Girit Günlükleri I: Yunan Peynirleri
Buraya geldiğimden beri yazmaya değer bir şey bulmak için bakınıyorum ancak fikir aklıma kahvaltıda geldi. Her markete gittiğimde devasa peynir reyonunun önünde durup kahvaltılık peynir ne alsam diye bakarken, Yunan alfabesini 3 yaşındaki çocuklar gibi heceleyerek okurken oldukça fazla zaman geçirdim. Sonunda hep feta alıp dönmüştüm -ta ki tavernada (bizdeki lokanta gibi, Ταβέρνα diye yazılıyor) appetizers bölümündekilerin yarısının peynirli olduğunu fark edene kadar. Bunlardan deneme fırsatı bulduğum Saganaki favorim oldu, ondan beri peynir konusunda ufkum genişledi..
Türkiye’deki peynir tüketimim sabah kahvaltısında yediğim köy peyniri veya süzme peynir ve nadiren şarap yanına alınan rastgele ithal peynirlerden ibaret olduğu için bu konuda oldukça cahil olduğumu söyleyebilirim. Tabii bir de fix menülü yerlere gidildiğinde ara sıcak olarak gelen ısıtılmış hellim peyniri -ki kendisi Kıbrıs kökenli bir Yunan peyniriymiş- var.
Akdeniz diyetinin en önemli bileşenlerinden birinin peynir olduğunu burda gördüm, anladım. Marketlerde peynir ve yoğurda (Greek yogurt, of course) ayrılan bölüm o kadar büyük ki! Marifet, yemek hayatının her alanına peyniri sokabilmek; kahvaltıyla sınırlı kalmamak. İşte deneme fırsatı bulduğum/adını gördüğüm birkaç peynir ve kullanımları:
Resimde göründüğü gibi bizim beyaz peynirlere benzeyen bu arkadaş, zeytinyağı ve kekikle çok güzel gidiyor. Genellikle koyun sütünden yapılıyor ama az miktarda keçi sütü de barındırabiliyor. Beyaz peynirlerimizden farkı ise ağızda bir “twist” bırakması bence, böyle hafif ekşi gibi ama bozuk gibi de değil, sanırım koyun-keçi sütlerinden gelen bir özellik. Zaten burdaki peynirlerin çoğu koyun-keçi sütlerinden elde ediliyor, doğru olmayabilecek nacizane bir gözlemim.
Feta’yı her alanda kullanmak mümkün. Sabah kahvaltısında sade olarak tüketiliyor genellikle. Salataların içinde de yaygın olarak bulunuyor -benim ana yemek olarak zaman zaman yediğim Yunan Salatası’nın içinde feta var! Üzerine zeytinyağı ve kekik ile.. Mmm..
Topluca tavernaya gidildiğinde ortaya söylenen appetizerlardan bir diğeri de Dakos (ντάκος). Kızartılmış ekmek üzeri domatesli peynirli görünümüyle İtalyan bruschetta’larını andırsa da kullanılan feta ile Yunanlığını koruyor. Açken çok güzel gidiyor sıcak sıcak, benden söylemesi.
Bunların dışında fetayı domatesin, biberin içine dolduruyorlar; Cretan pie dedikleri talaş böreğinin içine koyuyorlar; tatlısını da yapıyor olabilirler, çok emin değilim.
Graviera (γραβιέρα):
Hafif sert, sarımtrak bir peynir olan Cretan graviera (bir de Naxos’ta yapılan versiyonu mevcutmuş, onu denemedim) marketlerde tekerlekler veya kesilmiş dilimler halinde satılıyor. Feta gibi kahvaltılık bir peynir olarak kullanılabilse de, ben şimdiye kadar denediğim en muhteşem yiyeceklerden biri olan Saganaki (Σαγανάκι) yapılabildiği için çok sevdim gravierayı.
