formas de trazer essa umidade:

colocar uma forma no fundo do forno, ao colocar o massa jogar na forma um copo de água fervendo na forma, CUIDADO!!! Faça isso com cautela, pois pode subir uma vapor quente ao jogar a água;

Outra forma é com um borrifador, antes de colocar no forno borrifar aguá no pão e se seu forno permitir nas paredes internas também.

Aproveite!! 🙂

Pão Multigrãos (Fermento Natural) Confesso inicialmente não era fã de pães integrais, como bom brasileiro cresci a base de pão branco mais especificamente com o consumo quase diário do pão francês ou cacetinho como é chamado aqui no sul.

#bread #fermentonatural #integral #levain #massamadre #pão #receita #recipes #sourdough

Agora que já expliquei como se cria o fermento natural vamos com uma serie de pães feitas com ele, começando com um dos que mais gostei. A quantidade de queijo é pequena, mas suficiente para aromatizar toda a casa e um gosto suave dessa queijo tão marcante.

Utensílios:

Para o Pão:

Recomendo o uso da balança de cozinha;

Cesta de fermentação (Banneton, ou cesta de vime);

Pedra de assar pizza, eu comprei no mercado livre uma nas medidas certas do meu forno; (não é fundamental, mas ajuda na abertura do pão)

Pronto, caso tenho ficado alguma dúvida deixe seu comentário que terei o maior prazer em ajudar. Agora vamos a uma receita lembrando de alimentar o fermento de 4-6 horas antes de usar.

Ingredientes:

Medida Peso % de padeiro Ingrediente 4 xícaras 480g. 100% Farinha de Trigo 1 e ½ xícara 336g. 70% Água 1 xícara 192g. 40% Fermento Natural totalmente ativo 2 colheres de chá 9,6g. 2% Sal

Preparação:

Em uma tigela coloque o fermento e a aguá e misture bem para diluir;

Coloque metade da farinha e misture bem;

Coloque o resto da farinha, sal e o queijo, misture até ficar difícil de mexer;

Despeje na bancada e comece a sovar até conseguir uma massa macia e elástica que grude pouco;

Coloque em uma tigela untada com azeite;

Vamos fazer 3 dobras a cada 30 minutos para estimular o glúten, as dobras podem ser feitas como no vídeo abaixo.

Depois da terceira dobra deixar fermentar por 1 hora;

Transferir a massa para a bancada, eu fiz 2 pães de 500g. cada, nessa hora dividir a massa e fazer duas bolas, deixe descansar por 20 minutos na bancada, tampada com o plástico para o glúten relaxar;

hora de dar o formato final, vamos fazer filões (battard) e colocar um a emenda para cima nas cestinhas de fermentação (banneton)*, abaixo vídeo de como faço esse formato.

Deixe fermentar por 2 horas, na metade do tempo pré-aqueça o forno a 250°C já com a pedra de pizza dentro;

Transfira as massas para o papel de assar, faço o corte que desejar e transfira para o forno em cima da pedra** com a pá de pizza. Para melhor resultado tente colocar alguma umidade no forno***;

Após 10 minutos diminua a temperatura para 230°C e asse por mais 25 minutos até a casca ficar marrom dourada.

Retire do forno e deixa descansar em um grade pelo menos 30 minutos antes de cortar, mesmo tirando do forno os pães continuam a assar e deixar esse tempo é importante para concluir essa etapa.

* Como a fermentação é longa é importante utilizar o cestinha pois dessa forma a massa não esparrama durante o crescimento.

colocar uma forma no fundo do forno, ao colocar o massa jogar na forma um copo de água fervendo na forma, CUIDADO!!! Faça isso com cautela, pois pode subir uma vapor quente ao jogar a água;

Outro forma é com um borrifador, antes de colocar no forno borrifar aguá no pão e se seu forno permitir nas paredes internas também.

Aproveite!! 🙂

Pão de Gongorzola (fermento natural) Agora que já expliquei como se cria o fermento natural vamos com uma serie de pães feitas com ele, começando com um dos que mais gostei.

