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STORIES ABOUT LOCAL FOOD AND ITS PRODUCERS AROUND TUSCANY _______________________ Storie di Cibi e Prodotti Locali viaggiando per la Toscana

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la prima vegecena di FOODITAROUND a firenze, al the food sudio di via dell’ardiglione.

vedi e partecipa all’evento!

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the first ITALIAN VEGETALIAN dinner in Florence BY FOODITAROUND

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la prima cena di FOODITAROUND: LA VEGETALIANA!

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"An afternoon with Simone Santini: when the Chianti gets in the Bottle"

We arrive in San Gimigniano early afternoon, when everybody is working. It’s a humid autumn Saturday.

We drive with the car up and down hills and get to Simone Santini’s new building just in front of the vineyard here in the picture. Simone is very busy, with energy in his voice he says hi, let’s us in, and explains: “It’s a stressful period. We are bottling this season’s wine, it’s the moment of truth: now you can say ‘Rien ne vas plus’; what has been done is done.”

So while he and his men are working around steel and wood barrels, bottling machines, cork boxes and new label rolls we get to look around a bit on our own. It’s our second visit “on the field” and here everything is very bright and new, it’s a moment full activity and hope. As soon as Simone has finished giving the roles to the workers he gets back to us and starts telling us how he started: he bought his first vineyard in 1984, when he was 21 years old. Now we are in his new building, just finished and quite expensive.

Simone is concentrated, he summarized his story in a few sentences: his moment, even now that his success is undisputed, is still now, today, the wine; probably it’s this attitude who helped him up his way. From the first vineyard it was just work, trials of each harvest, a new vineyard bought with European Union Funds in ‘93, others rented, others bought a piece each year. In the words that make the story one sentence is clear: “You always have to invest” Simone is not only a man who knows about grapes, his passion for his product is luckily accompanied by a great sense of business which made it possible for him to grow, to see his vine bloom and get recognized around the world.

In 1985 he got the organic label, and in 1994 his production started growing following the investments and in ‘95 his first Vernaccia was born. A strong turning point has been his meeting Marc de Grazia, a well known American wine lover and quality researcher of small growers in Piedmont and Tuscany who gave him a special sprint. His Yard and the corresponding wine “Vigna ai Sassi” (stones give flavor Simone says), his other reds and his vernacce started traveling around the world, strictly organic.

Now Simone is done, bottles are turning and getting cork and label on. He takes us to his office where we can see all the finished bottles and honey cans: he started beekeeping as an hobby he says… I can’t even make my last question: Federico and me get one bottle of red Chianti each, the day has been long and there’s no more time for unproductive chat. The business man gets back to the enologist and to his grapes. Rien ne vas plus.

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"Un pomeriggio con Simone Santini: quando il Chianti va in bottiglia"

Arriviamo a San Gimigniano nel primo pomeriggio quango sono ancora tutti a lavoro; è un umido sabato pomeriggio d’autunno.

Guidiamo la macchina su e giù per le colline e parcheggiamo di fronte alla nuova cantina di Simone Santini, proprio davanti al vigneto qui nella foto. Simone è molto occupato, con l’energia nella voce di chi è in piena attività ci saluta, ci fa entrare e spiega: "E’ un periodo di stress. Stiamo imbottigliando il vino di questa vendemmia, è il momento della verità: ora si può dire 'Rien ne vas plus'; ciò che è stato fatto è fatto."

Così, mentre lui e i suoi uomini lavorano intorno a botti di acciaio e legno, macchine per l'imbottigliamento, scatole di sughero e rotoli di etichette nuove, ci guardiamo un po' intorno per conto nostro. E’ la nostra seconda visita "sul campo"; qui tutto è molto luminoso e nuovo, il momento è fremente, di piena attività e aspettative. Appena Simone ha finito di dare i ruoli ai lavoratori e colleghi torna da noi e noi inizia il racconto: ha comprato il suo primo vigneto nel 1984, quando aveva 21 anni. Ora siamo nel nuovo edificio, appena finito di costruire e piuttosto costoso, un impegno per l’azienda.

