Il secondo natalizio, i bolliti: il cappone e il manzo usati per il brodo, la lingua, la coda e il “pino”.
Mia nonna, come ogni brava rezdora emiliana, a Natale era solita fare un brodo e un bollito molto ricchi. Usava un buon pezzo di manzo, la suora. Ricordo ancora il suo bel colore rosso vivo, la grana soda e i piccoli filetti di grasso bianco. Poi usava un cappone intero. Bolliva il tutto con carota, cipolla, sedano, porro e gambi di prezzemolo, nè troppo piano nè troppo forte per un tempo che mi pareva infinito, un’ebollizione lenta e mai discontinua. Tutta la casa profumava di brodo. Lo preparava il giorno prima, così la notte lo metteva sulla finestra e la mattina lo sgrassava.
A Natale riempiva il cappone con il ripieno, in dialetto “al pin”. Che in italiano veniva poi ritradotto “pino”. E’ un ripieno composto di uova, parmigiano grattugiato, pan grattato, prezzemolo, noce moscata e aglio. Lo impastava con le mani in una ciotola e poi farciva il cappone dalla parte posteriore e, dopo averlo ben pressato, lo cuciva con cura perchè il ripieno non uscisse durante la cottura. A cottura ultimata (nel brodo insieme al manzo) veniva poi sfilato, tagliato a fette e servito con le carni da bollito. Nel piatto del bollito non mancavano inoltre la testina, lo zampetto, la coda e la lingua di vitello, che però venivano cotti a parte.
Oggi mi piace ancora mangiare al pin. Piace tantissimo ai bambini. Ma è più semplice cuocerlo nel brodo come un polpettone. La ricetta non ha dosi precise e segue il gusto personale. Ogni nonna ha la sua ricetta e solitamente la custodisce gelosamente. L’importante è creare un composto molto compatto e adagiarlo delicatamente nel brodo appena ha raggiunto il bollore e cuocerlo per circa mezzora.
Al pin
40 gr burro 1 cucchiaio olio evo 1 spicchio di aglio 1 cipolla 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 gr pane grattugiato 200 gr parmigiano grattugiato 2 uova 1 pizzico di sale 1 pizzico di noce moscata
Tritare la cipolla e l’aglio e rosolare dolcemente con l’olio e il burro, aggiungere il prezzemolo e infine il pane grattugiato, sempre a fuoco lento e mescolando per una decina di minuti. Far raffreddare e aggiungere le uova e il parmigiano, aggiustare di sale e noce moscata. Compattare il composto, avvolgerlo stretto nella pellicola e farlo riposare in frigo. Cuocere immerso nel brodo bollente e servire con le altre carni lesse.
