D’O - Davide Oldani
LA LOCALITZACIÓ I LA HISTÒRIA.
D’O és el restaurant del cuiner Davide Oldani. Situat arran de carrer, amb finestres de vidre de terra fins al sostre que permeten veure el menjador, a la plaça de l’Església de San Pietro all’Olmo, a Cornaredo, ens trobem a les afores de Milano, a uns 15 km al nord-oest de la ciutat.
Obert la tardor de 2003, quan en Davide tenia 36 anys, amb pocs recursos i amb l’ajuda (recalca que únicament moral i no econòmica) del seu pare, des del juny de 2016 el D’O se situa en aquesta plaça que el cuiner ha convertit en una plaça gastronòmica amb les recents obertures, l’octubre del 2023, del restaurant Olmo i de l’obrador Next d’Oor on elaboren tots els pans per als seus dos restaurants.
Només d’arribar, ens va voler ensenyar l’Olmo amb orgull, ressaltant elements del disseny com les parets de resina de Kerakoll, els llums Bontà d’Artemide, el marbre de Carrara de la barra i les taules de fusta d’om d’Artwood Academy, amb barnisos antibacterians i que es poden ajuntar encaixant com un puzle amb la forma del continent Pangea.
També ens explica, donant molta importància al benestar que ha de generar menjar a un restaurant, que les taules i cadires estan a 80 i 50 cm d’alçada respectivament per tal de facilitar una bona digestió. Segurament, el moment i el fet d’explicar-ho és criticable, però estic totalment d’acord amb ell. Sóc la primera que sempre m’he queixat dels bancs i les cadires de disseny que tants i tants restaurants ofereixen per a menjar i de les males maneres amb les que es menja a moltes pel·lícules i sèries de televisió, fins i tot en butaques i sofàs, amb l’estómac estrangulat i impedint una bona postura corporal i de bona educació. També m’agrada que no presenti l’Olmo com una segona línia, com un bistró o com quelcom de segona categoria, sinó com el segon restaurant que ha obert, simplement oferint plats diferents i prou, simplement els va descriure com a plats més radicals i utilitzant un producte encara més local.
A l’Olmo, per a 14 comensals, hi ofereix el Menú Radici, que es llegeix de baix cap a dalt, tal com creixen els arbres, de terra cap al cel. Perquè, com explica, a la vida, primer creixen les arrels i, després, es recullen els fruits. Fins i tot, explica que les sabates de l’equip estan fetes amb algues, aliments rebutjats i materials reciclats, es tracta de les Yatay de Golden Goose.
Pel que fa als premis i reconeixements internacionals, el D’O va guanyar la primera estrella Michelin el novembre del 2004 per a la guia del 2005 i la segona estrella i l’estrella verda, el 2020, per a la guia del 2021. Des del 2020, també apareix a la llista dels Europe Top Restaurants de l’OAD en posicions que voregen el número 60. A més, apareix a guies i associacions com Les Grandes Tables du Monde, Le Soste i Ambasciatori Italiani del Gusto.
LES PERSONES.
En Davie Oldani (Milano, 1967) és un cuiner que es dedicava al futbol professional, però una lesió greu quan tenia 16 anys el va fer retirar abans d’hora. Tant és així que, l’any 1983, va iniciar els estudis a l’Istituto Alberghiero Carlo Porta de Milano i, tot seguit, va treballar amb Gualtiero Marchesi al restaurant de Milano, del 1987 al 1989 com a cap de partida i del 09/1991 al 08/1993 com a cap de cuina, anys que en què també va treballar com a consultor al Gran Hotel “The Inn at Spanish Bay” de Monterey California USA i al Gran Hotel “New Otani” de Tokyo, tots dos sota la direcció de Gualtiero Marchesi.
L’any 1990-1991 va treballar amb Alain Ducasse a Montecarlo, després amb l’Albert Roux a Le Gavroche de Mayfair, on va coincidir amb en Gordon Ramsay, i l’any 1993 a Fauchon París, anys en què Pierre Hermé va ser el cap de la pastisseria durant 10 anys, del 1986 al 1996.
Un cuiner que treballa per marques com Lavazza i Dom Pérignon, que surt a la televisió i a la ràdio, qui ha publicat pràcticament una desena de llibres i, fins i tot, l’any 2013 va ser convidat a Harvard per parlar de la seva experiència emprenedora després que el seu cas fos publicat a la Harvard Business School Review en el que diversos economistes de la universitat definissin el seu enfocament i organització per a treballar a la cuina i els consideressin per a aplicar-los a altres camps més enllà de la restauració. En quant al màrqueting i a la comunicació, no li falta detall, fins i tot té un Champagne de Jean Baptiste Martin etiquetat per a ell. Això sí, la pàgina web trobo que hauria de millorar i, com a mínim, oferir la possibilitat de veure l’oferta culinària i la possibilitat de reservar online.
Tal i com ja hem vist quan ens ensenyava l’Olmo, a en Davide Oldani sembla que li interessa el món del disseny i que hi té una forta relació, fins al punt de col·laborar amb moltes cases com Aran Cucine, amb qui va dissenyar una cuina per a la innovació en el camp de la Kitchen Design o amb Attile Veress, amb qui va fer la Cucina D’O, una taula que disposa d'un petit espai on poder col·locar els telèfons, les claus i qualsevol altra cosa per deixar la taula lliure per menjar. De fet, és la taula on vam dinar, una taula que diu que costa 10.000€. A més, també presumeix d’haver dissenyat tot els elements del seu restaurant: els coberts, les cadires, els llums, la distribució de la cuina, els uniformes de l’equip, etc. És veritat que col·labora amb algunes cases de disseny per aportar el seu punt de vista com a cuiner, però d’aquí a dir que tot està dissenyat per ell, em sembla una mica exagerat. Al final, el que fa és gravar “D’O” a la vaixella, a la coberteria i a les tovalles i tovallons, però dubto que s’involucri gaire més enllà a l’hora d’elaborar el disseny final, dubto que sigui ell el creador. També, se li atribueix la creació del Passive Cooker, un temporitzador per a la pasta, que va fer amb Barilla i que ajuda tant a l’estalvi energètic com a una bona cocció de la pasta a través del mètode Parisi* que, a més, evita afegir tant de greix a posterior.
