Bomba di riso al Parmigiano Reggiano 24 mesi con ragù tradizionale di carne, vellutata di piselli e crema di Parmigiano Reggiano
Soffriggere uno scalogno tritato in una casseruola con olio e burro. Unire e far insaporire i piselli. Coprire con il latte intero fresco e portare a cottura. Frullare fino ad ottenere una crema liscia emulsionando con un filo di olio evo (passare eventualmente anche al passaverdura). Aggiustare di sale e pepe e profumare con una grattatatina di scorza di limone.
Far bollire la panna fresca e ridurla quasi della metà. Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare fuori dal fuoco fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Insaporire con un pizzico di sale e di noce moscata e passare al setaccio.
Preparate il ragù. Tritare finemente ma a mano la cipolla, il sedano e la carota e far soffriggere in una casseruola con il burro, l’olio e l’aglio vestito (uno spicchio con la pelle, schiacciato). Far appassire la verdura e unire le spezie (chiodi di garofano, bacche di ginepro, cannella, alloro, …) e quindi il macinato di carne. La carne deve tostare e non lessare, cuocere quindi a fuoco vivace mescolando fino a quando non si sarà asciugata tutta l’acqua che ha buttato fuori. Quando sta per “attaccarsi” sfumare col vino bianco secco avendo l’accortezza di farlo evaporare tutto. Aggiustare di sale e pepare. Amalgamare un po’ di concentrato di pomodoro o passata di pomodoro o pomodori freschi a cubetti (meglio!). Attenzione perché il ragù non deve essere troppo tinto, quindi basta poco pomodoro. Così come non deve essere troppo unto. A questo punto coprire con brodo caldo vegetale e cuocere a fuoco basso e senza coperchio fino a quando non sarà evaporato tutto il brodo. La carne deve avere un aspetto “sgranato”.
Prendete tanti stampini monoporzione in alluminio, imburrate le pareti e foderatele prima con le fette di prosciutto cotto (in modo che ricadano un po’ fuori dai bordi) poi con le fette di formaggio emmental. Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolatelo quando è a metà cottura. Lasciatelo un pò acquoso e conditelo con il burro, la mozzarella tritata fine nel mixer, la panna fresca e il parmigiano grattugiato. Amalgamate bene il tutto aggiungendo anche i ritagli di prosciutto cotto tritati e versatelo negli stampini coprendo la parte superiore con i lembi di prosciutto cotto che fuoriescono. Coprite con un foglio di alluminio e mettete a cuocere a bagno maria nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Capovolgete il tutto su un piatto da portata accompagnando con la crema di piselli e di parmigiano e un classico ragù di carne.
