DES POTAGERS SUR LES TOITS DE PARIS (#société)
Après les toits d’immeubles végétalisés, au tour des potagers de fleurir sur les bâtiments parisiens. L’objectif n’est plus tant de remettre la nature au cœur du projet urbain : à terme, le potager permettrait l’autonomie agricole des citadins. Une démarche ambitieuse qui n’en est encore qu’à ses balbutiements.
Photo : J.-F. Mallet (Y. Alléno sur le toit de la Mutualité)
Produire local
Des cageots remplis de salades et de potirons sont logés dans les murs de la grande salle du restaurant. Au Terroir Parisien, les produits de saison cuisinés en plats de résistance ou potages font aussi office de décoration.
Le restaurant du chef étoilé Yannick Alléno, accolé à la Maison de la Mutualité, offre une ambiance moderne mais les plats sont traditionnels. Une lumière violette tamisée éclaire les produits frais livrés chaque matin. Ici, les papilles se laissent surprendre en redécouvrant les produits locaux délaissés par la grande distribution.
Pour aller au bout de cette logique de proximité, le restaurateur a fait construire un potager. Neuf étages plus haut, sur le toit de la Mutualité, poussent fruits et légumes de saison.
Le marché du neuvième étage
Pour accéder au toit-terrasse du neuvième étage, le badge magnétique est requis. Cuisiniers et jardiniers sont les gardiens de ce lieu atypique.
Isolés du bruit et de la foule parisienne, choux de Pontoise, salades maraichères et pissenlits poussent tranquillement, répartis dans une cinquantaine de bacs en bois disposés de manière circulaire, sous le regard bienveillant de la Tour Eiffel, de Notre-Dame et du Panthéon. Ce potager urbain fêtera bientôt son premier anniversaire.
La production étant encore faible – surtout en cette période hivernale –, on reste néanmoins discret sur son existence. La carte du restaurant ne fait pas encore mention des fruits et légumes du potager.
« Une petite fierté »
Sur les dix-sept établissements de Yannick Alléno, le bistrot du Terroir Parisien reste le seul doté d’un potager. Pour Jamie Cameron, Directeur du restaurant, ce projet encore à l’état expérimental n’en reste pas moins une fierté. Profiter de l’espace vide des toits parisiens est l’opportunité de « cultiver local » et faire redécouvrir « les légumes du vieux Paris, des produits qu’on ne connaît plus ». De temps en temps, les cuisiniers montent cueillir les légumes mûrs. Le but est avant tout de continuer à « proposer des plats traditionnels. Quoi de mieux alors que de cultiver sur place ? ».
La ville résiliente
A l’origine du projet, un ingénieur. Nicolas Bel, 35 ans, supervise les opérations. Et si l’ancien chef étoilé de l’Hôtel Meurice lui accorde sa confiance, c’est parce qu’il a déjà fait ses preuves sur un autre toit, celui de l’école AgroParisTech. Profitant d’une surface plane de 600m², Nicolas Bel expérimente depuis quelques mois le bio-mimétisme, « qui consiste à imiter le vivant », avec un terreau composé de broyat de bois et des résidus organiques de la ville. C’est dans ce mélange de 30 centimètres que poussent tomates, aubergines, salades, fraises et framboises.
Pour l’ingénieur, ce projet répond à la nécessité d’« optimiser l’espace urbain pour rendre la ville autonome et résiliente ». A l’heure où certains engrais se raréfient, il faut trouver des solutions alternatives. L’agriculture locale à base de compost en est une. « Ce qui n’est encore qu’un effet de mode aura dans une dizaine d’années un vrai côté pratique ».
Inspiré par les villes pionnières de New York et Montréal, Nicolas Bel parle d’une « entreprise d’avenir ». Et à ceux qui s’inquièteraient des effets de la pollution urbaine sur les produits cultivés, il oppose les chiffres des dernières analyses. « La présence de métaux est très en-dessous des normes européennes, y compris pour le plomb. Et les produits que l’on cultive sur les toits ne subissent pas de traitements phytosanitaires ». Pour autant, la culture ne se faisant pas en plein sol, elle ne peut recevoir l’appellation d’agriculture « bio ». Mais l’ingénieur insiste sur les points positifs qui renforcent la crédibilité de l’expérimentation : « en haut des immeuble, on a moins de pollution, plus de soleil et un taux d’humidité plus faible. On cueille à maturité, les produits sont souvent bien meilleurs que dans la grande distribution ».
D’après la Mairie de Paris, qui s’intéresse au projet de Nicolas Bel, près de 320 hectares de toiture seraient potentiellement exploitables dans la capitale. A l’heure où les préoccupations économiques et écologiques vont croissantes, produire localement est un enjeu que les autorités publiques prennent davantage en considération. Reste à savoir si le potager urbain pourra se généraliser et devenir un véritable fonds de commerce.
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