Elidio Bar: o maestro dos acepipes de balcão
1812 Overture. Cada movimento da mão, uma direção, uma reação. Queijos, pastas e antepastos eram colocados de um lado. Flutuação, outra direção. Embutidos, linguiças e patês, por sua vez, ficavam do outro lado. No meio, o maestro provocava o violino: berinjelas, abobrinhas em conserva e salames diversos compunham a primeira linha de defesa desse ato. A delicadeza com a qual Seu Elidio regia aquela música era a mesma que tornava Tchaikovsky um gênio dos versos clássicos. Naquele momento, a projeção era clara no nosso campo de visão: em um terno carvão e uma camisa branca que contrastava, suas mãos flutuavam. A música mudava, crescia: em alerta a alguns visíveis buracos, entravam os pastéis, os bolinhos fritos e o pão de alho. Era como água. Tudo fluía. Tudo funcionava. O rosto incrédulo de surpresa daqueles que por lá voltavam acusava o golpe e dava o que era preciso para que toda a orquestra se renovasse. Acontecia todo dia. Desde 1959. Desde que um barbeiro decidiu reabrir o bar de seu pai e seguir sua paixão. Esse é o grande mote dessa história: comprometimento e paixão. Fatores esses que fizeram de Elidio Raimondi o grande maestro dos acepipes de balcão. O devaneio espairecia e voltávamos gradativamente para a realidade. Estar ali, ter o privilégio de ver o que continuamente saía para cada mesa e entender todo aquele contexto... Estávamos completamente estupefatos. O gole na cerveja de trigo era para ver se as coisas davam uma processada. Ainda demoraria um pouco sentado ali, reconstruindo com a imaginação tempos de outrora.
Essa história começa algumas horas antes, entretanto, quando nos encontramos com Celeste Raimondi, filha do Seu Elidio, e Antônio Alves Cavalcante, o garçom mais antigo da casa. “Em finais de semana, são mais de 120 tipos de acepipes diferentes à disposição”, começava discursando Celeste, nos apresentando ao famoso balcão. Instigava a tentativa, instigava a curiosidade. Eram tantas cores, tantos tipos de textura. As sardinhas na salmoura enroladas com cebola ou azeitonas. Arenque em conserva e polvo no vinagrete. Jiló frito e pimenta jalapeño. É quase que imensurável, te dá uma sensação de impotência. Se conhecer 30% do que está à disposição, considere-se um especialista. A curiosidade só aumentava. Realmente elevava qualquer noção que tínhamos de petiscos. Moela de frango, morcilla, marisco, bolinho de bacalhau. Ficava claro já naquele momento que havia muito trabalho por detrás daquela operação. E não era um trabalho intensivo, de 100 metros rasos. Era um trabalho de paciência, de maratona. De convicção.
“Meu pai era muito gente boa. Eu não conheci uma pessoa que olhava torto para ele. Acho que foi sempre o seu jeito, de fazer as coisas com paixão. Era um homem muito determinado a fazer sempre o que gostava. Simples assim. Tudo que ele fez foi com amor. Não acredito que ele tenha nascido com a estrela, mas ele gostava do que fazia, por isso que deu certo. Tudo que ele colocava de novidade dava certo, porque antes de ele colocar lá à disposição, ele experimentava, ele avaliava. O crivo era seu próprio gosto. Visão da pessoa. Sem estudar, sem ter conhecimento. Era pura sinceridade. Depois que ele faleceu, entendemos que tínhamos que nos alinhar diariamente a isso, porque isso é Elidio. O desejo dele era que todo mundo fosse assim. Para ele, a Mooca tinha que abrir mais outros 10, 20, 30 bares, porque assim as pessoas iriam se atentar mais ao bairro, iam conhecer mais, iam saber que ali era um ponto gastronômico”.
