Le cahier de recettes d'Elsa

Recettes végétariennes chinées sur le web et ailleurs. Je cite toujours mes sources mais si vous voulez que votre recette disparaisse d'ici, envoyez-moi un mail : edechezeaux [at] gmail . com.

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Taboulé au chou rouge

Recette palestinienne de Sami Temimi dans son livre Falastin. Découverte grâce à la newsletter « Des pages en cuisine ». Dans la recette originelle, faite pour l’hiver, il y a des quartiers d’orange sanguine. La salade marche très bien sans également ! Quantités pour 4 personnes en plat principal.

La graine 150 g de boulghour 1/2 càc de cannelle en poudre 1/2 càc de quatre-épices en poudre 2 càc d’huile d’olive 17 cl d’eau bouillante

Le végétal 1/2 petit chou rouge (env 400 g), émincé finement à la mandoline Les feuilles d’un beau bouquet de persil, hachées Les feuilles d’un beau bouquet de menthe, hachées 2 oignons nouveaux, vert et blanc, émincé finement Sel, poivre + si vous avez : 2 oranges sanguines pelées et coupées en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur ; les graines d’une demi-grenade et/ou 3 càs de baies d’épine-vinette (bref… quelque chose de bien acide!)

La vinaigrette 5 cl de jus d’orange 2 càs de jus de citron 1/8 càc de cannelle en poudre 1/4 càc de quatre-épices en poudre 2 càc de mélasse de grenade 1 càc de sucre 6 càs d’huile d’olive Sel, poivre noir

Mettre le boulghour, la cannelle, le quatre-épices, l’huile d’olive et 1/4 càc de sel dans une poêle munie d’un couvercle. Mélanger avec les doigts, puis verser l’eau bouillante et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir la poêle et la retirer du feu. Laisser reposer 30 min pendant le reste de la préparation. Retirer le couvercle, remuer le boulghour avec une fourchette pour l’aérer et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer l’ensemble des légumes et des herbes. Les mettre dans un grand saladier, à l’exception des oranges ou des graines de grenade si vous en utilisez, avec 1/4 càc de sel et masser avec les mains. Laisser reposer.

Dans un grand bol, placer tous les ingrédients de la vinaigrette à l’exception de l’huile d’olive. Ajouter 1/2 càc de sel et du poivre noir. Fouetter le tout et ajouter lentement l’huile d’olive jusqu’à ce le mélange soit épais et émulsionné.

Transférer le boulghour refroidi dans le saladier et bien mélanger avec les légumes et les herbes. Ajouter les oranges et/ou les graines de grenades, mélanger, puis arroser de sauce et bien remuer pour la répartir.

Le taboulé est encore meilleur après plusieurs heures de repos au réfrigérateur (le sortir 1 h avant de servir) ou préparé la veille.

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Salade de concombre et radis aux noix et aux herbes

Recette perse de Samin Nosrat, chopées sur NYT Cooking. Il y a de la feta dans la recette originale, ce qui paraît super. 

100 g de cerneaux de noix Une quinzaines de gros radis 3 petits concombres libanais (ou 1 beau concombre bien ferme, à défaut) 2 càs de jus de citron 3 càs d'huile d'olive extra vierge Sel et poivre noir moulu 1 bouquet de ciboulette émincée (ou quelques tiges d’oignon nouveau) 1 bouquet de feuilles et de tiges tendres de coriandre, légèrement tassées  1 bouquet de feuilles d'aneth ½ bouquet de feuilles de menthe 2 brins d'estragon, effeuillés 100 g de feta, émiettée (facultatif)

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Répartir les noix en une seule couche sur une plaque de cuisson et les faire torréfier pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (bien surveiller, ça peut aller vite selon votre four !). Laisser refroidir, puis les hacher grossièrement. Les placer dans une passoire et secouer pour éliminer les peaux et les miettes. Réserver les noix hachées.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, couper les radis et les concombres en fines rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Les mettre dans un saladier et ajouter les noix.

