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Cómo hacer terrina o fiambre de pollo con verduras una receta fácil y muy original

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Galantina

GALANTINA una gallina giovane 1/2 di kg di macinato di vitello due uova due carote due costole di sedano due chiodi di garofano due cappi di salsiccia gr 100 di cacio di pecora grattugiato noce moscata mollica di pane pepe quanto basta sale quanto basta Si pulisce la gallina, già spennata, passata alla fiamma per eliminare i peli e svuotata delle interiora, con una mappina di lino.…

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Diferencia entre Galantinas y Ballotines.

Es cierto que las galantinas tienen muchas similitudes con los ballotines, incluyendo las técnicas de preparación usadas en ambos elaborados y las características físicas que poseen, esto sin mencionar el valor nutricional que aportan dichas preparaciones. Sin embargo, las galantinas a diferencia de los ballotines son servidas únicamente frías y tienen siempre una forma arrollada, mientras que los ballotines pueden ser servidos tanto calientes como fríos y no necesariamente estar presentados en forma de salchicha.

Pese a que su elaboración es en base a los mismos principios, los ballotines son vulgarmente considerados como una versión pequeña de las galantinas. Está de más decir que este término es incorrecto ya que además de las ya mencionadas diferencias que están presentes, existen muchas más variantes de ballotines que de galantinas, por lo que su presentación no tiene derecho a ser siquiera parecida.

Aunque las galantinas poseen una forma como de tambor, similar a la del jamón cocido, por la forma que se le suele dar, los ballotines pueden prepararse también enrollados o según anuncia su preparación clásica, es decir, en el muslo del ave escogido.

Otra diferencia es que los ballotines pueden ser sometidos a numerosos métodos de cocción y que generalmente son servidos con salsa, mientras que las galantinas son usualmente cubiertas con áspic o gelatina.

No obstante, ambas son preparaciones bastante antiguas y es por esto que se les suele dar las mismas atribuciones. Aunque la historia de los ballotines es muy escasa, su elaboración es más frecuente que la de las galantinas, por el simple hecho de que éstas son más laboriosas y complicadas.

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Técnicas de Preparación Clásicas de las Galantinas.

Aunque actualmente no se realiza el método de preparación clásico, es decir, devolverle al animal su forma original después del preparado, envuelto en su propia piel; las galantinas son distinguidas por una razón, que generalmente son preparadas de aves como pollo o pato, por ser más fácil la técnica de deshuesado que se le aplica. A pesar de esto, también se conocen galantinas preparadas con pavo, perdiz y codorniz. No obstante, no son únicamente preparadas de aves, ya que también existen galantinas de animales de caza y frutos del mar.

Otra de las características clásicas de las galantinas es el decorado, que es obligatorio, para el cual se utilizan hortalizas y hierbas frescas, colocándolas expuestas sobre las hojas. Toda creatividad en la decoración está permitida.

A continuación, una explicación más prolongada de las técnicas clásicas que se utilizan para la preparación de las galantinas:

Deshuesado: es el primer paso a realizar, en el cual se debe deshuesar el animal que será usado para realizar la galantina, al que además se le extrae la piel para volver a darle su forma original o en su defecto envolver los elementos que la componen, en caso de que se desee utilizar su piel con ese propósito. Claro que hoy en día existen carnicerías y establecimientos en los que ya las carnes están deshuesadas y sin piel, sin embargo, es una de las técnicas clásicas usadas para su elaboración.

Relleno: el elaborado del relleno de las galantinas puede estar realizado a base de la misma carne del animal cuya piel se utiliza, o incluso de otros preparados a base de otras carnes; en forma de mousse o picada fina o rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color.

Armado: aquí las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un papel film. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra sin enrollar la pieza con ayuda de su papel film. En la cocina clásica las galantinas se envolvían en la piel del animal, la cual era cosida con un hilo que se extraía al final de la preparación para darle una mejor presencia y que no resultara molesta la extracción del mismo a la hora del consumo.

Pochado: las galantinas se pochan en un fondo claro de ave, a una temperatura controlada de 80°C. Su tiempo ideal de cocción es de unos cuarenta minutos por kilogramo (min/kg). Seguido de esto se deja reposar la galantina hasta que enfríe por completo sin ser retirada del líquido en el que fue cocinada, término que se conoce como cocción pasiva.

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Historia de las Galantinas.

En la Edad Media, el término “galauntine”, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o “galantyne”, aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de la raíz molida de galanga, prensada y sazonada con sal y pimienta. El plato se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse; y algunas veces hasta se dejaba crudo, según lo indicara la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados. A finales del siglo XIX la técnica le fue atribuida al chef del marqués de Brancas.

Durante el Sitio de Leningrado, una acción militar de la Alemania Nazi durante la Segunda Guerra Mundial liderada por Wilhelm Ritter von Leeb, que buscó inicialmente apoderarse de la ciudad de Leningrado, actualmente conocida como San Petersburgo; en 1941 – 1942, las autoridades crearon galantinas con dos mil toneladas de carne de cordero y tripa que se habían encontrado en el puerto, poco más tarde, la piel de becerro fue el sustituto. El motivo de esta gran preparación fue alimentar a los hambrientos habitantes de Leningrado.

Es de suponer que las galantinas eran el manjar predilecto de nobles y cortesanos, ya que desde hace siglos, forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo. Anteriormente el proceso de galantinas era más laborioso aún, puesto que se estilaba deshuesar la carne y rellenarla, y de esa manera se volvería a reconstruir la forma original del animal; por ejemplo, la forma de una galantina de ave era la propia del ave utilizado, reconstruyendo el pico y las plumas (hechas con masa) una por una hasta reproducirla con exactitud. Otro método también muy apreciado era traspasar nuevamente las plumas del ave en su piel, y así conseguir darle el aspecto original o natural tan preciado. En cuyo caso, se les dejan las alas y las patas para representar su forma.

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Galantinas.

La galantina es un plato francés que consiste en una preparación rellena de carne deshuesada, más comúnmente por aves de corral o pescado. Son escalfadas y se sirven frías, cubiertas generalmente con áspic. Se rellenan a menudo con farsa y se prensan para darles forma cilíndrica.

Debido a que deshuesar cualquier ave de corral, en especial si es pequeña, es considerada una actividad difícil y laboriosa, este plato es bastante elaborado y complejo, por lo que a menudo se decora profusamente. Es de ahí de donde procede su nombre, ya que connota una presentación sofisticada a la que se le otorga el término “galante”, es decir, cortés o sofisticado.

Debe diferenciarse de la terrina, que a pesar de ser una preparación similar, esta se prensa en un molde rectangular, generalmente de barro, con una tapa que ajusta firmemente a la preparación, la cual se hornea para obtener el producto final, o que por defecto se puede enfriar para obtener así un paté.