As filloas (ou freixós, na miña zona) son unha das receitas máis típicas da nosa terra, en especial nestas datas de Entroido. Cuns poucos ingredientes e un chisco de paciencia, podémolas preparar en calquera momento e de diferentes formas: doces, salgadas, con auga de carne ou sen ela, con ou sen leite, con ou sen sangue, na pedra ou na tixola... en cada casa hai unha forma de facelas, e todas elas son receitas xeniais.
A clave para conseguir unhas boas filloas, ademáis da práctica, é adicarlles tempo: sexa cal sexa a receita que utilicemos, as filloas hai que facelas sempre cun lume frouxo, con paciencia e cariño.
Xa que hai tantas variedades diferentes para facer as filloas, eu vouvos explicar como as facemos na miña casa (onde lles chamamos freixós, como xa dixen). Dende logo non é a modalidade máis tradicional (non lles botamos sangue da matanza, nin auga de cocer carne, nin as facemos na pedra), pero se cadra é a forma máis fácil de facelas nos tempos que corren, nos que a maioría da xente xa non mata o porco na casa e non dispón dunha pedra para preparar filloas.
Pois ben, eu os ingredientes que uso para o almoado son:
Uns 300 ml. de leite gordo (enteiro)
Uns 900 ml. de auga (ou caldo)*
Uns 400 g. de fariña
Tres ovos (non moi grandes, son da casa)
Unha grena de sal fina
Aceite de xirasol ou aceite de oliva suave
Un anaquiño de touciño (recomendable)*
(*) Podedes sustituir a auga por caldo de cocer carne de porco ou tenreira, pero se queredes un sabor máis suave recoméndovos que utilicedes simplemente auga, xa sexa da billa, de manantial ou embotellada (se non é da billa, mellor).
(*) O anaco de touciño utilízoo para estender o aceite pola superficie da tixola, por iso é recomendable, pero non imprescindible. Se non queredes utilizalo, podedes botar o aceite cunha culler e estendelo coa axuda dun anaco de papel de cociña. Iso si, tede en conta que o touciño, ademáis de facilitar a labor, tamén lles da sabor aos freixós, polo que se non usades caldo de carne para o almoado, o do touciño é necesario para que non queden insípidos.
Para preparar o almoado:
1. Primeiro temos que bater o ovos e engadirlles o sal.
2. Despois engadimos a fariña, pouco a pouco, mesturando. O dos 400 g. é algo orientativo, por iso a temos que ir engadindo aos poucos, para ir vendo a cantidade que nos “piden” os ovos. Debe quedar unha masa homoxénea, sen grumos, cunha textura espesa.
3. Despois engadimos o leite e mesturamos.
4. Para finalizar o almoado, engadimos a auga, tamén aos poucos. Igual que a fariña, a cantidade é orientativa, xa que temos que ver a textura que nos vai quedando. O ideal é obter un almoado líquido pero denso.
5. Se é necesario, rectificamos de sal.
Unha vez feito o almoado, só queda o traballo de entre os fogóns:
1º. Poñemos un par de tixolas ao lume, e cando quezan, baixamos o lume ao mínimo e untámolas con aceite con axuda do anaco de touciño (mollamos o touciño en aceite e logo pasámolo pola superficie da tixola).
2º. Cando queza o aceite, botamos rapidamente unha cunca de almoado en cada tixola, distribuíndoo de forma que cubra todo o fondo pero sen quedar demasiado groso. Eu vou inclinando a tixola e movéndoa de xeito que o propio almoado se estenda uniformemente, como vedes nas fotografías.
3º. Cando vemos que cada filloa ten unha cara suficientemente feita como para poder virala sen que rompa, dámoslle a volta con coidado. Non vos preocupedes se a primeira vez non vos sae, os seguintes saen mellor. Tamén é importante que as tixolas sean de boa calidade, para que as filloas non se peguen.
4º. Deixamos que as filloas se fagan pola outra cara e xa as sacamos da tixola, para así repetir a operación de novo.
E nada máis. Xa estades listos para poñervos mans á obra!
Feliz Antroido a todos nos, aos perdidos aos espallados, aos que facemos filloas por non chorar. Menudo tempo, que chega e trae unha morriña que o nadal nin manexa.
Teño falta de ver o que nunca vin e o que levo moito sin ver, de queimar e comer a e queimar.
O vrau quedou na infancia, pero o antroido quedou na terra.