Simone è concentrato, ha riassunto la sua storia in poche frasi; anche adesso che il suo successo è indiscusso, l’attenzione è sul momento, sull’ora e l’oggi, il tempo, la temperatura, il colore: il vino. Probabilmente è questo atteggiamento che lo ha aiutato lungo strada. Dal primo vigneto in poi la storia è fatta di lavoro, prove dopo ogni raccolto; una nuova vigna comprata con fondi dell'Unione europea nel '93, altre affittate, altre acquistate a rate, un pezzo alla volta ogni anno. Nelle parole che usa per lo scheletro della sua storia una frase è chiara: "Bisogna sempre investire". Simone non è solo un uomo che conosce l'uva, la passione per il suo prodotto è fortunatamente accompagnata da un grande senso di affari e una lungimiranza che hanno reso possibile la sua crescita; come l‘impegno di un padre per i propri figli, per aprire loro la strada e vederli fiorire ed essere riconosciuti in tutto il mondo.

Nel 1985 ha ottenuto il marchio biologico, e nel 1994 la sua produzione ha cominciato a crescere a seguito degli investimenti; nel '95 nasce la prima Vernaccia. Un forte punto di svolta fu il suo incontro Marc de Grazia, un noto amante del vino e della qualità, ricercatore di piccoli produttori in Piemonte e in Toscana, che subito si appassionò dei vini del Santini. La vigna e il relativo vino "Vigna ai di Sassi" (le pietre danno sapore dice Simone), gli altri suoi rossi e il suo vernacce iniziano a girare il mondo, rigorosamente biologici.

Simone ha finito, le bottiglie girano in macchina, il sughero e l’etichetta completano il tutto. Ci porta al suo ufficio dove possiamo vedere tutte le etichette di casa e barattoli di miele insieme ad altri prodotti: “Ho iniziato l'apicoltura per hobby” ci dice ... Non riesco nemmeno a fare la mia ultima domanda: Federico e io riceviamo una bottiglia di Chianti rosso, la giornata è stata lunga per Simone e non c'è più tempo per chiacchiere. L'uomo d'affari torna all’uomo di vigna e alle sue uve. Rien ne vas plus.

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“How many sheeps can you count and how much cheese can you eat? on a hill in Siena with the Carai Bros”

It's a shame to drive along the hill-describing streets towards Siena in the dark: it’s the road to the sea from Certaldo... slow and beautiful countryside. Nothing’s sweeter and more relaxing than the “Val d'Elsa and Val d'Orcia” hills, so green and shimmery in the sun on a day of full spring or warm autumn.

The Carai Brothers are five and come Sardinia; in 1959, their father, pastor, moves to Tuscany to one of the abandoned farms around the region previously managed by sharecropping. With his sardinian cattle, personally selected and very suitable for milk production and cheese making, he decided to settle on the same hill where we are visiting today. His children and their families still live and work here, to produce organic sheep-milk cheese through a complete cycle, from the animal to the diary process, entirely at the farm.

At the farm there are more than a thousand sheeps, which feed barley, oats, forage of natural pasture as alfalfa and clover, scattered among the hills and three estates; The sheep’s birth and life, the milking and the diary process, everything happens in the same place, with its own rhythm and the necessary calm. In fact, one of the most important elements, necessary to succeed at the creation of a dairy product, is the milk’s “mood”; Oral tradition says that there is no rule, but only checking the milk quality and its “mood”, temperature and humidity, can give the best emotions to the palate.

The use of raw milk, with its fast processing times, can also delight the body and health: more digestible and decided to taste, makes us feel its taste in the different cheeses in which takes shape without assuefarci, and automatically by making us eat a lot more limited.

After a detailed description of the processes and a continuous take pictures of mother in the store, filled with fridges and cabinets full of fresh cheeses, seasoned, ricotta, yogurt, ice cream, we do not know to do is try and think about what delights to be able to buy share the flavors of salt and milk, wild herbs and spices for seasoning, with whom most of our friends and family deserve it!

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“Quante pecore sai contare e quant formaggio riesci a mangiare? su una collina senese con i Fratelli Carai”

E’ un vero peccato percorrere le vie fra le colline verso Siena al buio, da Castelfiorentino via Certaldo, prendendo la strada verso il mare. Non c’è niente di più dolce e rilassante delle colline della val d’elsa e val d’orcia; verdi e luccicanti sotto il sole, in una giornata senza pioggia di autunno o primavera.