*Pietro Parisi és un cuiner de Nàpols conegut pel seu mètode de cocció de la pasta basat en torrar la pasta crua, abans de bullir-la, per tal que surti tot el caràcter del gra, afegir aigua a poc a poc, només la que calgui, tal com es fa amb l’arròs, apagar el foc i deixar-ho reposar. Segons Parisi, el midó atrapat a la pasta s’uneix amb els condiments i, d’aquesta manera, no cal afegir tant de greix per aconseguir la cremositat i la melositat que es busca en els plats de pasta.
L’EQUIP.
Està format per uns 50 treballadors entre cuina, sala i oficines, per a una mitjana de 9 taules.
El seu cap de cuina i qui realment està a la cuina durant tot el servei és l’Alessandro Procopio (1983, Calàbria), qui treballa al D’O des del primer dia, des de l’any 2003, encara que marxés 7 anys a formar-se a Le Gavroche, amb Ducasse i amb Troisgros fins el 2010, quan es va reincorporar a la plantilla del D’O.
A la sala, en Davide Novati (de Brianza) també fa 20 anys que hi treballa. Una maître excel·lent que ens va atendre amb molta professionalitat, rigor, amabilitat i amb molts detalls dignes dels grans restaurants.
Com a sommelier, en Manuele Pirovano, més informal i divertit, treballa al D’O des del 2004. Ens va atendre molt al nostre gust, sense fums, comunicatiu, sabent escoltar i proposant vins amb el perfil que li demanàvem.
En Davide Oldani parla molt de l’equip. Fa goig quan es veuen plantilles amb tants treballadors que hi són des del primer dia, trobo que diu molt, tant d’ell com de l’entorn i de l’empresa.
La dona d’en Davide Oldani, l’Evelina Rolandi, també forma part de l’equip, al departament de comunicació. Fins i tot, vam poder saludar la seva filla, d’uns 10 anys. I és que tant la plaça del poble com el restaurant són ben familiars.
L’OFERTA CULINÀRIA.
No ofereix la possibilitat de menjar a la carta i ofereix 4 menús: el Leggerezza (el vegetal), l’Esattezza (5 plats 155€ i maridatge de 5 copes 85€), l’Armonia (8 plats 180€ i maridatge de 6 copes 130€) i el Molteplicità (que no revelen fins que no arribes al restaurant i només en cas de preguntar-ho, és el més llarg i el venen com l’experiència més completa de la seva cuina, 200€ i maridatge de 150€).
VAM MENJAR.
El Menú Molteplicità (200€) afegint el plat de morone (30€ per persona).
Un menú amb 21 “plats”: 4 aperitius, 1 amuse-bouche, 9 plats salats, 1 formatge, 1 postres i 5 petits fours.
L’ÀPAT.
ELS APERITIUS.
1. Candela al rosmarino, frisella soffice al datterino giallo e aceto di riso.
Donen la benvinguda encenent una espelma plana que, de seguida, es fon i es torna líquida. Es tracta d’una espelma d’oli d’oliva verge extra de la Puglia, cera d’abella i romaní.
En un platet, davant de cada comensal, un quadradet d’un pa tou, entre un pa de motlle i una massa crua com un bun, fet amb aigua de tomàquet Datterino groc (petit com un cherry però ovalat) i vinagre d’arròs, i amb sal gruixuda per sobre. No sé per què li diuen frisella si no té res a veure amb aquesta galeta o pa sec salat del sud d'Itàlia, que és cruixent i irregularment rodó, de vegades en forma de dònut (enroscada en forma de tarallo o de rosquilla).
La idea era que, amb l’ajuda d’una mena de cullera de porcellana, untéssim el pa amb l’oli semi-dens.
L’oli d’oliva es tornava a solidificar de seguida, tenia molt de gust de romaní i la consistència tova ideal per a untar el pa perfectament.
Un pa amb oli amb la densitat d’una mantega que, tot i que tingués un gust conegut, sortia de l’afrancesat pa amb mantega. Una idea prou enginyosa per a iniciar l’àpat.
Impossible no pensar en l’espelma de greix de bou que vaig menjar el 2015 a l’Story (Londres) d’en Tom Sellers.
2. Crostino con tartare di mondeghili.
Una torradeta rodona d’un pa tipus tramezzini i, a sobre, una mandonghili, una mandonguilla milanesa feta a base de carn cuita i que ells fan amb un tàrtar de vedella i rematen amb una mica d’or a sobre. El pa estava lleugerament untat amb una compota de llimona.
La torrada era tova i tenia gust de parmesà. La carn del tàrtar no tenia un color vermell gaire intens, semblava un pèl oxidat.
3. Sablé al pomodoro e Grana, senape di Dijon e anguria.
Una galeta de mantega, Grana Padano i tomàquet.
M’encanta la textura del sablé, una galeta lleugera i una mica trencadissa però sense arribar a ser pasta de full. Boníssima, em va recordar les galetes del Bubó de fa tants anys. Aquesta duia, per sobre, un trosset de síndria marinada amb mostassa de Dijon i, també per sobre, una mica de sèsam negre torrat.
