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El Alfandoque o Melcocha
Es un dulce de la región, elaborado a base de papelón. Para elaborarlo se coloca la panela con un poco de agua y se deja cocinar hasta obtener una pasta cremosa. Todavía caliente, se amasa y se estira para lograr elasticidad. Para obtener esta condición se requiere de un horcón o columna de palo, con un clavo de aproximadamente cuatro pulgadas de largo por donde se pasa la melcocha para estirarla hasta su punto pastoso característico.
El Curruchete
Es un dulce típico de las zonas andinas venezolanas, se prepara a base de papelón, queso y especies y se acostumbra a comer en víspera de la primera nevada del año, que según las tradiciones coincide con el día de San Juan (24 de Junio), esta dulcísima preparación es transferida de generación a generación en los páramos andinos, y proviene de los ancestrales indios que habitaban las frías montañas de esta cordillera.
Este dulce es tradicional de los Andes venezolanos, se encuentra en pocos lugares y la receta que proporciono es una recopilación de cuentos, mitos y tradiciones que giran en su entorno, entre tanto preguntar y repreguntar entre Mucuhíes y Apartaderos, en el Estado Mérida. Llegue a la conclusión que esta receta es la más acertada, tiene variaciones según la zonas, los caserios, los pueblos o las familias que lo preparan, pero es esta receta la que reluce entre todas y es un dulce tradicional que está en vías de perderse entre los páramos andinos así que trato con esta breve nota de quitarle el polvo del olvido y regresarlo a las relucientes páginas de la culinaria venezolana.
Ingredientes
1/2 panela blanca
1/2 Kg. de queso ahumado, o blanco suave con poca sal
Pan rallado dulce
Preparación
En una olla preferiblemente de fondo pesado, coloque la panela y cubra con agua, déjela derretir completamente, hasta formar un "melao" espeso, revuelva con una cuchara de madera, eventualmente, cuando este derretida, agregue el queso rallado bastamente, y siga revolviendo, espolvoree con el pan dulce y de vueltas hasta que todo este bien unido. Sirva en días fríos en tacitas de peltre.
Chicha Andina de Maíz
La chicha Andina fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maíz, que resulta altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.
Esta chicha de receta antigua en conocida hoy en día como chicha andina. Su preparación presenta algunas variantes según la zona donde se prepare, pero fundamentalmente consiste en moler el grano de maíz , añadir guarapo de piña y luego dejarlo fermentar.
Desde la época prehispánica se elaboraba en países de Latinoamérica, era confeccionada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es territorio venezolano. Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se redujo su elaboración y consumo a la región andina.
Ingredientes
1 taza de harina de maíz
1 taza de crema de arroz
6 tazas de jugo de piña fermentado (se hace dejando las conchas de piña en agua a temperatura ambiente hasta que fermente)
5 tazas de papelón rallado
5 tazas de agua
Clavos de especias al gusto
Pimienta guayabita al gusto
Canela al gusto
Preparación
Coloque en un recipiente las 6 tazas de jugo de piña fermentado, agregue lentamente la harina de maíz Juana y la crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparación hasta que hierva, retire y deje enfriar. Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papelón rallado, los clavos y la pimienta guayabita, llévelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje enfriar. Luego añada esta mezcla a la preparación de harina Juana y revuelva hasta que este homogénea. Cuele en un lienzo o licue la preparación. Sirva fría.
El Calentao
El calentao es un tónico estimulante propio de Los Andes que se prepara con papelón quemado y aguardiente de caña hervido. A la mezcla se le agregan multitud de hierbas aromáticas y medicinales que crecen en la montaña, entre las que figuran el díctamo real, la zarzaparrilla, elfrailejón, el hinojo y muchas otras. El producto obtenido se cuela y se envasa en botellas para su uso.
El calentao era muy utilizado en el páramo, en los tiempos en que no existía carretera, cuando ocurría que a algún viajero que transitaba por las frías rutas andinas le daba el llamado mal de páramo. Este mal generalmente daba a causa de la altura, el intenso frío y la baja presión atmosférica, manifestándose por síntomas como mareos, vómitos, taquicardia, que en más de una oportunidad pusieron en peligro la vida de los viajeros.
El remedio más eficaz para combatir este mal, dadas las circunstancias, era haciéndolos entrar encalor inmediatamente, bien sea por el insólito procedimiento de castigar sus carnes con los arreosde cuero de las mulas, o bien, con la toma de un calentao, cuando se daba la posibilidad de su rápida preparación en alguna posada o vivienda del camino. Actualmente, en algunos sitios del páramo todavía se ofrece, bien caliente, a los transeúntes que quieren entonar el cuerpo, un vasito de calentao.
Miche
Esta popular bebida es el resultado de la caña o el papelón fermentado que se aliña con hierbas aromáticas de acuerdo a las preferencias del cliente y es elaborada de manera artesanal en muchos hogares andinos.
