GRUPO ENRIQUE OLVERA

Universo de proyectos, intereses y sensibilidades en torno al chef Mexicano Enrique Olvera, titular de Pujol (D.F.) Maiz de Mar (Playa del Carmen) eno (D.F.) Moxi (San Miguel de Allende) & Cosme (Nueva York)

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What Eating 40 Teaspoons of Sugar a Day Can Do to You

“That Sugar Film” takes a look at what happens when you give up fresh foods for sugar-laden processed foods.

Lo que pasa si consumes 40 cucharadas de azucar al día. Luego del lanzamiento del documental “That Sugar Film”, su director nos cuenta lo que ocurre cuando se abusa de productos procesados

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Last Week Tonight with John Oliver: Food Waste (HBO)

Producers, sellers, and consumers waste tons of food. John Oliver discusses the shocking amount of food we don’t eat. Connect with Last Week Tonight online.....

Sobre las toneladas de comida que a diario se desperdician en el mundo. Interesante reflexión de John Oliver

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México from the Inside Out: nuevo libro de Enrique Olvera

México from the inside out (México de adentro hacia afuera) comparte las claves con las que el chef mexicano se ha ganado a los comensales apelando a una propuesta de cocina contemporánea auténtica con la que ahonda en su herencia desde distintas perspectivas. La publicación es en sí misma un recorrido por los sabores de México, sus paisajes geográficos y comestibles, un compendio de historias y un conjunto de coordenadas -y fórmulas- ligadas a lo que Olvera prepara tanto en Pujol o en casa.

“Cuando trabajo, me esfuerzo por conciliar el caos cotidiano, intentar armonizar opuestos y acercarme lo más posible a la inalcanzable imagen de lo que considero perfecto. Y en muchas ocasiones ello ha consistido en profundizar y entrecruzar la potencia y la autenticidad de la comida callejera con la sutileza, la técnica y la sofisticación del fine dining. Procuro moverme de adentro hacia afuera y viceversa, confrontando pasado y presente, lo local y lo global, lo mexicano y lo universal…” Ya en preventa https://t.co/iUOtkmSxo8

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Bocoles

Los revisitamos con la emoción de aplaudir un clásico y destacar lo que ese clásico tiene de bueno. Típicos de la región Huasteca —una zona que se ubica en los estados de San Luis Potosí, Tamaulipas, Hidalgo y Veracruz, caracterizada por una extraordinaria diversidad biológica, que se refleja en su cocina—, los bocoles son especies de gorditas hechas a partir de masa de maíz con manteca de res o cerdo, que se cocinan en un comal y se rellenan, dependiendo del lugar, con queso fresco, carne deshebrada, picadillo, pollo, entre otros.

En 2013, servíamos uno con tomatillo confitado, crema de rancho y brote de cilantro y aro de chile. 

En la actualidad, lo servimos apenas con un fino pico de gallo, convencidos de que un bocol puede ser una delicia en sí misma, si se cuidan al máximo cada uno de sus detalles.

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Un futuro sin desperdicios: Ida Auken explica cómo lo que hasta hace nada era visto como desecho puede convertirse en un recurso valioso dentro de economías circulares que marcan distancia de modelos clásicos “take, make, waste”.  En su conferencia durante MadFeed propuso trasladar estos conceptos a la cocina

[luckypeach]

We spoke to Enrique Olvera—the chef of Pujol in Mexico City and Cosme in New York City—with the hope of learning about the mother sauces of Mexico. Instead, Enrique talked to us about a “mother sauce” of his own creation: the mole madre he serves at Pujol.

Photograph courtesy of Pujol.

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Irvine Welsh nos regala una divertida versión contemporánea de Dr Jekyll y Mr Hyde. El escritor conocido sobre todo por su novela Transpoting -adaptada al cine con el film escocés protagonizado por Ian McGregor que tantos vimos y disfrutamos- atrapa aquí a sus lectores con la historia de Danny Skinner, un inspector de restaurantes a quien, en teoría, le interesa defender la salubridad e higiene de grandes templos culinarios. Extraoficialmente, sin embargo, no hace más que averiguar secretos turbios de alcoba y -porqué no- aceptar uno que otro soborno. Lo que pasa en el interior de la cocina ¿queda en la cocina?

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10 Dishes That Made My Career: Enrique Olvera of Cosme

From Mexico City, to Tokyo, to Catalonia and back, Mexico’s most celebrated chef—and lately, one of New York’s hottest—looks back at the food that got him here.

La carrera de Enrique Olvera en 10 platos: desde los pucheros de una abuela tabasqueña, una noche en Le Bernardin, una salsa inolvidable hecha con hormigas chicanas hasta el mole madre

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Antojitos de maíz nativo

El maíz es nuestra causa y razón. La diversidad de especies y usos que se registra en México no es una simple consigna, es un hecho auténtico y tangible que, sin embargo, exige ser defendido y promovido. Y eso es lo que hace Itanoní, una excepcional tortillería y antojería en Oaxaca.