4. Bignè quadrati alla bagna cauda e misoltino.
Un cub de pasta choux o bignè, de lionesa, farcit amb bagna cauda (la famosa salsa piemontesa d’anxoves, alls i oli) i, per sobre, un trosset de Missoltino*, un peix assecat del Lago di Como, i un trosset de pell de llimona.
*El Missoltino és una recepta típica del Lago di Como a base d’agone (Alosa agone o Alosa fallax, entre altres, en llatí), un peix que es troba principalment als llacs prealpins com el de Como, Maggiore, Lugano, Garda, Iseo i Orta i que s’eviscera, se sala, s’asseca a l’aire lliure (actualment en forns especials), es premsa i es conserva amb fulles de llorer durant uns mesos. Si es pesquen al maig-juny (quan es reprodueixen), no estan llestos fins a l’octubre, més o menys. Una recepta que va néixer com a mètode de conservació del peix i que trobo que no deixa d’assemblar-se molt al narezushi o a les nostres arengades i, en menor mesura, al nostre garum. El dia següent, en vaig veure al mercat de Como a 49€/kg.
Ens van avisar que podia rebentar però no ho va pas fer. La massa no era pas de lionesa com ens havien anunciat, però tampoc era ben bé de pasta de full. La crema de l’interior era densa i n’hi havia molt poca. No vaig notar ni el gust de les anxoves ni el gust del trosset de peix que duia per sobre que, en tot cas, es notava per la salinitat que aportava.
Tots 4 aperitius servits a la vegada.
5. Pasta e fasò: insalata di pasta mista, fagioli, aceto di xeres, bottarga di muggine e santoreggia.
La segona part de la benvinguda era un altre amuse-bouche.
Una revisió de la “pasta e fasò”, que vol dir “pasta e fagioli”, el plat tradicional de Milano a base d’un tipus de pasta i fesols llegums. Ells posen diferents tipus de pasta enlloc d’utilitzar-ne només un, fent la recepta a l’estil de Nàpols. Sis trossets de diferents tipus de pasta i una desena de llegums “del Trasimeno” del Lazio (d'a prop de Roma), semblants a uns fesols de l’ull ros o a uns genoll de Crist petits, uns llegums de calibre petit, sabor suau i pell fina. A la base, un puré dels mateixos llegums.
No vaig entendre en quin moment de l’elaboració utilitzaven el vinagre de Jerez ni la sajolida (santoreggia) ni el marduix (maggiorana), potser era en la cocció dels llegums.
Un plat tractat amb poca gràcia i que no va brillar. Això sí, els llegums eren prou delicats i molt ben cuits. Un ració un pèl escassa i servida freda a mode d’amanida. Em va recordar els macarrons que servien a l’Hispània dient que eren els que havien sobrat el dia anterior i deixats de mala manera sobre la taula per una de les “hispàniques”. Farinositat dels llegums i més farina de la pasta. Suposo que és el que tenen les receptes tradicionals de la cuina de subsistència, però trobo que tant la pasta com els llegums podrien haver sigut més gustosos (cuits amb algun vegetal o alguna part del porc a l’estil del blat de moro escairat, per exemple). La botarga de llissa llobarrera ratllada tampoc es notava gaire.
ELS PLATS.
6. Grana Padano Riserva 27 mesi, caldo e freddo: melanzana caramellata a portata di mano.
La “melanzana caramellata” és el plat que substitueix la seva famosa “cipolla caramellata” a l’estiu, ja que no és època de cebes i n’és d’albergínies.
En aquest cas, es tracta de la versió moderna, ja que va deixar de fer la clàssica perquè diu que era massa grossa i perquè els clients històrics preferien la moderna. Així que, tot i que la demanés per encàrrec, no va ser possible menjar-la.
El plat consta d’una compota d’albergínia (a la base), una mena de concentrat de tomàquet amb perfum d’orenga, una escuma de Grana Padano tèbia, un gelat de Grana Padano i una sfoglia (pasta de full) caramel·litzada (amb sucre) i esmicolada.
Tot i que no ho anunciïn així, no deixa de ser una desconstrucció d’una “melanzane alla parmigiana” que serveixen per a menjar “a portata di mano”, amb una mini cullereta d’Azioni, una mena de pala de porcellana o ceràmica, com a cobert.
Una desconstrucció amb els següents canvis. Primer, els trossos d’albergínia passaven a ser una compota amb textura cremosa de puré enlloc de ser més masticable com a la versió tradicional. Després, el formatge era Grana Padano enlloc dels més habituals parmesà, mozzarella, pecorino o scamorza i també estava present en textura cremosa, en aquest cas en forma d’escuma tèbia (evidentment, de sifó) i en forma de gelat enlloc de ser més masticable i gomós tal com es nota en la recepta original quan se serveix calenta. El tomàquet seguia sent una salsa concentrada, però possiblement més densa que en la versió original i, a més, estava aromatitzada amb orenga enlloc d’alfàbrega. Diria que no portava all. El cruixent l’aportaven a través del crumble enlloc del gratinat tradicional.
Com la majoria de les desconstruccions reconstruïdes a base de tècniques modernes els gustos i les textures eren més toves, més lleugeres, menys masticables, menys untuoses, amb menys caramel·litzats i torrats propis de la Maillard i amb gustos més inerts, esterilitzats, passius.
Un fred i calent que es desfeia de seguida, molt agradable, molt disfrutable. Un plat fàcil d’agradar, amable i molt bo, però em vaig quedar amb les ganes de provar la versió amb ceba, tant la clàssica com la moderna. M’hauré de conformar amb el record que tinc de la "Cipolla caramellata con Grana Padano" que vaig menjar al Dina, on l’Alberto Gipponi fa un homenatge a en Davide Oldani amb la seva versió d’aquest plat i que ja vaig explicar a la crònica d’aquest àpat el passat mes de novembre de 2023.