Dans un bol, mélanger au fouet le jus de citron et l'huile d'olive pour préparer la vinaigrette. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Juste avant de servir, assaisonner les radis, les concombres et les noix avec une pincée de sel et arroser avec 3-4 cuillères à soupe de vinaigrette. Bien mélanger pour incorporer le tout. Ajouter la feta émiettée et mélanger délicatement sans trop la réduire en miettes. Disposer le tout dans un saladier peu profond (ou sur un plat).

Placer les herbes dans un bol, assaisonner d'une pincée de sel et ajouter la vinaigrette restante. Mélanger puis disposer la salade d'herbes sur les radis et les concombres, et servir immédiatement.

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Oignons nouveaux rôtis aux amandes grillées, ricotta et gremolata

Une recette de Justine Doiron. Très bonne à manger avec des tranches épaisses d’un très bon pain au levain. 

6 gros oignons nouveaux 4 gousses d'ail, émincées 60 g d'amandes, hachées 1/2 citron confit, coupé en quartiers puis émincé Un gros bouquet de persil finement haché, sans les tiges 1/4 càc de flocons de piment 2 càs de jus de citron 4 càs d'huile d'olive, et plus si nécessaire 200 g de ricotta au lait entier, d’une bonne qualité (à défaut : un fromage frais de la crèmerie, une brousse…) sel, poivre et huile d'olive, selon votre goût

Couper les extrémités des oignons nouveaux, ainsi que la partie abîmée du vert. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les réserver.

Faire chauffer une poêle en fonte (ou une très grande sauteuse) munie d’un couvercle à feu moyen-doux. Verser un bon filet d'huile d'olive dans la poêle, puis ajoutez l'ail émincé et les amandes hachées. Laisser cuire les amandes et l'ail sans les remuer jusqu'à ce que l'ail soit doré (attention, ça brûle très vite) et que les amandes soient grillées. Les retirer de la poêle et réserver.

Essuyer les résidus d'ail ou d'amandes dans la poêle, et y placer les oignons nouveaux, côté coupé vers le bas. Les saisir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le côté coupé soit bien doré. Baisser le feu, mouiller avec 3 cl d’eau, couvrir la poêle et laisser cuire pendant 10 minutes.

Pendant que les oignons cuisent, préparer la gremolata. Dans un bol, mélanger l'ail et les amandes effilées, le citron confit coupé en rondelles et le persil finement haché. Ajouter les flocons de piment, 2 càs de jus de citron et 4 càs d'huile d'olive. Bien mélanger et saler au goût.

Pour dresser l'assiette, disposer la ricotta au fond d'une grande assiette et l'étaler uniformément. Retirer délicatement les oignons nouveaux de la poêle avec une pince afin qu'ils restent entier et les disposer sur la ricotta. Garnir de gremolata, poivrer et servir avec du pain.

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Istoo de pommes de terre nouvelles et haricots verts

Genre de curry issu de la cuisine indo-britannique (« istoo » est un mot dérivé de « stew », ragoût en anglais). Chiné dans « Asie Veggie » de Meera Sodha.

2 càs d'huile végétale (pépins de raisin ou colza) ou de ghee 10 feuilles de curry (à trouver en magasin asiatique) Un bâton de cannelle de 4 cm, cassé en deux 1 oignon blanc moyen, pelé et émincé Un morceau de gingembre frais de 2 cm, pelé et râpé finement 4 gousses d'ail, pelées et hachées 1 piment vert, fendu en deux 650 g de petites pommes de terre nouvelles, bien lavées mais non épluchées et coupées en quartiers 1 boîte de 400 ml de lait de coco 250 g de haricots verts, équeutés et coupés en deux 1 càc de sel et 1 càc de poivre noir

Dans une cocotte munie d'un couvercle, faire chauffer l'huile à feu moyen et, une fois chaude, ajouter les feuilles de curry, la cannelle et l'oignon. Laisser cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit aussi tendre que possible sans colorer, puis incorporer le gingembre, l'ail et le piment, et laisser cuire encore deux minutes. Ajouter les pommes de terre, le sel et le poivre, incorporez le lait de coco, puis remplir la boîte vide avec 100 ml d'eau, l’agiter et la verser dans la cocotte – il faut juste recouvrir les pommes de terre (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Porter à ébullition à feu moyen, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Ajouter les haricots, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots et les pommes de terre soient tendres – environ cinq à six minutes (plus longtemps si vous préférez vos haricots bien tendres).