I Fratelli Carai sono cinque e sono di origine sarda; nel 1959, il padre, pastore, viene in Toscana per trasferirsi in uno dei poderi abbandonati dopo anni di Mezzadria. Con il suo bestiame di razza sarda, selezionata e molto adatta alla produzione di latte per la trasformazione in formaggio pecorino, venne a stabilirsi sulla stessa collina dove siamo andati a trovarli oggi. I suoi figli sono ancora là, e lavorano nell’azienda ad agriqualità, biologica, dove avviene tutta la filiera della produzione del latte e produzione del formaggio.

Dalle 1000 e passa pecore dell’azienda agricola, che si nutrono di orzo, biada, foraggere del pascolo naturale come erba medica e trifoglio, sparse fra i colli e tre poderi, alla mungitura e i passaggi di lavorazione del caseificio, tutto avviene nello stesso luogo, con i ritmi e la calma necessaria. L’ “umore del latte” è infatti uno degli elementi di primaria importanza per la buona riuscita del prodotto caseario; la tradizione orale dice che non c’è una regola, ma che solo il controllo dell’andamento del latte e degli umori, delle temperature e dell’umidità, può regalare le emozioni migliori al palato.

L’utilizzo del latte crudo, con i suoi tempi di lavorazione rapidi, permette di deliziare anche il corpo e la salute: più digeribile e deciso al gusto, ci fa sentire il suo sapore nei differenti formaggi in cui prende corpo, senza assuefarci, e facendocene mangiare automaticamente una quantità più limitata.

Dopo una dettagliata descrizione dei processi e un continuo scattare foto nel negozio madre dell’attività, con frighi colmi e vetrine piene di formaggi freschi, stagionati, ricotte, yogurt, gelati, non sappiamo far altro che assaggiare e pensare a quali delizie comprare per poterne condividere i sapori di sali e latte, di erbe di campo e spezie di stagionatura, con chi più dei nostri amici e familiari se lo merita!

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“A talk with Luca from S.Cristoforo’s Pasta: the story of his family and the first step of organic agronomy in Tuscany.”

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“A chiacchiera con Luca del pastificio biodinamico a ciclo continuo S.Cristoforo: la storia della sue famiglia e dei primi passi del biodinamico in Toscana.”

Luca è a fine giornata, mentre arrivo io lavoratori e colleghi se ne stanno andando. Siamo coetanei e questo status mi riempie di speranza e anche un po’ di orgoglio, per la generazione di giovani lavoratori spesso bistrattati di cui faccio parte. Non solo, Luca Pedrini ha anche una storia simile alla mia, non è toscano d’origine ma è venuto a 13 anni dal trentino, prima con il padre e poi con il resto della famiglia per intraprendere un’avventura. E’ toscano nell’animo e nella passione, il legame e a conoscenza della terra sono l’energia che esce dalle sue parole e dalla disinvoltura che mostra nel suo rapporto col lavoro.

Entrambi i genitori insegnanti, la madre di lettere ed educazione fisica, il padre educazione fisica anche lui, sono appassionati della terra; come molti hanno l’orto, vivono a 1400 mt. sulla malga. Da tempo però, il padre, studia come questa passione possa diventare la base della sua vita. Il Trentino ha poca terra coltivabile e quel poco è carissimo, ma insegna e da la possibilità di imparare molto sull’agricoltura biodinamica, in anticipo rispetto alle altre regioni italiane. E’ così che Franco Pedrini diventa il pioniere del bio in italia, il primo presidente dell’associazione dedicata e il fautore del marchio Demeter nel nostro paese. Ma l’hobby non basta più e neanche la teoria, così si decide a cercare altrove, e trova in toscana, a Gambassi Terme, 3 ettari di terreno da affittare. Con il figlio si trasferisce un’estate e insieme a lui rimette a posto la casa, costruendo letti e mobili dove andranno a vivere con la famiglia; sicuramente un’esperienza così ha cementificato o radicato il senso della costruzione e della collaborazione per il futuro, dell’avventura e della fiducia nella vita, concretamente.

