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Universalsaucen/Grundsaucen heute
Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch. Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen. Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden. Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen…
Grundsaucen
Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen. Braune Grundsauce Weiße Grundsauce Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis) Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion) Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion) Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt. Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es…
Braune Grundsaucen
Braune Grundsaucen sind heute eigentlich leicht herstellbar. Zunächst stellen wir uns dafür eine Basis her. Jus in der Fachsprache. Gemeint ist brauner Bratensaft. Jus ist eigentlich ungebunden. Den Vorgang können wir in dem Fall überspringen. Wir geben in den Blixer Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl, etwas Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer (Grundzutaten). Das kuttern wir bis zur Paste. Die Paste können…
(via Sauce aus Hülsenfrüchten)
Grundsauce für Gulasch
Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern. Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl. Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver…
Geflügelgrundsauce
Wir geben in einen Blixer Geflügelabschnitte – auch Haut, Sellerie, Karotte, Tomate oder Paste, Rosmarin, etwas Knoblauch nach Wunsch, minimal Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Kartoffel oder Mehl und etwas Nussöl. Die Paste rösten wir im Grill oder im Topf. Bei Colore, besser recht dunkel, löschen wir ab. Wasser genügt. Maßvoll. Eventuell können Sie etwas Weinbrand/Brandy anspritzen. Marsala…
Gemüsegrundsauce
Ich weiß. Viele mögen keine Sauce für Gemüse. Die alten Methoden, Gemüse mit Verloute (Einbrenne) oder mehliert zu kochen, wurden via Medien soundso als Fettmacher beschrien. Was eigentlich nicht stimmt. Gemüsse wurde so in alten Haushalten von den Omas gekocht. Und das aus gutem Grund. Man wollte das wertvolle Gemüsewasser nicht vernichten. Bekanntlich lösen sich Vitamine in Wasser und Fett auf.…
Grundsaucen
Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen. Braune Grundsauce Weiße Grundsauce Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis) Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion) Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion) Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt. Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen.…
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