Servir avec du riz basmati ou des pains plats.

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Navets à la crème de feta et pistaches

Le NYT Cooking a encore frappé ! Une recette de Heather Lui Mc Kinnon. Ça fait presque aimer les navets.

Navets Environ 500 g de navets primeur, fanes réservées (à défaut : des gros radis roses ou, encore plus difficile à sourcer : des navets japonais) 1 gousse d'ail finement hachée 15 g de beurre non salé 1 càs de miso blanc 2 à 3 de grandes poignées de fanes de navet (à défaut : des jeunes pousses d'épinards ou de la roquette) Une poignée de pistaches grillées grossièrement hachées Huile d'olive vierge extra sel marin et poivre noir

Crème de feta 150 g de feta, cassée en gros morceaux 50 g de pistaches grillées non salées, décortiquées 1 gousse d'ail, hachée grossièrement 1/2 bouquet de persil 2 càs de jus de citron 2 càs d'huile d'olive

Préparer tous les ingrédients pour les avoir à disposition. Séparer les navets de leurs fanes (il n’y a pas besoin de les éplucher). Couper les plus gros navets en quartiers et les plus petits en deux.

Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Verser un filet d'huile d'olive et ajouter les navets. Faire sauter 2 minutes, puis baisser le feu à moyen et poursuivre la cuisson en remuant, jusqu'à ce que les navets soient dorés et tendres, environ 8 à 10 minutes. Ajouter l'ail, le beurre et le miso, et faire sauter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le miso dissous. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, dans un petit blender ou un robot culinaire, placer la feta, les pistaches, l’ail, le persil, le jus de citron, l’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Selon la capacité du blender, on peut ajouter une cuillère à soupe d’eau supplémentaire pour faciliter le mixage. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire (la feta est déjà assez salée) et du poivre noir.

Dans la poêle encore chaude (mais hors du feu), ajouter les fanes de navets et mélanger rapidement, juste avant de servir, pour recouvrir les fanes du beurre miso.

Répartir 2 à 3 grosses cuillerées de la crème de feta aux pistaches dans le fond des assiettes et garnir avec les navets et les fanes. Arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer de pistaches hachées. Servir avec des tranches de pain au levain grillées.

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Chou fleur rôti au citron, polenta crémeuse

Recettes de Anna Jones (pour le chou fleur) et de Papilles et Pupilles (pour la polenta). Un beau plat complet, pour deux personnes.

Chou-fleur 1 petit chou-fleur 2 càs de câpres 1 citron bio entier 2 càs de câpres Sel, poivre Huile d’olive

Polenta 100 g de polenta fine « express » 15 + 15 g de beurre 300 ml d’eau 200 ml de crème liquide (ou de lait pour une version plus légère) 1 pincée de sel 1 pincée de poivre 15 g de beurre

Pour servir : quelques feuilles de persil plat

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).

Parer et découper le chou fleur en fleurettes. Les feuilles en bon état se conservent également. Les disposer sur une grande plaque de cuisson. Couper un des deux citrons en rondelles et les répartir avec le chou fleur. Arroser d’huile d’olive, de sel et de poivre, mélanger avec les mains. Enfourner pour 15-20 min jusqu’à ce que les fleurettes soient cuites et que le citron ait commencé à caraméliser. Sortir du four, mélanger et ajouter les câpres en les répartissant bien. Enfourner à nouveau pour 10 min, jusqu’à ce que tout soit bien coloré.

Pendant ce temps, faire fondre 15 g de beurre dans une casserole à feu doux. Verser la polenta dans la casserole, bien mélanger et laisser roussir une trentaine de secondes. Ajoutez l’eau et la crème et laisser cuire en mélangeant constamment au fouet pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que la polenta se décolle des parois de la casserole. Ajouter le sel et les 15 g de beurre restants. Mélanger et servir immédiatement dans deux assiettes, en disposant le chou-fleur sur le dessus, avec un dernier tour de moulin à poivre et des feuilles de persil.