Saganaki, Türkçe’deki sahan sözcüğünden türetilmiş, sahanda yapılan tüm yiyecekler için kullanılsa da; peynir saganaki en çok tüketileni. Ben bunun dışında bir de karides saganaki deneme fırsatı bulabildim, o da peynirli ve deniz ürünlü bir menemendi adeta. Dışarda yiyip çok beğendiğim için evde yapmak için internetten araştırdığımda peynir Saganaki’nin bir sürü peynirden yapılabildiğini gördüm: graviera, kefalograviera, halloumi, kasseri, kefalotyri ve feta. Feta’nın eriyeceğini düşündüğüm için adını ezberleyebildiğim ve ilk gördüğüm gravierayı aldım marketten. Suya tutun normal una bulayın kızartın diyenler de vardı ama, ben yumurtaya ve galeta ununa bulayın kızartın diyenlerin tarifini denedim dün akşam yemeğinde. Sonuç mükemmel olmasa da evde Saganaki yemek paha biçilemezdi :) Üstüne de limon sıkılıyormuş, yanına da çeri domates koyuluyormuş. Gittiğimiz bir yerde altına marul yaprağı da koymuşlardı, çok güzel bir sunumdu bana kalırsa. Bu da fotoğrafı:
Buralarda ne yapılır, ne yenir diye elimdeki Greece kitabına bakarken adını gördüğüm, mutlaka yemelisin yazan bir peynirdi Myzithra (bence mizitra diye okunuyor). Yunan alfabesi garip bir alfabe olduğundan bulana kadar bütün peynir reyonunu didik didik ettim, bir de italik, el yazısıyla yazmıyorlar mı o garip harflerini! Neyse buldum, ancak nasıl yemeğe katabileceğimden çok emin olmadığımdan şimdilik kahvaltıda sade olarak yiyoruz. Girit kökenli bir peynir olan myzithranın tadı bizim lor peynirine benziyor, ama o kadar yavan bir tadı yok; sanırım yine içindeki koyun-keçi sütlerinden kaynaklanıyor. Tazesi, ekşisi, beklemişi olmak üzere üç çeşidi varmış, bendeki ilki. Tazesine tatlı diyorlar internette, o yüzden biraz korkarak aldım ama kahvaltıda yenemeyecek aman aman bir tatlılığı yok. Hatta içine biraz çörekotu ile bizim çökeleklere benzetebilirim bile.
Genellikle tatlılarda kullanıldığını görünce, geçen kış tavernada ikram olarak getirdikleri bir tatlı geldi aklıma. Gül böreği şeklinde, içinden erimiş peynir çıkan, üstüne bal dökülmüş bir tatlıydı bu; uzun araştırmalarım sonunda adının Sarikopitakia (σαρικοπιτακια) olduğunu öğrendim. Kimi sitelerde içinde graviera, kiminde ise myzithra kullanılır dese de benim yediğimin içinde myzithra olduğuna emin sayılırım.
Bunun üzerinde bir de bal oluyor, ancak internette öyle bir resim bulamadım. Bu arada az önce ararken bu tatlının geleneksel olarak Constantinople Yunanlarına ait olduğunu öğrendim. Çok garip değil mi, sen kalk Girit’e gel; buralarda Istanbul tatlısı ye.
Not geçmek istiyorum yeri gelmişken, Istanbul’un adı Constantinopolis, Izmir’in adı Symrne burada. Başka türlü söyleyince anlamayabiliyorlar. Smyrne adı geçince gözler uzaklara dalıyor, büyük akrabalar oradan deniyor, duygusal anlar yaşanıyor...
Denemediğim daha bir çok Yunan peyniri olmasına rağmen denediklerim üzerinden bir yorum yapmam gerekirse, adamlar işi biliyor derim.. En azından koyun-keçi peynirciliğinde sınır tanımıyorlar. Efsaneye göre tanrı Aristaeus, Apollon ve Kyrene’nin oğlu, insanoğluna -bu durumda Yunanlara- peynirciliği, arıcılığı, ve zeytinyağı yapmayı öğretmiş. Buralardaki güzel şeylerin çoğundan sorumlu olduğu söylenebilir yani. Sağolsun varolsun..
Güzel yemeklerden ve tatlılardan bahsettiğim için olacak, bu yazıyı yazarken karnım acıktı. Saate bakıyorum; öğlen olmuş. Bir peynir kızartmanın tam vaktidir. Bana afiyet olsun...
turnnoffyourmind
andulkaphoto
tangentwithtanner
blakekathryn