O tato de Seu Elidio era evidente na voz embargada de Antônio, que relembrava as muitas histórias vividas ao lado de seu melhor amigo. “Melhor amigo”. Era assim que o garçom se referia ao antigo patrão. “Sempre o acompanhava. Já são 36 anos trabalhando no bar. Saíamos de madrugada para comer, caçávamos balão. Teve uma vez que eu fui assistir a um jogo do Juventus com ele e não tinha quase ninguém. No dia seguinte nós dois éramos capa do jornal. Eu falei para ele: se estivéssemos fazendo coisa errada, iríamos nos dar mal. Nós tínhamos uma afinidade muito grande, ele me contava tudo sobre a vida dele e eu contava sobre a minha. Devo tudo a ele. Era como se fosse um pai para mim. Se eu, hoje, ao lado das filhas dele, consigo levar a casa adiante, é por conta dele, pelos aprendizados dele. Ele que deveria estar aqui, mas a vida decidiu me colocar para honrar a memória dele. Tive um sonho em que ele falava que estava em um lugar bom e que era minha missão seguir com a casa. Ele sempre sentava numa mesinha ali do canto e desabafava comigo. Quando ele faleceu eu não conseguia tirar ele da minha cabeça. Fiquei sem rumo. Ele veio me confortar. Assim como ele me aconselhava naquela mesa, ele me aconselhou nesse sonho. Foi a única coisa que conseguiu me fazer sossegar depois da morte dele. Sinto muita falta, só queria poder abraça-lo”. Sua voz fraquejava, evidenciava emoção.
Olhando de frente para o bar, o balcão central de acepipes, em forma de “u”, divide o salão em dois lados. Ao longo do esquerdo, você tem um espaço com cadeiras altas para comer no próprio balcão e o caixa. Esse está de frente para a famosa parede de camisas, ao lado oposto da entrada. Essas eram as duas paixões de Seu Elidio: petisco e futebol. É como se fosse um abre alas. A coleção já deve passar das 50 autografadas. Tem Pelé, Ronaldo Fenômeno, Roberto Carlos, Rivelino, Ademir da Guia. Todos com mensagens carinhosas. O lado direito é um corredor um pouco mais largo, onde estão todas as mesas, as geladeiras e os banheiros. Logo na entrada, há uma escada que dá acesso ao mezanino, um ambiente integrado que tem praticamente todo o tamanho do salão de baixo. Inaugurado em 2008, esse é o lugar destinado para festas, para confraternizações. A decoração repete a dose. Selos, imagens e camisas remontam a história do futebol sob a percepção do dono da casa. Menção honrosa ao grafite da Javari, que adorna grande parte do espaço. Estávamos sentados na barriga do “u” do balcão, logo na entrada. Fazia um dia lindo, que contrastava com a cor reluzente da cerveja dourada. Recomendação: não deixe de passar por lá sem conhecer a Elidio de trigo, essa que lubrificou as pretensões da reportagem. Tem também uma Pilsen competentíssima, além do chopp, é claro. Cremoso e com uma boa tirada.
Celeste, muita lucida, voltava a nos puxar a atenção contando como a trajetória de sua família começara: “Nós éramos descendentes diretos de italianos. Na década de 50, minha avó comprou um terreno aqui na Mooca. Daqueles que são um grande quintal com várias casas. Meu avô tinha um estabelecimento na frente, onde servia café. Coisa bem simples. O que aconteceu é que ele ficou doente e teve que vender esse ponto da casa. As pessoas que compraram transformaram aquilo em um bar. Segundo minha avó, começou a ficar mal frequentado. Acima de tudo, aquilo ainda era a casa dela. Meu pai, que na época tinha uma barbearia, decidiu vende-la para comprar de novo o ponto. Isso foi em 59, que é quando começa de fato a trajetória do Elidio. Começou na pegada do estabelecimento do meu avô, que vendia pingado, mas tinha algo no meu pai que sempre o provocava. Ele frequentava bastante o mercadão e tinha muita vontade de trazer tudo o que via. Começou com uma coisinha aqui, outra coisinha ali. Como eu disse, havia recepção, porque meu pai sabia que aquilo funcionava. As coisas foram tomando proporções maiores, ele foi adquirindo as casinhas que ainda eram do terreno da minha avó, porque começava a precisar de estoque para isso, estoque para aquilo. E fomos andando, um dia após o outro e lá se foram 58 anos”.
