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@autourducafeblog
Guatemala - érosion des sols
Guatemala – érosion des sols
La région de Jalapa, où sont produits certains des meilleurs cafés du Guatemala, souffre cruellement de l’érosion des sols. Pour ceux et celles qui ont voyagé dans les régions tropicales de Colombie, du Panama ou du Guatemala, l’érosion est sujette à plusieurs factures :
La sécheresse intense suivie de pluies torrentielles
Des forages dans les sous-sols qui amènent des pans de montagne entier…
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Café mouillé ?
Cette phrase semble être une boutade et pourtant ….
Par café-mouillé, nous pouvons aussi dire “pré-infusion” du café.
Il s’agit en réalité de procéder à un mouillage du grain fraîchement moulu avec un peu d’eau chaude (max. 95°C) et d’attendre une 1/2 minute à 1 minute avant de procéder à l’extraction douc (Chemex, Filtre). Le maximum d’arômes seront ainsi libéré, le café ayant été…
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Le commerce international du café
Le commerce international du café
Depuis les pays producteurs, le café est expédié aux quatre coins du monde. Presque toutes les villes portuaires du monde possèdent des réserves de café vert. Aujourd’hui, les Bourses du café fonctionnent électroniquement. La gestion administrative des transactions quotidiennes se font à New York pour les cafés arabica et à Londres pour les cafés robusta. (more…)
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Le café est un bien commercial précieux
Le café est un bien commercial précieux
Le café arrive en Suisse après avoir emprunté les voies maritimes ci-dessous.
Les Suisses sont en 7ème position du classement des pays les plus consommateurs de café (kg de café vert par habitant) :
Finlande 11kg
Suède 10 kg
Norvège 9 kg
Islande 8 kg
Autriche 8 kg
Danemark 8 kg
Suisse 8 kg
Liban 7 kg
Canada 7 kg
Allemagne 6 kg
Source : http://www.procafe.ch
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Pas de mois de janvier sans nouveaux tests et cupping dans le monde du café !
A l’honneur du jour, le café brésilien de l’Etat de l’Espirito Santo
Géographie
L’Espírito Santo est situé à l’est de la région géographique sud-est du Brésil, qui contient aussi les États de São Paulo, du Minas Gerais. Limité par l’océan Atlantique à l’est, l’Etat du Bahia au nord, il compte dans les principales ville Cachoeiro de Itapemirim, Colatina, Guarapari, Linhares, Muniz Freire et Vila Velha.
Pendant trois cents ans, la culture principale fut la canne à sucre, jusque vers 1850. Puis le café dont la demande était très importante en Europe y a été introduit, rapidement il prit la première place. Pendant la période coloniale, il y eut aussi des périodes de « ruée vers l’or », au cours desquelles l’agriculture était négligée, ce qui entraînait des disettes. Cependant, peu d’or fut trouvé dans l’Espírito Santo.
Café
La dégustation du jour est un café arabica lavé, de grade supérieur, mundo novo fourni par Fabricio Dall’Orto actif également dans la vente de machines à café.
Visite de l’espace Barista.
Café Brésil – Etat Espirito Santo Pas de mois de janvier sans nouveaux tests et cupping dans le monde du café !
Cacao et alimentation - un secteur fortement régulé
Cacao et alimentation – un secteur fortement régulé
La commercialisation de chocolat en Suisse est-elle permise ? (more…)
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Producteurs de chocolat Suisse
On parle souvent des principaux, mais la liste ci-après (non exhaustive) viendra sans doute compléter vos connaissances : Chocolat ALPROSE SA Caslano (TI) – marque membre suisse du Belge groupe Baronie (dont Duc d’O) BARRY CALLEBAUT SCHWEIZ AG Zürich (ZH) – groupe qui se positionne comme leader du secteur Chocolat BERNRAIN AG Kreuzlingen (ZH) Chocolats Camille BLOCH SA Courtelary (BE) CSCC…
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Cacao en Suisse
Les trois principaux pays producteurs de cacao que sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie ont produit environ 67% de la récolte mondiale. (more…)
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Lorsqu’on parle de la Suisse et des produits consommés par les Helvètes, on parle généralement
du fromage
du chocolat
du café
des vins
et produits du terroir
Par contre l’on parle moins du fait que les professionnels de la confiserie ont besoin d’assortiments de plusieurs ingrédient pour servir le cacao en version “mangeable” …
Le chocolatier doit associer la masse de cacao, la vanilline, le sucre, le beurre de cacao , le lait et divers arômes qu’il peut choisir d’y associer, tels que :
les noisettes (de Turquie)
les amandes
les noix
le miel
les confits de fruits
les fruits séchés (raisin notamment).
