Dec 31, 2014
Pan de Nochevieja
Receta base: pan sin amasado de Iban Yarza.
Fórmula
Harina 100% (1000 g)
Blanca Trigo 85%
EM Cerecinos Piedra 75%
Fuerza 10%
Integral Trigo EM Cerecinos Piedra 15%.
Agua 72%
Sal 1,5%
Levadura 0,25%
Autólisis 1h10′
Amasado seco, añado agua, amasado francés 10′, reposo, amasado francés 5′.
Fermentación (desarrollo): 1/2h a Tambiente y 12h en nevera.
Formado: preformado en bolas y formado en bâtards
Fermentación (levado): 2h en moldes con trapos enharinados, a Tambiente.
Corte con cuchillo de sierra.
Horno
250ºC, 15′ con vapor (bandeja de piedras con agua y vaporizado), calor sólo en solera
200ºC, 30′
Calor arriba y abajo 20′
Calor sólo en solera 10′)
Enfriado: 25′ en horno apagado con la puerta entreabierta y en rejilla hasta la cena.