7. Calamaretto spillo ripieni: caviale Oscietra, aneto e ravanelli acidici.
Uns calamars molt petits (no deuen fer ni 10 grams cada un) que es diuen spillo (d’agulla) perquè pràcticament s’han de pescar amb una agulla de cosir. De fet, els millors es pesquen amb làmperes i una xarxa molt petita, aquests no eren d’arrossegament, així que pràcticament no deu caler ni netejar-los. Diria que el nom científic deu ser Alloteuthis media i van a uns 60-80€/kg.
Uns calamar molt tendres, amb la pell molt prima i d’un gust molt subtil que sempre valoro més per la seva textura que pel gust. Tot i que diria que és un calamar bastant comú a tota la costa italiana, els havia menjat de Sicília tant a Del Cambio com a l’Andreina; en aquest cas eren d’Argentario (Toscana).
S’acostumen a cuinar fregits o amb pastes tipus linguini.
L’Oldani presenta els calamaretti spillo farcits amb un puré a base de pa, tomàquet Datterino i nepetella (una planta de la tribu de les Mentheae semblant al poleo i a la menta). Haurien de fer un monument al cuiner que li toca farcir-los! Santa paciència!
A la base, una royale de sépia. A sobre, una salsa cremosa feta amb un fons de bolets, una emulsió d’herbes amb anet (els puntets verds), una emulsió de raves envinagrats (en italià tant diuen rapanelli com ravanelli, noms que fan referència tant al rave comú Raphanus sativus com al rave silvestre Raphanus raphanistrum) (els puntets transparents). Al centre, caviar Ossetra de Mongòlia de la casa Kaviari de París, un caviar grisós i bastant daurat, de bon calibre, de textura ferma i tova i de gust més aviat de fruits secs.
Pel que fa a la royale, tot i que el gust era ben clàssic amb crema de llet i es notava el gust marí de la sépia, la textura era més de flam que de royale, era poc escumosa, una capa prima a la base del plat. La salsa de bolets també es notava làctica. Deliciós, aquest bon gust fàcil d’agradar, amable i càlid a través de la crema de llet. Tot un plat de cremositats: del caviar, de la royale, de la salsa de bolets, de les emulsions… El post-gust era salat i amb aquella elegant greixositat. Un plat que actualment considerem maquillat pel làctic però molt atraient i satisfactori. Al final, el de menys era el calamar.
8. “Condiglione estivo”, tonno rosso in salagione, Olive taggiasche disidratate e San Marzano soffice.
Condiglione és una amanida típica de la Ligúria (cundigiun en lígur), concretament de Ventimiglia, i que no deixa de ser una amanida niçoise.
Mongetes verdes, patates al vapor tallades molt finament i enrotllades, ceba vermella envinagrada, olives Taggiasche deshidratades i molt cruixents, tonyina vermella marinada de Sicília. Tot plegat, amanit amb una salsa d’anacards, salsa de soja i gingebre. Per a afegir l’ou i el tomàquet de l’amanida, serveixen un soufflé.
Les mongetes tendres les hagués preferit un punt menys cuites. La ceba tenia moltíssim vinagre. Les olives eren cruixents i amargues, semblaven cafè i tot, molt bones. La tonyina estava una mica massa macerada amb soja, deixaria lluir més l’excepcionalitat d’un producte tant bo.
Un d’aquests plats que menges pràcticament d’ingredient en ingredient sense agafar un cullerada homogènia.
Una altra desconstrucció que em va semblar curiosa per dos factors. Per una banda, pel fet de barrejar l’acidesa de la ceba en vinagre amb el soufflé d’ou i tomàquet. Per altra banda, pel fet de servir el soufflé tan calent per a un plat fred com una amanida.
9. Malfatti tondi, sifonata al Bagoss, composta di mirtilli e tartufo nero in conserva.
Tres malfatti tondi, uns nyoquis rodons, fets de ricotta i espinacs, amb farina i ou, però sense patata. Per sobre, una escuma (de sifó) de Bagoss di Bagolino, un formatge de vaca del poble de Bagolino (Brescia, Lombardia) i, per rematar el plat, una pols de sàlvia deshidratada.
A sota, també hi havia una salsa a base de mantega i tòfona negra en conserva de Norcia (Perugia, Umbria); van dir que era tuber melanosporum, però hagués pogut passar per uncinatum, aestivium o alguna varietat menor. Finalment, una compota de nabius.
Calent i suficientment gros per a gaudir i gaudir. Potser, una ració massa gran i tot. Els nyoquis eren excel·lents, tant per textura com per gust. A jutjar pel color vermellós, més que nabius semblaven gerds. L’escuma de formatge era densa i fins i tot enganxosa de tan greixosa que era. Un plat que quan el menges, com per acte reflex et surt un "mmmh!". Boníssim!
10. “Dripping”: minestrone alla milanese, ricciola marinata, profumo di yuzu e Carnaroli mantecato.
Un plat que anomenen “dripping” per la tècnica que va desenvolupar en Jackson Pollock, també anomenada “splashing”, que consistia a llançar pintura sobre la tela sense fer un dibuix ni un esbós previ.
Expliquen que el primer cuiner que ho va utilitzar per a decorar un plat va ser en Gualtiero Marchesi l’any 2004 amb el famós plat quadrat de peix, diria que de calamars i cloïsses, demostrant el seu entusiasme per les belles arts.
Ells serveixen aquest risotto fet a base de Carnaroli mantecato al Grana Padano i mantega i, per sobre, hi llencen 4 salses amb la tècnica del dripping: de tinta de sépia (la negra), de créixens (la verda), de pebrot groc (la groga) i d’una sopa de peix a base de crustacis (la vermella). També, per sobre, 3 rodanxes de cerviola marinada. Recomanen no barrejar-ho, no acabo d’entendre per què.
