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Le porc, le sel, l air et le temps

Le jambon de parme est l’un des joyaux des traditions culinaires en Europe.

Légalement, seuls les jambons produits et séchés dans les collines environnant Parme peuvent obtenir la dénomination de jambon de Parme. Les conditions régionales uniques permettent la production de ce jambon si spécial qui est apprécié depuis le temps de Rome. Les porcs utilisés pour la production doivent avoir été nourris dans dix régions du Nord et du centre de l’Italie. Le jambon de parme est 100% naturel et résulte seulement de quatre ingrédients : le porc, le sel, l’air et le temps.

Le consortium du jambon de Parme protège la qualité, la pureté et l’authenticité de ce jambon séculaire. Il s’assure que les méthodes de productions respectent strictement les traditions. On identifie le jambon de Parme grâce à sa marque fameuse : la couronne ducale, qui est garante de la qualité et de l’authenticité du produit. Il a actuellement 161 entreprises à Parme qui produisent du jambon de Parme.

L'équipe Lapappa

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Connaissez-vous la burrata ?

                           La burrata est un fromage frais et savoureux du sud de l’Italie, fait à partir du lait de bufflonne ou de vache. La burrata est produite avec du lait caillé et ressemble à la mozzarella visuellement (dans ses courbes) et aussi au toucher (consistance proche), quoique la burrata soit plus crémeuse à cœur. Cette petite poche est alors fermée par des feuilles de Asphodelus ramosus (une herbe qui a des airs de feuilles de poireau). Habituellement servie avec des tranches de tomate ou des tomates cerise, du basilic, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique, la burrata est une expérience culinaire exceptionnelle.

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Le parmesan, accessoire de mode

Vous aimez le parmesan ? Nous aussi. Et nous venons de découvrir que la meule de Parmesan DOP 24 mesi vient juste d’être nommée Accessoire de mode de l’hiver 2013/2014 par le 7ème Congrès de Vanves sur l’utilisation transdisciplinaire des fromages du monde. Reportage.

                                          Les 11, 12 et 13 juillet derniers, nous en avons appris un peu plus sur les champs des possibles avec le Parmesan : « Nous savions déjà qu’Orlando Guzzi, le jeune et célèbre designer napolitain, avait utilisé des copeaux de parmesan vernis pour en faire des boucles d’oreille qui avaient alors fait sensation, mais la créativité a aujourd’hui dépassé toutes les limites imaginables », explique Lorenzo Strazzuli, maitre-saleur de meules et membre actif du Congrès de Vanves.

Plus d’une quinzaine de nouvelles utilisations ont été répertoriées parmi lesquelles on peut notamment citer l’utilisation de meules pour substituer aux pieds de lit ou aux roues de secours des deux chevaux et de certaines petites citadines (au maximum 24 mois d’affinage pour éviter qu’elles cassent), ou encore pour faire contrepoids sur de petites grues, alors que Lorenzo Strazzuli nous rappelle « qu’une meule peut peser jusqu’à 48 kg ».

L’utilisation du Parmesan sous toutes ses formes ne s’arrête pas là. Les copeaux de Parmesan ont le vent en poupe dans les dîners, où on ne les retrouve plus dans les assiettes mais bien « hors des plats, disposés ici et là sur la nappe pour décorer », affirme Lorenzo Strazzuli. Ils sont aussi utilisés pour arroser les mariés qui sortent de la mairie, à l’instar du riz jugé aujourd’hui « trop classique ».

On attend avec impatience le prochain Congrès de Vanves, qui devrait avoir pour objet le Brie, et plus particulièrement le Brie de Meaux AOC.

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