Começou com uma portinha, tornou-se um botequim de bairro com mesinhas de ferro na porta e hoje é um ambiente altamente despojado. Mesmo com reformas, Antônio sempre alertou ao fato de que o bar tinha que continuar com a cara de seu dono. A construção do balcão, dos diversos quadros, camisas e fotografias, a fantástica coleção de latas de azeites, os acepipes de qualidade, tudo tem que estar lá. É isso que faz do Elidio um bar, sobretudo, familiar. Gerações cruzaram por aquelas portas e sabem muito bem o que esperar. “Nesses 36 anos muita coisa mudou. Começamos pequenininho, depois reformou o andar de baixo, expandiu para o de cima, reformamos o de cima. Cresceu bastante. Mas nosso forte sempre foi a carisma do Seu Elidio. Isso não tem que mudar. Ele que trouxe os petiscos, ele que trouxe a feijoada. São imbatíveis. Não tem como mudar. Entendemos que para que esses produtos saiam com perfeição, temos toda uma estrutura para alimentar. Estrutura essa que foi o Seu Elidio que imaginou, que construiu e que nós temos que perpetuar. Chegamos todo dia duas horas antes de abrir o bar para começar toda essa preparação. Tudo que é fresco, todo dia é trocado. O que é em conserva, não deixamos passar de 3 dias sem trocar. Pode mudar, podemos evoluir. Se não mudarmos ficamos parados no tempo. Mas esse cuidado nunca pode acabar. É o que faz com que as pessoas olhem para gente e entendam que somos tradicionais”.
Em coro ao discurso do garçom, Celeste emendava: “A Di Cunto começou como uma doceria, mas hoje já entrega uma série de outros serviços. Não dá para você trabalhar como trabalhava há 10 anos. Não tem como, a demanda é outra, o perfil é outro. Não dá para ficar ancorado na tradição. Ela é uma aliada espetacular, mas se você souber jogar com ela. Eu passei a gerar muito mais valor depois de ter introduzido o mezanino. Agora você consegue vir em grupos de 20, 30 pessoas para comemorar. Temos bastante reserva, conseguimos atrair mais. Fazemos eventos, não são muitos os estabelecimentos que tem esse espaço. É uma atualização, que passou a atender um público que em determinado momento entendemos que demandava algo de nós e não conseguíamos entregar. Hoje já é uma vantagem. Entendemos também que as pessoas queriam almoçar. Começamos com um modelo, servindo porções para 3, 4 pessoas, e depois migramos para outro, com pratos individuais. Ou seja, estamos sempre nos adaptando. Antes ficou famosa a nossa feijoada na cumbuca gratinada. Mas não é sempre que vinham 3 pessoas dispostas a gastar R$ 120. Tinha gente que queria comer nossa feijoada sozinha. Adaptamos para sobreviver. A crise te ajuda a sair da zona de conforto. Mas é o que o Antônio falou: é só lapidar. A fórmula que nos trouxe até aqui está bem à nossa frente e não podemos recusa-la”.
Outro fato que exemplifica bem esse papo tradição/adaptação é a segunda unidade do Elidio no Mercado Municipal de São Paulo, inaugurada em 2004. Assim como na matriz, o farto balcão de acepipes é o grande atrativo para os olhos do cliente. Entretanto, por ser um espaço menor, o poder de entrega também é reduzido. Mesmo assim, a casa chega ainda a disponibilizar nos fins de semana mais de 50 tipos de petiscos diferentes. Mas aqui acontece uma coisa curiosa: o público é outro, com expressiva variação comportamental. São turistas, são pessoas que estão de passagem. O modelo de bar não funciona lá tanto quanto na Mooca. Exigiu adaptação ao conceito de restaurante se a família Raimondi quisesse novamente prosperar. E foi isso que fizeram: como bons empreendedores, apararam algumas arestas, mantiveram o que lhes era forte e decidiram tentar. Menção honrosa ao o bacalhau e o à parmegiana.
“Toda essa habilidade do meu pai foi muito bem reconhecida. O Bar Original, o Mercadão, que nos fez o convite para abrir uma casa no mezanino de lá. Eles queriam tradição. Como na época tínhamos algumas boas relações com os encarregados de fazer essa seleção, acabamos tendo a oportunidade. Nosso nome atendia todos os requisitos. Mas lá é um pouco diferente daqui. Aqui é mais bar. Lá é mais um restaurante, porque é um lugar de turismo. Lugar de passagem. O público não é fixo como aqui. Posso dizer que 80% que está passando por lá é porque está visitando São Paulo. Vão na 25 de Março, vão na zona cerealista e vão no Mercadão. É diferente. O Brasil é muito grande. E o turista de fora, que fica maluco com tudo aquilo? Como está aberto apenas no horário do almoço ainda, as pessoas vão lá mais para comer. Temos o balcão de petisco, claro, mas entendemos que o forte de lá seriam pratos e lanches. O cardápio é condizente com o ambiente e o público o qual ele está inserido. Aqui na Mooca é realmente a tradução da visão do meu pai. Um público que volta, que faz aniversário aqui. Que conhece a casa pelos seus acepipes. É um bar que as pessoas vêm para confraternizar, passar um tempo. Não estar de passagem”, analisava Celeste.