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Ragoût de haricots blancs au fenouil et aux olives

Une recette de A Day in Paradise, sur sa chaîne Youtube, légèrement modifiée. On en a fait deux fois dans le même mois, c'est vraiment délicieux !

1 boîte ou un bocal de haricots blancs (env. 250-300 g)  1 gros bulbe de fenouil, frondes réservées 3 échalotes 1 poignée d’olives de bonne qualité (vertes ou noires), dénoyautées et coupées en deux 10 cl de vin blanc 10 cl de crème liquide 1 càc de miso 1 pincée de curcuma (pour la couleur) 1 citron, zeste et jus 1 petit bouquet de persil Huile d’olive Sel, poivre

Peler et émincer finement les échalotes. Émincer les 3/4 du fenouil en fines lamelles (garder une partie du blanc tendre du fenouil pour la petite salade). Dans une grande sauteuse, faire revenir les échalotes dans une bonne quantité d’huile d’olive, ajouter le fenouil quand elles sont dorées. Remuer régulièrement à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient bien caramélisés (environ 10-15 minutes). Ajouter les olives, monter le feu et déglacer au vin blanc. Ajouter ensuite la crème, puis les haricots blancs avec le jus du bocal, le miso, la pincée de curcuma et du poivre du moulin. Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, couper le 1/4 restant du fenouil très finement à la mandoline. Arroser de jus de citron, ajouter les feuilles de persil grossièrement hachées, saler, poivrer et mélanger.

Goûter le ragoût et ajuster en sel si besoin. Ajouter le zeste de citron, un peu de jus, mélanger, puis dresser dans l’assiette. Déposer la petite salade de fenouil frais sur le dessus, puis quelques frondes de fenouil, et servir avec des tranches épaisses de pain au levain grillées.

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Vegeree (kedgeree végétarien)

Une recette de Anna Jones, encore elle ! Dispo sur son site. Il s’agit d’une recette indo-britannique, initialement préparée avec du poisson blanc. Ici, c’est le céleri-rave la star mais il se fait un peu coiffer au poteau par les épices qui explosent. Très bon ! Quantités pour 3-4 personnes.

1 petit céleri-rave (400g), pelé et coupé en morceaux de 2 cm huile de coco, beurre ou ghee sel fumé, ou du sel de mer à défaut 1 oignon jaune 2 gousses d'ail 1 piment vert 1 feuille de laurier 10 feuilles de curry (facultatif) 4 gousses de cardamome 1 + 1/2 càc de graines de coriandre 1 + 1/2 càc de curcuma moulu 200 g de riz basmati 3 œufs de poules élevées en plein air ou biologiques 4 cuillères à soupe de yaourt grec le jus d’un citron un petit bouquet de persil frais un petit bouquet de coriandre fraîche

Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante/thermostat 6). Rassembler tous les ingrédients et ustensiles. Remplir une bouilloire et la porter à ébullition.

Éplucher le céleri-rave en retirant les parties vertes et le couper en cubes de 2 cm. Le mettre sur une plaque de cuisson avec une noix d'huile de coco ou de ghee, une bonne pincée de sel fumé et un tour de moulin à poivre. Enfourner pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré sur les bords.

Éplucher et hacher finement l’oignon, puis émincer l'ail et le piment. Faire chauffer une bonne noix d'huile de coco, de beurre ou de ghee dans une grande poêle allant au four et munie d'un couvercle. Ajouter l’oignon, l'ail, le laurier et les feuilles de curry et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Ajouter les gousses de cardamome et les graines de coriandre écrasées, le curcuma, le piment et une bonne pincée de sel fumé. Continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices dégagent leurs arômes. Prélever une cuillère à soupe du mélange d'oignons et la réserver.

Augmenter le feu et ajouter le riz, ainsi qu'un filet d'huile si nécessaire. Mélanger pour bien enrober les épices, puis verser un demi-litre d'eau froide. L'eau doit recouvrir le riz d'environ 1 cm ; vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou un peu moins d'eau. Couvrir avec le couvercle et enfourner pour 25 minutes.

