Ma már egyre inkább trenddé válik, hogy fekete ételek kerülnek a tányérra. Elsősorban az olyan hagyományos olasz, vagy Földközi – tenger térségében elterjedt ételek hozták divatba ezt a színt, mint pl. a fekete rizottó vagy a fekete tészták, amelyeket a tintahal tintájával festik feketére. Ma már egyre több olyan természetes alapanyag elérhető, amellyel a fekete kiemelhető a tányéron, mint pl. a pizzáknál alkalmazott növényi szén. Az egyik legextrémebb hozzávaló, amely nem csak látványos díszítőelemként szerepelhet, hanem mint kellemes aromájú alapanyag is alkalmazható, a mágikus fekete fokhagyma. Következő cikkünkben ezzel a remek termékkel foglalkozunk.
A fokhagyma sokunkban tört fehér színképet jelenít meg, azonban ha a fokhagymát megfelelő körülmények között “öregbítik” meg, akkor mélysötét fekete ruhát ölt. A fekete fokhagyma Ázsiából indult világhódító útjára, de pontos származási helyét ma sem fedezték fel. Lehet, hogy Kína, vagy Japán, de akár az ősi Egyiptomból is származhat. A Taoita mítoszok szerint a fekete fokhagyma meghosszabítja az életet, de akár a halhatatlanság titka is benne rejlik. Dél – Koreában egykor agyagedényekben erjesztették, hosszú napokig a napsütésben, amelyet később gyógyszerként alkalmaztak. Érdekes tény, hogy citrusos ízvilága miatt gyakran adják energia italokhoz is, főleg Thaiföldön, ahol még mindig hisznek az erejében. A fekete fokhagyma elkészítésének receptje több mint 4000 éves, mégis csak az elmúlt 15 évben vált ismertté a modern gasztronómiában. Európában és Amerikában már helyben készült termékek is elérhetőek. Magyarországon főleg egészségügyi termékként gondolunk rá, de komplex ízvilága, extrém színei kiváló alapanyaggá teszik a konyhában is.
“A fekete fokhagyma nem fermentált, hanem egy bomlástermék.”
Dave Arnold, French Culinary Institute
A fekete fokhagyma elkészítéséhez is speciális viszonyokra van szükség, akár egy sajt, vagy egy sonka beéréséhez. Elkészítése során nagyon fontos a nedvességtartalom és a hőmérséklet. Tudományos alapokra fektetve a témát, a friss fokhagymát (Allium sativumL.) 60 – 70 Celsius fokon, 80 – 90 % – os páratartalom mellett szabályozott közegben erjesztenek egy hónapig, vagy hat hétig. A folyamat során csökken az allicin (C6H10S2O) tartalma, amely a fokhagymából származtatható kénes vegyület. Az erjesztési folyamatok során ez az anyag lebomlik, átalakul antioxidáns vegyületekké, bioaktív alkaloidákká és flavanoid vegyületekké, így egy nagyon egészséges termékből egy még szuperebbet kapunk. Magának a fekete fokhagyma napi fogyasztása a kísérletek alapján elmondható, hogy jótékony hatással bír az emberi szervezetre, antiallergén, antidietetikus, gyulladáscsökkentő és rákellenes, amely mellett az antioxidációs folyamatokért is felelős.
Szárított paradicsommal és fenyőmaggal töltött pulykatekercs, fekete fokhagymás mártással (Recept: Academie Du Gout)
Lazac makadámia kéregben, fekete fokhagymával, édesköménnyel (Recept: Great Brittish Chef’s)
A fekete fokhagyma nem csak egészségügyi hatásai miatt kiemelkedő, hanem fontos gasztronómiai érték is. Származásának eredetét nem sikerült felgöngyölíteni, azonban mindenképpen egy hagyományos Dél – Koreai terméknek minősül. Amerikában 2004 – től van jelen, ekkor kiálltották ki, mint a következő “Super Food” – ot, azonban azért lett sikeres mert hihetetlenül komplex az ízvilága, számos un. “ízréteg” különböztethető meg. A érleléskor lezajló termikus folyamatok során a friss fokhagymában lévő kémiai vegyületek un. Amadori / Heyns vegyületekké alakulnak át, amelyek rontják a fehérjeértékét a terméknek, azonban a színképzésben fontos szerepük van a Maillard – reakciók során. A Maillard – reakció során alakul ki a jellegzetes fekete, sötét barna szín és az édes, karamellás ízkarakter is. Az Amadori / Heyns átrendeződések nagy szerepet kapnak a fruktóz és a glükoz átalakulásában, amely nagyban befolyásolja a termék illat és ízvilágát.