Luca è nello stesso luogo, adesso, con la sua di famiglia, e sta espandendo e costruendo nuove avventure.

Ma tornando alla storia... i primi 3 ettari vengono coltivati a farro, coltura tipica e antica toscana, e fra acquisti e affitti l’azienda San Cristoforo sale a un’estensione di 80 ettari nel totale. Le varietà sono antiche, e si cercano anche quelle scomparse, non globalizzate, più lente ma non sviluppanti intolleranze, tramite l’associazione degli Agricoltori Custodi. 

Viene comprato poi un piccolo mulino, poi un pastificio: finalmente il sogno di chiudere il ciclo della pasta interamente nella propria azienda è possibile. Si fanno anche la crusca e la paglia per gli animali (mucche, capre e cavalli), mentre anche la madre e il fratello e via via altre persone si uniscono al lavoro nella filiera della pasta.

La produzione non è grande ma presto guadagna un’attenzione incredibile per la qualità e la particolarità del suo sviluppo; è la prima e unica con queste caratteristiche, e proprio la salvaguardia del ciclo interno non permette di ampliare di molto i quintali di pasta prodotti.

Molto c’è ancora da raccontare su quest’azienda, adesso diretta nel pastificio da luca che ha studiato agraria specializzandosi anche in enologia; seguite il blog e guardatevi il video mentre aspettate le altre storie e la descrizione della pasta prodotta dall’azienda di s.Cristoforo.

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“Two women and a dream: Clementina and her goats”

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“Due donne e un sogno: Clementina e le sue capre”

Fra le aziende visitate, Clementina e il suo Caseificio ‘La Contadina’ è il primo, ed anche il più nascosto fra gli alti colli di Montaione, una località affascinante ma isolata, lontana anche dai più remoti tratti caratteristici che hanno i paesi con un numero di abitanti anche poco più numerosi.

Clementina torna dal suo secondo lavoro a sera e in casa tutti gli animali, la madre e il compagno l’aspettano; anche se la creatrice del “Caseificio La Contadina” è una, sicuramente ha tanti accompagnatori per la sua avventura, a partire dalla gatta, matrona di 24 anni, il cane affezionato e tutti gli altri mici e animali dell’aia. Arriviamo quasi insieme a lei e l’ingresso del laboratorio, sotto la casa è piena di cartelli colorati ed invitanti. La vendita avviene direttamente dal laboratorio come in antico.

Clementina ha al collo un amuleto portafortuna: è ancora un’animale che ha segnato il suo percorso, la sua (oca) nana fedele di cui porta al collo il becco da quando se n’è andata. E la fortuna le serve. Ha iniziato tutto da sola con sua madre: “siamo in 4″ dice, “io e lei, lei e io. Partire da 0 da Siena, venire a Montaione, prendere gli animali, studiare come mungere, fare il formaggio, trattare con le bestie sole con i libri, il tempo e l’esperienza è stata dura.”

C’è la realtà in questo racconto, nell’essere raccolti davanti a un tavolo, vicino al fuoco; il momento del riposo ha un aspetto stanco e vero quanto duri e necessari sono l’impegno del lavoro manuale e la volontà.

“Ne abbiamo passate diverse e le storie buffe e tragicomiche sono molte, come anche la gioia di assaggiare a vicenda, come cavie volontarie, i nostri primi prodotti. Impagabile.”

Ci sono stati momenti in cui il freddo ha ghiacciato l’acqua e si portavano secchi a mano anche per dare da mangiare alle povere capre assetate; Incredibile la storia in cui Clementina e la madre sono andate a prendere il vitello con la macchina, attraversando paesi lungo la strada dove i bambini che li avvistavano non venivano creduti dai genitori. Ma la storia più interessante è scoprire i dettagli della nascita del formaggio, della psicologia e i tempi del latte, raccontati nel candore del laboratorio adesso, come se fosse la ricetta più semplice del mondo.

“La Contadina” fa ottimi formaggi di capra, saporiti e digeribili, e da questa stagione si lancia anche alla scoperta del latte di mucca. La mossa più giusta? Andare a trovarla direttamente a Montaione per gustarsi e verificare ogni dettaglio del racconto e tutto il resto che le parole non descrivono. 

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