#ogia

[evaofanera-blog1]

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[mikeluriguen]

Ederra! - #irala100urte "Agur jaunak" Coral San Antonio de Iralabarri de Bilbao, Ogiaren Festa/Fiesta del Pan 12/03/16

[euskalgifak]

Ogi gogorrari...

[albertoprietu]

Pan de Nochevieja

Receta base: pan sin amasado de Iban Yarza.

Fórmula

Harina 100% (1000 g)

Blanca Trigo 85%

EM Cerecinos Piedra 75%

Fuerza 10%

Integral Trigo EM Cerecinos Piedra 15%.

Agua 72%

Sal 1,5%

Levadura 0,25%

Autólisis 1h10′

Amasado seco, añado agua, amasado francés 10′, reposo, amasado francés 5′.

Fermentación (desarrollo): 1/2h a Tambiente y 12h en nevera.

Formado: preformado en bolas y formado en bâtards

Fermentación (levado): 2h en moldes con trapos enharinados, a Tambiente.

Corte con cuchillo de sierra.

Horno

250ºC, 15′ con vapor (bandeja de piedras con agua y vaporizado), calor sólo en solera

200ºC, 30′

Calor arriba y abajo 20′

Calor sólo en solera 10′)

Enfriado: 25′ en horno apagado con la puerta entreabierta y en rejilla hasta la cena.

[albertoprietu]

Pan para el hamaiketako del zazenkai

RECETA

Harinas de trigo de El molino de Cerecinos, molida en piedra: 57% blanca y 43% integral. Hidratación 70%. Sal 1,1%. Levadura seca 0,1%. Masa madre 25%, al 100%, de harina integral.

Masa madre con dos refrescos, el primero una noche fría y la mañana siguiente; segundo refresco sobre las dos.

Autólisis 45′.

Pliegue en tríptico, amasados cortos (1 ó 2' x4), francés, y reposos de 10′.

Primera fermentación 3 horas a temperatura ambiente, un pliegue al de 1 hora.

Preformado en bola y 20′ de reposo.

Formado de 2 chuscos.

Segunda fermentación 1:30, a temperatura ambiente.

Horneado: 15′ a 250ºC con humedad y 40′ a 200ºC.

Enfriado de 30′ en el horno entreabierto y a la rejilla

Dos piezas de 990 y 1580 g. Una merma del 12%, aprox.

[albertoprietu]

Un pankarra en la cocina! Con harina blanca de trigo y levadura. Método directo.

[albertoprietu]

Barras integrales, con masa madre

[albertoprietu]

Pan de soda, con harina de trigo blanca e integral y masa madre vieja.