Tradução da visão de seu pai. Essa foi uma frase que começou a ser ecoada. Tentando costurar alguns elementos perdidos da história, nos questionávamos como diabos um dono de uma barbearia teria tanta e tamanha visão para comandar um bar. “As pessoas vão trabalhar onde elas veem a mínima projeção de sustento. Filho de imigrantes, você precisa vencer, então acaba aceitando qualquer coisa, não especificamente aquilo que esteja alinhado com seu dom. Meu pai era barbeiro porque precisava ganhar dinheiro. Ele começou bem jovem. Quando ele decidiu comprar aqui o ponto, ele já sabia que estava na sua praia, de administrar, de trazer seus petiscos, seus antepastos. Às vezes ele comia mais isso do que comida. Ele poderia continuar com o esquema que meu avô tinha, de um estabelecimento diurno, com café, mas não. Era dele a urgência de inovar. Por isso que mudou tudo. Ele tinha visão de comerciante, ele não aceitava não dar certo”.
Ficava claro que Seu Elidio era um cara que batia o pé se mantinha firme diante de suas convicções. Rebeldia, espírito empreendedor. Cuidou de cada detalhe para que toda sua orquestra fluísse em harmonia. Ele, sobretudo, era uma pessoa espetacular em achar talentos. Sabia que não iria a lugar algum se estivesse sozinho. Nos primeiros anos de casa, por exemplo, não era servido chopp, mas tinham batidas. Havia um tal de Marcelo, que morava em uma das casas ao fundo, no terreno da família. Ele trabalhava fora durante a manhã e depois ajudava no bar. Começou como um faz-tudo, mas sua mão para fazer batidas beirava o irretocável. Ajudou muito na casa em seus primeiros anos. Tem também o caso do Antônio, que começou na chapa. Sua praia era lidar com gente, naturalmente era um homem muito simpático. Bem, são 36 anos à frente das mesas, conselheiro direto de Seu Elidio e hoje o responsável direto por perpetuar toda a aura da casa.
A verdade é: continuávamos falando e falando e ainda não fazíamos a menor ideia de por onde começar. A cerveja já instigava o estômago e o show visual do balcão nos hipnotizava. Parecíamos crianças. Uma decisão havia de ser tomada. Não íamos afinar. Como em um ato de bravura, estufamos o peito e nos preparamos para atacar. Tudo ali é calculado por peso. A seleção foi: bolinho de bacalhau, bolinho de carne, alheira, sardinha, azeitonas pretas, linguiça apimentada, tomate seco, mozarela de búfala e salsichão de vitela com ervas finas. Junto à porção é servida uma cestinha de pães. Como bons italianos, nada melhor do que raspar o prato com o miolo da massa, sem deixar rastro de comida. Um pouco intimidados com a quantidade de opções disponíveis, talvez a escolha não tenha sido a mais prudente: era uma explosão intensa de sabores e uma variação maior ainda. Comer uma alheira e na sequência um salsichão de vitela com ervas era totalmente fora da casinha. Mas foi uma das experiências gastronômicas mais enriquecedoras de nossas vidas, já que em uma só tacada tivemos contato com tantas texturas e palatos distintos. Separadamente, cada um deles era irretocável. Tinha vida.