Par adjonction le chocolatier va préparer ses
bases
ses moulages
ses glaçages
ses décors (paillettes, poudre, copeaux)
ses décalques (dorures par exemple)
pour finalement obtenir des produits terminés sous forme de
pralinés (chocolat fourré)
en-cas (bouchées)
plaquettes brutes
barres
autres produits de chocolat
Beaucoup de marques de chocolat européens se sont cassées les dents sur le Marché Suisse, notamment les Anglo-saxons et les Allemands.
En effet, il est illusoire de vendre aux Helvètes un chocolat noir. Par habitude et goût prononcé pour les produits laitiers, les Suisses préfèrent les chocolats pas trop sucré mais surtout bien allégés par du lait suisse.
La plupart du temps, le chocolat est enrichi de sucre de betterave, mais la vraie production de chocolat sucrée, telle qu’élaborée en Amérique du sud se fait par ajout du jus de canne à sucre (communément appelé Panela).
Produits à base de cacao Lorsqu'on parle de la Suisse et des produits consommés par les Helvètes, on parle généralement du fromage…
Le chocolat durable
” Le chocolat suisse jouit d’une excellente réputation. Le fait que, précisément, un petit pays alpin qui ne dispose pas de culture cacaoyère soit devenu un haut lieu de la production chocolatière est dû notamment aux innovations révolutionnaires qui y ont été mises au point. En font partie la conche qui a permis pour la première fois la fabrication de chocolat fondant… ” (source :…
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Cacao et Chocolat Suisse
Lorsque l’on parle de cacao, comme pour le café, on doit parler du trading. Le marché du cacao est l’un des marchés de matières premières les plus instables au monde. C’est pourquoi la CNUCED (Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement) s’efforce depuis des années de coordonner l’offre et la demande afin de stabiliser le marché et les prix. C’est à cette fin que le nouvel…
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Le Café et le cacao dans le monde
Le café et le cacao sont très complémentaires pour plusieurs raisons : produits dans les plantations des zones tropicales panel gustatifs complémentaires complexité de l’art de la préparation (more…)
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Parle-t-on d’un café chaussette ou d’un jus de chaussette ?
P
Partons à Madagascar pour voir ce qu’en pensent les habitants….
S’il y a bien une île où le café n’est pas un étranger 100% issu de l’ère coloniale, c’est bien à Madagascar !
A Madagascar, ce qui marque la culture du café, c’est avant tout le fait que l’agriculteur local a tenu a conserver ses habitudes traditionnelles pour la mise en culture des plants. Ci-dessus une illustration de la géographie de l’île.
Nous nous intéressons à la région de Vatomandry au nord-est de l’île, à 130 km de Tamatave. L’on y parvient par la route reliant Tananarive à Tamatave (RN2). Les pluies régulières nécessite des passages avec des ponts et des bacs.
La région est subdivisée en 3 secteurs principaux qui sont Vatomandry, Mahanoro et Marolambo.
L’agriculture qui s’y développe est composée de
La culture du riz de tavy (vary tomboka) et riziculture (vary hosy) inondée
La culture vivrière avec le maïs et le manioc
La culture fruitière avec les agrumes, les ananas, les avocatiers, les bananiers, les letchis
La culture de rente avec le café, la canne à sucre, le poivre, le girofle, canelle, les cocotiers
La culture maraîchère.
