Essen gut - alles gut

Hier geht es um die essentiellen Frage: Wie koche ich möglichst lecker, schnell, gesund, aromatisch und abwechslungsreich? Ohne Convenience-Produkte, sondern mit Lebensmitteln, die möglichst aus ökologischem Anbau stammen. Wenn ich es benennen sollte, würde ich sagen, es ist ein pescetarischer Blog. Vegetarische und vegane Rezepte sind der Schwerpunkt in diesem Blog. Bei einigen Rezepten kommen Fisch und Meeresfrüchte zum Einsatz aber auch hier gilt: Fisch aus nachhaltiger (Leinen)-Fischerei oder Öko-Acqua-Kultur. Alle Rezepte sollen für durchschnittlich geübte Köche mit durchschnittlichem Budget realisierbar sein. Das ist die Benchmark :-)

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Pain au chocolat

Ein relativ einfaches Rezept, das aber funktioniert

300g Milch angewärmt

15g Hefe darin zerbröselt

500g Croissantmehl T55

50g Zucker

10g Salz

Alles gründlich verkneten. Salz erst am Schluss.

Den Teig zu einer flachen gleichmäßigen Teigatte ausrollen

Dann

250g weiche Butter

Gleichmäßig auf dem Teig aufstreichen.

Den Teig dann seitlich einschneiden und je eine Teigplatte auf eine Butterseite klappen.

In Frischhaltefolie einwickeln und 1-2 Stunden kühlen.

Dann wieder ausrollen und in gleichmäßige Rechtecke schneiden. Dicke ca. 3 mm.

2 Schokostäbchen einrollen.

So geformt abdecken u d über Nacht in den Kühlschrank.

Am Morgen ein Eigelb mit etwas Milch, Honig und einer Prise Salz verkleppern und die Teiglinge damit bestreichen.

Ca. 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (auf Backstahl) oder 210 (auf Backblech) backen.

Das Rezept ergibt ca 15 Stück

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Loic und Lolo

Ich präsentiere voller Stolz mein absolutes Lieblingsbrot.

Ich habe es gefühlt 100 x in Varianten gebacken und herumexperimentiert mit den Zutaten und hier ist das Ergebnis 😊

Der Name ist besonders in der französischen Schweiz (Romandie) und in Frankreich (hier vor allem in der Bretagne) verbreitet und da es aus einer Melànge aus französischen und schweizer Mehlsorten besteht, schien mir der Name passend.

Loic, für das Brot und die Verniedlichung des Names für die Brötchen aus dem gleichen Teig, Lolo.

Sauerteig 1:

70ml Wasser

10g Sauerteigansatz (aufgefrischt)

100g Roggenmehl (Weizen geht auch)

In einer Schüssel vermischen und abgedeckt bei RT 3-4 Stunden reifen lassen.

Sauerteig 2:

200ml Wasser

150g T 65

Sauerteig 1 mit dem Wasser aufschlämmen und das T65 dann unterheben.

Abgedeckt weitere 3-4 Stunden reifen lassen , je nach Fitness des ST (Sauerteig) und nach RT (Raumtemperatur).

Brühstück:

100g geröstete Altbrotbrösel

200ml kochendes Wasser

Das Altbrot mit dem kochenden Wasser mischen und abkühlen lassen

Hauptteig:

500ml Wasser (plus 50ml Bassinage, erstmal zurückhalten)

400g T65

150g T80

150g Ruchmehl

1g Hefe

10g Rübensirup

15g Salz

Das reiskorngrosse Stück Hefe zusammen mit dem Rübensirup im Wasser auflösen.

Die Mehlmischung dazu und kurz kneten. Eine Stunde zur Autolyse abgedeckt stehen lassen.

Anschließend das Brühstück peu á peu hineinkneten.

Dann den gesamten Sauerteig dazu.

Erst langsam, dann auf höchster Stufe gründlich auskneten.

Gegen Ende das Salz dazu.

Der Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.

Er löst sich nicht vom Schüsselrand aufgrund der Hydration von 100% ist er recht weich.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig 4x gedehnt und gefaltet und nach jedem Mal wird er griffiger und stabiler.

Den Teig nun auf einen gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig formen.

Ich habe den Teig halbiert.

Aus der einen Hälfte habe ich Loic geformt. Vorsichtig zusammenklappen, Mehl unterschieben und vorsichtig rund formen und mit Schwung ins Gärköbchen und abdecken.