Estèticament, preciós; a més, s’assemblava bastant al plat original d’en Marchesi, amb el fons blanc i les salses dels mateixos colors per sobre, tot i que la vermella era de tomàquet i la groga era una maionesa líquida. L’olor general era cítrica de yuzu. L’arròs estava ben al dente, a un molt bon punt i, potser era la quantitat de mantega que ja havia ingerit, però el plat no tenia pas gust de la mantega de l’arròs. Les tres làmines rodones de cerviola tenien gust de peix i cítric, però la textura era fibrosa, dura i un pèl seca.
Molt ben fet, però vaig gaudir més amb els nyoquis, que eren menys pesats. La quantitat em va semblar excessiva.
11. Trancio di morone, emulsione di lattuga, erba cipollina, ragù di ostriche e cialda al fumetto.
Un plat de peix que vaig voler afegir pensant-me que es tractava d’una morena.
Un tros de llom de morone, un peix que no vaig aclarir si era Centrolophus niger (ricciola di fondale, rotllo negre, pàmpol, negret o carboner en català i romerillo en castellà) o Morone saxatilis (persico spigola, llobarro atlàntic ratllat). Segons ens van dir, era un peix de la família de la cerviola, però a mi em va semblar més un llobarro, així que em decanto pel morone saxatilis.
Estava cuit en una paella. Aquest exemplar era de Ligúria i feia uns 15-20 kg. A la base, una salsa d’enciam amb un ragú d’ostres Gillardeau nº3 (Île d'Oléron, Normandia) i una mica de cibulet. A sobre, una “oblea” cruixent feta amb un fumet de peix. En un plat a part, ofereixen uns grissini fets per ells amb oli i sal i stirati a mano. Uns grissini llisos, més moderns que els tradicionals rubatà, que són enrotllats i tenen forma de nus.
El ragú d’ostra amb la salsa d’enciam i daus d’algun cítric va ser excepcionalment bo, calent, amb el deliciós gust d’aquestes ostres de tan bona qualitat i amb la seva característica textura carnosa. Quedava molt ben integrat amb la salsa d’enciam. Un acompanyament prou important com per a servir-se sol i tot.
El morone era excepcionalment gustós i excel·lentment ben cuit, sucós a més no poder i amb la pell ben cruixent, però gens cremada. Semblava un peix blanc però era gras com un llobarro (sense que recordés el greix que desprenen molts de piscifactoria) més que una cerviola. El cruixent de la galeta de fumet de peix també m’hi va agradar.
12. Coda di astice blu alla brace, patate allo zafferano, pomodoro verde all’aceto di Champagne e caffè in polvere.
Una cua de llamàntol de Ligúria lleugerament madurada (dry aged) 3 dies amb Lardo di Colonnata i anet a 3 ò 4°C i humitat no controlada i feta a la brasa (kamado).Servida amb un puré de patates i safrà i, per sobre, pols de cafè, pebrot verd en conserva (tot i que el recordatori deia que era tomàquet verd). A taula, serveixen una bisque del cap del llamàntol a la base. En un plat a part, ofereixen un filoncino milanès, un pa semblant a una mini baguette, també fet per ells.
La primera olor era de cafè. El puré de safrà era dens i compacte sense arribar a ser enganxós, semblava fet a mà i no amb batedora elèctrica, tot i que també podia ser per la quantitat mantega. El cas és que si hagués posat el plat cap per avall, crec que no hagués caigut. El pebrot verd recordava una oliva gordal. La bisque era ben gustosa però no especialment concentrada.
La cua del llamàntol feia una mica d’olor de kamado sense ser molesta i estava molt ben cuita, potser podria haver estat un puntet menys feta. De vegades m’agrada aquell punt quan pràcticament encara està crua i freda per dins. En aquell moment de l’àpat necessitava aquest punt de fred. Intensitat de salabror i de greix. El pa no tenia res d’excepcional i tampoc entenc menjar un llamàntol amb pa, ni tant sols per sucar la poca salsa que hi havia, que s’acaba mentre menges el llamàntol i el puré impregnant aquests dos elements.
Un plat de cuina clàssica francesa que, amb el toc de safrà, potser el fa més italià.
13. Carré d’agnello bruciato, salsa all’aglione e foie gras, raviolo di sedano rapa in giardiniera.
Un carré de xai dels Abruzzo, cuit a baixa temperatura i al buit i lleugerament rostit, servit desossat i amb una mica de pols de harissa torrada i una mica de iogurt. Per sobre, una salsa de foie gras i aglione (un all que fa entre 200 i 600 grams, típic de la Val di Chiana, a la Toscana i una mica més dolç que els nostres alls) que serveixen a taula i únicament per sobre el carré. Al costat, una rodanxa del filet del xai, també cuit al buit i a baixa temperatura. I, també al costat, un ravioli d’api-rave (no de pasta) farcit de patates, api-rave i fines herbes.
En un plat a part, serveixen dos pans: un pa de pasta de full engrassat amb mel d’acàcia i una michetta, un pa blanc típic milanès semblant a un panet de Viena però cuit com un brezel i fet amb farina tipo 0 i tipo 1.
Servit amb un ganivet de la Coltellerie Berti de Florència.
El punt de la carn estava molt ben aconseguit, llàstima que la salsa el superava. Tot i així, semblava més una salsa amb un fons de carn de vedella que una salsa de foie gras i all. La harissa i el iogurt tampoc eren gaire perceptibles. El ravioli no em va dir res. Vaig trobar excessius els dos pans que serveixen amb el plat, i més, venint del plat anterior, també servit amb un pa. Un d'aquells plats amb 3 elaboracions que menges per separat i queden sense integrar, un tipus d'emplatat que mai gaudeixo.