Une grande partie des récoltes de la région de Marolambo est acheminée à dos d’homme jusqu’à la centrale de traitement de Tsinjoarivo. Deux récoltes de juin à mars marquent la culture du café.
Les trois cultures principales sont le riz, la banane et le café. Le café est vendu localement par lot de 10 à 20 kg dans les commerces locaux.
En terme de rendement, une plantation de 500 ha donnera une récolte de 120 kg de café.Cette récolte est généralement divisée en 2 lots, l’un pour l’autoconsommation et l’autre pour la vente.
A Madagascar la consommation locale est forte, soite 2-3 café par habitant par jour. L’argent récolté de la vente du café sert à acheter le riz en période de soudure (sept. – décembre).
Généralement l’agriculteur utilise les cafés semis et les cafés-bouture. Deux techniques différentes qui permettent à la fois d’assurer les rendements et le renouvellement des plants. Le café bouture est plus exigeant, il nécessite des engrais spécifiques, des connaissances techniques de l’arcure, le choix des rejets et le détourage au pied.
En général entre les arbres, peu de soin sont apportés, mais c’est le riz qui a toujours la priorité. Si un paysan observe qu’un caféier a de la rouille, il délaisse le café et continue avec le riz. Les bananiers sont d’excellent ombrages mais ils sont mobiles (rejets du sol) alors que les caféiers sont fixes. Donc suivant la distance entre le point de récolte du café ou des bananes et du riz, le riz et les bananes ont toujours la priorité.
Venons-en au jus de chaussette. A Madagascar, on pile récolte et l’on cuit le café “à la maison” de manière artisanale. Points de machine à haute technologie, pas de théorie fumeuse sur le 1er ou le 2ème craque du torréfacteur Suisse. Ici la cuisson se fait “à l’oeil et au nez”, avec un brassage régulier des graines. Le café “rôti” est stocké très peu de temps (on cuit au besoin). Les grains torrifiés sont pilés très grossièrement, puis on met le café grossier dans un panier tressé. Ce panier est appelé une chaussette !
Cette chaussette est mise en cuisson dans de l’eau et … bientôt survient un doux arôme très subtile de café.
Voilà, j’espère vous avoir mis en bouche et surtout éclairé sur le café chaussette de Madagascar, ne vexez surtout pas les Malgaches avec des plaisanteries de jus de chaussette, sans quoi vous toucherez à leur fierté !
Si les Malgaches utilise des chaussettes “recyclables”, vous pouvez faire de même avec des chaussettes à thé (voir image ci-après) :
Bananier Madagascar
Bananes Madagascar
Caféiers Madagascar
Café Madagascar
Fleur de café Madagascar
Vanille Madagascar
Chaussette à vanille Madagascar
Rizière Madagascar
Fermes Madagascar
Plantations Madagascar
Séchage vanille Madagasacar
Vanille Madagascar
Vanille avant et après Madagascar
Vanille en vrac Madascar
Séchage vanille Madagascar
Fleur de vanillier Madagascar
Orientation malgache
Panier Madagascar
Café éparchage
A j’oubliais, pour goûter le café (comme en Colombie), il faut prendre le temps, le humer et pourquoi pas y ajouter un peu de cannelle et de la canne à sucre. Prenez le train (max. 40 km/h) pour voyage dans l’île… vous découvrirez plein de saveurs et de fruits extraordinaires !
[Sources / Bibliographie : Centres d'Etudes Africaines, CIRAD, Chantal Blanc-Pamard et François RUF]
Café Chaussette Parle-t-on d'un café chaussette ou d'un jus de chaussette ? P Partons à Madagascar pour voir ce qu'en pensent les habitants....
Café Kenya (4/4)
Pour terminer cette publication d’article sur le Kenya, je voudrais donc rappeler que : La volumétrie des récoltes de café est toujours fonction de l’humidité, des ombrages et des procédés de culture. Le stress des récoltes intensives a toujours un impact négatif à terme soit sur la main d’oeuvre, soit entraîne l’emploi de produits parfois toxiques (insecticides, pesticides). (more…)
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Café Kenya (3/4) - Histoire
Café Kenya (3/4) – Histoire
Traditionnellement, les paysans Kenyans ont toujours pratiqué l’agriculture itinérante. Celle-ci consiste en une succession de brûlis sur les parcelles mises au repos (jachère) et la culture de terre reposées. La pression démographique et la pression du mode d’agriculture coloniale va tout bouleverser… (more…)
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Dès le début du 20ème siècle, on parla de la question de la petite production au Kenya (pas seulement là d’ailleurs.
