Zupa miso
Miso-shiru (z jap. 味噌 to pasta miso, a 汁 to płyn, ekstrakt) – jest tradycyjną japońską zupą jadaną w Kraju Kwitnącej Wiśni praktycznie codziennie, o różnych porach dnia, jako dodatek do posiłków.
Serwuje się ją w niedużych miseczkach, bez łyżki, tylko z pałeczkami (gęstą treść zjada się pałeczkami, a bulion wypija wprost z naczynia).
Przygotowuje się ją na bazie bulionu dashi z dodatkiem sfermentowanej pasty sojowej miso oraz rozmaitych składników, zależnie od regionu i indywidualnych upodobań.
Dashi można samodzielnie zrobić w domu z wodorostów kombu (głównie listownicy japońskiej) i płatków suszonego tuńczyka pasiastego bonito (katsuobushi), jednak nawet Japończycy bardzo często robią dashi z proszku (katsuo kombu dashi, iwashi dashi, niboshi dashi).
Na szeroko pojętym Zachodzie najpopularniejszą wersją miso-shiru jest bulion dashi z miso, miękkim (jedwabnym) tofu, grzybami (shiitake, maitake, shimeji, ostryga królewska inaczej zwana trąbką, enoki) i wodorostami wakame. Ale nie w Japonii. Tam odmian miso-shiru jest tyle, ile drobniaków w śwince skarbonce. Przede wszystkim w tamtejszej tradycji kulinarnej dodatkowe składniki zupy powinny wpisywać się w aktualną porę roku, a także tworzyć kontrasty pomiędzy kolorami, konsystencją i smakami. Często więc spotyka się połączenie cebuli siedmiolatki (czosnek dęty) negi z tofu, albo składników pływających po powierzchni, jak wodorosty, z ziemniakami, które opadają na dno, czy też tłustych, jak smażone tofu, z chudymi, jak szparagi.
W skład miso-shiru często wchodzą składniki takie, jak: grzyby, rzodkiew daikon, ziemniaki, cebula, marchew, bakłażany, wodorosty, ryby i inne owoce morza, ale również mięso (choć znacznie rzadziej).
Poniżej – dla zobrazowania prawdziwego kalejdoskopu rodzajów tych zup – wyszukałam w Internecie: miso ze szparagami, miso z parówkami, groszkiem śnieżnym i shiitake, miso z dynią, porem i sardynkami, miso z boczniakiem i jarmużem, miso z konjakiem, marchwią i rzodkwią daikon, miso z kolokazją i daikonem, miso ze szpinakiem, boczkiem i mlekiem kokosowym, czy miso z poduszeczkami z tofu i warzywami itd.
Następna sprawa, która wpływa na smak japońskiej zupy to rodzaj użytego miso. Fachowcy rozróżniają pięć, a nawet sześć rodzajów miso: surowe (niepasteryzowane) miso, czerwone (aka) miso, białe (saikyo) miso, jasne (shinshu) miso, ciemne (hatcho) miso i miso pszenne. Zwyczajowo mówi się o jasnym i ciemnym miso, przyjmując za rozgraniczenie odcień pasty. Można użyć dowolnego rodzaju, a także połączyć różne. Wszystkie odmiany uznawane są za cenne źródło enzymów, bakterii kwasu mlekowego, witamin B, K i D oraz minerałów (potas, żelazo, wapń, fosfor).
Moje miso-shiru to wspomniana wyżej najpowszechniejsza w krajach zachodnich wersja: z tofu (preferowane jedwabne, ale nie trafiłam na takie w sklepie), grzybami shiitake i wakame. Dorzuciłam też szczypior i garść rukwi wodnej, żeby było nieco bardziej świeżo i chrupiąco.
Jeśli potrzebujecie wzmocnienia w tym niby maju - a nie lubicie lub nie macie czasu na gotowanie klasycznego rosołu - to ta zupa na pewno Wam je zapewni.
Składniki:
Dashi kombu wielkości damskiej dłoni solidna garść katsuobushi
Miso-shiru 2 łyżki pasty miso (u mnie Inaka Aka) 7-8 suszonych grzybów shiitake ok. 1/2 szklanki glonów wakame 100 g tofu 1-2 dymki garść rukwi wodnej
Wykonanie:
Grzyby zalać gorącą wodą i odstawić na ok. 15 minut, a glony wakame zalać zimną wodą i odstawić na tyle samo czasu (bardzo zwiększą objętość, więc zwykły kubek - jak przy shiitake - nie wystarczy).
Dymkę opłukać i drobno posiekać. Tofu osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić w centymetrową kostkę.
Dashi Do garnka z połową litra zimnej wody wrzucić kombu (może być połamane na mniejsze kawałki, albo większy płat). Doprowadzić wodę do wrzenia, a gdy zacznie bulgotać wyjąć wodorosty i wrzucić płatki ryby bonito. Zmniejszyć ogień do maleńkiego i gotować ok. 5 minut.
Można również namoczyć wodorosty w zimnej wodzie na 2-3 godziny, a potem działać z katsuobushi, ale to znacznie wydłuży proces przygotowań.
Po tym czasie bulion przelać przez gęste sito do drugiego naczynia, a żałośnie wyglądające katsobushi wyrzucić. Dashi jest gotowe.
Miso-shiru Do chochli włożyć miso, nabrać odrobinę dashi i bezpośrednio nad garnkiem lekko mrugającego bulionu wymieszać pałeczkami pastę, aż do rozpuszczenia grudek. Wlać do zupy, wymieszać i spróbować. Jeśli okaże się mało wyraźne w smaku, dodać nieco więcej miso (na chochlę, wymieszać i do zupy).
Dodać pokrojone w paseczki grzyby, tofu, pocięte na mniejsze kawałki glony, rukiew i szczypior. Wymieszać i nakładać do miseczek.
