Alsó erjesztésű
söröket főztek a középkorban Nürnbergben, az 1303-as helyi tisztasági törvény óta árpából. (Tilos volt más gabonát használni az éhínség miatt, meg a nadragulyával és egyebekkel való felütés is.) Az ehhez szükséges élesztő 4-9°C között dolgozik jól. Hogy ez biztosítva legyen, pincerendszert vájtak a várhegy és Sebald városrész alá, amit a sörfőzdék használhattak a téli főzési időszakban, és később a tárolás során.
Az 1942-es óvóhely-szintek elkészülte után végül 25000 m2 állt rendelkezésre, 24 méteres mélységig, négy szinten, így ez ma a legnagyobb délnémet pincerendszer.
A középkorban még csak a felső három szint létezett, amit a gyarapodó lakosság igényeinek kielégítésére jégvermekkel bővítettek. Ezek tették lehetővé az egész éves hűtést és sörkészítést. A fertőzött folyó- és kútvizek miatt kétéves kortól itták az akkor kb 2% alkoholtartalmú sört, amiből fejenként 3-5 liter fogyott. Naponta.
Az ipari hűtés feltalálásáig a sör mellett más termékek is készültek itt, például savanyú uborka. A lenti falból kiálló cső egy uborkacsúszda, amin át a Gurken-Harrer cég juttatta le az ubit az Agnesgassén lévő aknából.
Az óvárost csak a világháború késői szakaszában bombázták, de Drezda után a legtöbbet itt szórták le. Nürnberg meg is úszta a bombázásokat kevesebb, mint 7000 halottal. A pincékbe pár nagyobb köztér közepéről és a várárokból is le lehetett jutni. "Das Bier hat unsere Leben gerettet!"
A Tiergärtnerplatz alatti Schmiedkeller volt a műtárgy-bunker. A felszínen kávézók segge alatt pihentek egykor Dürer remekei.
A város kútjai - a homokkő-rétegek közötti agyagnak hála - stabil vízellátást nyújtottak. A később kiépült fatörzs-vezetékes minőségi vízellátás először a Heilig-Geist Spital ispotályt, majd a piactéri Schöner Brunnen közkutat látta el. A sziklába vízvezetékrendszert és egy víztározót is vájtak.
A sör erjedése során keletkező szén-dioxid veszélyessé tette volna a pincékben tartózkodást, ha nem lett volna sok szellőzőakna, amiken a folyamatos légcserét a magas házak napos oldalán felemelkedô levegő húzó hatása biztosította. Az aknafedők ma is megvannak a házfalak mellett.
A háború során elektromos szellőzőrendszert telepítettek. A gáztámadásoktól tartva az aknákat lezárták. A gépek aztán húsz évig rohadtak, ahogy a sziklapincék is, és a hetvenes évektől a nedves homokkő már komoly statikai kockázatot jelentett. A régi aknák megnyitása óta máig száraz és friss lent a levegő, aktív légcserélő használata nélkül. Van odalent egy előadóterem, és sörpárlatok is - lakat alatt.
Az 1984-es alapítású Altstadthof főzde évekig pihenteti itt a töményeit. 75-80%-os szeszek két cellában. Az Altstadthofnál főzik a helyi whiskey-t, az Ayrer's-t. A lepárló a felszínen van, ahogy a raktár is.
A nagy hordókban áll az Ayrer's (majdnem mind triple distilled), míg a kicsikbe bérfőzés után egyesületek, vállalatok és baráti társaságok whiskey-je kerül. 1500€ egy üres kis hordó előkészítve, de palackozás után bőven megtérül a dolog. Itt készül a világ legerősebb single maltja, a 75.2%-os Mastercut.