Aus der anderen Hälfte entstehen die Brötchen, Lolo😁

Dazu 6-8 Teiglinge abstechen, vorsichtig rundwirken und direkt auf ein Brett mit Dauerbackfolie setzen.

Ich habe sie in einem Kreis aneinander gesetzt.

Das Ganze dann auch gut abdecken, ich habe eine große Box für Blechkuchen mit Deckel, da passt es genau hinein.

Beides geht jetzt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen den Ofen um 240 Grad vorheizen und mit Dampf backen.

Nach 10 Minuten die Temperatur erst auf 220 und dann auf 200 Grad reduzieren.

Backzeit Loic (600-700g am Ende) : 60 Minuten ( wir lieben es sehr dunkel ausgebacken)

Backzeit Lolo: 50 Minuten

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Dunkle Schokomousse mit Espresso und Olivenöl

200g sehr dunkle Schokolade (bei mir Mix aus 99% und 70%) im Wasserbad langsam schmelzen.

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, ca. 100-150 ml gutes Olivenöl unterrühren und abkühlen lassen.

Inzwischen einen Becher Sahne steif schlagen.

2 Eier mit ca. 200g Zucker so lange schlagen, bis eine dickliche, weißliche Masse entsteht.

Dann vorischtig einen abgekühlten starken Espresso und etwas Orangenlikör unterrühren.

Sahne und abgekühlte Schokolade vorsichtig unterheben und vermischen.

In Portionsgläser füllen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem servieren ein paar Meersalzflocken darüber und guten Appetit

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Sellerie-Pumpernickel-Gratin

Eine ungeschälte Biosellerieknolle gründlich waschen und trocknen. Mit Olivenöl und grobem Meersalz einreiben. In eine Auflaufform setzen und im Ifen bei 180-200 backen bis sie gar ist ( je nach Größe ca. 60 Minuten)

Etwas abkühlen lassen und dann inkl. Schale in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden.

In der Zwischenzeit eine große Zwiebel schneiden und in Olivenöl sanft schmoren. Dann 2 Knoblauchzehen feingehackt dazu Etwas Kochsahne angießen und kräftig mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Estragon würzen und alles mit den Selleriewürfeln mischen.

In eine Auflaufform geben.

4-5 Scheiben Pumelnickel zusammen mit einer Scheibe Schafskäse und 2 Handvoll Parmesan fein zerbröseln und auf dem Sellerie gleichmäßig verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen bei O/U Hitze 200 backen bis die Kruste goldbraun ist.

Zusammen mit einem Feldsalat z. B. eine wunderbare vollständige vegetarische Mahlzeit.

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Schnelle Pizzastangen

200g geriebenen Käse

200h Hüttenkäse

100g gemahlene Mandeln

1Ei

2EL Tomatenmark

Oregano und / oder italienische getrocknete italienische Kräuter

etwas Salz nach Belieben

Alles verkneten und kurz kalt stellen.

Aus dem Teig kleine Rollen formen, leicht platt drücken und in Sonnenblumenkernen wälzen ( kann man auch weglassen)

Ofen gut vorgeheizt auf 220Grad.

Temperatur auf 200 Grad runterdrehen und Ca. 20 Minuten backen.

Wen’s interessiert: Ergibt ca. 15 Stück. low carb Kalorien pro Stück ca. 100

Schneller geht’s nicht, etwas zum knabbern auf dem Tisch zu haben 😉

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Dreiecks-Karotte-Dinkelvollkorn-Brot

Neue Form, neues Rezept:

1.

70g Wasser

70g Dinkelvollkornmehl

10g Sauerteigansatz

2.

Gesamten Sauerteig 1

140g Dinkelvollkornmehl

120g Wasser

Ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat

3.

Quellstück:

100g Saaten (Sonnenblumen, Kürbiskerne, Leinsamen)

Rösten und mit kochendem Wasser bedecken und einige Stunden stehen lassen.

4.

Sauerteig

500g Dinkelvollkornmehl

220g Wasser

150g fein geraspelte Karotten ( mit der Hand noch etwas ausdrücken, damit sie nicht zu feucht sind)

15g Honig oder Rübensirup

15 g Öl

18g Salz

Quellstück erst gegen Ende dazugeben

Alles zusammen geben und gründlich kneten, sollte Fenstertest bestehen.

Teig in eine geölte Form geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei 2-3 Mal aufziehen und falten.

Den Teig dann in eine Backform geben (ich habe mit Trennspray eingesprüht und mit Kleie bestreut)

In der Form nochmal ruhen lassen, entweder abgedeckt über Nacht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur bis sich das Volumen nochmal deutlich vergrößert hat.