14. Pita soufflé, cosce sfilacciate e Garam Masala.
Una pita, el pa d’origen grec, suflada i cruixent (més semblant a un airbag que a un soufflé tal com l'anuncien), farcida de cuixa de xai desfilada i amanida amb la barreja d’espècies Garam Masala de l’Índia (canyella, clau, nou moscada, pebre negre, cardamom, cúrcuma, mostassa, all, pebrot, comí…). A la base, una crema de iogurt grec i al costat, el mateix iogurt grec amb una pols negra de llimona. Ves a saber quantes elaboracions deuen haver calgut per tornar negra i en pols una pobra llimona.
Per a menjar amb les mans, una mena de segon servei del xai. Un finger food ben anodí i amb un emplatat ben absurd. Amb la intensitat que té el xai i la quantitat de pans que arriben fer, podrien oferir un plat molt millor. Una manera ben trista i deslluïda d'acabar la part central de l'àpat.
ELS FORMATGES.
15. Find the real one: Montebore e melone.
Presenten el plat com una versió juganera del carretó de formatges.
A través de 3 porcions, abans de menjar-les, fan endevinar al comensal quina és la que és un formatge de veritat. Es veia bastant clar que era la porció del mig.
Era formatge Montebore, un formatge de llet de vaca, ovella i cabra del poble de Tortona (Alessandria, Piemont), madurat 30 dies amb forma de castell o de pastís nupcial.
A l’esquerra, una mousse de meló amb forma de ricottina i, a la base, un pa de motlle.
A la dreta, un pa tou amb forma de Grana Padano, cuit al vapor, banyat amb un brou de brandi i marcat a la paella.
Diuen que la idea és anar menjant d’una porció i d’una altra.
Al centre de la taula, uns grissini de cacau i sucre.
El formatge, ni fu ni fa.
El pa de motlle amb meló era molt bo, dolcet però refrescant, combinava molt bé per a menjar després del formatge.
El pa amb forma de Grana no creava afició. Amb la varietat de pans que arriben a fer, trobo, una vegada més, que podrien oferir alguna cosa millor. I això que sonava molt bé el fet d'estar banyat amb un brou de brandi i marcat a la paella.
Els grissini tenien poc gust de xocolata i eren poc dolços.
LES POSTRES.
16. Lievitato alle mandorle con gelato al peperone.
Un triangle de menja blanc a base d’ametlla, un gel de llimona (punts grocs transparents), un crumble de fruits secs i un sorbet de pebrot.
En un plat a part, una mena de brioix d’ametlla.
Recomanen alternar el plat amb el brioix. Ostres tu, fins i tot les postres les serveixen amb un pa!
El gelat de pebrot semblava fet amb pebrots escalivats (caram, quanta creativitat fer un gelat "salat") i era un pèl massa fred. El triangle de menjar blanc tenia gust de cianur i textura de flam ferm. Ho vaig tastar per separat i vaig preferir barrejar-ho tot bé per desfer el gelat. El contrast amb el deliciós brioix d’ametlla ben calentó era agradable, tot i que trobo excessiu, una vegada més, tornar a servir tot un panet per a un plat.
17. Panettone Milanese, cedro e arancio canditi, uvetta e gelato alla vaniglia.
Un trosset de panettone amb fruita confitada (raïm, taronja i poncem) que van servir al mateix moment que els petits fours. El recordatori anunciava un gelat de vainilla que, o no ens van servir o no el vaig saber trobar.
ELS PETITS FOURS.
Comencen l’explicació presentant una làmpara d’Artemide que mostren com també serveix de vas en cas de girar la part superior, la campana de vidre on hi serveixen el primer petit four decorat amb una palmera simulant una platja i on el sucre fa de sorra.
18. Palmiers coco e lime.
Una pasta de full amb coco, ametlla, llimona i sucre que estava un punt remollida, cruixia poc.
19. Focaccia alle pesche e timo.
Un quadradet de focaccia dolça amb un gel de préssec a sobre (puntet groc).
20. Colombina: Cassata siciliana.
Al fons del plat, una pintura que representa la Colombina (el personatge de la Commedia dell’Arte) fent malabars amb les Minne o Cassatella di Sant’Agata, unes postres típiques de Sicília elaborades en honor a Santa Àgata de Catània, patrona del càncer de mama, d’aquí la forma similar a un pit. Una mena de petita cassata, un pa de pessic esponjós i ensucrat, amb ricotta dolça, massapà, fruita confitada, emborratxat amb algun licor i acabat amb un puntet de color vermell que era un gel de cireres confitades, simbolitzant els mugrons.
D’un color verd lloro ben intens, era una mena de massapà, però fred i més lleuger.
21. Piccoli sablé al cioccolato ocoa e capperi.
Una tartaleta farcida amb una crema de xocolata ocoa (del 70%) i amb unes tàperes fregides per sobre.
Em va agradar molt la idea de les tàperes fregides, més saladetes, eren un molt bon contrast amb tanta dolçor.
Tots prou bons.
L’OFERTA LÍQUIDA.
Una carta de vins molt variada, de les millors cartes en format digital que he pogut utilitzar, sobretot per la interfase, molt còmoda, ràpida i fàcil d’interpretar. La selecció permet trobar vins interessants de manera àgil. Una bona llista de referències tant d’Itàlia com de França, Alemanya, Espanya i el parell de regions més conegudes d’Hongria.
A més, també ofereixen els maridatges amb els menús, que ja he mencionat a l’oferta culinària.
VAM BEURE.
