Un punto muy importante acerca de la masa madre.
Informaci贸n sobretodo para principiantes y no para expertos que cuando se le muestra la verdad te bloquean.
As铆 que si eres un experto !ALTO! Esta informaci贸n no es para ti.
El pan de masa madre tiene un pH final horneado que se estabiliza entre 3,5 y 4,,8 a diferencia del pan con levadura comercial que se mantiene entre 4,8 y 5,6.Aunque a nivel num茅rico la diferencia parece peque帽a, aunque matem谩ticamente representa un cambio dr谩stico debido a la naturaleza de la escala de medici贸n:
La escala de pH es logar铆tmica en t茅rminos matem谩ticos (en base 10), lo que significa que cada unidad entera que se baja multiplica la acidez real por 10. Si comparamos los puntos medios de ambos rangos (un pH de 5,2 para la levadura comercial contra un pH de 4,0 para la masa madre):
El pan de masa madre es aproximadamente un 15% a 25% menor en la escala num茅rica de pH. Sin embargo, en t茅rminos de concentraci贸n real de iones de hidr贸geno el pan de masa madre tiene un 1580% m谩s de acidez libre (es casi 16 veces m谩s 谩cido) que el pan comercial. Entonces si buscas un pan con menor acidez no uses masa madre, usa levadura comercial.
Para resumir un pan con masa madre siempre ser谩 谩cida por naturaleza, se puede reducir la extrema acidez aunque eliminar no se puede.
En panader铆a profesional para ser considerado pan de masa madre tiene que tener un pH de 4,8, algo que un pan con levadura comercial no se podr谩 hacer. Por eso muchas panader铆as incluyen en sus recetas una parte adicional de masa madre para darle ese sabor caracter铆stico a pan con masa madre.
Si les interesa saber m谩s del tema, comente y opinen que les interesar铆a saber.
Saludos cordiales