Gebacken bei vorgeheizt 250 Grad fallend auf 200. Insgesamt ca 60-70 Minuten.

Die Teimenge ist für ein sehr grosses Kastenbrot oder in meinem Fall 2 in der Dreiecksform

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La Miche

Immer, wenn ich denke, jetzt habe ich gerade das allerallerbeste Brot gebacken, probiere ich wieder ein neues Rezept aus und manchmal kommt etwas großartiges dabei raus. So wie dieses, nach einem Rezept von Dietmar Kappel.

Es ist ein 2-stufiger Cuvée Sauerteig mit hoher Hydration

Sauerteig 1:

60g Wasser

100g Roggenmehl 1150

20g Anstellgut

Gründlich mischen (ist ziemlich fest) und 4-6 Stunden bei RT verdoppeln lassen

Sauerteig 2:

200g Wasser 45C (285g)

150g Weizenmehl T65 (210g)

Gesamten Sauerteig 1 im Wasser aufschlämmen, Mehl dazu.

Ca. 3 Stunden gehen lassen

Zur gleichen Zeit,

Hauptteig:

350g Wasser kalt (großes Brot 450g)

550 g Mehl: Melange aus T 65, T 80 und T 110

(Großes Brot 700g)

1g Hefe

Die Autolyseteig 1 Stunde reifen lassen

Dann den gesamten Sauerteig 2 dazu, gründlich kneten. Am Ende Salz dazu

Fenster Probe muss möglich sein, der Teig löst sich nur ein wenig vom Schüsselrand, bleibt insgesamt ziemlich weich.

In eine geölte Teigwanne, mit etwas Mehl bestäuben und dann 3 x innerhalb von 2 Stunden dehnen und Falten.

Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte vorsichtig alle 4 Seiten einklappen und mit dem Schuss nach oben in ein gut bemehltes Gärkórbchen geben.

Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen auf ein Brett mit Backpapier kippen, die Oberseite rautenförmig einschneiden und in den, auf 240 Grad vorgeheizten Backofen,mit Backblech ziehen.

Ordentlich Schwaden, nach 25 Dampf ablassen, Temperatur auf 200 drehen und insgesamt ca. 70 Minuten schön dunkel ausbacken.

Definitiv unser neues Lieblingsbrot 🥰

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Brioche Provençal

300g helles Mehl, gerne T65.

20g Zucker, 10 g Hefe, 30 ml lauwarme Milch, eine Prise Salz.

Alles zusammen kneten. Dann noch 100 g Butterstückchen und viele frische, gehackte Kräuter dazu und 5 Minuten gut durchkneten.

Dann für ca. Stunde abgedeckt gehen lassen.

Für die Füllung Butter, sehr viele weiter Kräuter ( habe alles genommen, was ich hatte : Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Petersilie) und zerdrückten Knoblauch zu einer Paste vermischen.

Den Teig nun zu einem Rechteck ausrollen, mit der Paste bestreichen und Ziegenkäse, in feine Scheiben geschnitten, darauflegen.

Aufrollen, die Rolle dann halbieren und die beiden Stränge umeinander winden und in einen Kastenform setzen.

Oben noch mit der verbliebenen Kräuterbutter bestreichen und evtl. Etwas Parmesan für die Kruste.

In der Form nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 ca. 30 Minuten backen.

Die Menge hier reicht für 2 kleine Holzbackformen á 400-500g.

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Kräterseitlings-Tartar

Eine weitere Inspiration von dem wunderbaren Dinner im Kaiserhof und Guldenthal

Kräuterseitlinge in ziemlich kleine Würfel schneiden.

Schalotte fein schneiden und in Mischung aus Butter und Öl leicht anbraten. Ein bisschen Knobi dazu. Wenn beides sanft angebraten ist, die Hälfte der Pilzwürfel dazu und ebenfalls leicht anbraten. Abkühlen lassen. Die rohen Pilzwürfel dazu. Salz, Pfeffer. Frischen Estragon und ein paar EL Sauerrahm oder Schmand und ein Schuss Haselnussöl dazu.

Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

Mit gerösteten und gehäckten Haselnüssen und Crema do Balsamico toppen.

Feldsalat dazu.

Köstliche, leichte, vegetarische Vorspeise

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Pauls Brot 2.0

wie waren eingeladen von unseren lieben Freunden Frank und Sabine im Kaiserhof in Guldenthal.

Ein grandioses Restaurant und Hotel.