Naquele breve intervalo de uma mordida e outra, Celeste continuava nos agraciando com uma didática impecável. Nos mostrava com as mãos onde ficava cada coisa, o que as reformas mudaram, o que continuava mantido. Claramente os picos de sua empolgação eram destinados à parede de camisas. O gancho era inevitável e nos conduziu para isso. “Meu pai sempre gostou de futebol. Ele era palmeirense, mas sempre teve intimidade com vários times. Ele sempre gostou muito de ir ao estádio. Para você ter uma noção, eu estudava no Santa Catarina, que fica aqui na Rua da Mooca. Você acredita que meu pai mobilizou as freiras do colégio e as levou ao Pacaembu? Muitos jogadores vinham aqui no bar. Sabe o Dorval, o ponta-direita daquele Santos de Pelé? Era muito seu amigo. Chegaram juntos até a abrir uma escolinha. Teve uma outra vez em um Santos e Portuguesa que meu pai levou meu irmão. Os dois estavam com camisas da portuguesa. Acredita que eles conseguiram tirar uma foto com o Pelé? Ele também gostava muito de selos, imagens e começou a se relacionar com as pessoas que estudavam a história do futebol. Ele fazia trocas, pegava algo de um, dava algo seu, e assim foi montando um acervinho. A mesma coisa aconteceu com as camisas. Ganhou uma, comprou outra. Foi aumentando a coleção. Vendo que todo esse negócio estava crescendo, ele decidiu enquadrar tudo, fazer uma moldura. Ele não queria que nada que era dele estragasse, porque ele entendia que fazendo aquilo ele também estava registrando a história. Tem uma camisa do Real Madrid assinada pelo Ronaldo, por exemplo. Ele voltou a reencontrar o Pelé em outras ocasiões, para assinar, tirar foto. Sabe o gol que ele fez na Javari? Veio comemorar aqui no Elidio. Aqui é definitivamente um dos lugares que você pode vir para assistir futebol. Acabou se tornando também um bar temático”. Essa história do gol do Pelé é engraçada. A Javari tem capacidade para 4 mil pessoas. Já passa da casa do milhão todos aqueles que alegam ter visto o rei chapelar cinco e colocar para o fundo da rede. Tem algo errado por aí. Os conterrâneos do bairro brincam e com um discurso quase ufanista afirmam veemente que o Conde Rodolfo Crespi é o maior estádio do mundo.
Ainda tinha um quarto de cerveja e os pratos já estavam limpos. O dia caía e, tanto Celeste, quanto Antônio, tinham outros compromissos. Não os deixaríamos escapar sem questionar qual era o futuro do Elidio. Em discurso conjunto: “Nossa missão é ser reconhecido. Isso não significa ser o bar mais rico. A ideia é: falou em acepipes, falou em Elidio. Esse reconhecimento meu pai sempre buscou. Hoje ele conseguiu. É a nossa missão manter. É difícil?” - pausa para uma breve risada - “Não, não é difícil. É uma responsabilidade muito grande, porque meu pai deixou um nome. Um nome que carrega todas essas histórias que hoje reabrimos. Só com tempo, bagagem e esse tipo de tato, esse tipo de história, que se faz a tradição. Então sim, é uma responsabilidade muito grande que assumimos. Mas fica fácil trabalhar aqui. É só olhar para qualquer canto que você vai ver um pouquinho do meu pai. Ele não está mais entre a gente, mas deixou o suficiente para lembrarmos sempre dele e mantermos o Elidio vivo”. Um caloroso abraço nos dois finalizou essa entrevista.
Ficamos ali sentados, olhando para o balcão. Era o sonho de um homem que se permitiu viver para trabalhar. Não o contrário. Era lindo. 1812 Overture. Cada movimento da mão, uma direção, uma reação. Queijos, pastas e antepastos eram colocados de um lado. Flutuação, outra direção. Embutidos, linguiças e patês, por sua vez, ficavam do outro lado. No meio, o maestro provocava o violino: berinjelas, abobrinhas em conserva e salames diversos compunham a primeira linha de defesa desse ato. A delicadeza com a qual Seu Elidio regia aquela música era a mesma que tornava Tchaikovsky um gênio dos versos clássicos. Naquele momento, a projeção era clara no nosso campo de visão. em um terno carvão e uma camisa branca que contrastava, suas mãos flutuavam. A música mudava, crescia: em alerta a alguns visíveis buracos, entravam os pastéis, os bolinhos fritos e o pão de alho. Era como água. Tudo fluía. Tudo funcionava. O rosto incrédulo de surpresa daqueles que por lá voltavam acusava o golpe e dava o que era preciso para que toda a orquestra se renovasse. Acontecia todo dia. Desde 1959. Desde que um barbeiro decidiu reabrir o bar de seu pai e seguir sua paixão. Esse é o grande mote dessa história: comprometimento e paixão. Fatores esses que fizeram de Elidio Raimondi o grande maestro dos acepipes de balcão.