Pendant la cuisson du riz, faire cuire les œufs 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante salée, afin d’obtenir des jaunes coulants (possible de prolonger la cuisson si on les préfère durs). Refroidir les œufs ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les réserver.

Dans un petit bol, mélanger le yaourt avec un filet de citron, une pincée de sel fumé et la cuillère à soupe d'épices et d'oignons réservée précédemment.

Une fois le céleri-rave et le riz cuits, les sortir du four. Mélanger le céleri-rave au riz avec les herbes et le reste du jus de citron, en utilisant deux fourchettes pour décoller les grains et ne pas « casser » le riz. Couper les œufs en deux et les disposer sur le dessus, et remettre le couvercle pour maintenir au chaud. Servir au centre de la table avec la sauce au yaourt à disposition.

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Rigatoni aux blettes, safran et pistaches

Recette glanée sur un blog italien : Pasticciando insieme. J’avais envie de blettes et de safran. Petit plat rapide avec ingrédients un peu chicos.

200 g de pâtes 200 g de blettes fraîches 60 g de pistaches salées et grillées 1 pincée de pistils de safran 30 g de beurre 50 g de parmesan finement râpé 1/2 oignon jaune Huile d’olive, sel et poivre

Nettoyer et rincer les blettes à grande eau. Détacher les feuilles des cotes. Couper les cotes en petits morceaux, et les feuilles en lanières. Couper l’oignon en fines lanières. 

Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon finement haché dans la moitié du beurre et une cuillère à soupe d'huile. Faire revenir l'oignon à feu moyen, en remuant bien, puis ajouter les blettes et mélanger. Laisser cuire sans colorer. Poivrer généreusement.

Pendant ce temps, porter une casserole d'eau salée à ébullition, puis ajouter les pâtes.

Égoutter les pâtes à 2/3 de leur temps de cuisson et les mettre dans la poêle avec l'oignon et les blettes. Mélanger, mettre le feu doux-moyen, et laisser les pâtes s'enrober de sauce avant d'ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes.

Pendant ce temps, dans une petite tasse, faire tremper les filaments de safran dans un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Lorsque les pâtes sont al dente, verser l'eau infusée au safran dans la poêle. Mélanger bien et retirez du feu.

Incorporer le parmesan, le reste du beurre et les pistaches décortiquées et hachées. 

Servir bien chaud, en garnissant les assiettes de quelques pistaches.

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Riz au four aux petits pois

Recette inspirée d’une technique assez répandue de riz au four (par exemple ici chez Ottolenghi), parfaite pour des grandes tablées.  Pour une grande sauteuse (30 cm de diamètre) ou un plat à four de 30*20 cm (en faisant les premières étapes dans une poêle).

300 g de riz basmati, bien lavé dans plusieurs bains d’eau froide puis égoutté 700 ml de bouillon de légumes 300 g de petits pois surgelés 3 cébettes 3 gousses d’ail Quelques tiges de menthe Quelques tiges de basilic 1/2 citron, jus et zeste Huile d’olive

Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante.

Dans une large sauteuse qui passe au four, faire revenir les cébettes et les gousses d’ail finement émincées dans 3 càs d’huile d’olive à feu moyen, sans colorer. Ajouter le riz lavé, le faire revenir quelques minutes pour que chaque grain s’enrobe d’huile.

Si vous n’avez pas de sauteuse, transférez à cette étape le riz dans un plat à four.

Lisser la surface pour que le riz soit bien réparti dans le fond, puis verser le bouillon de légumes bien brûlant : il doit y avoir quelques millimètres de liquide au dessus du niveau du riz. Jeter les branches de basilic et de menthe sur le dessus.

Couvrir la sauteuse avec du papier aluminium en scellant bien les bordes (mettre un couvercle hermétique si votre sauteuse en a un) et enfourner pour 25 minutes.

Sortir la sauteuse du four, soulever le papier aluminium et récupérer les herbes, réserver. Disposer les petits pois encore surgelés dans le plat, recouvrer avec le papier d’aluminium. Récupérer les feuilles des herbes réservées, en jetant les tiges. Hacher les feuilles, les remettre dans le plat. Avec une fourchette, remuer délicatement le riz pour l’aérer, en intégrant les petits pois (qui cuiront dans la chaleur résiduelle) et les herbes. Quand tout est bien retourné et mélangé, remettre la feuille de papier aluminium et le plat dans le four encore chaud (mais éteint) pendant 10 minutes.

