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作品分享 2024-2025 new dishes at fifteen restaurant in Taiwan

在一間餐廳，一道菜從一個想法開始，到實際上菜到客人桌上，需要經歷非常漫長的一段時間(至少對於主廚來說是漫長的)，新菜單從來都不只是關乎做菜本身而已。當然，這個過程也很因人而異。以我的例子，我不會輕易上架一道菜，一直到我覺得這道菜的食譜修的很細(香料比例的拿捏、要下幾克重之類的事情我都會想很久)、風味和口感都很完整是我想要傳達給客人的，才會讓一道菜FINAL，在食譜的註記上我會打上FINAL用紅色粗黑體，左下方押上食譜的日期，以備後續查找當作索引，更多時候食譜還會持續進化，所以押上日期很重要對我來說，之後可以透過客人的真實回饋，修改和更新配方，讓想法落地之後的菜色更貼近食客的需求。然而，這只是上菜的第一步驟而已－先把菜做好。緊接而來的才是重點，要如何讓餐廳內外場能夠順利出餐，並且和客人詮釋與推薦這道菜。除了盡可能把食譜寫得非常詳細，量化所有主觀的變動因素(例如調味和烹調方法與順序一定要文字表達清晰易懂)，讓廚師們先透過理解食譜的本身來熟悉菜色，同時也透過現場教育訓練時間，讓大家都知道我們現在要做的是什麼菜，這個過程我會發揮我的個人魅力，展現這道菜該有的樣子例如擺盤要怎麼擺才美、快炒的食材就是要掌握溫度才能產生梅納反應，這些具體細節還是得要現場演練，才能讓一線出餐的廚師能順利演繹一道菜，即使我不在現場。外場也是一樣的道理，只是做的工不同，但要花的心力不會少。除了要理解料理，更多時候是上菜的配套措施得跟上，更新POS系統(大改菜單的時候最頭痛的就是POS的修改和新增了)，餐具餐盤和食材的採購，紙本菜單的設計與印刷，飲食禁忌可否調整的教育訓練，以上零零總總的事情都完成了，才算真正完成一道菜的上架。如此不容易，需要一整個團隊的力量共同完成。講到這些過程又覺得累了(笑)，在餐廳工作真的需要十足的熱忱啊！

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Thank you for featuring my menu.

Running this type restaurant in Hsinchu was not easy. Doing a real foods(mostly organic), low-waste, diet-friendly practice made it even harder. Plus, this restaurant is all vegan and aiming not to use faux meat, ready-to-use dressing, and other premade stuff in order to create the uniqueness(also reduce waste). As the CDC of the fifteen, I am very proud of my team and things we are doing.

/ video credit: taiwan plus

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百老匯的貓

此刻，我坐在空蕩蕩的台北家中，距離出發只剩下倒數二十八天。

車子收走最後一箱回收，三十坪的的老房，頓時像剪掉多年長髮的少婦，輪廓活靈活現，展露最原始的模樣。回憶如老照片被翻出，熱戀的歡愉，熟稔的默契，爭執的苦語，新生的喜悅，呱呱墜地的女兒溫溫，際遇如候鳥過境，隨著即將而來的遷徙，沾了邊又得離去。

「喵喵，你也要離開我了嗎？」肥肥的肚腩，在我大腿間形成一顆抱枕，接著掙脫，跳了下去。

大概是低估了紐約租房市場的險惡，以及租客間的競爭火熱。這幾個月，每天早上醒來，我就像緊咬股市開盤的投機客，杵在電腦前，看好目標，下好離手。剪下貼上剪下貼上，有時一口氣連發十幾封郵件和私訊，不小心把開頭的房東人名給貼錯，也是常有的事。

例行公事，我打開收件夾，畫面好似當機：

Inquiry about rental in New York

每封信標題內容都大同小異，不外乎身家背景介紹，幾歲哪裡人什麼職業，不煙不酒品行良好，搞得跟相親一樣，最後的最後才會提到我有一個可愛又文靜的一歲半女兒，會跟著我們一起前行。心想說篇幅這麼少，房東應該不會介意吧。事實證明是我想太多。

一個人找房，深諳室友之道，想離曼哈頓近一點不是難事；兩個人找房，下點功夫還是能找到合租公寓，當起二房東的大有人在；三個人找房，已讀不回是常態，歉聲連連說房子太小不適合，建議我們自己租個1B1B好區套房，人生就此飛黃騰達。偏偏，我沒那個錢，也不求飛黃到哪，只想尋個短暫停留的家，得在兩個人找房的預算間，找出三個人的各種可能。