Promueve el uso de maíces criollos y plantas nativas apelando a prácticas sustentables. Nixtamalizan con cal de piedra y hacen su masa fresca en molinos de piedra. Todo se prepara al momento sobre comales de barro con ingredientes cultivados en la milpa junto con familias campesinas de diferentes etnias y regiones de Oaxaca. La gente de Itanoní no se conforman con dar de comer. Lleva una cooperativa de productores de maíces y otros cultivos nativos; y dedican esfuerzos a concientizar sobre el valor del maíz en escuelas locales. 

Memelas, tostadas, teleras, tacos, quesadillas… son apenas parte de un menú en el que destaca el apartado “De Ese”. Quienes piden uno “de ese”, reciben un taco hecho untando masa de maíz sobre una hoja santa, al que se le echa frijol, quesillo, queso crema… 

La historia nos seduce en En Pujol. Aprovechamos como referencia un taco “de esos” para ensayar una tortilla de hoja santa sobre la que hemos venido componiendo tacos de pescado como el de ceviche que servimos desde 2011 o el de langosta con longaniza de Valladolid y frijol que ofrecimos a partir de 2014.

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Questions for Chef Enrique Olvera

Luego de su más reciente apertura, Cosme en New York, el chef apuesta por expansiones en casa, México. El New York Times le pregunta ¿tú qué le preguntarías?

Luego de su más reciente apertura -Cosme, en New York- el chef de Pujol apuesta por expansiones en casa, México. Abre un nuevo restaurante en Los Cabos y se preparara para más. El New York Times le pregunta al respecto ¿tú qué le preguntarías?

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Semillas de chía

Ya en tiempos precolombinos, la chía era el alimento de los guerreros. Incluida entre la categoría de superfood, destaca por ser una importante fuente de energía: llena de fibra y antioxidantes, calcio y proteínas. Se calcula que dos cucharadas de semillas de chía equivalen a cinco gramos de Omega 3, que es lo que normalmente aportaría medio kilo de pescado alto en ácidos grasos esenciales.

Su cultivo en el Valle de México se remonta a unos 3 500 años a.C. Que Chiapas lleve su nombre como traducción de “agua de chía”, da cuenta del papel de un producto emblemático que, sin embargo, cayó en desuso. Apenas se consume en aguas frescas. En Pujol hicimos con ella una botana, que compartimos con nuestros comensales desde 2013.

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Aventuras en el canal alimentario

Mary Roach se mete en el cuerpo humano para entenderlo y escribe lo encuentra en libros de ciencia en donde lo macabro, repulsivo, creepy y hasta “prohibido” se examina con humor. En esta oportunidad, se adentra dentro de nuestro tubo digestivo y nos ayuda a responder: ¿Por qué la comida crujiente nos gusta más? ¿Por qué el estómago no se digiere a sí mismo? ¿Cuánto se puede comer antes de “explotar”? ¿Puede morir alguien de estreñimiento?  La autora de títulos como Fiambres: la fascinante vida de los cadáveres o Bonk: The Curious Coupling of Science and Sex se ocupa una vez más de explicarnos con lúcida ironía porqué somos como somos. Recomendación: leer con cuidado y sin nada en el estómago. No apto para fóbicos.  

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Tacos compuestos

Me encantan los tacos. ¿A quién no? dirán…Y tienen razón. Como cocinero, me han servido como mapa gustativo para recorrer mi país. 

Cuando visito lugares de México, lo primero que hago es ir a un mercado en busca de tacos locales. Se los recomiendo porque para comenzar: no hay un taco igual a otro. Lo pienso y salivo: tacos de cabeza en Monterrey, de langosta en Puerto Nuevo. De lechón en Yucatán, de hoja santa en Oaxaca. En Ciudad de México, en el Turix, el Parnita, El Rey del Suadero: ¡Tacos de lo que sea!

Se nos va la vida comiendo tacos. Y justo por eso, por ser algo tan natural y cotidiano, hasta dejamos de verle la gracia, pero claro que la tiene. Los tacos pudieran parecer “cualquier cosa”, pero son todo menos eso: que los vengamos comiendo por los siglos de los siglos… no es un accidente o una simple costumbre; es quizá nuestra mejor declaración de principios. 

En Pujol empezamos a servirlos hace unos 4 años, pero muy a nuestra manera. Partimos de la tradición como sustento, pero sin dejarnos atrapar por ella. Trascendemos los bordes habituales de la tortilla para proponer tacos compuestos. No porque el taco requiera que lo compongan, sino porque nos gusta pensar en cómo componer nuestros propios tacos. 

Sin restricciones creativas más que la lógica, la calidad y la elegancia como premisas básicas, insistimos en la posibilidad de hacer un taco a partir de lo que se nos antoje aspirando al taco perfecto. Si Jiro sueña con sushi, nosotros con tacos, insistiendo en que la posibilidad de llevarnos ese sueño a la boca esté al alcance de nuestras manos.

Enrique Olvera

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Yo no busco, yo encuentro

Pablo Picasso

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“Es emocionante llegar a leer a los comensales mejor de lo que se leerían ellos mismos”.

Para el capitán Luis Valdés, el trabajo en la sala de cualquier restaurante sólo alcanza su meta si los clientes salen "totalmente extasiados”. Con más de 20 años en el área, asegura que la clave para un buen servicio es brindar una experiencia cálida y completa. Trabaja con pasión en Pujol desde 2010, contento de formar parte de una “familia obsesionada por los detalles”.