Una ampolla de 50 cl. del Jakot 2016 (65€) de Radikon (Venezia Giulia IGT), una anyada molt ben considerada a Itàlia, ja que va fer el clima que tocava i s’esperava a cada moment del cicle vegetatiu. Des d’un inici, es va mostrar obert i gens reductiu, amb la intensitat aromàtica com a marca de la casa. Radikon treballa la Tocai Friulano d’una manera personal i fa sorgir les seves notes més florals i herbàcies i, tot i els 14% vol., resulta un vi fresc i lleuger. M’hauria encantat trobar aquesta ampolla en el format més clàssic de Radikon, la de litre.
Com sempre, la fórmula de vi blanc natural i de maceració pel·licular va encaixar amb aquest tipus de menú. Fins i tot, moltes vegades, els trobo més interessants per la seva sapidesa, per la seva intensitat gustativa, que per la seva acidesa que, per descomptat, també agraeixo.
Per al xai, el sommelier ens va oferir una copa de Valgella 2019 (20€) d’Alessio Magi, un Valtellina Superiore DOCG.
D’un color vermellós ben viu, es percebia una aromàtica fresca, de fruita vermella prou nítida i sense l’embolcall de la fusta. En boca, tot i que molta gent el descriuria com un vi lleuger, a mi em va semblar alcohòlic i, en tot cas, la lleugeresa que li vaig trobar era per la manca de pes de fruita i d’estructura i complexitat gustativa. És curiós que sempre es pensi en un vi negre d’aquestes característiques per a acompanyar la carn (en aquest cas, el xai), que va ser l’harmonia que el sommelier ens va proposar. Hagués sigut més feliç amb un vi fresc i àcid que acompanyés la carn i els dos afartants pans que l’acompanyaven.
L’etiqueta mencionava Meteri Eccelenza e Terroir, el seleccionador i distribuïdor d’aquest vi, almenys a Itàlia.
Tots dos vins, servits en una copa amb el ribet irregular, les Eren d’Archè, bufades a mà per VDglass (Parma) i dissenyades pel divulgador enològic Francesco Saverio Russo, com les de Del Cambio, tot i que en Baronetto tenia un altre model, no aquest irregular. Una duia imprès el nom de Davide i l’altra de Manuele, el nom del sommelier. Totes dues amb molt de volum, tipus la copa Bourgogne, servint el vi negre a la més voluminosa. La idea és que el ribet sigui més baix a la part que toca el front per tal que el nas hi càpiga i hi encaixi bé a l’hora de fer el gest d’aixecar la copa i que el vi passi a la boca. A mi, a la pràctica, em va semblar igual que la resta de copes i, tot i que siguin fines i lleugeres, la irregularitat estètica m’altera una mica.
LA CUINA - L’ESPAI.
Una cuina oberta que únicament veuen els comensals de la taula rodona on vam seure i que ja he descrit a l’inici quan parlo de l’Oldani.
El que es veu des d’aquesta taula de la cuina són una bona colla de fogons d’inducció, planxa de crom, molts petits cassons, un forn Rational iCombi dels grans, un parell de sifons, una màquina de cocció al buit amb temperatura controlada, una pica, biberons de plàstic, una salamandra que no van utilitzar ni per escalfar els plats a l'hora de l'emplatat, un bon extractor que ocupa pràcticament tot el sostre i, a la barra que uneix la cuina amb el menjador, una figura del Bibendum ajegut a sobre unes guies vermelles de la Michelin que, quan acaba el servei, deixen presidint i vigilant la cuina.
Pel que fa a la brasa, fa el seu propi carbó pel kamado, amb fusta de cirerer i avet, en una brasa a part, situada també dins la cuina, a una part que no queda tant a la vista pel comensal. Trobo elemental fer el carbó en un altre espai i un luxe poder-se fer el seu propi carbó, com a tants altres restaurants que valoro i que també se’l fan. Però em sembla desperdiciar la brasa tenir-la únicament per a la producció de carbó i no per a cuinar i utilitzar el kamado per a la cocció dels aliments.
Durant l’àpat, hi devien desfilar ben bé una desena de cuiners, tots ben uniformats i amb un barret blanc ben alt.
LA CUINA - L’ESTIL.
En Davide Oldani és el creador del concepte de Cucina Pop. De fet, quan va obrir el 2003, ja ho va fer amb aquesta filosofia de cuina i sota el lema “qualitat i accessibilitat”. Per contra del que sempre penso, segons ell, “Pop” no fa referència ni a la cuina popular, ni a la música pop, ni al pop art, ni a la cucina povera.
En principi, és una filosofia basada en la senzillesa i les matèries primeres humils. Una manera econòmica de cuinar, però plena de sabor. Una cuina que mostra el valor dels gustos més tradicionals en el seu estat més natural. És a dir, el concepte central sembla que radica en la intenció de ressaltar els sabors amb els que tothom està familiaritzat, però des d’una altra perspectiva. Sembla ser que l’Oldani sempre ha fomentat una cuina quotidiana i senzilla, però que, a la vegada, sigui extraordinària i preparada amb la tècnica i els coneixements necessaris.
Altres preceptes del decàleg serien:
1. Hem de potenciar l'equilibri de contrastos, tant a la cuina i a la vida.
2. A la cuina, el disseny és el recipient que ha de potenciar el contingut.
3. Tot negoci ha de tenir beneficis, però els preus han de ser justos. Precisament, respecte a aquesta qüestió, el 2013 va sorgir una polèmica amb en Massimo Bottura, qui argumentava tot el contrari dient que l’alta cuina requereix investigació i costs elevats. Deia que, qui vol un Ferrari, no el pot pagar a preu de Cinquecento. Oldani creu que la comparació era encertada i que ell està content amb el seu Cinquecento, que poca gent sap conduir bé.