Sortir du four, débarrasser le papier aluminium, arroser de jus de citron, mettre les zestes, et mélanger une dernière fois à la fourchette avant de servir.

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Fassolakia ladera

Plat paysan de la cuisine grecque : ça sent l’été. Pompé sur : Poupadou 

500 g de haricots verts ou de haricots plats (frais ou surgelés) 1 oignon jaune finement coupé 2 gousses d’ail 2 pommes de terre à chair ferme, coupées en 6 Une boîte de 400 ml de pulpe de tomates Une pincée de sucre ½ bouquet de persil haché sel, poivre, huile d’olive Piment (facultatif) 50 g de feta (facultatif)

Équeuter et nettoyer les haricots verts. Éplucher et émincer finement l’oignon, éplucher et couper les pommes de terre en 6 morceaux (environ 2-3 cm de côté).

Faire chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse et y faire revenir l’oignon.  Ajouter ensuite l’ail et les pommes de terre. Les faire revenir quelques minutes.  Après 2-3 minutes, ajouter les haricots verts et bien mélanger. On peut ajouter du piment, au goût, à ce moment-là. Verser ensuite les tomates, la pincée de sucre, saler et poivrer. 

Couvrir la sauteuse et laisser cuire doucement une grosse demi-heure, en vérifiant régulièrement que ça n’accroche pas au fond.  

Quand tout est bien cuit (vérifier surtout les pommes de terre, qui doivent être tendres à la pointe du couteau), sortir du feu, parsemer de persil et de feta émiettée et servir avec une bonne tranche de pain de campagne.

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Orecchiette aux feuilles de chou rave (ou au brocoli)

Recette des Pouilles, qui se fait initialement avec de la cime di rapa, difficile à trouver en France mais qui fait partie de la famille des choux raves et du brocoli.

200 g d’orecchiette 100-200 g de tiges et feuilles de chou rave (ou de brocoli) 2 gousses d’ail Piment d’Alep ou d’Espelette 30 g de parmesan + pour servir Sel, poivre

Débarrasser le chou rave de ses tiges et feuilles (on gardera le bulbe pour une autre recette). Détacher les feuilles des tiges, bien rincer. Couper les tiges en tous petits dés, et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Couper les feuilles en lanières.

Sauce :

Couper l’ail en morceaux et le faire revenir à feu doux dans une bonne quantité d’huile d’olive, avec un peu de piment, au goût.

Quand les tiges de chou rave sont cuites, les transvaser dans la poêle avec l’ail à l’aide d’une écumoire. Conserver l'eau dans la casserole, elle servira à cuire les pâtes.

Dans le blender, mettre le parmesan puis le mélange ail-tiges de chou rave en ajoutant une louche d’eau des pâtes, puis mixer jusqu’à obtenir une consistance de sauce bien nappante.

Pendant ce temps, dans la poêle, ajouter les feuilles de chou rave et les faire tomber à feu moyen en ajoutant un peu d’huile si besoin.

Pâtes :

Porter à nouveau à ébullition l’eau de cuisson du chou et y mettre les pâtes. Régler le minuteur pour 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.

Égoutter les pâtes et les mettre dans la poêle avec les feuilles de chou rave, ajouter la sauce puis poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen, en remuant. 

Servir avec du parmesan fraîchement râpé.

Variante : possible de faire cette recette avec le tronc du brocoli à la place des tiges de chou rave, et les florettes du brocoli à la place des feuilles de chou rave. Dans ce cas, on fera cuire l’ensemble du brocoli pendant 5 à 10 min. Il faut conserver quelques florettes (à la place des feuilles de chou rave dans la poêle).

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Salade de radis

Une petite salade idéale pour accompagner un plat aux saveurs de la Méditerranée, comme par exemple le tofu shish taouk ou la mjadra. 

