Entraînement

cuisine dessert

[kumikoroses]

ガレット　デ　ロワ リベンジ。ちょっと焦げている以外は大成功。クレームフランパジーヌも美味しい。全て50gで。18cmの大きさで。

[kumikoroses]

Pissaladiére イトヨリのフィレをのせる。 アンチョビをのせるなら、今日のアセゾネで良いが、魚のフィレをのせたので、味にインパクトがない。 タマネギと生地の量が噛み合なかった。 生地はあれでよかったのかどうか？伸ばすとツヤがなく、しわが寄る。

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野菜のガルニチュール 野菜の歯ごたえなど改善の余地多い。特にかぶときぬさや。 塩味をもう少し

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Madeleines 何度も作り慣れているから、美味しくできて当たり前。 元祖の私の作り方が一番美味しかったな。

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Salad au saumon （vinaigre:moutard,vinaigre rouge,huile d'olive,estragon haché) クロッタンシャヴィニョール vin:Sancerre◎　pouilly Fumé ◯

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cassoulet

味は良い。

しかし、レシピ通りに作ったら、お肉の量が多過ぎて、すぐにお腹がいっぱいになった。だから、家族にもあまり売れなかった。

あと、オーブンで最後温めたのだけど、温度設定が悪かったのか、ぬるいところもあったので、真冬のカスレの意味がなかった。残念。

作業は手早くできて、時間通りに仕上がった。

ワインはラングドックにしたのだけど、メルローはあまり合わなかった。

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そば粉のブリニ

スモーク・サーモン、サワークリームと

ピュイイ・フュメ、サンセールと

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Asperges,sauce bearnaise

美味　ピュイイ・フュメと

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ブリのタルティーヌ

ブリのお刺身でタルティーヌを作った。美味しかった。

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Gâteau au chocolat

バレンタイン用に♡を付けてみたが、もう少し工夫が要るなあ

オリジナルレシピにしては、今回は大成功。よく膨らんだし。

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Poussins grillé en crapaudine,sauce diable champignon sautés

ちょっと形は悪いが、カエルの形。

味は良かった。ソースもよい。

お肉はもう少し色付けたほうが良かったかも。

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豚肉のブーランジェリー風

豚肉は柔らかく、ジャガイモは煮くずれかかっていて、とても温まる一品。ジャガイモに適度に脂がかっていて、とても美味しかった。

[kumikoroses]

Magret de canard poêlés

鴨に火が通らない日が続く。原因はアロゼしないことだと思い至った。

garnitureは自分で本を見て変えてみた。蓮根をフライパンで裏表焼いて火を通し、ニンニク入りオリーブ油でマリネ。それと同じくフライパンで蒸し焼きにしたサツマイモをキャラメリゼしたもの、しめじのソテー。

味は全体的にセーフの味。

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ガレット・デ・ロワ

ピティヴィエのフィユテ生地が余ったので、ミニガレット・デ・ロワを作った。辻調の教科書を参考にした。

フィリングに栗を入れてもいいかなと思った。バニラエッセンスとラム酒で香り付け。他のガレット・デ・ロワには香り付けしたものはないのではないか

[kumikoroses]

毛ガニのジュレとうにと豆乳のブランマンジェ

ほかのノートにも書いたが、クラリフィカションを失敗したので、毛ガニのジュレは濁ってしまった。なので、写真はなし。

ゼラチンの量をアバウトにしてしまったので、かたまらず大わらわ。仕方がないので、もう一度温めて液体に戻し、ゼラチンを足して、事なきを得た。また、ウニが全然足りなかったので、豆乳の量を1／3に減らして濃度を濃くした。

味はよい。

ちょっと材料費がかかりすぎだが。

もうちょっと、具体的に完成図を作ってみるべきだった。デコールの蟹のはさみを出汁にしてしまった。

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ピティヴィエ

業者の手違いで、ウズラの代わりに鳩が来たので、鳩で作ってみた。また、仔牛の胸腺肉もなかったので、代わりにフォアグラでつくった。ルセット通りではオーブンに入らないので、直径20cmの大きさにして、分量は全て変えて作った。

残念なところは、成形してから冷蔵庫に入れて休ませたいというところ。生地がだれて、ナイフを入れた時に伸びてしまう。もう一つは、時間が15分オーバーしたところ。フィユテ生地を大きめにしたかったのでつなぎ合わせることに時間を取られてしまい、遅くなった。

　良かったところは、美味しかったところ。子供たちにも好評であった。

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Gâteau tiéde chocolat

　チョコレートケーキをカットしたら、中から液状のチョコレートがタラーっと出てくる憧れのあのケーキを焼いてみた。

　１月2日に子供たちに振舞おうと思って、12月31日に作った。焼いていたら、中のフィリングがにじみだしてしまったものもあったが、全体的にはよくできたと思う。セルクルに紙を貼って、器にした。本通りのいい形。

　親に偕子おばさんの家に持っていてもらったら、どうやって作ったのか、とっても美味しいなどという感想を聞けたということだ。また、カットしたらちゃんと、タラーっと中のチョコレートが液状となって出てきたそうだ。

ところが、１月2日に子供たちに振舞うと、中のチョコレートが周りのスポンジケーキに吸い込まれてしまい、カットしてもチョコレートがタラーっとは出て来なかった。このケーキを楽しみにしていた娘がショックそうな顔をしていた。このケーキは作ったその日に食べなければ意味がないのだ。人に振る舞うのには、一度練習してからでないといけない。そのことを痛感した。