Preparación
El proceso de preparación del aguardiente andino lleva su tiempo, pues es necesario que se logre la fermentación del papelón o la panela dure al menos una semana.
Luego de ese proceso la mezcla fermentada pasa a un alambique donde es aliñado con diversas hierbas aromáticas (clavitos, hinojo, guayabita) que se dejan cocinar a altas temperaturas y es lo que se le conoce como destilación, porque de allí es que sale finalmente el miche claro, también conocido en los andes venezolanos como Cachicamo.
Hallaca Andina
Preparación:
Preparar la masa hasta que quede muy fina. Freir 1 cucharada de semillas de achiote en la manteca hasta que quede coloreada, colar y reservar.Poner la masa en una superficie plana e ir añadiendo la manteca coloreada y un poco de sal. Volver a pasar todo por la máquina para obtener una masa unida y compacta, añadir 2 tazas de caldo de gallina y trabajar hasta que quede suave y homogénea. Poner en un recipiente, tapar con un paño húmedo para que no se seque y reservar.
Preparar el relleno:
Cortar toda la carne (carne de res, cochino, gallina y tocino) en pequeños trozos. Colocar todo en un bol. Agregar: cebollin, cebolla, ají dulce, pimentón y ajo.. todo finamente picado, sazonar con orégano, sal, comino, vino de cocina y salsa inglesa si gusta. Mezclar bien y dejar macerar de un día para otro en la nevera. Eventualmente remover para que se concentre mas el sabor. Yo pasé la preparación para una olla ya que esta tiene su tapa… si la tapan mas se centra la sazón.
Preparar el adoro:
Cortar las 2 cebollas en aros, los pimientos rojos en tiras, y las pasas, el resto de encurtidos y de aceitunas. Cortar las hojas en 3 tamaños diferentes, 16 de 40 por 30 cm; 16 de 25 por 20 cm; y 16 de 10 ó 12 cm de ancho que serán las fajas o envolturas transversales. Lavar las hojas y secarlas. Engrasarlas con manteca por la parte central (las fajas no hay que engrasarlas) y colocar una hoja grande sobre la mesa. Poner en el centro una bola de masa de unos 5 ó 6 cm de diámetro, poner un plástico sobre ella y aplastarla con una tabla hasta dejarla muy fina y de forma circular. Poner cucharadas en montones pequeños de relleno sobre cada círculo de masa.
Sobre el relleno, colocar parte del adorno: aros de cebolla, tiras de pimentón, tiras de tocino, 2 aceitunas, garbanzos, un poco de encurtidos y unas pasas. Cubrir con un círculo de masa mas pequeño que el anterior y presionar el borde con los dedos para que no se salga el relleno. Poner encima 1 hoja más pequeña y doblar los lados de la hoja grande hacia arriba, formando un paquete. Envolver con la faja y amarrarlas con hilaza (bramante) 3 veces en cada dirección.
Poner las hallacas en una olla grande, cubrirlas con agua y poner unas hojas de plátano encima para mantenerlas sumergidas. Tapar y cocerlas aproximadamente 2 horas. Sacarlas con la espumadera y dejarlas escurrir sobre una superficie plana pero inclinada, hasta que se enfrien. Cuando se vayan a comer, calentarlas en agua o en el horno, envueltas en papel de aluminio.
Trucha al Ajillo
La trucha se puede conseguir en muchos de los restaurantes de los andes venezolanos, sobretodo en Mérida, donde se puede pedir directamente o pescar tu propia trucha para que luego te la cocinen.
La trucha al ajillo es una de las preferidas y su presencia se extiende a la mayoría de las cartas de los establecimientos de comidas. En la comodidad del hogar, si se consigue un buen pescado, podemos hacerlo.
se lava y se retiran las escamas de la trucha, luego se le rocía sal por dentro y por fuera, posteriormente se frie, se le coloca ajo y perejil y se deja freír hasta que quede dorado. Normalmente se acompaña con papas al vapor
Chunguete o Cochute
Es una sopa preparada con arvejas tostadas y molidas, al producto de este proceso se le denomina cochute, también se le añade ají, chicharrones, manteca de cerdo, y tortilla de huevo.
Pisca Andina
La pisca andina es una sopa o caldo que se prepara de forma sencilla, sus ingredientes principales son el cilantro, el cebollin, y agua; existen distintas variaciones, en algunos casos se le agrega papa en trozos, huevos y leche.
La pisca andina es representativa de los Andes venezolanos y es comúnmente consumida durante el desayuno. Es típicamente acompañada con arepa de trigo o arepa de maíz.
Guía Gastronómica
el objetivo de este espacio es proporcionar una forma fácil de dar a conocer establecimientos gastronómicos, así como también platos típicos de la Región de Los Andes