4. La curiositat i l'observació són la millor manera d'interpretar les necessitats del convidat.
5. Cada error dóna lloc a oportunitats, només cal saber explotar-les.
6. La prioritat del qui cuina és el benestar de les persones que atent.
7. Cada ingredient, des del més humil fins al més refinat, mereix el mateix respecte.
8. Cal donar la importància justa al vi.
9. Les compres s'han de fer sempre amb la panxa plena, per evitar malbarataments.
10. La marca ha de ser immediata, fàcil de recordar.
Tot i haver-me informat abans i després de la visita al D’O sobre el seu significat i tot i haver-ho parlat amb en Davide en persona, encara em costa entendre amb exactitud a què caram fa referència aquest concepte o filosofia de cuina del que n’ha fet bandera des del primer dia. En definitiva, trobo que sota el concepte de Cucina Pop hi barreja moltes idees i no és fàcil resumir-lo de manera sintetitzada. A més, trobo que entra en moltes contradiccions.
D’entrada, no em sembla que un menú de 200€ es pugui definir com accessible ni de fàcil abast per a tothom. És clar que amb els preus que estem veient cada vegada més als restaurants, potser aviat sí que el podrem considerar així. Només entendria aquesta “accessibilitat” si fes referència a una cuina amb un gust fàcil d’agradar. Trobo que és una filosofia que potser tenia sentit als inicis, l’any 2003, quan oferia un menú de menys de 12€ al migdia i un d’uns 30€ a la nit, però que, actualment, està mancat de coherència, tant amb el restaurant com amb tot el que envolta el negoci que genera l’Oldani.
Per una banda, diu que fa una cuina pensada per tal que sigui saludable, equilibrada i aporti benestar, sense excessos de greix ni de quantitat. Però, per altra banda, ofereix múltiples masses farinoses, pesades i amb gluten i, a més, molta quantitat de làctics (mantega i formatge) i greixos.
El menú consta de molts pans (n’enumero 10):
⁃ Tots 4 aperitius amb pa.
⁃ Els grissini del morone.
⁃ El filoncino del llamàntol.
⁃ El pa de pasta de full amb mel d’acàcia i la michetta, tots dos pel xai.
⁃ La pita suflada de la cuixa de xai.
⁃ El brioix d’ametlla de les postres de gelat de pebrot amb menjar blanc.
Si a tota aquesta varietat de pans li sumem les masses farinoses com la pasta amb llegums, els nyoquis, el risotto, el pa tou amb forma de Grana Padano i cuit al vapor dels formatges, el panettone i alguna massa més dels petits fours, la quantitat d’elaboracions pesades crec que és evident.
Per una banda, sembla que defensi una cuina feta amb INGREDIENTS econòmics, cosa que ja fa a alguns plats del menú (pasta e fagioli, bagna cauda, salses de tomàquet, arròs, els nyoquis malfatti tondi, tota la varietat de pans, etc.) però, per altra banda, no deixa de servir llamàntol, caviar, foie gras, safrà, ostres, tartufo nero, tonyina i calamaretti spillo.
El grau de localisme del productes és relativament elevat. Encara que no sigui extremadament local, sí que la gran majoria són italians: missoltino del Lago di Como, llamàntol de Ligúria, tonyina de Sicília, calamaretto spillo i Aglione de la Toscana, xai dels Abruzzo, llegums del del Trasimeno del Lazio, tòfona de Perugia (Umbria), etc. Els formatges també, tots eren del país: el Grana Padano, la ricotta, el Bagoss di Bagolino Brescia (Lombardia) i el Montebore de Tortona (Alessandria, Piemont).
Surt d’Itàlia per productes com les ostres Gillardeau de la Normandia o el caviar de Mongòlia, productes que semblen imprescindibles en aquests restaurants.
Un àpat amb cuina, amb un bon producte visible i disfrutable, de racions generoses, amb tècniques i elaboracions de cuina clàssica francesa (soufflé, royale, bisque, ragoût, sous vide…) però també de cuina tradicional i regional italiana (bagna cauda, missoltino, risotto, els nyoquis malfatti tondi, pans locals, la cassata…) i alguna pinzellada de cuina d’avantguarda, una avantguarda de fa 30 anys, no la més actual (escumes de sifó, gelats de Paco Jet…) però molt de passada, sent clarament un restaurant de cuina entre clàssica i tradicional.
Una cuina de gustos coneguts, amables, fàcils d’agradar, accessibles, propers, harmoniosos, càlids, tendres.
Un menú amb una estructura molt clàssica (aperitius, amuse-bouche, antipasti, nyoquis, risotto, peix, carn, formatges, postres i petits fours), sense un relat feixuc i només amb un únic moment d’humor als formatges.
LES CONCLUCIONS.
Tot i que a aquest apartat l’anomeni “conclusions”, aquestes apareixen al llarg de tot l’article i aquí, simplement faig unes anotacions globals finals.
Un restaurant amb departament de comunicació.
Un restaurant dels que no cuina el cuiner, sinó el cap de cuina, l’Alessandro Procopio.
L’Oldani em va semblar un cuiner que, almenys actualment, es dedica més a la direcció, comunicació i promoció del restaurant que a cuinar.
Un restaurant en el que el cuiner titular pràcticament només apareix per a transmetre el relat que, per sort, explica al principi i al final de l’àpat, però no durant el menú. Així que, tot i que des de fora sembli “can propaganda i discurset”, l’àpat va ser molt agradable gràcies a les intervencions concises i detallades però breus del magnífic maître, en Davide Novati.
Una cuina entre clàssica, tradicional i creativa (que situo als 2000’s, d’un moment de la història que ja ha passat, tot i que segueixi sent ben bo i modern) i que, almenys actualment, diria que no s’està oferint al nostre país. Una cuina coneguda tot i que no sabria dir quin cuiner de casa nostra podria ser el seu equivalent.
Carola Sitjas i Bosch.
______________________________________________________________
Traducción automática del artículo en castellano
Automatic translation of the article into English