“Az ízek nagyon sokrétűek és hosszú ideig megmaradnak. Nagyon mélyek, határozottak az ízek, karamell, csokoládé, egy kis keserűség, egy kis édesség, unami és je ne sais quo.”
Evan Hanczor, Brooklyn, Paris Hall
(je ne sais quoi – az a bizonyos megfoghatatlan, misztikus)
Tempurált spárga, kagylóval és fekete fokhagymás majonézzel (Recept: Academie Du Gout)
Mario Batali mángolddal és ricottával töltött raviolija, fekete csicseriborsóval és fekete fokhagymával (Recept: FineDiningLovers)
A fekete fokhagyma zsenialitása abban rejlik, hogy változik át az eredetileg masszív ízvilággal és aromákkal rendelkező fokhagyma valami egészen mássá. A szakácsok ma már nem csak az alapanyagok ízvilágát, de azok egészségre gyakorolt hatásait is figyelembe veszik. A friss zöldség markáns ízvilága helyett, a fekete fokhagymában számos aroma alakult ki a hosszan tartó, alacsony hőmérsékleten végbemenő folyamatoknak köszönhetően. A melasz, a csokoládé, a karamell, az aszalt gyümölcsök édessége és savanykássága, harmonikusan párosul a balzsamecettel, a tamarinddal és a szójaszósz fűszerességével. Ez a sokrétűség teszi igazán változatos felhasználásúvá, hiszen számos alapanyaggal párosítható, az ételeket erőteljesen ízesíti, gazdagítja, sötétebbé teszi és friss citrusos ízvilágával savanyítja azokat. Gyakori, hogy olyan ételekkel párosítják, amelyek aromái gyengébbek, hiszen megtámogatja, javítja azok komplexitását, pl. csirkékhez és vegetáriánus ételekhez nagyon ajánlott. Az egyik legfontosabb előnye, hogy a Maillard – reakció során elveszíti az anilin tartalmát, amely a fokhagyma erőteljes kénes illatát kölcsönzi. Ezáltal azok is megkedvelhetik, akik távol tartják magukat a fogyasztásuktól.
A fekete fokhagyma biokativitása
Antioxidáns hatás – megköti a szabadgyököket
Rákellenes hatás – kísérletek igazolják, hogy csökkentheti a tumorok mértékét, a leukémiás betegekre jótékony hatással van. Apoptózis, a rákkos sejteket pusztulásra kényszerítik.
Májvédő funkciók erősítése
Diszlipidémia ellenes aktivitás, avagy az érfalak meszesedésének megelőzése
Ördöghal, tápióka, fekete fokhagyma és zöldborsó (Recept: Great Brittish Chef’s)
Brokkoli, fekete fokhagyma, mák, olívás dresszinggel (Recept: Great Brittish Chef’s)
A fekete fokhagyma textúrája elképesztő, olyan mint a zselé, gyengéd, puha, könnyen kenhető, ezért nincs szükség hosszú főzési időre, mint az eredetinél. A fekete fokhagymát paszta, gerezd és egész fej formájában is megkaphatjuk. Unamiban gazdag ezért jól illeszkedik a vörös húsokhoz. Savanyúsága miatt jól passzol a hasonló aromájóú alapanyagokhoz. Vegetáriánus ételekben az unami jellege még jobb kontextusba kerül, kiemelkedik az egyhangúbb ízvilágból. Édes jellege jól passzol a gombás ételekhez, pl. egy gombás rizottó remek kiegészítője lehet. Gyakran társítják a padlizsánhoz is. Zseniálisan működhet dresszingekben, marinádokban, a chili csípősségével nagyon hangsúlyos lehet. John Bignelli receptjét különösen érdemes kipróbálni. Pascal Aussignac Cellar Gascon nevű éttermében a kacsamellhez használja, amelyet kagylós patogatott kukoricával szolgál fel. A fekete fokhagyma fűszeressége remekül párosul a sajtokkal, főleg a krémes fetával.
A fekete fokhagyma tisztítása (Forrás: itt)
Tengeri pérhal árpagyöngy pudinggal, fekete fokhagymával és újhagymával (Recept: Great Brittish Chef’s)
Remek olvasnivaló lehet ez a cikk, ahol több séf is beszámol és egy kis recepttel is megörvendezteti az olvasókat.
A képek hivatkozásai elérhetőek azokra kattintva!
Gasztrosokkoló: Fekete fokhagyma – érlelt kincs, amely elbűvöl Írta: Tamás Gergely Ma már egyre inkább trenddé válik, hogy fekete ételek kerülnek a tányérra. Elsősorban az olyan hagyományos olasz, vagy Földközi - tenger térségében elterjedt ételek hozták divatba ezt a színt, mint pl.
