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Sua maestà, il bocconotto

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Il pasticciotto leccese. Ma quando è stato creato? E da chi?

  IL PASTICCIOTTO LECCESE

Prezioso come un lingotto, sua maestà il Pasticciotto

di Raffaele Marullo*

  Il pasticciotto è il simbolo per eccellenza – e non solo culinario – del territorio leccese. Ma quando è stato creato? E da chi?

La prima ricetta scritta di quello che possiamo definire l’antenato del pasticciotto è da attribuire a Bartolomeo Scappi nella sua Opera. L’arte et prudenza d’un maestro cuoco, testo del 1570. Il cuoco associa la crema, a suo dire di provenienza francese, a un involucro da lui definito «cassetta del pasticcio»: egli riprende questa espressione per suggerire una preparazione (sia dolce sia salata) all’interno di una forma che poteva essere di terracotta o di rame stagnato. Stando a questa attestazione, quindi, un “pasticciotto” non sarebbe altro che un vezzeggiativo della parola “pasticcio”. In ogni caso è da sottolineare che, essendo Scappi conosciuto come il «cuoco secreto di papa Pio V», le sue ricette si sono certamente mosse all’interno di ambienti ecclesiastici.

Da Scappi si arriva direttamente alla citazione più antica e precisa del termine “pasticciotto” che si trova in un inventario redatto alla morte del vescovo di Nardò, il monsignore Orazio Fortunato, nel 1707: qui si menzionano «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto».  Ciò rafforza ulteriormente l’idea che sia il nome di questo prodotto sia la ricetta possano essere maturate in un ambiente ecclesiastico.

Ippolito Cavalcanti, nella sua Cucina teorico-pratica (1837), compilando la ricetta salata «Pasticcetti di pasta frolla», scrive: «[…] Potrai fare li tuoi pastiecetti, o tagliati col taglia pasta, o nelle formette, o nelle varchiglie…». Nello stesso volume, sono presenti anche ricette di dolci e torte farcite con crema pasticcera, che riconducono tutte all’idea del pasticciotto, da lui stesso peraltro menzionato nella «Pizza doce co la pasta nfrolla»: «[…] Co la stessa pasta, e co la stessa mbottunatura può fa pure li pasticciotti».

Tuttavia, consultando queste opere antiche possiamo riscontrare delle differenze rispetto alle ricette attuali soprattutto per quanto riguarda il lessico: molti di quei termini che per noi sono di uso comune in passato erano utilizzati in modo diverso.

Nella ricetta di Scappi, l’unico elemento che manca, per essere del tutto assimilabile a quella del pasticciotto, è la descrizione di un’eventuale copertura della «cassetta del pasticcio», una volta riempito, con l’impasto stesso, come invece farà Ippolito Cavalcanti nella ricetta «Pizza doce co la pasta nfrolla», che lui stesso associa al metodo per fare i pasticciotti, dicendo: «ncoppa nce miette l auta pettola de pasta e la farraje cocere». Per “pettola”, termine usato anche da Scappi, si intendeva una piccola porzione di pasta appiattita, un termine che è finito anch’esso per identificare un’altra ricetta tipica salentina, le pìttule.

Un’altra ipotesi riguardo la nascita di questo prodotto può essere legata alle varchiglie alla cosentina che, nel 1300 a Cosenza, venivano prodotte dalle monache Carmelitane scalze.  Alcuni sostengono che questo nome derivi dallo spagnolo barquilla (“cestino”) o dal volgare varca (“barca”), ma gli Aragonesi, in realtà, arrivarono nella regione oltre un secolo più tardi. Le varchiglie erano composte da un involucro esterno costituito da una specie di pasta frolla e ripieno di pasta di mandorla cui si dava la forma di una barchetta; nel complesso sono considerate le antenate dei bocconotti meridionali e anche del nostro fruttone salentino. Il nome, la preparazione e la forma non possono che ricondurre al pasticciotto e proprio il termine “bocconotto” in dialetto salentino viene ancora inteso come variante del pasticciotto.

Oltre che con il generico bocconotto dell’Italia meridionale, il pasticciotto salentino, sia per il nome sia per la ricetta, ha un nesso con quello campano che oltre alla crema pasticcera prevede l’impiego dell’amarena come descritto nella ricetta delle «Bucchinotte d’amarene» di Cavalcanti. Non sappiamo se questo prodotto preesistesse rispetto a quello leccese o se, viceversa, sia stato importato dal Salento, come non sappiamo se il fruttone leccese, che abbiamo ipotizzato derivare dalla varchiglia calabrese, possa derivare anche dalle bucchinotte d’amarene napoletane, di cui esiste una variante più simile ad esso nella penisola sorrentina nella quale viene aggiunta nel ripieno anche la pasta di mandorla.

Quel che è certo è che in passato la consumazione di questi prodotti era limitata alle classi agiate come specifica Pellegrino Artusi nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891-1910). Tenendo conto degli influssi napoletani nella società leccese del tempo, i pasticciotti menzionati nell’inventario di Nardò forse potevano già contenere l’amarena.

Rispondere esaurientemente alle domande iniziali non è quindi possibile e tutto sommato non è neppure auspicabile perché, come spesso accade, è la trasmissione dei saperi, la registrazione, gli intrecci e le contaminazioni che hanno dato vita a quelle tradizioni poi considerate “locali”, a volte anche in maniera campanilistica, e che invece sono già figlie di tanti luoghi e tante storie.

  Raffaele Marullo, di Nardò, è diplomato presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Corso Superiore di Pasticceria, di Colorno (Parma), fondata da Gualtiero Marchesi