Ich präsentiere voller Stolz mein absolutes Lieblingsbrot.
Ich habe es gefühlt 100 x in Varianten gebacken und herumexperimentiert mit den Zutaten und hier ist das Ergebnis 😊
Der Name ist besonders in der französischen Schweiz (Romandie) und in Frankreich (hier vor allem in der Bretagne) verbreitet und da es aus einer Melànge aus französischen und schweizer Mehlsorten besteht, schien mir der Name passend.
Loic, für das Brot und die Verniedlichung des Names für die Brötchen aus dem gleichen Teig, Lolo.
10g Sauerteigansatz (aufgefrischt)
100g Roggenmehl (Weizen geht auch)
In einer Schüssel vermischen und abgedeckt bei RT 3-4 Stunden reifen lassen.
Sauerteig 1 mit dem Wasser aufschlämmen und das T65 dann unterheben.
Abgedeckt weitere 3-4 Stunden reifen lassen , je nach Fitness des ST (Sauerteig) und nach RT (Raumtemperatur).
100g geröstete Altbrotbrösel
Das Altbrot mit dem kochenden Wasser mischen und abkühlen lassen
500ml Wasser (plus 50ml Bassinage, erstmal zurückhalten)
Das reiskorngrosse Stück Hefe zusammen mit dem Rübensirup im Wasser auflösen.
Die Mehlmischung dazu und kurz kneten. Eine Stunde zur Autolyse abgedeckt stehen lassen.
Anschließend das Brühstück peu á peu hineinkneten.
Dann den gesamten Sauerteig dazu.
Erst langsam, dann auf höchster Stufe gründlich auskneten.
Gegen Ende das Salz dazu.
Der Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
Er löst sich nicht vom Schüsselrand aufgrund der Hydration von 100% ist er recht weich.
In den nächsten 2 Stunden wird der Teig 4x gedehnt und gefaltet und nach jedem Mal wird er griffiger und stabiler.
Den Teig nun auf einen gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig formen.
Ich habe den Teig halbiert.
Aus der einen Hälfte habe ich Loic geformt. Vorsichtig zusammenklappen, Mehl unterschieben und vorsichtig rund formen und mit Schwung ins Gärköbchen und abdecken.
Aus der anderen Hälfte entstehen die Brötchen, Lolo😁
Dazu 6-8 Teiglinge abstechen, vorsichtig rundwirken und direkt auf ein Brett mit Dauerbackfolie setzen.
Ich habe sie in einem Kreis aneinander gesetzt.
Das Ganze dann auch gut abdecken, ich habe eine große Box für Blechkuchen mit Deckel, da passt es genau hinein.
Beides geht jetzt über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen den Ofen um 240 Grad vorheizen und mit Dampf backen.
Nach 10 Minuten die Temperatur erst auf 220 und dann auf 200 Grad reduzieren.
Backzeit Loic (600-700g am Ende) : 60 Minuten ( wir lieben es sehr dunkel ausgebacken)
Backzeit Lolo: 50 Minuten