一天一天過去，那些可能，隨著我的Inquiry們，一同消失在茫茫網海裡。

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『沒有室友就是爽！三四月曼哈頓套房短租。』

我被這則發文的豪邁給吸引住。「······我們找房好一段時間了······衷心希望有機會入住您的套房。」

雖然依舊是剪下貼上，但文字背後的焦慮無助，或多或少成功傳遞到銀幕外的另一個空間去了。同一時間，我正糾結於三四個物件當中，短租的日期該如何兜湊，才能無縫接軌這半年；森林小丘上課要通勤一個小時，曼哈頓一樓要擔心老鼠和醉漢入侵，威廉斯堡房租要六個月全付會不會是詐騙，我像童話故事裡撿石頭不能往回走的女孩，再挑下去可是一顆石頭都沒有了。距離出發還有兩個多禮拜。「小孩我是沒問題，只是我家在四樓沒有電梯，你們會不會不方便？」莎拉簡短的答應，讓我想起她發文時的爽朗用字。「住很重要！我會幫你們打點好，請好好享受我的公寓。」這麼一句話，彷彿給我吞了顆定心丸，安撫行前騷動的思緒。搭機前一晚，包袱所剩不多，不安盡拋腦後，心情輕鬆的不可思議。我看著逐漸縮小的地表樓房，龐雜的台北城，我的故鄉，想著哪天我會不會愛上這輕飄飄的感覺。於是，我們擁有了第一個結尾是New York的地址，位於曼哈頓百老匯區。

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「早知道不要租四樓了！」西恩氣喘吁吁，將最後一個三十公斤重的行李箱拖上樓，一進房門就癱坐在地。「下次搬家可不可以找一樓的。」「我盡量囉。」想到三個禮拜後又要再將所有家當搬下樓，我不禁打了個冷顫。一回生二回熟，我一邊安慰西恩，順手從行李箱拿出一小包烏龍茶，轉頭尋找廚房裡的熱水壺。

十二點十分，東部標準時間。與台北相隔十二個小時的曼哈頓午夜。從甘迺迪機場搭上華人計程車，行駛在平板無憂的快速道路上，兩旁盡是皇后區黝黑大遠景，此時還感覺不到紐約的形貌。空氣粒子旋轉收縮，直到出了中城隧道，我們隨著車流，一舉穿進曼哈頓的心臟。高樓百窗，霓虹街燈鼓譟，打亮了巨大看板上的秀顏，女明星眼眸深邃，企圖引人犯罪。三十七街經過第五大道，塞車的步調，讓我用慢動作欣賞了帝國大廈，那棟建築是你一看到就會認得，不需贅述的經典，這不是夢，卻像夢遊迷幻沈醉，我正在電影場景裡。夜深，暖氣徐徐放送，驅散我體內的累積疲倦，遠方傳來救護車的高頻呼喊與零星槍響。我閉上雙眼，腦海不由地響起《計程車司機》中憂鬱的薩克斯風，寂寞都顯得立體。喝完母奶的溫溫被西恩抱在懷裡，早在柔軟大床上睡去，只留我與這城，遲遲捨不得入眠。 ♦

初春的光，灑進十坪米的套房，我吸進一口冰涼，清醒地環視四周。對我來說，到一個落腳處，第一件事就是確認廚房。烤箱冰箱洗碗機，醬油麻油中西調味料，麻雀雖小五臟俱全，滿意極了。房子中央擺著一張小巧的鵝黃色木桌，波浪弧形的斑駁桌腳，想必是古董老件吧，突然想起莎拉是學藝術的，牆上掛滿湖水藍綠的動物畫像，獨角獸的尖角孤傲揚起，擠得扁扁的壓克力顏料罐則充滿了生活的氣息。紐約的氣息。

溫溫的雙手扶在起霧的窗上，留下不完整的掌痕，熊熊圖案的米白睡袍還穿在身上，模樣甚是可愛，繼續在窗上拍了幾個小手印，看來她很喜歡這裡，一切如此新鮮有趣。

簡單梳洗，我們輕裝上街。地底白煙卷卷升起，南北向的道，費里尼電影般的靜止車陣，幾何玻璃帷幕，抬頭讚歎資本主義的雄偉；東西往的街，消防梯鏽得煙灰，鷹架層層堆疊，衰敗與生長同時交織成紐約的血肉。小販高聲兜售自由女神，芭蕾女伶頂著包頭，黑衣曲線魚貫沒入窄門，三件式西裝的俊俏男子，用力咬了手上的貝果，一步作兩步橫越馬路。售票亭外熱熱鬧鬧，我和巷口的《貓》四目交接，黑底黃目如紐約客犀利，這貓名氣響亮，而我竟然一次也沒走進去過；徘徊中城一圈，在Wholefoods超市採購生鮮、酒足飯飽後，金黃燈光齊下，十字路口變成大型伸展台，時髦男女自信耀眼，提著大包小包的我們硬生生穿過《芝加哥》滿溢的開演人潮，美腿包圍爵士樂，上一秒還沈浸在感官享受，下個轉身就被《西方壞女巫》的綠臉紅唇給嚇個正著，衛生紙差點從紙袋裡滾了出來。