#bread #fermentonatural #levain #massamadre #pão #receita #recipes #sourdough

Para mim tudo começou a mais ou menos 5 atrás, apaixonado por pães que sou, era usuário dessas máquinas de fazer pão, onde se coloca todos os ingredientes e ela mistura, fermenta e assa. Não tenho nada contra essas máquinas, para aqueles que tem pressa ou pouco tempo pra dedicar é uma possibilidade interessante e prática, me atendeu por um longo período.

Porém, com o tempo, os limites dessas maquinas passaram a me incomodar, aquele pão quadradão, alto e com poucas possibilidades de variações de miolo me fez começar a estudar, passei a usar a máquina somente para amassar, dava o formato que queria e assava em forno convencional.

Foi nesses estudos em um fórum que participava na época sobre café ( Clube do Café ) que me deparei com esse tal de fermento natural. Foi amor a primeira vista, a ideia da volta da fermentação como nos tempos antigos, a promessa de sabores mais intensos, durabilidade maior, mais fácil de digerir me fizeram mergulhar nesse mundo novo.

Hoje meu fermento está com 5 anos, sobreviveu a 3 mudanças de endereço e até enchentes, como vou explicar mais para frente, já deixei por 3 meses sem alimentar na geladeira e depois de uma alimentação voltou com força total. Ao longo desses anos percebi também que existe um exagero (eu mesmo era assim), não são todos os pães que ficam bons com fermento natural, na minha opinião, e alguns processos como o poolish que mostrei em outras receitas chegam em um resultado tão bom quanto e dependendo da receita até melhor.

Uma característica marcante nos pães de fermentação natural é aquela casca um pouco mais grossa, muito crocante e um miolo muito cheiroso e úmido de coloração mais amarelada e alguns casos um gosto “azedinho” muito bem vindo.

Então chega de enrolação e bora criar seu próprio fermento, garanto que não perderá mais de 10 minutos por dia.

Utensílios:

Para o fermento:

2 potes de plástico ou vidro de capacidade 2 litros (eu prefiro e uso de vidro);

Balança de cozinha;

Colher de pau.

Para o Pão:

Recomendo o uso da balança de cozinha;

Cesta de fermentação (Banneton, ou cesta de vime);

Pedra de assar pizza, eu comprei no mercado livre uma nas medidas certas do meu forno (esse item não é fundamental, apenas contribui para um melhor resultado) ;

No pote 280 gramas de farinha e 380 gramas (mesmo que ml) de água, misture com vigor com a colher de pau para, alem de criar uma massa homogênea, introduzir ar a mistura. Não tampe totalmente para poder entrar ar e as bactérias que estamos tentando capturar, deixe dentro de um armário fora da luz;

A cada 24 horas misture novamente com vigor, depois de uns 3 dias já vais notar alguma atividade, pequenas bolhas começam a aparecer. Se nesse tempo não acontecer nada, não se preocupe, espera mais alguns dias pois o clima, umidade de cada região podem atrasar ou acelerar o processo;

Quando encontrar as primeiras bolhas está na hora de alimentar nossos amigos, adicione 140 gramas de farinha e 140 gramas de água;

Talvez seja necessário mais algumas alimentações antes dele estar pronto, saberá que está pronto quando, depois de 24 horas da alimentação, criará uma camada de espuma de 2,5 a 5 cm.

Caso seja necessário alimentar por mais de 2 dias, antes de alimentar descarte metade senão ficará com uma quantidade muito grande e irá transbordar o recipiente quando ficar ativo;

Manutenção e uso:

Uma vez ativo basta usar 140 gramas do fermento e acrescentar a mesma medida de farinha, e água, da mesma forma que no passo 3, se for fazer um pão grande ou mais pães, é só ir multiplicando as quantidades, depois de 4-6 horas alimentado deve dobrar de tamanho;

Caso não for usar, alimente o fermento, espere crescer e guarde na geladeira, o ideal é alimentar uma vez por semana ou a cada 10 dias, um bom indício do fermento estar com “fome” é quando começar a criar um camada de água por cima;

Pronto, caso tenho ficado alguma dúvida deixe seu comentário que terei o maior prazer em ajudar. Agora vamos a uma receita básica de pão com fermento natural.