Une poignée de radis roses Un petit oignon rouge Laitue ou mesclun ou mélange d'herbes aromatiques Jus de citron, huile d’olive Sumac, sel, poivre

Déchirer la salade verte en petits morceaux ou hacher les harbes. Couper les radis en petites rondelles et émincer l’oignon.

Mettre les légumes dans un saladier, saler, poivrer, saupoudrer de sumac.

Arroser d’huile d’olive et de jus de citron au goût (au dernier moment pour ne pas cuire les légumes).

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Le meilleur gratin de patates

Chaque personne, chaque famille a bien évidemment la sienne mais voici ma recette préférée. Une crème infusée au thym et au laurier, et plein de fromage !

1 kg de pommes de terre à gratin (Nicola, Monalisa, Agata…) 20 cl de crème 10 cl de lait entier 30 g de comté 30 g de gruyère 40 g d'emmental 2 gousses d'ail Beurre Poivre, muscade, sel Laurier, thym

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans une petite casserole, verser la crème et le lait et faire chauffer à feu moyen. Y mettre la feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 tours de poivre du moulin, un peu de noix de muscade râpée et une pincée de gros sel. Dès le premier bouillon, couper le feu et laisser infuser pendant la préparation des pommes de terre.

Éplucher et laver les pommes de terre et les couper en tranches fines et régulières au robot ou à la mandoline.

Frotter le plat à gratin (20*30 cm) avec une noisette de beurre et disposer au fond l'ail haché finement, puis les rondelles de pommes de terre.

Arroser avec la crème, qui doit recouvrir au minimum les 3/4 des PDT (si ce n'est pas assez, compléter avec du lait).

Couper les fromages en petits cubes (ou les râper à la grosse râpe) et les disposer harmonieusement à la surface du gratin.

Sceller le plat avec une feuille d'aluminium et enfourner pour environ 45 min. Quand les pommes de terre sont cuites (un couteau traverse le gratin sans résistance), débarrasser la feuille d'aluminium et allumer le grill pour que le fromage gratine.

Attendre 10 minutes avant de servir, accompagné d’une salade verte.

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Laksa au rutabaga rôti

Recette dérobée à Meera Sodha (encore!), dans l’excellent « Asie Veggie », aussi disponible en ligne en anglais. Pour deux gros bols. Probablement la meilleure manière de manger ce légume vraiment pas terrible.

Env. 300-400 g de rutabaga 3 gousses d'ail, hachées grossièrement 2 cm de gingembre, pelé et haché grossièrement 2 càc de poudre de piment rouge 1 càc de cumin moulu 1 tige de citronnelle, seulement la partie tendre (5 cm), hachée grossièrement Env. 600 ml de bouillon de légumes 20 g de coriandre fraîche, tiges et feuilles séparées 4 grosses échalotes Huile neutre (pépins de raisin pour moi) 20 cl de lait de coco entier 1 càc de sucre blanc 100 g de vermicelles de riz 1 citron vert, coupés en quartiers

Préchauffer le four à 220 °C et recouvrir la plaque de cuisson de papier aluminium.

Préparer la pâte de laksa : mettre l'ail, le gingembre, le piment en poudre, le cumin, la citronnelle et les tiges de coriandre dans un mixeur avec 1 petite louche de bouillon. Éplucher et hacher grossièrement 1 échalote et l’ajouter également au mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une pâte. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à bords hauts à feu doux et, une fois chaude, versez la pâte dans la casserole. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement pour éviter que cela n'attache, puis ajouter lentement le lait de coco jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Ajouter le reste du bouillon de légumes et le sucre, et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une consistance riche et savoureuse. Assaisonner selon votre goût, puis retirer du feu.

Pendant que la soupe cuit, couper le rutabaga en deux, puis en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Éplucher et couper les trois échalotes restantes en deux dans le sens de la longueur, puis les séparer en « pétales ». Disposer les légumes sur la plaque, sans les mélanger. Verser un filet d'huile sur les légumes puis les saupoudrer d'un peu de sel. Enfourner jusqu'à ce qu'ils soient cuits et caramélisés, environ 20-30 min.

Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante selon les instructions figurant sur l'emballage (généralement 2 à 3 minutes), puis les égoutter et les rincer sous l'eau froide (nb : il faut les garder dans l’eau froide jusqu’à dernier moment si vous préparez tout en avance).