Les historiens parlent d’âpres discussions…
Face caché d’un drame social
En 1897 l’administration britannique octroya aux Européens des concessions foncières dont la durée initiale était de 21 ans (20 ans + l’année en cours à la signature).
Ces concessions furent arrachées aux fermiers locaux sans explications ni dédommagement approprié et quand bien même eussent-ils eu lieu ils n’auraient jamais couvert le déficit économique futur qui s’ensuivit.
Non content de leur spoliation, les colons réagirent et obtinrent 3 ans plus tard (1902) une prolongation de leur concession à 99 ans !
Preuve du colonialisme agressif, dès 1915 on leur convertira ce titre à 999 ans .
Saisissez-vous l’écart impressionnant et démontré par des faits que l’industrie caféière moderne néglige d’avouer…
Plus de lecture ? Pour 17.50 USD vous pouvez lire en anglais l’ouvrage R. van Zwanenberg with A. King, An Economic History of Kenya and Uganda, 1800-1970. Atlantic Highlands, Humanities Press, 1975, xxiv, 326 pp. ISBN / ISSN: 0021-9096 E-ISSN: 1568-5217
Les meilleures terres aux européens, les plus pauvres aux africains
Les dénommées White Highlands ou les Hautes Terres agricoles seront squattées par près de 2’000 exploitants blancs tandis que les Africains sont tenus à l’écart dans des plus basses terres moins rentables.
Ironie café – l’Africain paie des taxes pour cultiver sa terre
Les colons introduisent dans leurs colonies les Hut Taxes dès 1901 et incitent via les Resident Labourers Ordonance (1918) les Africains à venir cultiver les terres des colons.
Pour éviter tout mouvement de contestation, l’argumentaire “massue” des blancs est de préserver la terre africaine :
d’une érosion accélérée des terres
éviter des risques de propagation de maladies (phytosanitaires)
incapacité de la paysannerie locale à s’adapter à l’agriculture marchande
risque d’exposer la population africaine aux fluctuations du marché international !!!! (sic)
En réalité les colonies visent à assurer la promotion de la prédominance blanche par la vertu et la structuration de la démarche commerciale (cash crops en anglais) et l’ordre agricole en bâtissant une soi-disant classe “type” de paysans locaux (selon la mode anglaise : bien éduqués).
Pour bien assommer de leur pouvoir d’achat, les blancs finissent par introduire des licences d’exploitation de 15 roupies (=2.80 CHF de l’époque). Pendant la crise des années 30, ce prix sera multiplié par 10 et finalement la culture du café sera interdite aux kenyans et réservée aux blancs.
Les rares endroits où des exceptions seront accordées se trouvent d’après les archives dans les districts d’Embu et de Meru (sud et nord-est du mont Kenya) et au bord du Lac Victoria (Kisii).
La petite paysannerie africaine sera ainsi plongée dans une situation critique au sortir des années 1948-1950…
Limite des terres exploitables, croissance démographique,…. la suite au prochain article.
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Café Kenya (2/4) – Histoire Dès le début du 20ème siècle, on parla de la question de la petite production au Kenya (pas seulement là d'ailleurs.
Café Kenya (1/4) - histoire
Café Kenya (1/4) – histoire
Chers lecteurs – Je partage en 4 épisode quelques articles sur le Kenya et son histoire d’agriculture caféière. Oui je sais cela ne fera sans doute pas rêver, néanmoins il me semble important de faire un détour par l’histoire pour comprendre les enjeux et les potentiels de la filière caféière, pour les pays tropicaux ou sub-tropicaux, de quelque bord que l’on soit. (more…)
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