La Miche
Immer, wenn ich denke, jetzt habe ich gerade das allerallerbeste Brot gebacken, probiere ich wieder ein neues Rezept aus und manchmal kommt etwas großartiges dabei raus. So wie dieses, nach einem Rezept von Dietmar Kappel.
Es ist ein 2-stufiger Cuvée Sauerteig mit hoher Hydration
Sauerteig 1:
60g Wasser
100g Roggenmehl 1150
20g Anstellgut
Gründlich mischen (ist ziemlich fest) und 4-6 Stunden bei RT verdoppeln lassen
Sauerteig 2:
200g Wasser 45C (285g)
150g Weizenmehl T65 (210g)
Gesamten Sauerteig 1 im Wasser aufschlämmen, Mehl dazu.
Ca. 3 Stunden gehen lassen
Zur gleichen Zeit,
Hauptteig:
350g Wasser kalt (großes Brot 450g)
550 g Mehl: Melange aus T 65, T 80 und T 110
(Großes Brot 700g)
1g Hefe
Die Autolyseteig 1 Stunde reifen lassen
Dann den gesamten Sauerteig 2 dazu, gründlich kneten. Am Ende Salz dazu
Fenster Probe muss möglich sein, der Teig löst sich nur ein wenig vom Schüsselrand, bleibt insgesamt ziemlich weich.
In eine geölte Teigwanne, mit etwas Mehl bestäuben und dann 3 x innerhalb von 2 Stunden dehnen und Falten.
Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte vorsichtig alle 4 Seiten einklappen und mit dem Schuss nach oben in ein gut bemehltes Gärkórbchen geben.
Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen auf ein Brett mit Backpapier kippen, die Oberseite rautenförmig einschneiden und in den, auf 240 Grad vorgeheizten Backofen,mit Backblech ziehen.
Ordentlich Schwaden, nach 25 Dampf ablassen, Temperatur auf 200 drehen und insgesamt ca. 70 Minuten schön dunkel ausbacken.
Definitiv unser neues Lieblingsbrot 🥰