Pour servir, réchauffer la soupe à feu moyen. Répartir les nouilles bien égouttées dans deux bols et verser par-dessus la soupe chaude à la louche. Ajouter le rutabaga et les échalotes, puis parsemer de feuilles de coriandre. Presser un quartier de citron vert dans chaque bol, et servir avec du citron vert supplémentaire à part.

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Topinambours rôtis et burrata à la vinaigrette aux noix 

Vaguement inspiré d'une recette de BBC Food.

500-600 g de topinambours  1 bonne poignée de noix  2 burratas (1 par personne) 1 citron

Pour la vinaigrette : 2 càs de huile d’olive 1 càs huile de colza ou de pépins de raisin 10 ml de vinaigre (xérès par ex) 10 ml jus de citron 1/2 càc eau 1/2 càc moutarde 1/2 càc miel 1 petite échalote coupée en mini dés Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Peler et laver les topinambours puis les mettre au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide avec le jus d’un demi citron.

Retirer les topinambours de leur bain citronné, les couper en petits dés de 1-2 cm de côté, puis les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sel et enfourner pour 20-30 min jusqu’à ce qu’ils soient fondants à cœur et dorés sur les bords.

Pendant ce temps, disposer les cerneaux de noix dans un petit plat allant au four et les faire torréfier 5-10 min, à côté des topinambours.

Éplucher et couper l’échalote. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’eau, le miel, le jus de citron, la moutarde et l’échalote, puis ajouter progressivement l’huile pour émulsionner. Ajouter les noix grillées dans la vinaigrette. Saler et poivrer au goût.

Mettre les topinambours rôtis au fond des assiettes, arroser de vinaigrette aux noix, puis placer la burrata au centre et arroser à nouveau. Servir avec une bonne tranche de pain.

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Rabatón piemontesi 

Inspirée de plusieurs recettes lues sur le net, dont celle-ci de Fatto in Casa da Benedetta (il y a des photos pas à pas). Il s’agit d’une spécialité de la ville d'Alessandria, dans la plaine du Pô (nord de l’italie). 

Une petite botte de blettes (env. 250-300g), à défaut : des épinards (compter le double du poids) 100 g de ricotta 40 g de parmesan râpé + un peu pour gratiner 50 à 80 g de chapelure 1 petit œuf Noix de muscade Sel, poivre 40 g de beurre Quelques feuilles de sauge Un peu de farine pour le plan de travail

Rincer et éliminer les parties abîmées des blettes, puis les plonger (entières, ou coupées en très gros morceaux) dans une grande casserole d’eau bouillante salée, et faire cuire pendant 10 min. Égoutter, rincer sous l’eau froide pour conserver leur couleur, puis les presser avec les mains pour en extraire le plus d’eau possible (notamment des feuilles). Hacher très finement (ou version flemme : les passer au robot / blender / mixeur plongeant).

Dans un saladier, mélanger la ricotta, le fromage, l’œuf, un peu de muscade, du poivre, une pincée de sel, puis ajouter les blettes hachées. Ajouter progressivement la chapelure jusqu’à ce que la pâte soit assez sèche pour être manipulée. Si besoin, on peut mettre le saladier quelques minutes au congélateur pour aider à raffermir la préparation.

Mettre à bouillir sur le feu une casserole d’eau salée, et préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Fariner le plan de travail, prélever une boule de la taille d’une grosse noix, puis la rouler dans la farine jusqu’à former un petit cylindre. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte (vous devriez en obtenir une grosse douzaine).

Quand tous les rabatóns sont formés, les plonger dans l’eau bouillante par petites fournées. Les retirer de l’eau quand ils flottent en surface, et les déposer sur une assiette.

Mettre le beurre en morceaux au fond d’un plat à four avec quelques feuilles de sauge, puis disposer les rabatóns par dessus. Saupoudrer de parmesan râpé et disposer quelques feuilles de sauge ici et là, puis enfourner pendant 10 minutes. On peut mettre le grill en fin de cuisson pour bien gratiner. Servir chaud en arrosant avec le beurre de sauge du fond du plat.