Bacalhau - a portugál konyha alapja
A bacalhau, azaz a tőkehal, a portugál konyha büszkesége
Egy portugál mondás úgy tartja, hogy egy közepes tehetséggel rendelkező portugál háziasszony legalább százféleképp el tudja készíteni. Egy jó az év minden napján másképp is elkészítheti úgy, hogy az év során egyszer sem ismétli önmagát.
A sózott, szárított tőkehalat legalább két napon keresztül kell váltott vízben kiáztatni, hidratálni. Az élelmiszerboltokban a szárított-sózott tőkehal így néz ki:
Ha kisebb darabot kérsz, szívesen lefűrészelik neked. Minél vastagabb a szárított hal, annál drágább, mivel a szálka-halhús arány a vastagabb daraboknál sokkal jobb a hús javára. Az étlapon gyakran nem a halak (peixes) közt szerepel, a portugálok se nem hús, se nem hal ételnek tekintik. Egyre drágább, izlandi, norvég import, pedig több száz éves hagyomány volt, hogy a portugál halászok fél éves útra keltek, hogy Grönland partjainál tőkehalra halásszanak. A jól tartósított tőkehal jól jött a portugál felfedezőknek, és ma is nagyon népszerű, az ünnepi asztalok elmaradhatatlan fogása.
Az étlapon leggyakrabban a “bacalhau com natas” (1. kép) gyakorlatilag csak nevében tejszínes, igazából besamel-mártásos krumplis rakott tőkehal (és nem kell belőle túl sok, hogy jóllakj vele) látható. Talán a legfinomabb a “bacalhau a Braga” (2. kép) jó sok hagymával, és szintén nagy kedvenc itt a “bacalhau a bràs” (3. kép), ami tőkehal darabok, tojásrántotta és szalmaburgonya felhasználásával készül, olajbogyóval még finomabb. Ez, és a “bacalhau à Gomes de Sá” (4. kép) - főtt hal, főtt krumpli, kemény tojás, olajbogyó - készül a leggyakrabban otthon. Rendkívül laktató, de elég megosztó a magyar ízlés szerint, legalább is, a visszajelzések alapján, de mások véleménye ne vegye el a kedvünket a kipróbálástól!