Haben fürstlich gespeist dort und vorweg gab es „ Pauls Brot“ ein ehemaliger Angestellter, der nun eine Bäckerei in Mainz hat. Er hat ein Jahr lang an dem Rezept für dieses Brot getüftelt.

Ich habe das Rezept leider nicht bekommen aber habe es heute probiert nachzubacken und ich würde sagen, das Ergebnis ist dem Original ebenbürtig :

Hefepoolish: 200g Tipo 0 oder T 65, 200g Wasser, 1 g Hefe

Sauerteig: 100g Ruchmehl, 60g Wasser, 10 g Anstellgut

Autolyse: 300g Tipo 0 oder T 65

400g Ruchmehl. 550g kaltes Wasser (aus Kühlschrank)

Autolyse plus 2g Hefe plus ST plus Poolish erst 10 Minuten langsam kneten. Dann 25g Salz dazu. Einige Minuten schnell kneten. Teig muss sich vom Rand komplett lösen und nicht kleben.

In geölte Teigwanne. 3x S&F

Formen in 2-3 Stücken. Falten, dann wie Baguette, etwas länglich formen. Dann „ knoten“ Oder leicht rechteckig formen. Noch ca. 1 Stunde oder länger im Kühlschrank reifen lassen. Evtl. Einschneiden.

Bei 250 Grad vorgeheizt einschiessen mit Dampf. Reduzieren auf 220. dann 200. evtl am Schluss nochmal erhöhen auf 220 für gewünschten Bräunungsgrad. Insg. ca. 65 Minuten

Die Menge ergibt 2 mittlere Brote oder ein sehr großes.

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Sellerie Gratin mit Pumpernickelkruste

Ein Auflauf aus Knollensellerie, Pumpernickel und Feta

Eine dicke Knolle Sellerie gründlich waschen, mit Olivenöl und grobem Salz einreiben und in den Ofen geben.

Am besten, wenn der sowieso wegen Brot angeschaltet ist. Temperatur sollte mehr als 200 Grad sein, Zeit, je nach Größe ca. 45-60 Minuten. Es sollte möglich sein, mit einem Holzstäbchen reinzustecken.

Etwas abkühlen lassen und entweder mit oder ohne Schale in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden.

Eine reingeschnittene Zwiebeln anbraten, etwas Knoblauch dazu, einen Schuss Kochsahne oder Schmand. Kräftig würzen und alles in eine Auflaufform geben.

Dann Pumpernickel mit den Händen zerbröseln, Olivenöl, geriebenen Parmesan, zerkrümelten Feta und frische oder getrocknete Kräuter sowie Pfeffer dazu.

Die Brösel auf den Sellerie geben und in den vorgeheizten Ofen bis die Kruste lecker goldbraun ist.

Schönes vegetarisches Gericht mit einer unterschätzten Knolle.

Leider keine Bild, war schon aufgegessen, bevor ich dran gedacht hatte😁

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Blätterteig Muscheln zum Aperó

aus Blätterteig Kreise ausstechen, oben ein kleines Stück einklappen und festdrücken.

Dann mit einem scharfen Messer strahlenförmig einritzen, ohne durchzuschneiden.

Mit gekleppertem Eigelb bestreichen und im Ofen goldbraun backen. Ca. 20 Minuten.

Auskühlen lassen und dann vorsichtig aufschneiden und aufklappen, darauf achten, dass Ober-und Unterseite verbunden bleiben.

Für die Füllung Frühlingszwiebeln, Avocado und Räucherlachs kleinschneiden.

Mit etwas Zitronensaft und einem Klacks Lachs-Frischkäse , Salz und Pfeffer würzen.

In jede Muscheln nun etwas von der Füllung geben, je eine Minikugel Mozzarella in die Mitte, als “Perle”

Sieht nett aus und schmeckt wunderbar zu einem spritzigen Aperó

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Spargel Rolle in Norialgen

Heute eine sehr schon Beilage zu Teriayke-Lachs o.ä. entdeckt.

Grünen oder weißen Spargel blanchieren. Köpfe und Enden abschneiden.

Marinade aus Mirinessig, Soyasauce, Ingwer und Olivenöl machen.

Norialgenblätter einzeln damit bestreichen und je 1-3 Spargelstangen darin einwickeln.

Die Naht auch mit der Marinade bestreichen. Dann alle eingewickelten Spargel wiederum in ein bestrichenes, großen Blatt einwickeln, eng in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunden in den Kühlschrank packen.

Dann in Scheiben aufschneiden und servieren.