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開學在即，除了扮演觀光客，還有正事要辦。郵件傳來，通知我去中國城的廚藝用品店，領取已經繡好名字的制服，還得試穿廚師鞋。

「你好了嗎？」西恩熟稔地將溫溫裝在背巾裡，露出兩隻小腿晃呀晃。

「都好了，我查一下。等等可以在附近找個中菜館。」我穿上鞋，低頭盯著手機推開房門。

「打不開！」我大力扭轉把手，門還是一動也不動。

「怎麼可能，你的鑰匙咧？」西恩接手開門，我摸摸外套牛仔褲口袋，脫了鞋在地上裡翻找包包。

「看來我們被反鎖了，你打給房東吧。」西恩將溫溫放下，開冰箱裝了杯柳橙汁。

我打給莎拉求救，太過緊張以致於忘了她在地球的另一端，好在莎拉接了起來，給了我Super的電話號碼，說是管理員會幫忙，要我別擔心。許久沒說英文的我，要打給陌生人，還真有點語言障礙。不管了。電話接通，我的心跳也跟著嘟嘟響。

「我是莎拉的房客，曼哈頓八大道，我們房門被鎖起來，你能來開門嗎？」第一句話順暢說完，我輕鬆許多，等待對方回應。

「我在長島······放假······再見。」這個Super大概是拉丁裔，捲舌音吃掉了話中好多字，我只聽到幾個令人崩潰的重點，接著是一陣沈默。莫名其妙被掛電話後，我也不好再打擾莎拉，決定打給附近的鎖匠碰碰運氣。殊不知，鎖匠在電話那頭嘰哩咕嚕一長串，我一個字也沒聽懂，濃郁口音令人費解。西恩和溫溫坐在餐桌喝果汁吃餅乾，彷彿看我在演哪一齣鬧劇。

我用力敲了房門幾下，宣洩怨氣，金色門把都快被我轉鬆。此時，我聽見開門聲從隔壁傳來，像是轉開保險箱的勝利喀噠聲。

「哈囉，請幫我開門，嘿嘿！」我一邊拍門，試圖將聲音穿透金屬門板傳送到外。所幸，鄰居老先生正要外出，把插在大門上的鑰匙取下，解救了我們。一出家門，熟悉的《貓》埋伏街角，琥珀雙眼大膽直視初來乍到又莽撞的我，這回連貓都在取笑，笑問我準備好了沒有，迎接紐約這場大戲。

走著走著，在百老匯，我們的新家，歌詞的最後一句悠揚地唱著。

A new day has begun. 明天又有什麼等著我呢？寫在2017年.春

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作品分享 2024 private event menu design for Chinatrust Commercial Bank at fifteen restaurant in Taiwan 食物設計概念說明 Recipe Developments The Humble Table - Real foods, Low-waste, chef Wendy's culinary philosophy

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虫的進擊

小時候住在菜市場樓上，「嘎抓」是我最常遇到家庭生物。每次一出現，我和我弟先是鬼哭神嚎，再來輪流呼喚救兵，來替我倆斬妖除魔一番。但，就算再厲害的除蟑達人，也有失手的時候。當他們宣告放棄，要我們各自回房睡去，我通常是先冒身冷汗，接著衝回臥室鎖起門來，拿出藏在床底專用的舊衣物，把門縫給緊緊塞住，然後躲到被子裡把自己團團包起，一跟腳趾也不露，當然頭頂也肯定蓋起來了，只留一個靠著牆邊的小小出口，如此這般折騰整夜。也不曉得從什麼時候開始，看到這些虫字邊的詞，我就頭皮發麻心驚驚，世界大戰的外星生物，毛茸茸的身體，一百顆眼睛，和細長如凶器般的尖腳，通通出現在內心的小劇場裡。認真探究，害怕的原因可能在於，牠們有六隻腳，雖然我從沒認真數過就是了。

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華燈初上，看錶，下午四點，光線被塞進短小的鉛筆盒裡，留下一小條細縫，照亮著我在哥本哈根的天空，初來乍到，不明白沒來由的焦躁和鬱悶和無精打采，是氣候的問題，激素和賀爾蒙，月亮和太陽，但也有可能是我有問題。通常我寫文章喜歡先打草稿，如同我在廚房工作的習慣，計畫雖然趕不上變化，但有計畫總比沒計畫好，至少安排工作流程時我是這麼樣的思維，不容許太多錯誤，要有90分，才有容錯空間好即時彌補。寫作，漸漸不是這麼一回事了，跳躍性思考反應著我思緒的混亂和生理的困境，我決定一口氣把水龍頭轉到底，全部傾倒，毫不保留亦不做修改，百分之百的容錯空間，我鬆了一口氣，一種真實感慢慢從水瀉完後的水管深處探了出來，「到另外一種境界了」我想。