Dazu eine Soße aus Ingwer, Soya, Koriander, Zitrone, Zucker, Öl und die Spargelköpfe mit dem Mixer aufgeschäumt.

Passt wunderbar zu Ofenlachs z.B.

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Tiramisu Kugeln mit Pistazienkern

Diese leckeren kleinen Biester hab ich zum Geburtstag für meine liebe Kollegin Julia kreiert.

Ca20-25 Löffelbisquits shreddern. Mit einer kleinen Tasse starken Espresso ( wenn man es mag, kann auch noch ein Schuss Amaretto dazu) übergießen, so dass die Masse formbar wird. Dann 250g Mascarpone und 200 g Frischkäse dazu.

Das alles zu einer gut formbaren Masse verkneten. Ca. 50g ganz dunkle Schokolade mit dem Messer hacken und ebenfalls unter die Masse kneten.

Je 1 Tl Pistazienmus in kleine Silikonförmchen streichen, je 2 Pistazienkerne hineindrücken und ungefähr 1 Stunde in den Tiefkühler stellen

Dann je 2 EL der Tiramisumasse zu einer Kugel rollen, das gefrorene Pistazienmus in die Mitte drücken und wieder durch rollen verschließen. Dann rundum in Kakaopulver wälzen und in eine kleine Papiermanschette setzen.

Die kleinen Biester halten sich problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank. Aber es ist unwahrscheinlich, dass sie so lange überleben 😁

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Süsskartoff-Sandwich

schnelles Abendessen und mal was Neues.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Geriebenen Käse dünn auf dem Papier verteilen.

Eine Süsskartoffel in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf dem Käse schichten. Eine weitere dünne Lage Käse darauf und goldbraun im Ofen backen. Ca. 20 Minuten.

Dann eine Hälfte dieser „ Platte“ belegen mit Avocadoscheiben, dünn geschnittene Tomaten oder Paprika, in dünne Scheiben geschnittener Fetakäse und Ruccola. Evtl. noch etwas Salz, Pfeffer Chili würzen.

Dann die unbelegte Hälfte über die belegte Klappen und in einzelne Sandwiches schneiden.

Echt lecker und eine tolle Abwechslung.

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Dubai-Schokoladen-Dessert

Wunderbaren Nachtisch heute kreiert.

Engelshaar kleinschneiden. Im Butter anbraten bis es goldbraun und knusprig ist. Dann Pistaziencreme unterrühren.

70% Schokolade mit aufgekochter Sahne bedecken. Kurz stehen lassen. Dann zu einer klumpenfreien Creme verrühren und kalt stellen.

Schmand mit etwas Zitronenmarmelade und Vanille glatt rühren.

Etwas dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen. Gehackte, gesalzene Pistazien darunter mischen und auf einem Backpapier zu einer Platte ausstreichen und fest werden lassen. Anschließend grob hacken

Schokoladenmasse mit Mixer aufrühren ( Ganache)

Dann erst Engelshaar-Pistazien-Mischung in ein Glas schichten.

Dann Schmand, dann Schokoganache und wieder Engelshaar-Pistazien.

Als Abschluss die gehackte Pistazienschokolade.

2 Stunden im Kühlschrank. Dann kann es serviert werden.

Es lohnt sich!

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Italienisches Landbrot

Wieder ein geniales Brot ausprobiert.

Style “pane di campagna”

Sauerteig:

150g Wasser

10g ST Ansatz

150g Roggen-Weizenmehl Mischung

Einige Stunden reifen lassen.

Brühstück:

50g Semula dura mit 150 g kochendem Wasser mischen

Autolyseteig:

400g Wasser, darin 2g Hefe auflösen

300g Semula Dura

300g Tipo 0 oder T 65 Mehl

Mischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Dann ST dazu und einige Minuten erst langsam dann schnell kneten,

Noch einen Schuss Olivenöl und 3TL Salz hinzufügen

In einer geölten Wanne 2-4 Stunden bei RT stehen lassen und dabei regelmäßig Stretch und fold

Nun entweder in einer rechteckigen Teigwanne lassen, um ein ehr flaches eckiges Brot zu backen oder rundwirken und in einen Gärkorb packen.

Über Nacht in den Kühlschrank. Kreuzweise einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben.

Bei 240 Grad im vorgeheizten Ofen auf Backstahl mit Dampf am Anfang für a. 60-70 Minuten backen.

Temperatur nach 5 bzw 15 Minuten auf 220 bzw 200 Grad fallen lassen

Sollte außen eher dunkel sein, innen hell und großporig. Insgesamt ein leichtes, luftiges Brot.